Совершенствование технологических процессов горячего цеха за счёт внедрения нового оборудования

     Повар V разряда приготовляет и оформляет  блюда, требующие наиболее сложной  кулинарной обработки.

     Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассирует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

     В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством. /9/

     1.2 Назначение, классификация теплового оборудования, используемого

на предприятиях общественного питания

     Тепловое  технологическое оборудование используется на предприятиях общественного питания  для тепловой кулинарной обработки  пищевых продуктов, приготовления  кипятка, горячей воды и напитков, а также для сохранения кулинарной продукции в подогретом состоянии при её реализации. Данный вид оборудования характеризуется высокой энергоёмкостью и при эксплуатации представляет определённую угрозу безопасности работников предприятия.

     Для того чтобы в процессе работы оборудование обеспечивало высокое качество выпускаемой продукции, необходимую производительность, минимальные потери сырья и расход электроэнергии при высоком уровне надёжности и безопасности, следует знать его конструктивные особенности, режимные и технические характеристики, принципы работы системы управления, а также общие правила размещения и эксплуатации. /3/

     Таким образом, тепловое оборудование представляет собой аппараты, предназначенные  для термовлажностной обработки  пищевых продуктов.

     Тепловое  оборудование может быть классифицировано по ряду признаков, важнейшими из которых являются:

• технологическое назначение
• способ обогрева
• источник теплоты (вид энергоносителя)
• принцип работы
• конструктивное решение
• степень автоматизации.

     По  технологическому назначению тепловое оборудование подразделяется на универсальное и специализированное. К универсальному оборудованию относятся плиты, так как на них можно осуществить все способы тепловой обработки пищевых продуктов (основные, вспомогательные и комбинированные).

     Специализированное  оборудование подразделяется на варочное, жарочное и вспомогательное. К варочному оборудованию относятся котлы, автоклавы, вакуум-аппараты и т.п. К жарочному оборудованию относятся сковороды, фритюрницы и жарочные (пекарные) шкафы, к вспомогательному – мармиты, тепловые стойки, ряд теплообменников.

     По  способу обогрева различают аппараты с непосредственным и косвенным  обогревом.

     По  источникам теплоты (видам энергоносителя) различают тепловое оборудование с огневым, газовым, паровым и электрическим обогревом.

     По  принципу работы (способу действия) различают тепловое оборудование периодического (прерывного), непрерывного и комбинированного действия.

     По  конструктивному решению тепловое оборудование может быть подразделено на несекционное и секционное, немодулированное и модулированное.

     Несекционное оборудование характеризуется различными мощностью и размерами. Такое оборудование обладает существенными недостатками: усложняет внедрение современных принципов проектирования предприятий, что приводит к нерациональному использованию оборудования; усложняет, а иногда и исключает возможность механизации производства; не позволяет создавать поточные механизированные линии; требует для своей установки значительных площадей и обслуживания не только с фронтальной, но и с боковых сторон.

     Секционирование оборудования предусматривает изготовление отдельных секций, составляющих аппараты различной мощности в зависимости от производственной необходимости. В отдельных случаях секции могут работать в качестве самостоятельных аппаратов.

     Несекционное  оборудование обычно является и немодулированным.

     В последние годы широко используется секционное модулированное оборудование. Оно обладает рядом достоинств, к основным из которых относятся: возможность осуществления последовательности и взаимосвязи различных стадий технологического процесса; сокращение затрат рабочего времени персонала на перемещение по кухне; улучшение микроклимата, т.к. оборудование оснащено местными вентиляционными отсосами; более широкое использование внутрицехового транспорта; повышение общей культуры производства; упрощение монтажа, эксплуатации и ремонта в связи с унификацией ряда узлов аппаратов; возможность подводки коммуникаций и обслуживания оборудования только с фронтальной стороны.

     По  степени автоматизации тепловое оборудование подразделяется на неавтоматизированное, полуавтоматизированное и автоматизированное. При эксплуатации неавтоматизированного оборудования (плиты, котлы, кипятильники, работающие на огневом обогреве) контроль за его безопасной работой и соблюдением теплового режима производится обслуживающим персоналом. При эксплуатации полуавтоматизированного оборудования контроль за его безопасной работой осуществляется автоматически, а тепловой режим поддерживается вручную. К этому виду оборудования относятся газовые плиты, газовые котлы с непосредственным обогревом и др. При эксплуатации автоматизированного оборудования контроль за его безопасной работой и соблюдением теплового режима производится автоматически. К автоматизированному оборудованию относятся электрические котлы и жаровни, ряд газовых котлов и жаровен, электрокипятильники и др. /2/

     1.3 Основные требования, предъявляемые к тепловому оборудованию

     Осуществление того или иного технологического процесса приготовления пищи производится в соответствующих аппаратах. Все  тепловые аппараты должны отвечать предъявленным к ним требованиям, которые могут быть разделены на следующие группы:

• эксплуатационные
• конструктивные
• экономические и
• требования охраны труда.

