Линейно-функциональная структура основана на тесном сочетании линейных и функциональных связей в аппарате управления. Она обеспечивает такое разделение труда, при котором линейные звенья принимают решения и управляют, а функциональные – консультируют, информируют, координируют и планируют хозяйственную деятельность. В основу организации функциональных действий положен линейный принцип. Руководитель функционального отдела является  одновременно линейным руководителем непосредственно подчиненных ему работников.

       Возглавляет работу ресторана «Баскервиль» генеральный директор. Он несет полную ответственность за реорганизацию хозяйственной деятельности ресторана, исполнение договоров и соглашений. Ему предоставлено право: принимать, увольнять и перемещать работников ресторана; самостоятельно утверждать штаты; распоряжаться средствами; издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать взыскания на них при необходимости.

       Генеральному  директору непосредственно подчиняется старший менеджер. Старший менеджер является организатором всей работы в торговом зале ресторана. Утром, приходя на работу, старший менеджер должен проверить техническое состояние торговых помещений: зала, вестибюля, гардероба, бара, туалетных комнат, обращая внимание на качество проведенной уборки, на наличие и исправность мебели, оборудования, освещения и т.д. Тут же он принимает необходимые меры по устранению недостатков или неисправностей. После осмотра торговых помещений старший менеджер знакомится с записями предыдущей смены, предварительно принятыми заказами на обслуживание, делает соответствующий анализ и отдает распоряжения о сервировке столов. Он также ответственен за организацию процесса обслуживания, руководит работой менеджера, администратора зала, супервайзера и официантов. Старший менеджер проверяет содержание помещений торговой группы, соблюдение персоналом, работающим в торговом зале, опрятность и правила личной гигиены. Ответственность за организацию обучения персонала правилам, принятым в ресторане, изучение документов относительно обслуживания туристов в ресторане, лимитов на отдельные виды питания также несет старший менеджер.

       Менеджер  ресторана осуществляет контроль над  сервировкой столов, а также соблюдение правил торговли, дисциплины в зале. Ученые, работающие над изучением  методов управления персоналом ресторана, пришли к выводу, что проводимые менеджером, так называемые, «собрания-пятиминутки» перед началом работы, очень эффективно и плодотворно влияют на работу персонала.  Обычно в состав такого мероприятия входит доклад старшего официанта о том, сколько членов определенной группы официантов находится в зале, какие столы закреплены за каждым из них, проверяет внешний вид официантов, и других работников торгового зала, степень их готовности к обслуживанию. Одной из главных задач «пятиминуток» является разбор ошибок официантов, допущенные в работе предыдущего дня, а также получение благодарности или замечания. Другой важной частью является рассказ менеджера по обслуживанию об особенностях предстоящей работы. Менеджер обязан информировать официантов об изменениях в работе, приказах, распоряжениях по ресторану. Менеджер должен обладать чувством заботы, товарищества, пониманием коллег по работе. Менеджер распределяет официантов по местам работы в зависимости от их знаний и практических навыков. При проведении банкетов или фуршетов он назначает старшего по обслуживанию этого приема.

       Основная  задача администратора зала – встреча  гостей. В течение целого дня он должен держать в памяти много важной информации, а в первую очередь число свободных мест. Как показывает практика, в некоторых ресторанах для удобства и повышения  качества обслуживания используются современное техническое оснащение, как например, светящееся табло. Благодаря системе электронной связи такую нужную информацию гости могут получить самостоятельно, взглянув на табло. Администратор зала всегда находится в зале, встречая гостей и предлагая им занять понравившийся столик, следит за предоставлением клиентам «Книги жалоб и предложений». Дипломатично разрешает все возникающие конфликты, на первой стадии, руководствуясь правилом «клиент всегда прав».

       Ценовая политика ресторана позиционируется  в сегменте недорогой кухни с  демократичными ценами. Ниже представлены графики средних цен на некоторые  блюда в ресторане (рис. 6-9).

Рис.6. Средняя цена на супы в ресторане 

       Супы  являются «коньком» заведения и  любой из супов достоин, чтобы  его попробовать. Средняя цена супа составляет 240 руб.

       Рис.7. Средняя цена на закуски в ресторане

Рис.8. Средняя цена на салаты в ресторане

       Закуски и салаты включают классические блюда  французской и русской кухни. Средняя цена на закуски и салаты составляет 260 руб.

       Банкетные блюда призваны «удивлять» гостей своим  видом и вкусом, оставляют неизгладимое впечатление. Блюда из мяса и птицы  подвергаются перед подачей фламбированию (обливаются коньяком или бренди и  поджигаются), что придает блюду  неповторимый вкус и аромат и происходящее становится более торжественным. Средняя цена на банкетные блюда составляет 2100 руб.

       Основными конкурентами ресторана «Баскервиль» являются  рестораны средней ценовой  категории. Лидирующие позиции в данной категории занимает «Росинтер». Среди наиболее крупных игроков: «Елки-палки», «Якитория», «Гин-Но-Таки», «Му-Му», «Шеш-беш» и «Молли Гвинз».

       Оценку  конкурентоспособности ООО «Баскервиль»  проведем на основе сравнительного анализа конкурентных преимуществ ресторана и его конкурентов. Для оценки  конкурентоспособности проведем опрос экспертов по пятибалльной шкале. Баллы начисляются по возрастанию конкурентоспособности ресторана, т.е. наименее конкурентоспособный  получает 1 балл, наиболее конкурентоспособный – 5 баллов (табл. 1). 

       Таблица 1

       Анализ  конкурентов

       Рис.10. Анализ конкурентных позиций в отрасли

       Как показывают данные таблицы 1, по сравнению с основными конкурентами в отрасли ООО «Баскервиль» занимает более-менее конкурентоспособную позицию. Самым сильным конкурентом является ресторан «Росинтер» - 33 балла из 35 возможных. Ресторан «Елки-палки» набрал 29 баллов из 35, наш ресторан находится на третьем месте – 28 баллов из 35, и менее конкурентоспособным оказался ресторан «Якитория». Основных конкурентов ресторана отличает высокое качество обслуживания, хорошая кухня, квалификационный уровень персонала, разнообразное меню и использование средств рекламы. Поэтому ООО «Баскервиль» следует уделить этим направлениям повышенное внимание.

       В таблице 2 представлены основные показатели финансово – экономической деятельности ООО «Баскервиль».

       Таблица 2

       Финансово - экономические показатели деятельности ООО «Баскервиль» за 2002 – 2005гг.

       Рис. 11. Динамика прибыли ООО «Баскервиль»

       Рис. 12. Динамика выручки от продаж и себестоимости продукции ООО «Баскервиль»

       Данные  таблицы 1 показывают, что на протяжении последних четырех лет показатели эффективности финансово-хозяйственной деятельности ООО «Баскервиль» значительно улучшаются.

       Так, в 2005г. по сравнению с 2002г. производительность труда выросла на 39 %, фондоотдача – на 72,7 %, рентабельность продукции – на 115,3 %.

       Среднегодовая стоимость основных средств за четыре года выросла на 1,4 %. Рост незначительный, но, тем не менее, рост производственной базы предприятия является положительной  тенденцией, т.к. свидетельствует о  расширении хозяйственной деятельности предприятия.

       Значительно расширился персонал организации –  по сравнению с 2002г. он вырос на 26 % и составил 63 человека.

       Рост  прибыли на 238,5 % и рентабельности продукции на 115,3% обусловлен опережающим  темпом роста выручки от реализации (75,1 %) над себестоимостью продукции (57,2 %). Все это свидетельствует о достаточно высокой эффективности хозяйственной деятельности предприятия и укреплении его финансового положения.

       2.2. Анализ системы  управления персоналом  предприятия

       Все дела по подбору, оценке и управлению персоналом в ресторане ООО «Баскервиль» ведет генеральный директор и отдел кадров.

       Генеральный директор может:

• принимать, увольнять и перемещать работников;
• самостоятельно утверждать штаты;
• поощрять работников;
• налагать взыскания на работников при необходимости.

       Начальник отдела кадров:

• отвечает за профессиональный уровень сотрудников;
• организует тренинги по обучению и развитию персонала;
• занимается предварительным отбором персонала;
• проводит оценку и аттестацию персонала;
• отвечает за трудовую дисциплину персонала.

       Отдел кадров возглавляет начальник, который  назначается и освобождается  от должности приказом Директора. В  своей деятельности отдел руководствуется  действующим законодательством  РФ, Уставом Компании, распоряжениями и приказами директора компании.