Рациональное питание

В средние века, хотя и жили ученые, исповедовавшие материалистические взгляды: философ Р. Бэк (XII в.) - предтеча опытной науки Нового времени, врачи - Исаак Бен Сулейман (IX в.), считавший, что заразные болезни передаются через воду, Авиценна (X-XI вв.) - сторонник распространения болезней миазмами, и другие, преобладали нелепые, связанные с мистикой взгляды на причины инфекционных болезней. Считалось, что они - знак божьего гнева за грехи людей и лечить их надо молитвами, постом, истязаниями плоти (в том числе и голоданием). В многочисленных религиозных процессиях во время эпидемий участвовали и врачи, вместе со священниками и толпой взывавшие к небесам о прекращении мора. Да и чем могли помочь страждущим врачи, не ведавшие ни причин, ни способов лечения болезней? Ведь их обучение в те времена сводилось к заучиванию текстов из Аристотеля и Галена да умению вести бесплодные схоластические диспуты, нередко устраиваемые даже у постели больного. Подобных врачей высмеял в своих бессмертных комедиях Мольер, а Гете писал о них:

Словами диспуты  ведутся,

Из слов системы  создаются.

Эта тема нашла  отражение и в живописи. Так, в  известной картине Домье «Врачи схоластики» показано, как во время  бесконечного спора медиков коварная Смерть похищает их пациента...

Неудивительно, что в условиях ужасающей антисанитарии средневековых городов, тяжелого феодального гнета, постоянного недоедания широких масс и беспомощности медицины Европу неоднократно охватывали эпидемии холеры, чумы, оспы и других тяжелых и опасных инфекционных болезней.

В настоящее время нет сомнений в том, что причиной инфекционных заболеваний являются определенные микроскопические возбудители, живущие в окружающей человека среде и даже в нем самом, которые могут передаваться и через пищу.

Многие пищевые  продукты служат прекрасной питательной средой для микроорганизмов, поэтому они могут играть роль посредников в передаче инфекции. Например, через молоко передаются возбудители туберкулеза, бруцеллеза, дизентерии, холеры и некоторых других инфекционных заболеваний. Возбудители могут попасть в молоко на всех этапах: от коровы, больной туберкулезом вымени, маститом, бруцеллезом; от людей, больных (либо бактериовыделителей) брюшным тифом, дизентерией и др., работающих на животноводческих фермах, занимающихся транспортировкой молока, его продажей, переработкой; от потребителей, не соблюдающих санитарно-гигиенических правил.

Надо помнить, что молоко и молочные продукты имеют  ограниченные сроки реализации и  длительному хранению не подлежат даже в холодильнике. Не случайно ставится дата их изготовления.

Потребителю молоко поступает после тепловой обработки; молочные продукты: сливки, сметана, кефир, ацидофилин и другие - изготавливаются  из пастеризованного молока.

Определенную  эпидемиологическую опасность представляют яйца. Казалось бы, природа создала неплохую защиту от попадания в них микробов: скорлупу, оболочки и пр. И все же вездесущие микробы проникают сквозь все эти преграды. А что уж говорить о поверхности яйца, которая практически всегда заражена протеем, сальмонеллами и другими патогенными бактериями. Особенно большую опасность представляют утиные яйца. Поэтому в свободную продажу они не поступают, а используются в хлебопекарной и кондитерской промышленности, где в процессе изготовления продуктов подвергаются термической обработке.

Для предупреждения порчи яйца надо хранить при температуре 1-2 °С.

Через мясо и  мясопродукты могут передаваться возбудители  токсикоинфекций, туберкулеза, гельминтозов.

Все мясокомбинаты, предприятия общественного питания, торговые, детские учреждения находятся под контролем санитарно-эпидемиологических станций, осуществляющих предупредительный и текущий санитарный надзор за переработкой, транспортировкой, хранением и продажей пищевых продуктов, а также за приготовлением из них различных блюд.

Немалую опасность могут представлять грибы домашнего приготовления, через которые передается ботулизм - заболевание тяжелое, иногда со смертельным исходом. Для его предупреждения грибы следует тщательно промывать, освобождая от почвы, в которой находятся споры возбудителей, выдерживающие кипячение. Попав в организм, споры превращаются в вегетативную форму, вызывающую заболевание.

В последние  годы установлено, что через пищу могут передаваться не только бактериальные  и глистные заболевания, но и некоторые  вирусные инфекции. Хотя вирусы размножаются только в живых клетках, «тем не менее, - указывается в одном из документов Всемирной организации здравоохранения, - возможность вирусного обсеменения пищи имеет большое значение, так как человек вступает в тесный контакт с продуктами питания во время их обработки и распределения. Многие виды продовольствия, подвергшиеся обсеменению, обеспечивают благоприятные условия для выживания вирусов». К вирусным заболеваниям, передающимся через пищу, относится одна из форм инфекционного гепатита, клещевой энцефалит (центральноевропейского типа), полиомиелит, геморрагические лихорадки.

