Оксикислоты в питании школьников

 

 

Таблица №3. Содержание органических кислот в молочных продуктах.

Показатели	Молоко коровье	Сливки 20%-ые	Кефир жирный	Молоко сухое цельное	Молоко сгущенное стерилизованное
Лимонная	0,16	0,17	-	1,5	0,39
Молочная	-	-	0,90	-	-

 

Органические кислоты содержатся в значительных количествах и  играют

чрезвычайно важную роль в обмене веществ созревающих плодов. Общеизвестно,

что по мере созревания кислотность  плодов понижается. Это связано, как

правило, с уменьшением содержания органических кислот. Весьма наглядные

данные характеризующие это  положение, были получены при исследовании

изменений в содержании органических кислот при созревании винограда, яблок  и

слив.

Однако не всегда количество органических кислот в созревающих плодах

постепенно уменьшается. Например, в созревающих ананасах их содержание

возрастает, причем это возрастание  идет параллельно с возрастанием количества

сахаров.

 

Рассмотрим, как же на организм влияют различные продукты питания содержащие оксисилоты.

 

Бобовые.

Бобовые культуры – один из основных продуктов питания для здоровья человека. К бобовым культурам можно относятся горох, бобы и чечевица. По питательности бобовые являются лучшим заменителем мясных продуктов. В общей сложности они содержат питательных белковых веществ на 16 % больше, чем мясные продукты. К тому же, бобовые растения не обладают теми отрицательными качествами, которыми обладает мясо, не содержат вредных и возбуждающих частей последнего. Ученые отмечают, что по количеству развиваемой ими силы бобовые вполне могут заменить мясную пищу. Кроме того, горох, чечевица и бобы гораздо дешевле мяса. Конечно, плоды бобовых растений вызывают повышенное газообразование. Но от этого неудобства легко избавиться, если научиться правильному приготовлению бобовых культур и не вести сидячий образ жизни. При приготовлении плодов бобовых растений нужно учитывать следующие моменты: перед употреблением их тщательно моют и оставляют в воде на ночь. Утром их варят в той же воде, в которой они настаивались (это важно потому, что часть питательных веществ плодов переходит в настой). После того как бобы разварились и сделались мягкими, их протирают через терку или мелкое решето для удаления шелухи. Еще во время варки в бобы добавляют небольшое количество соли, а после протирания — немного любого масла.

 

Зерновые продукты.

Крупы готовят из различных злаков (пшеница, рис, ячмень, гречиха и др.). К числу наиболее распространенных круп относятся манная, рисовая, овсяная, пшеничная, гречневая, перловая, ячневая. Крупы богаты углеводами, содержат умеренное количество белков и незначительное — жиров.

Углеводы в крупах в основном представлены крахмалом и в значительно  меньшей мере растительной клетчаткой, содержащейся в оболочках. Клетчатка  затрудняет переваривание и всасывание крахмала (гречневая и овсяная  крупы); наиболее легко усваиваются  углеводы из манной и рисовой круп, которые бедны клетчаткой и имеют  нежную   структуру.

Белками более богаты гречневая  и овсяная крупы, меньше белков в  рисе, белок овсяной крупы обладает липотропным действием. По аминокислотному  составу белки сои и риса напоминают белки животного происхождения. Однако белки большинства круп относительно бедны некоторыми незаменимыми аминокислотами: лизином (рисовая, пшенная, овсяная, перловая, ячневая, кукурузная), треонином (рисовая, овсяная, перловая, кукурузная), лейцином   (гргчневая  ядрица).

Наибольшее количество жира содержится в овсяной крупе.    Гречневая   крупа   богата   лецитином.

Большинство круп в значительном количестве содержат фосфор, который входит в  состав трудноусвояемых фитиновых  соединений. Магнием наиболее богаты овсяная и гречневая крупы, меньше всего его в рисе. Кальция и  железа много  в овсяной и  гречневой  крупах.

Крупы являются одним из основных источников витаминов группы В, содержащихся в их наружной оболочке. Поэтому  витаминами группы В богаче те крупы, при изготовлении которых сохраняются  оболочки (гречневая, овсяная, ячневая). Удалением оболочек и дополнительной шлифовкой зерен объясняется  дефицит витаминов группы В  в  полированном  рисе.

Крупы оказывают ацидотическое  влияние на организм. Их зольный  остаток дает кислую реакцию. Кукурузная крупа способна тормозить бродильные процессы в кишках.

Путем обогащения обезжиренным молоком  и сахаром особо обработанного  риса, гречневой, овсяной круп получены новые виды круп с повышенной пищевой  ценностью («Здоровье»,   «Пионерская»,   «Спортивная»).

