Совершенствование технологических процессов горячего цеха за счёт внедрения нового оборудования

Содержание

     Введение …………………………………………………………………. 3

     1 Особенности организации производства  горячего цеха в современных  условиях ………………………………………………………………………… 5

        1.1 Организация работы горячего цеха ……………………………… 5

        1.2 Назначение, классификация теплового оборудования, используемого на предприятиях общественного питания ………………… 7

        1.3 Основные требования, предъявляемые к тепловому оборудованию …………………………………………………………………. 9

         1.4 Характеристика универсального теплового оборудования. Плиты для тепловой обработки пищевых продуктов ……………………………… 9

         1.5 Характеристика электрических плит, оснащённых чугунными конфорками: достоинства и недостатки ……………………………………. 11

         1.6 Рынок оборудования для предприятий общественного питания. Ценовая сегментация рынка ………………………………………………… 13

     2 Объект и методы исследования …………………………………….. 20

     3 Анализ организации производства горячего цеха столовой санатория «Радон» ……………………………………………………………………….. 21

         3.1 Общая организационно-экономическая характеристика объекта общественного питания ……………………………………………………… 21

         3.2 Анализ теплового оборудования, используемого в горячем цехе столовой санатория «Радон», и анализ эффективности работы электрических плит ……………………………………………………………………………. 23

         3.3 Проект совершенствования организации работы горячего         цеха ……………………………………………………………………………. 25

         3.4 Предполагаемые затраты на внедрение нового оборудования и оценка эффективности внедрения …………………………………………… 26

     Заключение …………………………………………………………….. 29

     Список  использованной литературы ………………………………….. 30

     Приложение  А Заключение о соответствии изучаемого объекта общественного питания  присвоенному типу и наценочной категории ….. 31

     Приложение  Б Схема взаимосвязи помещений  столовой ………….. 34

     Приложение  В Технологическая планировка горячего цеха ……… 35 

                          

                                                   

Введение

     Общественное  питание представляет собой вид  деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. Оно играет большую роль в обществе. Широкая сеть столовых, кафе, закусочных, ресторанов, использующих современное оборудование и применяющих научно обоснованную технологию приготовления блюд, обеспечивает население разнообразной пищей с учётом рода занятий, возраста и состояния здоровья.

     Предприятия общественного питания — это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

     Предприятие общественного питания представляет собой совокупность входящих в него цехов и производственных участков, торговых помещений и различного рода служб.

     Сущность  организации производства предприятий  общественного питания заключается  в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и выполнение производственной программы предприятия.

     Организация производства предприятий общественного  питания включает такие инженерные вопросы, как планировку цехов и участков, размещение оборудования, длительность производственного цикла. Кроме того, она предполагает рациональные методы использования трудовых и материальных ресурсов, повышение эффективности производства и улучшение обслуживания потребителей.

     Организация производства предприятий общественного питания взаимосвязана с другими дисциплинами, в частности с технологией производства продуктов общественного питания, физиологией и гигиеной питания, оборудованием предприятий общественного питания, санитарной техникой и т.д. Однако при этом изучаются не свойства сырья, полуфабрикатов, материалов или устройство оборудования и способы изготовления продукции, а методы использования средств производства, пути совершенствования обслуживания потребителей.

     Поэтому любой объект общественного питания заинтересован в том, чтобы как можно лучше организовать производство и обеспечить питанием потребителей. Ведь результатом этого будет эффективная деятельность предприятия.

     Актуальность  данного курсового проекта заключается в проведении анализа и выявлении конкретных положительных и отрицательных моментов в организации работы производственных цехов объекта санаторно-профилактической специализации на примере конкретного объекта общественного питании с целью выявления возможных путей его дальнейшего развития и совершенствования.

     Объектом  исследования данного курсового  проекта является технологическая оснащённость производственного цеха объекта общественного питания санатория «Радон».

     Цель  курсового проекта – изучение организации производства горячего цеха столовой санатория «Радон», а также его технологическая оснащённость.

     Задача  данной работы состоит в том, чтобы  на основании комплексной оценки деятельности объекта, составить общее представление о производственном процессе, в результате чего разработать проектное решение по поводу его совершенствования.

     Таким образом, основные задачи курсового проекта включают в себя анализ информации по основным организационно-экономическим аспектам деятельности столовой, таким как:

• анализ эффективности организации производства
• анализ и оценка используемого в горячем цехе оборудования

• выбор направлений совершенствования организации производства на изучаемом объекте общественного питания.

     Комплексная оценка организации производства объекта  общественного питания будет способствовать принятию обоснованных управленческих решений и действий, направленных на совершенствование

организации производства. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1 Особенности организации производства  горячего цеха в современных  условиях

     1.1 Организация работы горячего цеха

     Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

     Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место.

     Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

     Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различны по виду используемого сырья, по способу кулинарной обработки, по характеру потребления, по назначению, консистенции. Все блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

     Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

     Микроклимат в горячем цехе должен быть соответствующим. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция; относительная влажность 60-70%.

     Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно  справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала. /9/

     Качество  работы горячего цеха во многом зависит  от правильной организации рабочих  мест, оснащения их оборудованием, посудой  и инвентарём.

     Горячий цех должен быть оснащён современным оборудованием:

• тепловым
• холодильным
• механическим
• немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

     В зависимости от типа и мощности предусматривается  применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод, машина для приготовления картофельного пюре).

     Оборудование  для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим  и холодильным оборудованием  в соответствия с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

     Наиболее  прогрессивным считается использование  модульного оборудования. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров, площади на 25%. /1/

     Секционное  модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

     Секционное  модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

     Для рациональной организации рабочего места повара следует применять  также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.

     Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

     Количество  поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т.е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого отделения, как правило, нет.

     Т.к. работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда – 15-17 %, V разряда – 25-27%, IV разряда – 32-34% и III разряда – 24-26%.

     В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

     Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несёт ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.