II.5 Жиры, стресс и питание

Особого обсуждения заслуживает проблема влияния питания  на течение хронических заболеваний. Например, при гипертонической болезни и заболеваниях почек состояние больного может ухудшиться после употребления соленой пищи. Обильная жирная еда приводит к обострению хронического холецистита и др. Необходимо подчеркнуть, что вредной пищи не бывает, она таковой становится лишь при определенных условиях.

Например, при  избыточной массе тела, хроническом  холецистите и в некоторых  других случаях неблагоприятное  влияние оказывает жирная пища, но это вовсе не значит, что жир  вреден. Обратимся к примеру.

...Группу  животных посадили на безжировую диету. Вскоре они настолько ослабли, что не могли двигаться; шерсть у них стала сухой, ломкой и постепенно вылезла; на коже образовались язвы, глаза постоянно гноились. Животные, в первую очередь молодняк, гибли в основном от инфекции, что указывало на снижение сопротивляемости организма.

Значит, отсутствие жиров в рационе рано или поздно приводит организм к гибели. Действительно, жиры - незаменимые продукты питания. Они обеспечивают многообразные  функции, служат пластическим материалом, концентратом энергии и др.

Жиры (липиды) - обширный класс органических веществ. По сравнению с белками и углеводами они обладают большей энергоемкостью. При сгорании жира (окислении до конечных продуктов обмена - воды и  углекислого газа) энергии выделяется в 2 раза больше, чем при окислении того же количества белка. Жиры - это аккумулированная в организме энергия, отложенная про запас.

Химически липиды представляют собой сложные эфиры  глицерина и высокомолекулярных жирных кислот, которые придают жирам  ту или иную консистенцию.

Жирные кислоты  бывают насыщенными, при температуре  нашего тела они твердые, и ненасыщенными (полиненасыщенные), при температуре  тела жидкие. Твердые насыщенные жирные кислоты входят в состав животных жиров. Ненасыщенные жирные кислоты  представляют собой в основном (90%) растительные жиры, или масла. Небольшое их количество находится в животных жирах. Содержится в жирах также около 4 % сопутствующих веществ, придающих жирам запах, вкус, цвет и некоторые другие свойства.

К сопутствующим  веществам относятся стерины, жирорастворимые витамины, пигменты, фосфатиды. Самые распространенные фосфатиды - лецитин и кефалин. Особенно богаты фосфатидами жиры головного мозга, печени и сердца - органов, где наиболее интенсивно протекают обменые процессы.

Стерины - высокомолекулярные циклические спирты. К ним относится холестерин. У млекопитающих он служит предшественником ряда важнейших биологически активных веществ: гормонов, некоторых витаминов, желчных кислот.

Холестерин  входит в состав клеточных мембран, влияет на их проницаемость. Много холестерина содержится в ткани головного мозга и миелиновых оболочках нервных волокон, где он участвует в обмене веществ. Холестерин также способствует нейтрализации ядовитых веществ. В процессе обмена веществ холестерин превращается в желчные кислоты. Различные заболевания печени нарушают процесс образования и выделения холестерина, что создает предпосылки для его задержки в крови, тканях и возникновения атеросклероза.

Пигменты (каротиноиды  и другие), входящие в состав жиров, придают им ту или иную окраску. Запах жиров зависит от присутствия в них в небольших количествах различных веществ. Например, букет запаха сливочного масла, обусловлен 27 карбонильными соединениями.

Велика роль жира в сохранении теплового гомеостаза. Особое значение имеет жировая клетчатка - скопление жировой ткани разной толщины под кожным покровом. Температура внутренних органов выше, чем температура поверхности кожи. Причем могут наблюдаться достаточно большие перепады температуры, например, температура кожи туловища может равняться 18°С, кистей - 10°С, в то время как температура внутренних органов - 37°С. Это - результат теплового обмена организма за счет химических реакций, идущих с выделением тепла. В образовании тепла в организме участвуют печень, головной мозг, скелетные мышцы, а сохраняет тепло, не давая ему рассеиваться в пространстве, подкожная жировая клетчатка: жир - хороший теплоизолятор.

Жировая ткань  также предохраняет органы от механических повреждений.

