Совершенствование технологических процессов горячего цеха за счёт внедрения нового оборудования

     Стоимость оказания услуг питания включается в общую стоимость путёвки. Обслуживание осуществляется официантами с предварительной сервировкой столов.

     Отдыхающим  предлагается пятиразовое диетическое  питание по заказному меню с учётом национальных особенностей белорусской кухни. С целью повышения уровня культуры обслуживания и качества питания проводятся выставки-дегустации для отдыхающих, конкурсы официантов и поваров, дни православной кухни.

     Все услуги, оказываемые в столовой, выполняются точно и своевременно, что обеспечивает быстроту и комфортность облуживания.

     При обслуживании в столовой точно выполняется технологический процесс исполнения услуги. Время ожидания услуги минимальное. При этом учитывается последовательность подачи блюд и точность выполнения технологического процесса исполнения услуги.

     Официанты, обслуживающие в столовой, имеют высший квалификационный разряд, специальное образование и прошли профессиональную подготовку. Кроме того, они имеют стаж работы на занимаемой должности 15 лет и более.

     Все работники, связанные непосредственно  с процессом производства продукции  и обслуживанием потребителей, прошли аттестацию и медицинские осмотры.

     Кроме того, обслуживающий персонал умеет  применять приобретённые теоретические  знания в практической работе. Официанты  соблюдают профессиональную этику. Они внимательны и предупредительны в отношениях с отдыхающими в пределах должностных обязанностей, умеют создать атмосферу гостеприимства, они выдержанны и способны избегать конфликтных ситуаций.

     Заключение  о соответствии изучаемого объекта  общественного питания присвоенному типу и наценочной категории представлено в приложении А, на основе которого можно сделать вывод о том, что столовая санатория «Радон» соответствует заявленным требованиям, а также присвоенной второй наценочной категории. /6/

     3.2 Анализ теплового оборудования, используемого в горячем цехе столовой санатория «Радон», и анализ эффективности работы электрических плит

     Качество работы горячего цеха столовой санатория «Радон»  во многом зависит от правильной организации  рабочих мест, оснащения их посудой, инвентарём и, конечно же, немаловажное значение играет и оснащение оборудованием.

     Горячий цех столовой санатория оснащён  тепловым оборудованием, перечень которого представлен в таблице 3.2.1. 
 

     Таблица 3.2.1 – Тепловое оборудование и их характеристика

     Из данного перечня  оборудования особое внимание мною было уделено именно электрическим плитам. Столовая санатория оснащена двумя  видами плит производства Италия фирмы  «Berto’s». Одна из этих плит – плита электрическая 4-конфорочная со встроенным жарочным шкафом.

     Данная  плита имеет стеклокерамическую поверхность. Стеклокерамические плиты имеют ряд преимуществ по сравнению с плитами, которые оснащены конфорками из чугуна.

     Во-первых, стеклокерамика быстрее нагревается и легче отдаёт тепло посуде, поэтому процесс приготовления пищи на такой плите занимает меньше времени. Зачастую стеклокерамические конфорки делаются двухконтурными, и это даёт возможность регулировать площадь нагрева в зависимости от диаметра посуды, что очень удобно.

     Кроме того, иногда такие плиты имеют нагревательные элементы овальной формы – это позволяет эффективнее работать с утятницами и прочей некруглой посудой.

     Однако  недостатков у таких плит тоже немало: во-первых, они дороже. Кроме того, стеклокерамическая поверхность очень требовательна ко дну посуды, что иногда приводит к дополнительным издержкам на её приобретение.

     Совершенно  неожиданной проблемой стеклокерамических плит являются также их низкие края – пролив что-либо на плиту, автоматически это проливается и на пол, что не очень приятно.

     И самый большой недостаток таких плит в том, что, если капнуть на поверхность чем-либо сладким, то это что-либо моментально пригорит к ней, причём практически намертво. Если же подобный пригоревший продукт не удалить как можно быстрее, то поверхность, контактировавшая с ним, может деформироваться, и плита потребует очень недешёвого ремонта.

     3.3 Проект совершенствования организации работы горячего цеха

     Как было отмечено ранее, качество работы горячего цеха столовой во многом зависит от правильного  оснащения оборудованием. В столовой санатория «Радон» горячий цех оснащён новым современным оборудованием, которое, как может показаться с первого взгляда, не имеет каких-либо недостатков, а обладает только преимуществами. На самом же деле это не так.