     Эксплуатационные  требования – это соответствие аппарата своему целевому назначению (варка, выпечка и т.д.), максимальная интенсивность протекания процесса, хорошее качество готовых изделий, высокая производительность, простота обслуживания.

     Конструктивные  требования – это простота устройства, разборки, сборки и регулировки аппарата, небольшие массогабаритные размеры, антикоррозийность частей, соприкасающихся с пищевым продуктом.

     Экономические требования – это дешевизна аппарата, небольшие удельные расходы энергоносителя в процессе тепловой обработки, долговечность, автоматизация и т.д.

     Требования  охраны труда – это безопасность работы, достаточная прочность аппарата, наличие предохранительных клапанов, автоматических сигнализаторов и других приспособлений. /2/

     1.4 Характеристика универсального теплового оборудования. Плиты для

тепловой обработки пищевых продуктов

     В настоящее время в общественном питании наблюдается тенденция  развития сети объектов питания с  небольшим количеством посадочных мест (закусочные, мини-кафе, кафе-бистро, экспресс-бары и т.д.), работающих как  на сырье, так и на полуфабрикатах. Данные предприятия имеют ряд особенностей: небольшой, но разнообразный ассортимент выпускаемых блюд и кулинарных изделий; малые производственные и торговые площади; минимальное количество обслуживающего персонала, высокая скорость обслуживания. Для обеспечения производственного процесса на подобных предприятиях требуется высокопроизводительное, экономичное оборудование, занимающее малые площади и обеспечивающее выпуск разнообразной высококачественной продукции. /10/

     В связи с этим перспективным является использование универсальных тепловых аппаратов, позволяющих реализовать  разнообразные способы тепловой обработки пищевых продуктов  и использовать различные виды теплоносителей, занимая при этом небольшие производственные площади.

     Наиболее  распространённым видом универсальных  тепловых аппаратов являются кухонные плиты.

     Плиты относятся к универсальному тепловому  оборудованию с непосредственным обогревом. На рабочей поверхности плит и  в жарочных шкафах можно осуществлять практически все технологические операции по тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов.

     Технологическая универсальность плит, возможность  использования только части их рабочих  поверхностей при различных температурных  режимах предопределяют широкое  распространение данного вида технологического оборудования. /3/

     Основным  конструктивным элементом плиты  является конфорка, т.е. горизонтально расположенная поверхность, нагреваемая в процессе работы до заданной температуры.

     Рабочая поверхность плит состоит из различного количества конфорок, как правило, от одной до шести. Конфорки выполняются прямоугольной или круглой формы. Подавляющая часть конфорок предназначена для тепловой обработки пищевых продуктов в наплитной посуде, но выпускаются и конфорки, предназначенные для непосредственной жарки продуктов на раскалённой поверхности.

     В зависимости от конструктивного  решения плиты могут снабжаться жарочными, пекарными, расстоечными, конвекционными, парожарочными, пароконвекционными шкафами. Они располагаются в нижней части плиты под конфорками. Возможны комбинации встроенных шкафов (например, расстоечный шкаф + пекарный). Встроенные шкафы являются автономно работающей конструкцией.

     Плиты имеют следующую классификацию.

     По виду жарочной поверхности плиты бывают:

• одноконфорочные (со сплошным жарочным настилом)
• конфорочные (жарочная поверхность разбита на отдельные конфорки, каждая из которых нагревается независимо).

     По  виду конфорки различают плиты с:

• открытыми нагревательными элементами (жарочная поверхность представляет собой ТЭНы)
• закрытыми нагревательными элементами (жарочная поверхность представляет собой стальной лист или чугунное основание).

     По  виду настила закрытых конфорок различают со сплошным настилом (выполнен из одного металлического листа) и составным (настил выполнен из отдельных элементов).

     По конструктивному исполнению выделяют плиты со встроенными тепловыми аппаратами (грилями, тепловыми, жарочными, парожарочными, пекарными, конвекционными, пароконвекционными, расстоечными шкафами) и без них.

     По способу установки плиты делятся на:

• стационарные
• передвижные
• напольные
• настольные, устанавливаемые на фермах и подставках.

     Особенность работы всех плит – это частые изменения  температурных режимов. При нагревании поверхность конфорки вспучивается, при охлаждении – восстанавливает первоначальную форму. Многократное повторение цикла «нагревание – вспучивание – охлаждение – восстановление формы» приводит к усталости металла и образованию трещин.

     В общественном питании используются конфорки с электрическим и газовым обогревом. По конструктивным особенностям конфорки делятся на конфорки с чугунным корпусом, с открытыми нагревательными элементами, со стальным настилом (с инфракрасным нагревом). /10/

     1.5 Характеристика электрических плит, оснащённых чугунными конфорками: достоинства и недостатки

     Электрическая плита долгое время была основным элементом любого производства или  кухни, да и сейчас, когда главным  стал пароконвектомат, электрическая  плита не потерялась.

     Электрическая плита – оборудование, без которого не обойтись ни одному предприятию общественного питания. Электрическая плита позволяет осуществлять различные виды тепловой обработки продуктов (тушение, пассировка, обжарка и т.д.).