Жир в организме  в основном входит в состав различных органов и заполняет пространства между ними. Но есть орган, почти целиком состоящий из жира (сала), который так и называется - сальник. Он был известен еще древним врачам. Вот что писал о роли сальника в организме римский врач Клавдий Гален: «Природа с целью усилить теплоту желудка не задумалась создать сальник. Сальник защищает органы брюшной полости от инородных веществ и ушибов». Сальник действительно защищает органы брюшной полости не только от травм, но и от микробов («инородных веществ»), не зря его называют «полицейским брюшной полости». При воспалении, например, аппендикса, желчного пузыря или иного органа сальник, будучи подвижным (он представляет собой как бы «занавеску», подвешенную в брюшной полости), перемещается к воспаленному органу, способствует усилению в нем кровообращения и устойчивости против инфекции.

Жир наряду с  белками используется в организме  в качестве пластического материала, в том числе для построения мембран клеток и субклеточных образований.

В жирах растворяются витамины -А, D, Е, К. Например, морковь, содержащую большое количество необходимых для человека каротиноидов - предшественников витамина А, целесообразно вводить в организм с жирами.

Жиры служат исходным материалом для синтеза  некоторых гормонов в нашем организме. Например, стерины являются сырьем, из которого в железах внутренней секреции образуются мужские и женские половые гормоны и гормоны коры надпочечников.

Половые гормоны - мужские (андрогены) и женские (эстрогены) - определяют пол индивидуума. Гормоны  коры надпочечников регулируют жировой, белковый, водно-солевой обмен, артериальное давление, деятельность центральной  нервной системы, почек.

Особо остановимся на роли ненасыщенных (полиненасыщенных) жирных кислот в организме.

Ненасыщенные  жирные кислоты, главным образом  арахидоновая, служат для синтеза  важной группы биологически активных веществ - простагландинов. Они получили такое название потому, что вначале их считали продуктом выделения предстательной железы (простаты). Было замечено, что мужская семенная жидкость активно воздействует на мышцы, в частности кровеносных сосудов, что особенно заинтересовало врачей, так как сулило возможность лечения гипертонии. Дальнейшие исследования показали, что сосудорасширяющий  (спазмолитический) эффект оказывают вытяжки из семенных пузырьков простаты не только человека, но и животных.

Постепенно  становилось все более очевидным, что простагландины широко распространены в природе и образуются не только в предстательной железе, но вырабатываются чуть ли не во всех тканях организма, правда в меньших, чем в простате, количествах. Простагландины обнаружены в мозге, селезенке, почках, легких, желудке, кишечнике, мышцах и даже в радужной оболочке глаз. В 70-х годах простагландины были выделены из растений.

Ненасыщенные  жирные кислоты и сами по себе обладают выраженными биологическими свойствами. Выявлено, например, благоприятное  влияние растительных масел на холестериновый обмен, что послужило основанием рассматривать их как лечебный и профилактический фактор при атеросклерозе. Важно отметить, что растительные масла не только не содержат холестерина, но и способствуют выведению его из организма. Ненасыщенные жирные кислоты повышают эластичность стенок кровеносных сосудов, улучшают физиологические функции кожи, входят в состав клеточных мембран.

В клетках постоянно  протекают реакции окисления, в  том числе и жиров с участием кислорода и свободных радикалов. (Свободный радикал - это молекула или часть ее, имеющая свободную валентность.) Свободные радикалы стремятся вступить в химическую связь с любым веществом, склонным отдать электрон. Но как только количество свободных радикалов превысит определенный уровень, образуются так называемые перекисные радикалы, вступающие в связь с кислородом (эти реакции с участием Н₂О₂ называют перекисным окислением). В жирах, входящих в состав клеточных мембран, протекают реакции перекисного окисления, активация которого может привести к возникновению патологических процессов.

Известен ряд  факторов, активирующих процессы окисления  липидов, что неблагоприятно для  организма. Важнейшим активатором  перекисного окисления липидов  является стресс. Что же представляет собой стресс? Термин введен в науку  крупным канадским физиологом Гансом Селье в 30-х годах. По нашему мнению, наиболее удачное разъяснение сущности понятия «стресс» принадлежит известному советскому физиологу, лауреату Государственной премии СССР, профессору Ф. 3. Меерсону. Стресс трактуется им как следствие «между повелительной потребностью осуществить оборонительную, пищевую, половую реакции и непреодолимым запретом на осуществление этих реакций». В первой стадии стресса происходит мобилизация защитных механизмов, повышающих устойчивость организма к экстремальным условиям. При этом не последнее место занимает и перекисное окисление липидов. Но при затянувшемся (вторая стадия) или часто повторяющемся стрессе перекисное окисление липидов приводит к развитию язвенных поражений слизистой оболочки желудка, гипертонической болезни, атеросклероза, а также к нарушениям сердечной деятельности, иммуно-дефицитным состояниям и даже злокачественным новообразованиям.