     В столовой санатория в горячем цехе установлены две электрические плиты фирмы «Berto’s» производства Италия. Одна из них оснащена чугунными конфорками, а другая имеет стеклокерамическую поверхность. Сравнивая эффективность работы этих двух плит, большее предпочтение нужно отдать именно чугунным конфоркам (их преимущества описаны в подразделе 1.5).

     Основным  недостатком электрической плиты  со стеклокерамической поверхностью, используемой в столовой санатория, можно назвать следующее. Во-первых, как было отмечено ранее, стеклокерамическая поверхность плиты очень требовательна ко дну посуды. На плите может использоваться посуда только с плоским дном, т.е. столовая вынуждена приобретать специальную посуду именно для такой плиты. Во-вторых, максимальная весовая нагрузка стеклокерамической поверхности электрической плиты составляет только 20 кг. А если учесть, что столовая санатория «Радон» в «сезонные» времена обслуживает около 500-600 человек, то это очень неудобно и неэффективно. Ведь если превысить данное ограничение по весу, стеклокерамическая поверхность трескается. Её восстановление очень дорогостоящее и долговременное.

     Поэтому, чтобы устранить эти недостатки, мною предлагается проект совершенствования  организации работы горячего цеха, который заключается в замене электрической плиты со стеклокерамической поверхностью на плиту, имеющую покрытие из нержавеющей стали.

     В таблицах 1.6.1 и 1.6.2 представлен ряд  оборудования, которые в настоящее  время предлагаются на рынке. Из всего  перечня, учитывая технические характеристики, габаритные размеры, более всего подходит электрическая плита производства Россия. Её описание приведено в следующей таблице:

     Таблица 3.3.1 – Техническое описание новой  внедряемой плиты

     Т.к. плита, которая установлена в  столовой, и плита, которая внедряется, различаются по габаритным размерам (800х900х900 и 800х840х860, соответственно), то новая плита будет установлена крайней в технологической линии оборудования. Это будет проиллюстрировано в технологической планировке горячего цеха (Приложение В), которая будет сделана при помощи Microsoft Visio.

     Электрическую плиту, которая будет заменена и  которая пригодна к использованию  на объектах с более низкой производственной нагрузкой, можно передать в детский  санаторий «Боровичок», который  работает на базе «Радона».

     Все производственные цеха столовой санатория «Радон» расположены недалеко друг от друга на двух этажах, что подчёркивает их взаимосвязь между собой. Все потоки движения сырья, готовой продукции, чистой и использованной посуды распределены правильно и рационально, не пересекаясь друг с другом. Также отметим, что все цеха оснащены всем необходимым оборудованием. А с учётом режима работы всех производственных цехов и его работников можно утверждать о том, что работа на объекте общественного питания организована правильно и рационально.

     Таким образом, взаимосвязь помещений столовой санатория «Радон» до модернизации можно показать в виде схемы, представленной в приложении Б.

     Технологическая планировка горячего цеха после внедрения  новой электрической плиты будет  иметь вид, представленный в приложении В.

     3.4 Предполагаемые затраты на внедрение нового оборудования и оценка эффективности внедрения

     Важнейшей задачей является определение эффективности  капитальных вложений. Цель определения  эффективности капитальных вложений при проектировании и строительстве или реконструкции предприятий общественного питания состоит в выборе и экономическом обосновании наилучших вариантов либо нового строительства, либо реконструкции предприятий, в выборе новых видов техники, технологического оборудования, машин, обеспечивающих технический прогресс. /4/

     В данном подразделе будут рассмотрены  затраты, связанные с установкой электрической плиты ПЭЖ-4.

     Нужно отметить, что общая экономическая  эффективность капитальных вложений представляет собой отношение полученного  эффекта к капитальным вложениям, которые вызвали этот эффект. Эффектом в данном случае является чистая прибыль, которая в столовой санатория «Радон» составляет около 7400000 бел. руб. Поэтому общий коэффициент эффективности будет рассчитан по следующей формуле:

      (1)

     где – общий коэффициент эффективности;

     ЧП  – чистая прибыль;

     КВ  – капитальные вложения.

     Данный  коэффициент свидетельствует об эффективности капитальных вложений лишь в том случае, если он будет  более 1. /4/

       Капитальные вложения – это  сумма оптовой стоимости оборудования, стоимости на внедрение, стоимости  на монтаж и стоимости на  доставку.

     Если  учесть, что стоимость новой электрической  плиты составляет 3100000 бел. руб., а  стоимость на монтаж и доставку установлена в размере 3% от стоимости оборудования, то капитальные вложения будут равны:

     Таким образом, общий коэффициент эффективности, рассчитываемый по формуле (1), будет  равен: