Технологический процесс производства и подбор технологической линии для: колбасы варено-копченой праздничная 1 сорта (ТУ 10.02.01.112); мясного

Изделия с наличием дефектов, признаков порчи, а также  мясопродукты, отнесенные к техническому браку, в реализацию не допускаются.  

          СРОКИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Срок  реализации готовой продукции исчисляют  с момента окончания технологического процесса изготовления на предприятии и включают в него длительность транспортирования, хранения на торговой базе, нахождения в магазине или предприятии общественного питания до отпуска потребителям. Все виды колбасных изделий хранят в течение определенного срока. ОПВК контролирует соблюдение условий и сроков хранения на производстве.

Все виды колбас выпускают в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0 и не выше 15°С. Хранение вареных колбас высших сортов, фаршированных колбас, мясных хлебов на предприятии-изготовителе и в магазинах допускается в течение 3 сут с момента изготовления при температуре О—8°С и относительной влажности воздуха 75—80% в подвешенном состоянии.

Мясные  хлебы, паштеты хранят на стеллажах  в один слои с промежутками между  изделиями. Оставлять остывшую вареную продукцию в ящиках не разрешается.

Хранение  сосисок, сарделек, ливерных колбас, зельцев, вареных колбас низших сортов допускается в течение 2 сут, а ливерных колбас и зельцев низших сортов, кровяных колбас — в течение 12 ч с момента изготовления при тех же условиях хранения.

Полукопченые колбасы, упакованные в ящики, можно хранить на стеллажах при температуре —7ч- —9°С до 3 мес.

Сырокопченые  колбасы хранят в ящиках или картонных  коробках в сухом прохладном месте до 4 мес при температуре от 0 до 4°С и относительной влажности воздуха 75%.

Не разрешается  совместное хранение колбасных изделий  с продуктами, издающими или воспринимающими запахи. Не допускаются резкие перепады температуры при хранении или быстрое перемещение охлажденных колбас в условия повышенной температуры. При этом отпотевают батоны и создаются благоприятные условия для интенсивного развития микроорганизмов.

   
 

                                    ОХРАНА ТРУДА 

     Труд как наиболее типичный вид деятельности служит средством удовлетворения жизненных потребностей человека. Выполняя трудовые операции, он сам способствует возникновению опасных ситуаций, несущих постоянную угрозу жизни и здоровью.

  Организационная работа включает в себя следующие  мероприятия:

  - обучение безопасности труда;

  -  назначение лиц, ответственных за состояние охраны труда;

  -  разработку инструкций по охране труда и обеспечение ими работающих                или рабочих мест;

   - организацию кабинетов и уголков по охране труда;

   - обеспечение работающих СИЗ дезинфицирующими и моющими         средствами, спецпитанием;

   - расследование и учет производственного травматизма;

   - создание противопожарных формирований;

   - обеспечение производственных участков первичными средствами пожаротушения и др.

  ГОСТ 12.0.004—90 «Организация обучения безопасности труда. Общие положения» предписывает проводить обучение безопасности труда в следующих случаях.

  Обучение  в учебных заведениях. Учащимся средних специальных учебных заведений в обязательном порядке преподают курс «Охрана труда» или самостоятельный раздел по безопасности труда при прохождении специальных дисциплин. Студенты вузов изучают вопросы обеспечения безопасности при прохождении дисциплины «Безопасность жизнедеятельности» или в рамках учебных дисциплин с проведением экзамена.

  Подготовка  и переподготовка рабочих, обучение их вторым профессиям. Теоретическое и производственное обучение безопасности труда организуют работники отдела подготовки кадров с привлечением необходимых специалистов. В дальнейшем вопросы безопасности труда включают в экзаменационные билеты по спецтехнологии и письменные работы на квалификационных экзаменах. Подготовка рабочих по профессиям, к которым предъявляют повышенные требования по безопасности труда, завершается соответствующим экзаменом.

  Специальное обучение и проверка знаний рабочих. В случае наличия дополнительных (повышенных) требований к работе проводят специальное обучение безопасности труда. Результаты проверки теоретических знаний и практических навыков оформляют протоколом. Лицам, успешно выдержавшим экзамены, выдают удостоверения на право самостоятельной работы. Рабочие, выполняющие работы или обслуживающие объекты (оборудование) с повышенной опасностью или подконтрольные органам государственного надзора, проходят периодическую проверку знаний в установленные соответствующими правилами сроки. Обучение безопасности труда должно повторяться при перерыве по данному виду работ более трех лет и при перерыве в работе с повышенной опасностью более одного года,

  Обучение  и проверка знаний руководителей  и специалистов. Вновь поступивший на работу руководитель или специалист должен пройти вводный инструктаж. Не позднее одного месяца со дня вступления в должность его знания проверяет экзаменационная комиссия с оформлением протокола. У работников, получивших неудовлетворительную оценку, в срок не более одного месяца повторно проверяют знания. У руководителей и специалистов предприятий, учебных заведений, связанных с организацией и проведением работ непосредственно на производственных участках, а также осуществляющих контроль и технический надзор, проверяют знания по безопасности труда не реже одного раза в три года.

  Обучение  при повышении квалификации. Вопросы безопасности труда включают в программы курсов повышения квалификации в объеме не менее 10% общего курса обучения. Виды, периодичность, сроки и порядок обучения, а также форму контроля знаний по безопасности труда в системе повышения квалификации рабочих, руководителей и специалистов устанавливают в соответствии с Типовым положением о непрерывном профессиональном и экономическом обучении кадров.

