Менеджмент гостеприимства

     Специальные формы обслуживания в ресторанах организуются с одной целью - ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени. Такая форма используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и т. д. К специальным формам организации питания в ресторанах относятся такие, как зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол (буфет), кейтеринг, приготовлении супернавороченных блюд с непроизносимыми французскими названиями, завели у себя ди джеев и включили в меню суши и роллы. Пивные рестораны предлагают своим гостям покурить кальян. Сетевые трактиры русской кухни организовали танц  площадки. Но это еще цветочки по сравнению с растущими как грибы после дождя мультиконцептуальными заведениями, эксплуатирующими сразу несколько основных идей. В таких местах можно столкнуться с самыми противоречивыми составляющими: караоке зал соседствует c ювелирным бутиком, бильярдный холл - с суши баром, сигарная комната - с чилл аутом.

     Наиболее популярные сегодня форматы - кафе ресторан сигарная и гибрид ресторана и кофейни. Идея подобных проектов проста: утром гости приходят на завтрак, затем - на ланч, вечером - на ужин и дижестив с сигарами. Считается, что люди выбирают заведения, предоставляющие полный спектр интересующих их услуг. Зачем им искать еще какое то место, если все есть в одном? Также многие рестораны предлагают различные развлекательные и музыкальные программы. Безусловно, все существующие под одной крышей идеи должны соответствовать единой концепции и взаимодополнять друг друга. Вряд ли кому то придет в голову организовать кафе с круассанами и салатами при пивной или пиццерию, совмещенную с арабским рестораном.

     Надо сказать, что далеко не все предприятия питания предпринимают попытки объять необъятное. 

Вопрос №24 Виды и типы ресторанов

     В зависимости от уровня обслуживания и ассортимента, предоставляемых  в заведении услуг ГОСТом выделено три класса ресторанов:

     «Первая категория» – этот класс подходит к мировому понятию фаст фуд;

     «Высшая категория» – этот класс в быту называется рестораном средней руки;

     «Люкс»  – это рестораны, которые в  быту именуют так же ресторан класса люкс.

     Для того чтобы ресторану присвоили  категорию «люкс», он должен иметь  банкетный зал, бар или коктейль-холл. Интерьер такого заведения должен быть оформлен в архитектурно-художественном стиле. Название ресторана, общий стиль внешнего оформления и интерьера должны быть выдержаны в одном ключе. Техника и оборудование ресторана такого уровня должны быть высшего качества.

     Что касается обслуживающего персонала  ресторана класса «люкс», то они должны носить фирменную одежду и обувь, соответствующую стилю предприятия, знать правила обслуживания клиентов. Ассортимент блюд должен включать фирменные блюда, обширную кулинарию и, конечно же, кондитерские изделия. Посуда и столовые приборы должны быть высококачественными. В качестве развлекательной программы должны быть выступления эстрадных артистов, музыкальных шоу.

     Требования  к ресторану высшего класса не такие жесткие. В основном они  касаются наличия оригинального  интерьера, наличия обученного обслуживающего персонала и хорошего выбора оригинальных блюд в меню. Развлекательная программа состоит из выступления музыкальных коллективов.

     Ресторан  первого класса отличается от предыдущего  более мягкими требованиями, предъявляемыми ко всем пунктам.

Виды  ресторанов: Винный ресторан. Интернет-кафе. Коктейль-бар (клуб). Классический ресторан. Культурно-развлекательный центр. Тематический ресторан.  Ресторан-клуб. Пивной ресторан. Free-floor. Технологичный ресторан. Паб (пивной бар). Fast food. Кафе-бар. Кофейня. Танцевальный клуб. Танцевально-развлекательный клуб. 

Вопрос  №25 Основы технологии организации предприятий  общественного питания

     При   приготовлении  блюд     нужны   технологические    и калькуляционные  карты. По калькуляционной карточке смотрят  норму  вложения продуктов  и  их  стоимость.   По  технологической   карте   узнают   краткую характеристику,  технологию  приготовления  блюд,  требования   к   качеству готовых блюд (внешний вид, вкус, консистенцию), норму вложения продуктов  на порцию массой брутто.