Хлеб является наиболее распространенным продуктом питания. На его долю приходится до половины энергетической ценности суточного рациона человека (100 г дают 837—1047 кДж, или 220—250 ккал). В хлебе содержится 40—50 % углеводов, 5—8  % белка и около  1   % жира.

Углеводы хлеба в основном представлены крахмалом и  незначительно   сахарами.

Отмечая важную роль хлеба в обеспечении  организма человека белками, необходимо иметь в виду, что белки хлеба  бедны некоторыми незаменимыми аминокислотами: лизином, треонином. Устранению этого  недостатка способствует употребление белков животного происхождения (мясо,  рыба,  молоко).

Хлеб является важным поставщиком  для организма человека некоторых  витаминов группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин) и ряда минеральных веществ (калий, кальций, железо, магний, фосфор). При выпечке хлеба на каждый килограмм  муки добавляют 8—25 г натрия хлорида.

При необходимости ограничения  поступления в организм натрия хлорида (соли) употребляют бессолевой хлеб, при   изготовлении   которого   соль  не добавляют.

Хлебозаводы страны выпускают хлеб из ржаной муки, из ржаной обойной, ржаной заварной (обдирный, московский и др.), из смеси ржаной и пшеничной муки (бородинский, минский, украинский, рижский, орловский, столовый, славянский и др.) и из пшеничной муки высшего, первого  и второго сортов (пшеничный, формовой, пшеничный подовый и др.).

Пищевая ценность хлеба в значительной мере зависит от сорта муки, используемой для его изготовления. Хлеб из муки грубого помола богаче витаминами, минеральными веществами и клетчаткой, по сравнению с хлебом из муки высших сортов обладает более выраженным механическим воздействием на желудок и возбуждающим влиянием на перистальтику кишок. Хлеб из муки высших сортов лучше усваивается. Ржаной хлеб по сравнению с пшеничным  обладает более выраженным сокогонным действием на желудок и хуже усваивается. Сухари меньше возбуждают желудочную секрецию и лучше поддаются перевариванию.

Стимуляции двигательной активности кишок способствует хлеб, который  изготовляют с использованием отрубей  или дробленого зерна («Здоровье», барвихинский, докторские  хлебцы).

Для борьбы с нарушениями липидного  обмена предназначены булочки и  отрубный хлеб с лецитином, которые  содержат повышенное количество белка (соответственно 13,3 % и 9,7 %), много лицина и незаменимых жирных кислот.

Разработаны хлебобулочные изделия  с пониженной кислотностью.

Макаронные изделия (вермишель, лапша, макароны) относятся к числу продуктов, которые хорошо усваиваются; содержат 71 % углеводов, до 12—13 % белков, небольшое  количество минеральных солей, витаминов  и очень мало клетчатки.

 

Овощи.

Овощи занимают значительный удельный вес в питании человека. Их углеводы представлены крахмалом, сахаром, клетчаткой и пектиновыми веществами. Содержание углеводов в овощах в среднем  составляет около 3— 4 %; наиболее богаты углеводами морковь (до 7 %), свекла (до  10,8  %) и др.

Овощи богаты водой (75—95 %), многими  витаминами (особенно рутином, аскорбиновой и фолиевой кислотами и др.), а  также минеральными веществами (включая  микроэлементы) в благоприятных  для усвоения соотношениях. За счет солей калия обеспечивается способность  овощей увеличивать выведение жидкости, натрия хлорида и азотистых шлаков из организма. Они характеризуются  незначительным содержанием белков (до 1—1,5 %) и солей натрия; содержат органические кислоты.

Большинству овощей присуща низкая энергетическая ценность (в среднем  до 84 кДж (20 ккал) на 100 г). При большем  содержании сахара (морковь, свекла, дыня и др.) овощи имеют более высокую  энергетическую ценность (до 105—167 кДж (25—40 ккал) на 100 г). Наиболее высокая  энергетическая ценность у картофеля  — 348 кДж (83 ккал) на 100 г за счет значительного  содержания в нем крахмала (18  %).

Овощи стимулируют желудочную секрецию, двигательную функцию пищевого канала, желчеобразование и в меньшей  мере желчеотделение. Сырые, неразбавленные соки овощей (картофельный, капустный, свекольный и др.) угнетают желудочную секрецию, а разведенные возбуждают ее. Овощи способствуют повышению  усвоения белков, жиров,   углеводов  и  витаминов.

При необходимости механического  щажения пищевого канала могут использоваться овощи гомогенизированные в виде пюре, которые выпускаются в консервированном виде.

 

Лук репчатый  - свежий лук  возбуждает аппетит, усиливает выделение  пищеварительных соков, улучшает пищеварение  и способствует лучшей усвояемости  организмом питательных веществ. В  связи с этим его специально употребляют  перед приемом пищи, а также  в составе различных закусок. Способствует лучшему насыщению клеток мозга кислородом (достаточно половинки луковицы в день).

 

Морковь -  ежедневное употребление свежей моркови, значительно укрепляет  организм, повышает его сопротивляемость к инфекционным заболеваниям и неблагоприятным  воздействиям на организм.

Огурцы - повышают аппетит, улучшают всасывание жиров и белков. Особенно сильным возбудителем секреции пищеварительных  желез являются соленые и маринованные огурцы.

Картофель состоит в основном из крахмала и является одним из основных продуктов питания в течение  последних двухсот лет жизни  человечества. Так же, как хлеб и  овощи, человек может есть картофель  ежедневно, не опасаясь каких-либо отравлений или неприятных последствий. Картофель  является необходимым дополнением  к хлебным растениям, бобовым, фруктам  и овощам. Обычно картофель нуждается в приправе. Его лучше всего готовить с маслом, молоком, яйцами и пахтаньем. На 100 грамм сухого вещества картофель содержит 2 грамма белков, 0,4 грамма жиров и 0,1 грамм углеводов. Энергетическая ценность 100 граммов сухого вещества картофеля 91 ккал.

Петрушка улучшает свертываемость крови и очищает ее. Применяется в виде приправы в течение всего года.

 

Томаты являются активными стимуляторами  секреции желудочного сока.

 

Морковный сок – считается  королем овощных соков. Он комбинируется  практически со всеми другими  соками. Стимулирует синтез белка  и ускоряет рост, поэтому необходим  детям отстающим в физическом развитии. Нормализирует обмен веществ, улучшает кроветворение и перенос  кислорода.

Свекольный сок  - стимулирует  образование эритроцитов и улучшает поступление кислорода  мышцам, улучшает память, нормализирует нервно-мышечную деятельность.

Томатный сок – в  консервируемом виде укрепляющий , освежающий и утоляющий жажду напиток. Однако свежее приготовленный намного полезнее, он стимулирует деятельность кишечника, сердца, активизируемый обмен веществ, повышает щелочной резерв крови.

Огуречный сок – обладает способностью укреплять сердце  и сосуды, повышает аппетит, успокаивает  нервную систему, улучшает память.

Картофельный сок –  в свежем виде обладает способностью тормозить секрецию пищеварительных  желез.

Капустный сок – оказывает  благоприятное действие на кишечник.

 

Фрукты и ягоды.

Наиболее важная роль принадлежит  фруктам и ягодам как источникам легкоусвояемых углеводов — Сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза). Ими богаты виноград, персики, абрикосы, черешня, вишня, яблоки, груши. , Большинство  фруктов и ягод для организма  человека является основными источниками  некоторых витаминов (аскорбиновой кислоты, рутина, каротина). Черная смородина, шиповник, рябина, облепиха представляют природные концентраты аскорбиновой кислоты и каротина. Цитрусовые, наряду с высоким содержанием  аскорбиновой кислоты, не имеют окисляющих ее ферментов, чем объясняется длительная сохранность аскорбиновой кислоты  в цитрусовых без существенных потерь. Относительно бедны аскорбиновой кислотой груша, виноград, черешня, белая смородина,   слива.

Велико значение фруктов и ягод как поставщиков минеральных  солей для организма человека. Овощи и фрукты отличаются высоким  содержанием калия (абрикосы, ананасы, персики, красная и черная смородина, бананы, малина, вишня, слива), легкоусвояемого  железа (яблоки, слива, черника, груша, персики, айва, абрикосы) и бедны  натрием. В ягодах и фруктах благоприятно для усвоения организмом человека сбалансированы кальций и фосфор.

Фрукты и ягоды характеризуются  высоким содержанием воды (до 85 %), весьма низким—белка (до 0,85 %). В них  почти   отсутствуют  жиры.

Средняя энергетическая ценность фруктов  и ягод составляет около   167—230 кДж (40—55  ккал)  на   100 г.

В ягодах и фруктах содержится значительное количество органических кислот (яблочная, лимонная, винная), пектиновых и дубильных (танины) веществ. Органические кислоты  оказывают возбуждающее действие на внешнесекреторную деятельность поджелудочной  железы и моторную    функцию   кишок.   Танин   тормозит   секрецию кишечных желез, угнетает перистальтику кишок, оказывает дезинфицирующее и противовоспалительное действия на слизистую оболочку кишок. Танином богаты кизил, черника,   айва,  груши, гранат.