Менеджмент гостеприимства

      Принцип решения жилого комплекса имеет  большое значение для всего здания гостиницы ввиду доминирующей роли площади жилых помещений по отношению  к площади помещений, отведенных для организации обслуживания. Более экономичным является решение жилых этажей с двухсторонним использованием коридора. Недостатки здесь: это отсутствие естественного освещения при длинных коридорах, однообразие, различные условия освещения солнцем номеров по обе стороны коридора. Эти недостатки не имеют особого значения в городских условиях, и поэтому двухсторонняя застройка коридора применяется очень часто.

      На  каждом жилом этаже должен быть служебный  номер, номер для обслуживающего персонала, склад для белья и т.п.

      Внешний вид гостиничного здания имеет большое  значение с точки зрения рекламы, и поэтому следует заботиться о том, чтобы он был представительным, эстетическим и хорошо сохраняющимся. Во многих странах применяются керамические и мозаичные плитки с использованием цветных металлов и цветного стекла. Такие материалы сохраняют свежесть краски и постоянно сохраняют фасад в его первоначальном виде. 

Вопрос  №20 Меблировка и  эстетическое оформление внутренних помещений  гостиницы

                 Главная цель оформления интерьера – обеспечить функциональность меблировки, непосредственно связанной с удобством и художественным качеством интерьера, комфортабельностью помещений. Функциональные требования определены назначением помещений и тех процессов, которые в них происходят. В зависимости от этого подбирают тип мебели и приемы ее размещения.

                 В современных гостиницах обычно весь первый этаж отводится под помещения общественного назначения. Одно из главных помещений по своей значимости –вестибюль. Интерьер вестибюля создает первое впечатление о гостинице. Состоит из вестибюля, его рабочей части (место администратора), гостиной, в которой незначительное время находятся клиенты, и смежных вспомогательных помещений. Место администратора и другие рабочие помещения отделяется от места нахождения клиентов барьером. Самым рациональным является сочетание двух принципов: место администратора состоит из рабочей части (закрытой) и представительной (открытой). Для этого необходим специальный стол – секретер – бюро с отделениями для хранения ключей от номерного фонда и служебных помещений гостиницы, корреспонденции. Иногда такой рабочий стол, закрытый высоким барьером, непосредственно связывают с низким столом, за которым администратор работает в отсутствие гостей. При вестибюле должен быть устроен гардероб, который обслуживает клиентуру ресторанов и баров, находящихся в вестибюле, а также проживающих в номерах. Гардеробная может быть отделена стеной с проемом или невысоким барьером. Если в гостинице есть кино-или концертный зал, куда допускается посторонняя публика, их гардероб делают отдельно от гардероба гостиницы. Недалеко от входа в гостиницу отводят место для чистки обуви (специальные автоматы). Зона приема и ожидания оборудуется столиками для заполнения анкет, оформления и регистрации туристов, прибывающих группами, креслами, диванами, журнальными столиками. В непосредственной близости к такой приемной находится отделение связи, а рядом размещают отделение Сбербанка. Камеру хранения выделяют в отдельное помещение и оборудуют окном для приема и выдачи ручного багажа, стеллажами для его хранения. Здесь же находится и рабочее место кладовщика. Располагают вблизи рабочей части вестибюля, недалеко от входа. Минимальный размер помещения 6 – 8 м², высота 2,2 м. устройство камеры хранения допускается без естественного освещения (цокольный этаж).

               Итак, многофункциональные площади, такие как вестибюль, можно разделять на зоны следующими основными приемами: устройством перегородок разного типа, использованием архитектурных конструкций (изменение уровня потолка или пола др.), материалами отделки, цветом, фактурой поверхности, бытовым оборудованием, мебелью и использованием живых растений.

               Строительные нормы и требования по меблировке номерного фонда обязали работников гостиниц выработать принципы оформления гостиничных помещений, а также габариты отдельных предметов и конструкций мебели. Одной из основных задач меблировки является максимальное освобождение площади пола и применение встроенной, пристроенной и прикрепленной к стене навесной мебели. Наиболее рациональные способы меблировки определяют исходя из размеров комнаты и расположения дверного проема. Например, в типовом двухместном номере может быть 4 основных приема расположения кроватей: параллельно окну и друг другу, перпендикулярно к окну, вдоль стены, одна за другой; у противоположных стен параллельно одна другой; под углом друг к другу.

               В группу жилых помещений гостиницы входят поэтажные холлы и различного типа гостиные и уголки отдыха. Холлы оборудуют декоративными элементами и озеленяют. Для гостиных и приемных рекомендуется мягкая мебель, телевизор, столы и журнальные столики. 

Вопрос  №21 Планировка, назначение и оформление торговых помещений ресторана

      Предприятие питания может находиться как в отдельном здании, так и в здании гостиницы. Здание должно быть красивым и привлекать внимание. К помещениям для потребителей на предприятиях питания относят залы, вестибюли, магазины кулинарии. В ресторанах к помещениям для потребителей относятся также аванзалы, бары, коктейль-холлы, помещения для официантов, помещения для хранения музыкальных инструментов и др.

      Площади названных помещений зависят  от типа предприятия и количества мест. Норма площади на одно место  в залах составляет (в м²): в столовых – 1,7 – 1,8; кафе – 1,2 – 1,7; ресторанах – 1,7 – 1,8; в закусочных общего типа – 1,6; в специализированных – 1,4 – 1,6; в пивных барах – 1,4.

      К торговым помещениям относятся: вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал, зал.

      Вестибюль – помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. Гардероб располагается, как правило, при входе в вестибюль. Он оборудован двухсторонними вешалками (кол-во крючков на 10% больше количества мест в зале). Туалетные комнаты должны быть оснащены горячей и холодной водой, электрополотенцами, зеркалом, мылом, бумагой, салфетками для рук. Аванзал – это помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей. Здесь ставят несколько диванов, кресел, журнальные столики. Зал – помещение для обслуживания посетителей. Эстетически на потребителей воздействует все: сервировка стола, оформление блюд, решения интерьера, гигиенические характеристики зала (температура, влажность, запах), музыка, освещение и культура обслуживания.

      Наиболее  значительным элементом интерьера является искусственное освещение. Свет может придать выразительность декоративным украшениям, «сузить» или «расширить» пространство. Различают освещение общее, местное и смешанное. При общем освещении светильники располагают под потолком, они равномерно освещают весь зал. Местное освещение отдельных участков или зон зала достигается применением подвесных светильников и бра. Индивидуальное освещение столов, барной стойки получают применением настольных ламп, создающих атмосферу уюта и спокойствия. Смешанное освещение – это одновременное использование двух систем освещения. Нередко применяется встроенное освещение – световые карнизы, полосы, подсветка пола. Профессиональное использование различных типов освещения, правильный выбор светильников, их формы и мощности позволяют разнообразить интерьер.

      Важным  функциональным элементом интерьера  является мебель, существенную роль играют также различные решетки, экраны, закрывающие приборы отопления, вентиляции, входы в производственные помещения и др. Важной составляющей является цветовое решение интерьера и наличие элементов декоративно – художественного оформления.

      В ресторанах к производственным помещениям относятся сервизная, раздаточная, моечная столовой посуды, хотя практически  являются подсобными торговыми помещениями. Сервизная – это помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла, а также столовых приборов. Ее располагают рядом с моечной столовой посуды, что обеспечивает быстроту и удобство передачи чистой посуды для хранения. Для хранения посуды и приборов сервизная оборудуется шкафами и стеллажами. Посуду размещают по видам и материалу. Приборы хранят в ящиках с отделениями для ножей, вилок и ложек. Нормами оснащенности предусмотрено наличие на предприятиях трех , 3,5 и 4 комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта находятся в обращении – в зале и на раздаче, третий – в моечной. Тем самым можно обеспечить нормальное обслуживание потребителей. Моечная. На каждом предприятии питания должны быть обеспечены своевременное мытье использованной посуды и приборов и подача чистой посуды в раздаточную. Моечные оснащают ваннами, посудомоечными машинами, сушильными шкафами, производственными столами, стеллажами и шкафами для хранения чистой посуды, бачками для сбора отходов. Чтобы обеспечить сохранность посуды и уменьшить шум, столы и прилавки в местах сбора посуды обивают линолеумом или другими материалами, поглощающими звуки. Четкая работа посудомоечной способствует бесперебойному обслуживанию потребителей, обеспечивает экономное расходование посуды. Раздаточная – это помещение, имеющее непосредственную связь с горячими и холодными цехами, буфетами, сервизной, моечной, помещением для резки хлеба. При одностороннем расположении указанных помещений ширина раздаточной должна быть не менее 2 м, при двустороннем – 3 м.