     Приёмы  кулинарной обработки продуктов  можно разделить на несколько  групп. По этапам приготовления: предварительный,  основной,  заключительный. По способу  воздействия: термический,  механический, химический.

     В свою очередь, в каждой из групп можно  выделить соответствующие подгруппы, в которые следует объединять родственные приёмы обработки, направленные на достижение какого-либо сходного результата, например отбивание и карбование, входящие в механические способы обработки служат для размягчения продукта в стадии предварительной обработки. Один и тот же приём обработки может находиться как в той, так и в другой группе: например опаливание (вид термической обработки) входит в стадию предварительной обработки, и наоборот, фламбирование, производящееся на заключительном этапе приготовления, также входит в группу термической обработки продуктов.

     Отдельно  стоит остановиться на химическом способе обработки. В него вынесены те способы обработки, которые полностью или преимущественно основаны на химических и биологических процессах, например соление или квашение. Это замечание необходимо сделать, потому что при термических способах приготовления также происходят химические реакции. Кроме того, некоторые способы кулинарной обработки являются комплексными, например взбивание на огне (механическая и термическая). Необходимо также отметить, что некоторые виды кулинарной обработки продуктов могут являться как основными, так и предварительными, всё зависит от того, что получается в конце операции.

     В заготовочных цехах - овощном, мясном, рыбном производится первичная обработка  картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и  приготовление из них полуфабрикатов. Заготовочные цеха столовых, кафе, ресторанов, работающие на сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства, и лишь частично для продажи через магазины кулинарии. Заготовочные цеха в фабриках-заготовочных, фабриках-кухнях, в столовых - заготовочных, а также на пищевых предприятиях (мясокомбинатах, рыбокомбинатах) выпускают палуфабрикаты для снабжения и магазинов кулинарии. На этих предприятиях существуют самостоятельные заготовочные цеха - мясной, рыбный, овощной. На небольших предприятиях выделяется овощной цех, а обработка мяса и рыбы ведётся в одном – в мясо-рыбном цехе.  

Вопрос  №26 Особенности национального  питания и составления  меню для иностранных  туристов

     У каждого народа существуют свои, исторически сложившиеся особенности питания. Они связаны с географическим положением, историей страны, ее экономикой, с народными традициями и вероисповеданием. Эти сложившиеся особенности, обычаи, вкусы, привычки следует по возможности учитывать при организации обслуживания иностранных туристов предприятиями общественного питания нашей страны.

     Немецкая кухня отличается разнообразием блюд из свинины, птицы, дичи, из телятины, говядины и рыбы. В большом количестве употребляются овощи, особенно картофель и различные сорта капусты, преимущественно в отварном виде. Большой популярностью пользуются бутерброды с различными продуктами и пиво.

Для английской, американской и канадской кухни  характерно большое количество закусок  и особенно рыбной гастрономии, а  также сандвичи и канапе с различными продуктами.

Англичане, американцы и канадцы на завтрак  едят гречневую или овсяную кашу с молоком, пшеничную кашу с тыквой, кукурузные хлопья со сливками, яйца «в мешочек», яичницу с беконом, омлет  с ветчиной, зеленым горошком или  помидорами, фруктовый джем и мед, фруктовый или томатный сок, сливочное масло. Не едят колбасу и сосиски. В меню завтрака следует предусматривать фрукты, чай или черный кофе.

Американцы  очень любят блинчики или оладьи с натуральным фруктовым сиропом  или джемом.

Хлеб  за завтраком (первым и вторым) и за обедом употребляют в крайне ограниченном количестве. Подается он в виде тонких, слегка поджаренных ломтиков (тостов). На столах должны быть вода и пищевой лед кусочками.

Американцы, англичане, канадцы не едят красной  икры, заливной рыбы, крупяных гарниров, а также вторых блюд с красным томатным соусом.

     Для туристов из Англии, США и Канады можно рекомендовать следующие  блюда:

     Из  холодных закусок: сливочное масло, блюда из рыбной гастрономии, салат  из овощей, салат из дичи, жареные  куры, мясное ассорти.

Из первых блюд: куриные и мясные бульоны  с пирожками, гренками, яйцом, курицей, супы-пюре из цветной капусты, помидоров, курицы, дичи.

Англичане охотно едят заправочные супы, борщи, рассольники, мясную и рыбную солянку, суп-лапшу с курицей.

Из вторых блюд: отварную рыбу с картофелем, бифштекс, филе, лангет, ростбиф, жареные куры или индейку с салатом, котлеты по-киевски, цветную капусту с сухарно-масляным соусом, омлеты с луком, картофелем, ветчиной.

На десерт: компоты из консервированных фруктов  и ягод, фруктово-ягодные пюре со взбитыми сливками, свежие фрукты и виноград, пломбир, мороженое с клубникой, мороженое с вареньем и печеньем, фруктовые желе, муссы.

Вопрос  №27 Виды оценочной  деятельности товаров  и услуг, их характеристика

Идентификация товаров и услуг – это действие по выявлению соответствия тождественности продукции и ее существенным характеристикам.

1.Потребительсская  оценка: Закон о защите прав  потребителя, Кем осуществляется  оценка – не специалистами,  Показатели оценки не определены, Оценка осуществляется на каждую товарную партию, Результат оценки – покупка.

2.Оценка  безопасности – а) выявление  соответствия по показателям  безопасности. Сертификационная оценка: правовая база ФЗТехнРегулир,  медико-биологич требования и  санитарно – эпидемиологич правила и нормы  МБТ и Санпин 2.3.2 1078-01. б) осуществляется специалистами послевузовского звена – экспертами, системы сертификации ГОСТа-Р. в) показатели группы  - токсические элементы: цинк, железо; нитриты, нитраты нитрозамины; микотоксины; пестициды; гормоны; антибиотики; радионуклеиды; микробиологические патогенные формы включая паразитов; токсичные вещества. в) осуществляется на кажду товарную партию. г) в результате – сертификат соответствия, ветеринарный сертификат, фитосертификат, экологический сертификат.

3.Выявление соответствия по показателям качества – Товароведная оценка качества – а) ФЗТР, закон о качестве и безопасности, правила торговли, правила продаж отдельных групп товаров, инструкция П6, П7. б) Проводят продавцы, специалисты низшего и среднего, высшего звена. в) показатели оценки – органолептич, измерит, регистрац., социологич. г) проводится на каждую товарную партию. д) результат – приемка товара по количеству и качеству к реализации.

4. Контроль (надзор) за количеством и качеством товара, осуществляется Роспотребнадзором. а) положение о Роспотребнадзоре от февр 2004. б) проводится экспертами роспотребнадзоре. в) показатели оценки определяются целью и задачами контроля, г) осуществляется выборочно, проверка бывает плановая и по заявлению потребителя. д) результат проверки – предписание или акт проверки (штраф)

5. Экспертиза  – высший профессиональный вид  оценочной деятельности, осуществляемый  специально на то обуч специалисты  высшего звена в коммерческих  целях. Документ – положение  о товарной экспертизе. Эксперты – физические лица (кандидаты к эксперты, эксперт, главный эксперт) и юридические лица (эксперты торгово промышленная палата, эксперты бюро товарн экспертиз, временные и постоянные высококлассные коллективы). Показатели оценки зависят от цели экспертизы. Экспертизы проводятся выборочно. Результат – заключение эксперта, которое обязательно базируется на использовании экспертных методов.

Вопрос  №28 Классификация  продуктовых товаров

     В товароведении продовольственных товаров применяют учебную, торговую, стандартную и другие классификации.

     В учебной классификации товары делят на девять групп: