Технологический процесс производства и подбор технологической линии для: колбасы варено-копченой праздничная 1 сорта (ТУ 10.02.01.112); мясного

      расход  пара, кг/ч - 450;

      установленная мощность привода , кВт - 66;

      габаритные  размеры, мм – 5130×5200×3650

      масса, кг - 21000.

      После окончания термической обработки  осуществляется сушка продукции, охлаждение после сушки, взвешивание.

Оборудование  для производства  мясного  хлеба

    К рунному инструменту, применяемому для разделки туш скота, относят секачи, ножи, мусаты и крюки, а также ножи для дообвалки мяса.

    Стол  для обвалки и  жиловки мяса Я2-ФЮВ рассчитан на двух обвальщиков и двух жиловщиков. Он занимает площадь 10,8м² и имеет габаритные размеры 3320 х 3250 х 100мм. Масса стола 410кг.

         Для первичного измельчения мяса используется волчок К6-ФВП-120-2 с загрузочным подъёмником:

      производительность  кг/ч - 2500;

      диаметр ножевых решёток, мм 120;

      вместимость загрузочной чаши бункера для сырья, л - 250;

      грузоподъёмность  загрузочного устройства, кг - 400;

      Посоленную  мелкоизмельчённую говядину и свинину выдерживают в тазиках, ковшах или других емкостях при 1-4⁰ С. в течение 18-24 ч, говядину в виде шрота 24-28 ч.

         Приготовление высококачественного фарша осуществляется на куттере – мешалке Л5-ФКМ:

      производительность, кг/ч - 1300;

      вместимость чаши, м³ - 0,125;

      коэффициент загрузки чаши - 0,7-0,8;

      число ножей - 1-6;

      скорость  резания ножей, м/с - 13-130;

      установленная мощность, кВт - 67;

      масса, кг - 2000. 

      Машина  для формования мясных хлебов ФФ 2 Х. Предназначена для наполнения металлических форм фаршем. Она состоит из цепного конвейера, станины, питателя, прижимной плиты, горловины, шнеков, бачка для смазки форм, лотка- наполнителя. Пустые формы перемещаются к конвейеру. Они захватываются закрепленным на нем пальцем, который подает и устанавливает их под прижимную плиту на горловине. В момент наполнения формы производится механический поджим ее к верхней плите. Наполненная форма выталкивается из под горловины очередной пустой формой, и срабатывает конечный выключатель, включая шнеки. Операция повторяется. Формы вручную снимают со стола конвейера и подают к месту технологической переработки.

      Производительность, кг/ч - 500

      Число форм – 500

        Установленная мощность, кВт – 2,6

      Габаритные  размеры, мм – 1205х1790х1520

      Масса без фарша, кг – 635

      Ротационная печь для запекания  К7 -ФП2-Г. Предназначена для запекания мясных хлебов без оболочки. Она представляет собой термоизолированную цилиндрическую камеру, закрепленную на опоре. Стенки камеры трехслойные: два внешних слоя – облицовка из нержавеющей стали, а внутренний – теплоизоляция. При этом продукт в формах, установленных на люльках ротора, непрерывно перемещается в камере в потоках паровоздушной смеси. Для увлажнения среды используют острый пар.

      Производительность, кг/ч – 110

      Частота вращения ротора, сˉӏ - 0,06

      Установленная мощность, кВт – 43,55

      Масса, кг – 2330

      Оборудование  для производства варено-копченного окорока

      Подготовленное  сырье шприцуют многоигольчатым шприцом Я2-ФШУ. Предназначен для шприцевания рассолом мясного сырья при производстве продуктов из свинины. Шприц состоит из шприцовочной головки, пластинчатого конвейера, поддона, привода, станины, фильтра, бака, демпфера и кожуха. Сырье для шприцевания подает пластинчатый конвейер. Включает привод шприца. При остановке конвейера шприцовочная головка перемещается в нижнее положение; дойдя до сырья, останавливается, а иглы продолжают перемещаться вниз, прокалывая сырье и пройдя по его толщине , нагнетает рассол.

      Нашприцованное  сырье массируют на установке  Я2 – ФММ. Предназначена для массирования кускового мясного сырья под вакуумом. Работают по следующему режиму: массирование 30 мин, покой 24 часа; массирование 20 мин, покой 24 часа. Коэффициент заполнения массажера 0,7, глубина вакуума 80-90 градусов. 

        Посоленные окорока подпрессовывают и укладывают вручную в сетки диаметром 200…300мм. Окорока в сетках навешивают на рамы и направляют на осадку. Рама Я2-ФТУ предназначена для слабонаклонного многоярусного размещения окороков в процессе их транспортировки и термообработки. Я2-ФТУ:

      масса груза, кг - 110;

      количество  ячеек, шт. - 72;

      габаритные  размеры, мм:

      длина - 1050;

      ширина - 530;

      высота - 1830;

      масса, кг - 80.

      После осадки окорока коптят при 40̊ С в течение 60 мин, затем температуру повышают до 60̊  и коптят три четыре часа в автоматизированной термокамере Д5-ФТГ.

      Производительность, кг/ч – 320…1420

      Установленная мощность, кВт – 48

      Масса, кг – 1900

      Далее окорока варят в пароварочной камере ТС – 300, который предназначен для арки мясопродуктов паром. Продукт в аппарат загружается подающим устройством с тележкой. Расход пара 19кг на 1кг обрабатываемого продукта.

      Окорок  деликатесный охлаждают до 0…8̊  С. 
 
 
 

       Технологическая схема производства варено - копченой колбасы

        
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

Технологическая схема производства мясного хлеба 
 
 

к

Технологическая схема производства варено-копченого  окорока

 

 
 

 

 
                   КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

Качество  колбасных изделий определяется комплексом показателей, в первую очередь пищевой ценностью, органолептическими, санитарно-гигиеническими.

Пищевая ценность характеризуется содержанием  в продукте белка, жира, витаминов, углеводов, макро- и микроэлементов, тоесть веществами, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат. Органолептические показатели — это внешний вид, вкус, запах, структура, консистенция, сочность продукта. Санитарно-гигиенические показатели определяют безвредность продукта и гарантируют отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов.

Показатели  качества колбасных изделий зависят  от состава и свойств исходного  сырья, соблюдения научно обоснованных рецептур и технологий изготовления продукта, условий и режимов их хранения, поддержания санитарно-гигиенического состояния сырья, оборудования, тары и производственных помещений.

На предприятиях мясной промышленности контроль за качеством продукции осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), в которые входят специалисты ветеринарной службы, химики, бактериологи. Работники ОПВК осуществляют ветеринарно-санитарную экспертизу, химический и бактериологический контроль сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, а также проверяют правильность технологических режимов производства. ОПВК разрешает выпуск колбасных изделий в реализацию только в том случае, если их качественные характеристики соответствуют требованиям ГОСТов или технических условий (ТУ).

                  ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Качество  готовой продукции определяют путем органолептической оценки и лабораторных исследований физико-химических и бактериологических показателей. Отбор проб и проведение анализов осуществляют в строгом соответствии с ГОСТами на данные анализы. От каждой партии колбасных изделий подвергают наружному осмотру не менее 10 батонов продукции.

Органолептическую оценку отобранных образцов проводит дегустационная комиссия, которую назначают  приказом по предприятию. Физико-химические и бактериологические исследования производит лаборатория колбасного завода или мясокомбината, входящая в состав ОПВК. При органолептической оценке качества продукта оценивают вкус, аромат, консистенцию, внешний вид, вид на разрезе — равномерность распределения шпика, наличие частичек грубой соединительной ткани, не выделенной при жиловке.

Наличие липкости и ослизнения определяют путем  личного прикосновения пальцев  к продукту. Запах в глубине  продукта устанавливают после надреза  оболочки и поверхностного слоя и  быстрого разламывания образца. В окороках и копченостях запах определяют при извлечении из толщи продукта деревянной или металлической спицы. Вкус и запах сосисок и сарделек определяют в продукте, нагретом в кипящей воде (до 60— 70 °С), а сочность их — путем прокалывания спицей. Консистенцию колбасных изделий, наличие в них воздушных пустот, серых пятен и инородных тел определяют на свежем разрезе. Цвет фарша и шпика устанавливают на разрезе и со стороны оболочки после снятия ее с половины батона.

Оценку  показателей проверяемой продукции  можно производить по 5-балльной, 9-балльной и другой шкале. При необходимости члены дегустационной комиссии заполняют дегустационный лист. На основе результатов органолептической оценки делают заключение о возможности реализации готовой продукции. В соответствии со стандартом готовая продукция характеризуется основными показателями: внешним видом, консистенцией, видом на разрезе, запахом и вкусом.

Внешний вид. Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой, плесени и слизи. На оболочке сырокопченых колбас допускается сухой налет плесени, не проникший через оболочку в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой. Поверхность изделий должна быть сухой, чистой, у копченых и копчено-вареных — равномерно прокопченной, без слизи и плесени, выхватов мяса и жира, без остатков волоса и щетины.

Консистенция. Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию, копченые—плотную. Консистенция солено-копченых изделий упругая или плотная (сырокопченые окорока).

Вид на разрезе. Фарш монолитный, кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры, в зависимости от рецептуры: края шпика не оплавлены, цвет белый или с розовым оттенком, без желтизны, допускается наличие единичных пожелтевших кусочков в соответствии с техническими условиями на определенный вид колбасы; окраска фарша равномерная — розовая или светло-розовая, без серых пятен. Цвет продуктов на разрезе равномерный, розовый или красный, без серых пятен.

Запах и вкус. Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вкус в меру соленый у вареных колбас, у копченых и полукопченых колбас — солоноватый, острый, с выраженным ароматом копчения. Вкус солено-копченых изделий в меру соленый для вареных продуктов, солоноватый для сырокопченых; запах вареных изделий приятный, копченых - с выраженным ароматом копчения. Колбасы и солено-копченые изделия не должны иметь постороннего привкуса и запаха. Согласно ГОСТам в колбасных изделиях регламентировано содержание влаги, соли, крахмала, нитрита натрия.

Разрешение  на выпуск колбасных изделий оформляют, выдавая удостоверение о качестве, с указанием даты и часа выпуска продукции с предприятия и сроков ее реализации, которое можно заменить штампом на обороте товарной накладной.