  Проведение  инструктажей по безопасности труда. По характеру и времени проведения инструктажи подразделяют на вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый, целевой.

  Вводный инструктаж проводит в кабинете охраны труда или специально оборудованном помещении инженер по охране труда или лицо, исполняющее эти обязанности, а в учебных заведениях — преподаватель или мастер производственного обучения со всеми вновь принимаемыми на работу, с временными работниками, командированными, прибывшими на производственное обучение или практику, а также с учащимися учебных заведений перед началом лабораторных и практических работ. Для этого отделом (инженером) охраны труда с учетом требований ССБТ, других нормативных документов и особенностей производства разработана специальная программа, утвержденная руководителем предприятия и согласованная с профсоюзным комитетом. Делают запись в журнале регистрации о проведении вводного инструктажа с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего, а также в документе о приеме на работу (форма Т-1). Кроме того, оформляют личную карточку прохождения инструктажа.

  Все остальные виды инструктажей проводит непосредственный руководитель работ.

  Первичный инструктаж на рабочем месте до начала производственной деятельности проводят:

  - со всеми вновь принятыми на работу или переводимыми из одного подразделения в другое;

  - с работниками, выполняющими новую для них работу, командированными, временными работниками;

  - строителями, выполняющими строительно-монтажные работы на территории предприятия;

  - студентами и учащимися, прибывшими на производственное обучение или практику перед выполнением новых видов работ, а также перед изучением каждой новой темы при проведении практических занятий.

  Первичный инструктаж проводят по разработанным  и утвержденным руководителями производственных подразделений программам, согласованным с отделом (инженером) охраны труда и профсоюзным комитетом предприятия, индивидуально или с группой лиц в пределах общего рабочего места с практическим показом безопасных приемов и методов труда. Затем обучаемые в течение 2... 14 смен (в зависимости от характера работы и квалификации работника) должны пройти стажировку под руководством специально назначенных приказом по предприятию (распоряжением по цеху) лиц. К самостоятельной работе допускают после стажировки, проверки теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов труда.

  Повторный инструктаж проходят все работники не реже одного раза в полугодие. Его проводят по программе первичного инструктажа в полном объеме индивидуально или с группой работников в пределах общего рабочего места.

  Внеплановый инструктаж проводят.

- при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а также изменений к ним;

- при изменении технологического процесса, сырья, инструментов, оборудования и других факторов, влияющих на безопасность труда;

- при нарушении работниками требований безопасности труда, которые могли привести или привели к несчастному случаю, аварии, пожару или взрыву;

- по требованию органов надзора;

- при перерывах в работе на срок более 60, а для работ с повышенными требованиями безопасности труда — более 30 календарных дней.

  Внеплановый инструктаж проводят индивидуально или с группой работников одной профессии в объеме, определяемом в зависимости от причин и обстоятельств, вызвавших необходимость его проведения.

  О проведении первичного инструктажа  на рабочем месте, повторного, внепланового, стажировки и допуска к самостоятельной работе обучающий делает запись в журнале регистрации инструктажа на рабочем месте и (или) в личной карточке прохождения обучения, с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего.

  Целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности, ликвидации последствий аварий, стихийных бедствий и т. п., проведении экскурсии на предприятии или других массовых мероприятий (спортивные соревнования и т. п.), а также при производстве работе повышенной опасностью (с пестицидами, в канализационных колодцах, при сварке в закрытых емкостях и т. п.)- Факт проведения целевого инструктажа фиксируют только в случае выполнения работ с повышенной опасностью в наряде-допуске или другой документации, разрешающей проведение этих работ.

  Инструктажи завершают проверкой знаний, а  проводимые на рабочем месте —  проверкой приобретенных навыков  безопасной работы. Лиц, показавших неудовлетворительные знания, к самостоятельной работе или практическим занятиям не допускают. Они обязаны пройти инструктаж вновь. 

  ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ ТРАВМАТИЗМА И УЛУЧШЕНИЕ УСЛОВИЙ ТРУДА

  Для снижения и предупреждения травматизма  проводят следующие организационно-технические и конструктивные мероприятия:

- улучшение конструкций ограждений;

- периодическое освидетельствование грузоподъемных машин и энергосилового оборудования;

- проведение периодических проверок состояния электрооборудования;

- контроль технического состояния инструмента, машин и оборудования, надежности СИЗ;

- проведение планово-предупредительных ремонтов и технического обслуживания (ТО) машин.

  Улучшение условий труда заключается в  нормализации температурно-влажностного режима и скорости движения воздуха, подборе правильного освещения, снижении концентрации или уровней вредных производственных факторов до предельно допустимых значений. В соответствии с Положением о порядке проведения аттестации рабочих мест по условиям труда, утвержденным постановлением № 12 Министерства труда и социального развития РФ от 14.03.1997г., ежегодно проводят аттестацию (паспортизацию) условий труда на основе приказа руководителя хозяйства— документальное оформление их фактического состояния с целью выявления опасных и вредных производственных факторов. Для этого создают инициативные группы, в состав которых входят главные специалисты (начальники цехов), руководители первичных производственных подразделений, специалист по охране труда и представитель профсоюзного комитета предприятия.