      Залы  в ресторанах, кафе и столовых оборудуются  мебелью. Это главное оборудование торговых залов. Мебель должна быть удобной, комфортабельной, современной по внешнему виду, стилю, форме. Ее расстановка должна гармонировать с архитектурным и декоративным оформлением зала. Современная мебель на предприятиях питания характеризуется легкостью, прочностью, гигиеничностью, отсутствием излишних украшений. Главное требование к мебели – стилевое единство всех предметов. Специфические требования к мебели – повышенная прочность. Кроме того, мебель должна быть удобной. Удобство стульев и кресел обеспечивается путем равномерного распределения массы тела человека по максимальной опорной площади, возможностью изменять положение тела. 

Вопрос  №22 Классификация  предприятий общественного  питания

     Ресторан  — это предприятие общественного  питания, наделенное правами юридического лица, которое отличается высоким уровнем обслуживания посетителей в сочетании с организацией их отдыха во время трапезы.

     Кафе — заведение общественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту на: молодёжное, детское и др.

     Во  многих кафе возможно заказать и спиртные напитки, в некоторых — слабые алкогольные, в других — крепкие (иногда — только в определённое время суток).

     Закусочная – это формат предприятий общественного питания, предполагающий минимальную площадь кухни (доготовочное производство) и приготовление блюд на глазах у клиента из полуфабрикатов высокой степени готовности.  

     Меню  составляет ограниченный ассортимент блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, а также горячие напитки и алкогольные напитки. Это могут быть такие блюда, как картофель-фри, пельмени, блинчики, горячие бутерброды, сэндвичи и ряд других блюд и, безусловно, чай и кофе.

     Бары  по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый.

     Бары  классифицируются на следующие: ночной, дневной, кафе-бар (кафетерий), диско-бар (дискотека, видеотека), буфет-бар. Бары предназначены в основном для распития спиртных напитков, в кафе можно пообедать и поужинать всей семьей, но не во всех кафе имеется бар, что создает неудобства людям, пришедшим отметить какое-то событие или попросту отдохнуть. ⁴

     В дневное время кафе-бар работает в режиме обычного кафе, где недорого и вкусно можно пообедать. В меню имеются холодные закуски, первые и вторые блюда, гарнир и напитки.

     Коктейль-бар  предлагает традиционные напитки: французские, испанские, грузинские вина, а также  коктейли.

Именно благодаря тому, что бары предлагают кроме спиртных напитков еще и комплексный обед к ним они пользуются большой популярностью. Для гостиниц целесообразно организовывать бары, так как они являются источником дополнительной прибыли.

                  В зависимости от характера производства: заготовочные, доготовочные и с полным циклом производства. Заготовочные – изготавливают полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.

                  К доготовочным  относят: столовые-доготовочные, столовые – раздаточные, вагоны-рестораны  и др. получают от заготовочных.

                  Предприятия с полным циклом производства осущ. обработку сырья, выпускают  полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К ним относят – комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.

                  В зависимости от ассортимента  выпускаемой продукции бывают  универсальные и специализированные (кафе-молочные, рыбные столовые).

                  Классы – люкс, высший, первый.

                  По времени функционирования  – постоянно действующие и  сезонные.

                  Места функционирования – автокафе, вагон-рестораны. От обслуживаемого контингента – молодежные, рабочие, школьные.

Вопрос  №23 Методы и формы  работы ресторанов

     Ресторан  — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вина (винная карта) и крепких напитков, табачных и кондитерских изделий и повышенным уровнем обслуживания, в сочетании с со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения.