Технологический процесс производства и подбор технологической линии для: колбасы варено-копченой праздничная 1 сорта (ТУ 10.02.01.112); мясного

      А _{нитрита натрия} =

      А _{сахарного песка} =

      А повареной _соли=  
 
 
 
 
 
 
 
 

 

Расчет  количества голов  КРС, свиней на заданную программу с учетом выхода мяса после  убоя скота от живой  массы. Расчет выхода субпродуктов 1 и 2 категории других сопутствующих продуктов ( шкура, кишечное сырьё). 
 

Живая масса 1 головы КРС – 350 кг.

Выход мяса на костях КРС составляет 47 % от живой массы:    350 *47 % / 100 %= 164, 5 кг.

Выход жилованного КРС мяса после обвалки  и жиловки составляет 75,5 % : 164,5* 75,5% /100%= 124,2 кг, из них 20% мяса высшего сорта = 124,2*20 % / 100%= 24,84 кг.

45% мясо  первого сорта = 124,2 * 45% /100%= 55,89 кг.

35% мясо  второго сорта = 124,2* 35% /100 % =43,47 кг.

Исходя  из данной программы, необходимо 450 кг. говядины жилованной первого сорта, а с одной головы КРС можно получить только 55,89кг.говядины жилованной первого сорта.

Необходимое количество голов КРС составит: 450/ 55,89 примерно 9 голов, а общая живая масса КРС составит 3150 кг.

Живая масса 1 свиньи – 100 кг.

Выход мяса свинины на костях составляет 62% от живой массы : 100 * 62% /100% = 62 кг.

Выход жилованного мяса свинины после  обвалки и жиловки составляет 84,7 % : 62*84,7 % /100 % =52,5 кг, из них 40 % нежирного  мяса = 52,5* 40% /100 % = 21 кг,

40% полужирного мяса = 21 кг.

20% жирного  мяса = 52,5 * 20% /100% =10,5 кг.

Выход мякоти задней части свинины составляет 24,5 % от массы мяса на костях: 62* 24,5 % /100% = 15,19 кг.

Для производства 500 кг окорока варено-копченого требуется 641 кг тазобедренной мякоти . необходимое количество голов свиней составит: 641 / 15,19= 43 головы, а общая живая масса свиней составит : 4300 кг.

Далее рассчитываем по аналогичной схеме  массу жилованной говядины вс, 1с, 2с, которую получим после убоя 9 голов  КРС , и массу жилованной свинины нежирной , жирной и полужирной, мякоти тазобедренной части свинины и результаты сводим в таблицу.

                                                                                      Таблица  

 
 

  Из таблицы видно, что для производства 500 кг варено- копченой колбасы 1 сорта , 500 кг мясного хлеба 1 сорта и 500 кг окорока варено- копченого всего необходимо 9 голов КРС и 43 головы свиней .

  Расчет  субпродуктов производят по следующей  формуле:

                        Ас = Ажz / 100,

  Где Ас – количество необработанного  сырья, кг; Аж- живая масса скота , кг; z- норма выхода необработанного сырья, % к живой массе.

  Результаты  расчетов сводятся в таблицу

                                                                         Таблица 

      

  Расчет  искусственных и  натуральных оболочек.

1. варено- копченая колбаса Праздничная.

Искусственные белкозиновые и другие оболочки диаметром 45…65 мм. 

    Форма,  размер и вязка  батонов.  Прямая, длина до 50 см, батоны с одной поперечной  перевязкой на  нижнем  конце.

    Выход  продукта. 70% от массы несоленого сырья.

    Расчет  ведут по формуле: П= Овкк* К вкк * Н

    Где: Квкк – коэффициент приведения к варено – копченым колбасам;

           Овкк-объем производства.

             Н – норма расхода искусственной  оболочки заданного диаметра  на производство варено – копченых колбас.

    П = ( искус.оболочки диам. 45 мм) = 0, 737228 * 1.41* 820= 852,39м. 

        П = ( искус.оболочки диам. 65 мм) = 0, 737228 * 1.41* 435= 452.18 м.

    Расчет  перевязочных материалов, тары под  готовую продукцию.

1. варено- копченая колбаса.

Шпагат для  петлевания.

Вес фарша  – 0.737228 т. Норма расхода – 3.

Средний вес  батона – 0.4 кг.

0.737228 * 3 =2.2 кг  шпагата.

Потребность в гофрокоробках:

737,228 / 10 = 74 шт.

2. мясной хлеб  ветчинный.

0.59- вес фарша, 5.5- норма расхода

1 целлофан. 0.59 *  5.5 = 3.25 кг

2 потребность  в гофрокоробках :

589,287 / 10 = 59 шт.

3. окорок варено- копченый 

Шпагат 

641 * 1,0 =641 м.

Потребность в гофрокоробках:

641/ 10 = 64 шт. 

      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Оборудование  технологических  линий с учётом производительности.

      Оборудование  для производства варено – копченой колбасы.  

    Подготовка  сырья включает размораживание (при  использовании  замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку.

    Говяжьи полутуши разделывают на 7 частей на специальном разделочном столе. Свиные полутуши разделывают на стационарных столах. Внутренние органы разбирают и инспектируют на конвейерных столах: пластинчатых — для крупного рогатого скота, чашечных — для свиней и мелкого рогатого скота. Внутренние органы укладывают на столы против той туши, из которой они извлечены. Движение конвейерных столов должно быть синхронным, чтобы при ветеринарном осмотре было известно, какой туше принадлежат внутренности. При убое скота на бесконвейерных линиях внутренние органы укладывают на производственные столы или тележки.

    К рунному инструменту, применяемому для разделки туш скота, относят секачи, ножи, мусаты и крюки, а также ножи для дообвалки мяса.

    Стол  для обвалки и  жиловки мяса Я2-ФЮВ рассчитан на двух обвальщиков и двух жиловщиков. Он занимает площадь 10,8 м² и имеет габаритные размеры 3320 х 3250 х 100 мм. Масса стола 410 кг.

        Для первичного измельчения мяса используется волчок К6-ФВП-120-2 с загрузочным подъёмником:

      производительность  кг/ч - 2500;

      диаметр ножевых решёток, мм 120;

      вместимость загрузочной чаши бункера для  сырья, л - 250;

      грузоподъёмность  загрузочного устройства, кг - 400;

    Волчок  состоит из четырех основных механизмов: питающего, режущего, привода и станины, на которой монтируются все сборочные единицы, детали, электродвигатель и пусковая электроаппаратура. Питающий механизм состоит из бункера и шнеков. В режущий механизм входят крестовидные двусторонние ножи и набор ножевых решеток, цилиндр с внутренними специальными ребрами и гайка-маховик с трубчатой насадкой.

      Посоленную мелкоизмельчённую говядину и свинину выдерживают в тазиках, ковшах или других емкостях при 1-4⁰ С. в течение 18-24 ч, говядину в виде шрота 24-28 ч.

          Фаршемешалка Л5-ФМ2-У335 открытого типа состоит из станины, емкости для вымешивания фарша, в котором навстречу друг другу вращаются два шнека в виде спирали, привода шнеков и механизма загрузки.

  Технологическая характеристика:

  производительность, кг/ч 3200;

  габариты: емкость резервуара, м³ 0,335;

               размеры, мм 3200•965•1375;

  коэффициент загрузки   0,6 …0,8;

  частота вращения шнеков, мин-1 32;

  установленная мощность, кВт 7,0.

      Фарш  из мешалки с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс, где фарш уплотняется и вакуумируется и затем наполняется в передвижные полые цилиндры вместимостью 60 дм³. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое осуществляет наполнение оболочек.

      Для наполнения оболочек используют шприц  гидравлический периодического действия ГШУ - 2. Достоинства гидравлических шприцев - простота конструкции, надёжность в работе, сохранение исходных свойств, качества фарша и формы кусочков шпика. ГШУ - 2:

      производительность, кг/ч - 650;

      вместимость фаршевого цилиндра, м³ - 0,06;

      рабочее давление в фаршевом цилиндре, МПа  - 1,35;

      установленная мощность, кВт - 2,8;

      масса, кг - 800.

      Отформованные колбасные изделия вручную навешивают в колбасные рамы с применением  специальных палок. Колбасная рама Я2-ФТУ предназначена для слабонаклонного многоярусного размещения колбасных батонов в процессе их транспортировки и термообработки. Я2-ФТУ:

      масса груза, кг - 110;

      количество  ячеек, шт. - 72;

      габаритные  размеры, мм:

      длина - 1050;

      ширина - 530;

      высота - 1830;

      масса, кг 80.

      После осадки батоны направляют на термическую обработку, которая осуществляется с помощью автоматизированной термокамеры Я5 - ФТГ. В них продукция подвергается подсушке, обжарке, варке и копчению.

        Универсальная термокамера Я5 - ФТГ:

      производительность, кг/ч – 320…1150;

      число рам - 12;