Технологический процесс производства и подбор технологической линии для: колбасы варено-копченой праздничная 1 сорта (ТУ 10.02.01.112); мясного

    1. Сначала проводят первичное копчение. Колбасу коптят дымом, получаемым от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) при 75 ± 5 °С в течение 1 ... 2 часов (в зависимости от диаметра оболочки).

    После копчения батоны варят паром в универсальной термокамере при 74 ± 1 °С в течение 45 ... 90 минут. Варить колбасу при более высокой температуре не следует во избежание получения рыхлой консистенции. Готовность колбасы определяют по достижении температуры в центре батона 71 ± 2 °С.

    После варки колбасу охлаждают в  течение 5 ... 7 часов при температуре не выше 20 °С и затем осуществляют вторичное копчение в течение 24 часов при 42±3 °С или 48 часов при 32 + 2 ˚С. Колбасу сушат в течение 3 ... 7 суток. при 11±1°С и относительной влажности воздуха 76 ± 2 % до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.

    2. Первичное копчение не производят, варят аналогично описанному выше способу. После варки колбасу охлаждают в течение 2 ... 3 часов при температуре не выше 20 °С. Затем колбасу коптят в течение 48 часов при 45 ± 5 °С и сушат в течение 2 ... 3 суток при 10 ± 1 °С и относительной влажности воздуха 76% до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги. 
 

    ВТОРОЙ  СПОСОБ

    Подготовка сырья. Жилованные говядину, свинину в кусках раскладывают в тазики или на противни слоем толщиной не более 10 см и замораживают в морозильной камере до температуры в толще куска или блока -5 ... —1°С в течение 8 ... 12 часов или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последущим выравниванием температуры по всему объему блока до -3 ... -1 °С в камере-накопителе. Перед переработкой блоки жилованного говяжьего, свиного мяса предварительно отепляют до -5 ... -1 °С. Их рекомендуется предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски размером 20 ... 50 мм.

    Приготовление фарша. Осуществляют на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины,  полужирной свинины примерно через 0,5 ... 1,0 мин добавляют поваренную соль, пряности, 10 грамм нитрита натрия в виде 2,5 % - ного раствора. Общая продолжительность измельчения 2,5 ... 5,0 минут в зависимости от наименования колбасы, количества ножей и конструкции куттера.

    Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки полужирной свинины должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования-2 ± 1 °С. Коэффициент загрузки куттера 0,4 ... 0,5.

    Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50 % подмороженного мяса и не более 50 % соленого мяса. В этом случае сначала загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанное в посоле мясо в кусках. Далее процесс проводят по описанной выше технологической схеме.

    Наполнение  оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс. После уплотнения и вакуумирования производится наполнение фаршем передвижных полых цилиндров вместимостью 60 дм³. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которым производится наполнение оболочек фаршем. Процесс перевязки батонов аналогичен первому способу.

    Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 4 суток при 3 ± 1˚С.

      Термическая обработка. Её проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности среды. Дым для обжарки и копчения получают при сжигании древесных опилок лиственных пород (с берёзовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных конструкций или при сжигании древесных опилок и дров непосредственно в камерах под продуктом.

      Термическая обработка в комбинированных  камерах и термоагрегатах непрерывного действия.

        Подсушку и обжарку батонов  проводят при температуре 95±5  ^оС, с относительной влажности воздуха от 10 до 20%. За 15-20 минут до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52±3% во избежание излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 40-80 минут (в зависимости от диаметра оболочки) при 95±5 ^оС до достижения температуры в центре батона 71±1 ^оС. Варка при температуре 80±5 ^оС, относительной влажности воздуха 80±3%, в течение 40- 80 минут. Копчение проводят в течение 6-8 часов, постепенно снижая температуру в камере до 42±3 ^оС и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах 60-65%.

      Сушка. Колбасу сушат при температуре 11±1˚С и относительной влажности воздуха 76,5±1,5%, в течение 1-2 суток до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.

    Упаковывание, хранение и контроль качества. Варено-копченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики, в тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

    Варено-копчепые колбасы выпускают также упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению органами здравоохранения. При сервировочной нарезке (ломтиками) масса нетто упаковок 50 ± 6, 100 ± 4, 150 ± 4, 200 ± 6 и 250 ± 6 грамм или масса нетто от 50 до 270 грамм; при порционной нарезке (целым куском) масса нетто от 200 до 500 грамм.

    Пакеты  с фасованными варено-копчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не более 20 килограмм.

    Допускается реализация фасованных варено-копченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 килограмм, а также в специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой не более 250 килограмм. Варено-копченые колбасы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

    Варено-копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре 12 ... 15˚С и относительной влажности воздуха 75 ... 78 % не более 15 суток. Упакованные колбасы хранят при 0 ... 4˚С не более 1 месяца, при температуре -7 ... - 9°С не более 4 месяцев.

    Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные  под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5 ... 8°С 8 суток, при 15 ... 18 °С 6 суток.

ТЕХНОЛОГИЯ  ПРОИЗВОДСТВА МЯСНОГО  ХЛЕБА   

ВЕТЧИННЫЙ 1 СОРТА ( ГОСТ 23670) 

  Сырье. Мясные туши по подвесному пути поступают на весы. Взвешенное сырье идёт на размораживание в камеру дефростации, далее  на платформенные весы и в камеру мойки для туш и снова на весы. Далее туши поступают на стол обвалки и жиловки и распределяются по сортам в тележки и снова на весы.

