Разработка рекламных мероприятий по повышению конкурентоспособности кафе «Изюм» ООО «Мартос» г.о. Тольятти

Существует несколько видов классификации кафе. Наиболее общей классификацией является разделение кафе на сетевые и независимые.

Сетевые кафе, как правило, принадлежат крупным торгово-финансовым или торгово-промышленным группам; управляются из единого центра, имеют централизованное снабжение исходным продовольственным сырьем и полуфабрикатами, одинаковое стандартизированное меню с относительно ограниченным ассортиментом. Принято различать региональные, национальные и международные сети кафе. В качестве международной сети кафе можно привести успешно работающую в России и других странах СНГ сеть Макдоналдс. Создание сети кафе отвечает общемировой тенденции в ресторанном бизнесе, т. к. позволяет существенно минимизировать издержки за счет централизованного снабжения, корпоративного стиля управления, стандартизированного меню, целевых рекламных акций и некоторых других факторов [Дементьева Е. П. 256 стр.].

Независимые кафе характеризуются организационно-хозяйственной обособленностью. Самостоятельно выбирают тактику и стратегию поведения на ресторанном рынке. Наделены правами и обязанностями юридического лица. Ориентированы преимущественно на целевую аудиторию клиентской базы. Обладают большей гибкостью в возможностях приспособиться к изменениям текущей конъюнктуры ресторанного рынка (ценовая политика, меню, широта ассортимента и т. д.). [Волкова И. В., Миропольский Я. И., Мумрикова Г. М. 200 стр.]

Для независимых кафе характерна тематическая и типологическая направленность, которые отражают концепцию их организации. Тематическая направленность кафе отражает какую-либо избранную тему (концептуальную идею), в соответствии с которой строится меню, интерьер зала, выбираются поставщики технологического оборудования, сырья, напитков. Выбор темы зависит от творческой фантазии и выдумки ресторатора, которая пытается ухватить свободный сегмент ресторанного рынка, где имеется неудовлетворенный платежеспособный спрос. В качестве темы может быть выбран литературный, этнографический, кинематографический, исторический или иной сюжет либо факт. Кроме того, темой может стать придуманная ресторатором легенда. Избранная тема отражается в названии открываемого кафе.

В мировой практике жизненный цикл среднего успешного тематического кафе 20-25 лет, после бизнес нуждается в обновлении. Жизненный цикл тематического кафе означает реализацию идеи, подъем, развитие, спад и полный упадок.

В крупных, и в первую очередь, в столичных городах тематические кафе, сохранив свою изначальную направленность, трансформировался в более современную и развитую форму развлекательного комплекса. Под общей крышей развлекательного комплекса объединяется один-два ресторана, кафе, бар, ночной клуб, казино, дискотека, эротическое шоу. Развлекательный комплекс отражает идею централизации управления в ресторанном менеджменте. Уровень развлекательного комплекса взаимосвязан с имеющимся платежеспособным спросом посетителей. Средством привлечения посетителей в развлекательный комплекс служит предлагаемая шоу-программа, полная развлечений и соблазнов. Для гостей предлагается охраняемая автостоянка, зал для особо важных персон, клубные карты. Информация о том, что в развлекательном комплексе ожидаются интересные гости - известные артисты эстрады, сатирики, юмористы, также способствует увеличению потока гостей. [Кучер Л. С., Шкуратова Л. М., Ефимов С. Л., Голубева Т. Н. 544 стр.]

1.2 Конкурентоспособность предприятия общественного питания: основные характеристики

В условиях рынка нереально добиться стабильного успеха в бизнесе, если не планировать его эффективное развитие, не аккумулировать постоянно информацию о собственных перспективах и возможностях, о состоянии целевых рынков, о положении на них конкурентов и своей конкурентоспособности.

Конкурентоспособность предприятия - это относительная характеристика, которая выражает степень отличия данного предприятия от конкурентов в сфере удовлетворения потребностей клиентов.

Высокая конкурентоспособность предприятия обусловливается удовлетворенностью и готовностью потребителей повторно приобрести продукцию этой фирмы, отсутствием претензий к предприятию со стороны общества, акционеров, партнеров, престижностью работы на данном предприятии.

Конкурентоспособность предприятия, будучи многогранным понятием, не только включает качественные и ценовые параметры промышленной продукции, но зависит от уровня менеджмента, сложившейся системы управления финансовыми потоками, инвестиционной и инновационной составляющими его деятельности. Кроме того, на конкурентоспособность оказывает влияние конъюнктура, складывающаяся на том или ином рынке, степень конкуренции, испытываемая предприятием со стороны других участников рынка, техническая оснащенность, степень внедрения инноваций, мотивация и квалификация персонала, финансовая устойчивость.

Существуют  различные способы обслуживания клиентов, согласно которым все предприятия могут быть разделены на 5 типов [Кристофер Э.-Т.  с. 99].

1. Обслуживание по-французски. Это самый сложный и дорогой вид обслуживания, он мало распространен и требует подготовленного персонала. Официант использует вспомогательный столик (gueridon), на котором заканчивается приготовление пищи и определяются порции. Что касается соусов и некоторых десертов, то заправку выполняют на тележке. Отметим одну очень оригинальную и редкую деталь: перед подачей блюдо предлагают на пробу гостю или «лидеру» группы гостей (для одобрения, как и вина).

2. Обслуживание по-русски. Официант подает на стол блюдо на несколько порций, и гости берут еду сами.

3. Обслуживание по-английски. Еду подают на одном блюде для всех сидящих за столиком, и официант наполняет тарелки гостей. Обслуживание по-английски также называют семейным стилем (family style).