Для приготовления  мясного хлеба ветчинный используют  говядину  жилованную  первого  сорта, свинину жилованную полужирную, крахмал картофельный  или муку пшеничную, а также различные  пряности и  материалы.

Подготовка  сырья. В процессе жиловки мясо нарезают на куски до одного килограмма. Мясо в кусках взвешивают и осуществляют посол.

 Посол сырья. Жилованную говядину и свинину солят в кусках, добавляя на каждые 100 килограмм сырья 3 килограмма и 10 грамм нитрита натрия в виде 2,5% -ного раствора . Нитрит натрия разрешается добавлять при составлении фарша. Посоленное сырье в кусках выдерживают при 3 ± 1̊С в течение 2 … 4 суток.

Приготовление фарша. Отличительной особенностью при приготовлении фарша для мясного хлеба от приготовления колбас является то, что в мясной хлеб добавляют меньше воды. 

Нормы добавления воды (льда) в фарш мясного хлеба 10- 15 % от массы куттеруемого сырья.

  Сырьё,  пряности, воду (лёд) и другие материалы  взвешивают в соответствии с  рецептурой с учетом добавленных  при посоле соли или рассола и готовят фарш на куттере , куттере – мешалке, измельчителе или других машинах периодического действия.

 В  начале загружают нежирное мясное  сырьё, измельченное на волчке  с диаметром отверстия решетки  2…6мм ;  говядину жилованную первого сорта, раствор нитрита натрия ( если он не был внесен при посоле сырья). После 3…5 минут перемешивания вводят пряности, за 2…5 минут до конца обработки добавляют крахмал или муку .   

 Для приготовления хлеба ветчинного сырье, обработанное на куттере перемешивают в куттере - мешалках с полужирной свининой, измельченной на кусочки размером 8 ... 12 мм.

 Для  снижения температуры фарша рекомендуется  воду заменять льдом, частично  или полностью. Количество льда  зависит от типа измельчителя, продолжительности измельчения, температуры сырья и других факторов. 

Формование  хлебов. Формы из нержавеющего металла или луженые, предварительно смазанные свиным топленым жиром, плотно заполняют фаршем, не допуская наличия пор и воздушных пустот. Наполняют формы специальными формовочными машинами. Масса фарша в каждой форме 2 ... 2,5 килограмм. Поверхность фарша в форме заглаживают и делают товарную отметку (буквы), соответствующую наименованию хлеба. Выкладывают формы на столы, далее  на этажерки и в камеру на осадку.

Запекание. Фарш в формах помещают в ротационные печи различных конструкций, прогретые до температуры 130 ... 150 °С ( в зависимости от режима запекания), и запекают. При двухступенчатом режиме температура на первой ступени 150˚ С, продолжительность запекания 80 минут, на второй ступени соответственно 110̊ С и 70 минут. При постоянном режиме запекание проводят при 130 ˚С в течение 150 минут до достижения

температуры в центре хлеба 70 ± 1̊ С.

  При  изготовлении мясных хлебов из условно пригодного мяса режим запекания следующий: на первой ступени 150 ˚С и 80 минут, на второй ступени 110 ̊С и 100 минут. При постоянном режиме хлебы запекают при 130 ˚С в течение 180 минут до достижения температуры в центре хлеба 85̊ С.

Готовые мясные хлебы освобождают от форм на столы. Для придания мясному хлебу товарного вида (образование корочки по всей поверхности) рекомендуется в течение 30 мин выдержать хлеб в печах при 130 ... 150 ˚С.

Охлаждение  и упаковывание. Мясные хлебы укладывают в один ряд на столах, стеллажах, этажерках из нержавеющего металла и охлаждают при температуре не выше 4 ̊С до температуры в толще хлеба 0 ... 15 ˚С.

Охлажденные мясные хлебы завертывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента, на ярлыке (отпечатанном, наклеенном, нанесенном в виде штампа пищевой краской или вложенном под упаковочный материал) указывают предприятие-изготовитель, его подчиненность и товарный знак, наименование и сорт хлеба, дату изготовления. Мясные хлебы укладывают в оборотную тару.

Мясные хлебы хранят при 0 ... 8 ̊С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Окорок  деликатесный высшего  сорта (ТУ 10 РСФСР 591)

  Сырье. Мясные туши по подвесному пути поступают на весы. Взвешенное сырье идёт на размораживание в камеру дефростации, далее  на платформенные весы и в камеру мойки для туш и снова на весы. Далее туши поступают на стол обвалки и жиловки.

   Для производства  окорока деликатесного используют мякоть тазобедренной части свинины с толщиной шпика не более 3 сантиметров, а также соль поваренная пищевая, нитрит натрия и сахар- песок.

Подготовка  сырья. Задние окорока подвергают обвалке, мышцы отделяют от тазовой, крестцовой и бедренной частей одним куском без мышц, прилегающих к берцовой кости.

Посол сырья. Подготовленное сырье шприцуют рассолом (поваренная соль 15,4 %, сахар 1 % и натрия нитрит 0,075 %) в количестве 10 ± 0,5 % от массы сырья. Нашприцованное сырье массируют при 4 ... 8 ˚С по следующему режиму: массирование 30 минут, покой 24 часа, массирование 20 минут, покой 24 часа. Коэффициент заполнения массажера 0,7, глубина вакуума 80 ... 90 %.