4. Обслуживание по-американски. Благодаря практичности, низким расходам и удобству, обслуживание по-американски стало одним из самых распространенных в мире. Это вид обслуживания, который не требует специального обучения персонала. Заказанную еду раскладывают по порциям на тарелки на кухне. Таким образом, клиенты получают уже готовое блюдо: нужно только любезно его подать.

5. Самообслуживание. Иногда самообслуживание (шведский стол) неверно называют буфетом. На самом деле между ними есть разница. При традиционном самообслуживании в зале находится единственный прилавок, на котором по порядку выставлены закуски, первые блюда, вторые блюда из рыбы и мяса, овощи, сыры, десерты. Клиент, проходя вдоль прилавка, может выбрать те блюда, которые ему больше нравятся. Еду накладывает в тарелки сам клиент либо это делает официант.

Быстрота - одно из самых ценных достоинств самообслуживания. К тому же клиенты всегда могут видеть блюдо, прежде чем его выбрать.

Как было сказано выше, культура обслуживания тесно связана с качеством обслуживания. Рассмотрим определения, касающиеся качества услуг, отраженные в ГОСТ Р 50646-94 [4]:

- качество обслуживания - совокупность характеристик процесса и условий обслуживания, обеспечивающих удовлетворение установленных или предполагаемых потребностей потребителя;

- свойство обслуживания - объективная особенность обслуживания, которая проявляется при его оказании и потреблении;

- показатель качества облуживания - количественная характеристика одного или нескольких свойств обслуживания, составляющих его качество;

- уровень качества обслуживания - относительная характеристика качества обслуживания, основанная на сравнении фактических значений показателей его качества с нормативными значениями этих показателей;

- контроль качества обслуживания - совокупность операций, включающая проведение измерений, испытаний, оценки одной или нескольких характеристик услуги и сравнения полученных результатов с установленными требованиями;

- система качества услуг - совокупность организационной структуры, ответственности, процедур, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством услуг.

Таким образом, можно говорить о целесообразности совместного рассмотрения понятий «качество» и «культура» обслуживания, т. к. данные понятия являются очень близкими по смыслу.

Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, можно подразделить на:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно-консультационные услуги;

- прочие услуги.

К услугам по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий относятся такие виды услуг как:

- изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;

- изготовление продукции из сырья заказчика в организации общественного питания;

- изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления и обслуживания представлены достаточно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие виды:

- организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;

- организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий;

- доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

- услуги официанта на дому;

- доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий в номера гостиниц;

- организация комплексного питания и прочие.

Ассортиментная политика - это одна из важнейших составляющих конкурентной стратегии компании. Вопрос о расширении (сужении) ассортимента выпускаемой продукции может иметь различные решения в зависимости от целого комплекса конкретных условий: отрасль, товарная группа, размеры фирмы и прочие конъюнктурные составляющие [Аристов О. В. С. 159].

Ассортиментная политика определяет специализацию предприятия общественного питания, она является ключевым фактором в привлечении потребителей. Ни одно предприятие общественного питания не может предоставлять только имеющиеся в его ассортименте услуги, так как постоянно меняется мода на престижные кафе, появляются новые предприятия общественного питания, новые клиенты приходят с новыми запросами. Ни одна фирма не может не учитывать постоянно изменяющегося спроса на те или иные услуги, которые требуют клиенты, ни одна не может обойтись без спадов и подъемов спроса на ее услуги в течение года.

Услуги по организации досуга включают в себя:

- организацию музыкального обслуживания;

- проведение концертов и других подобных мероприятий;

- предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда. Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.

Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее.

Количество видов услуг, которые могут быть предоставлены предприятием общественного питания, достаточно велико и их номенклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса последнего.

Различные виды предприятий общественного питания позволяют предоставлять услуги по организации питания в весьма широком диапазоне обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг [ГОСТ Р 50691-94 Модель обеспечения качества услуг].

Правильная ассортиментная политика обеспечивает лидерство в конкурентной борьбе, преимущество в завоевании покупателей, выигрыш за счет оптимизации товарных запасов. [Пряникова Ю., с. 46].

Большинство кафе имеют заранее определенные меню, которые не меняются день ото дня. Такие меню называются статичными. Содержание статичных меню может меняться только по причине включения в него сезонных продуктов либо замены блюд, не пользующихся спросом. Противоположностью статичного меню является цикличное меню. Оно предлагает определенный перечень блюд и напитков, который повторяется через какой-то период.

Составление меню считается сложным делом. Это одновременно наука и искусство, требующие большого практического опыта и учета разнообразных факторов, к которым относятся:

- предпочтения гостей;

- численность и квалификация персонала;

- наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность;

- наличие и свежесть необходимых ингредиентов.

Предпочтение гостей

Меню составляется с мыслями о гостях, а не о том, что любит владелец и может приготовить шеф-повар. Меню должно соответствовать профилю и концепции кафе. Причиной успеха многих известных предприятий питания явилось то, что они смогли сфокусировать свои концепции на вкусах и пожеланиях гостей, прежде всего получивших отражение в меню.

Извечной проблемой для всех предприятий питания является рациональное распределение рабочей нагрузки в течение дня, в особенности, когда предприятие предлагает широкий ассортимент блюд и напитков. В решении этой проблемы огромное значение уделяется расчету потребности в персонале обслуживания и построении рабочего графика, максимально учитывающего всплески и спады активности гостей. Определяющим показателем профессионального мастерства и квалификации персонала является его соответствие условиям конкретного предприятия, имеющего меню с определенным числом блюд определенной сложности и обслуживающего определенное число гостей. В современных больших кафе высокое качество блюд и быстрота обслуживания достигаются за счет глубокой специализации выполнения производственных процессов, наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность. При составлении меню очень важно учесть этот фактор [Аристов О. В. С. 159].