Совершенствование технологических процессов горячего цеха за счёт внедрения нового оборудования

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Сентября 2011 в 23:36, курсовая работа

Описание

Цель курсового проекта – изучение организации производства горячего цеха столовой санатория «Радон», а также его технологическая оснащённость.

Задача данной работы состоит в том, чтобы на основании комплексной оценки деятельности объекта, составить общее представление о производственном процессе, в результате чего разработать проектное решение по поводу его совершенствования.

Содержание

Введение …………………………………………………………………. 3

1 Особенности организации производства горячего цеха в современных условиях ………………………………………………………………………… 5

1.1 Организация работы горячего цеха ……………………………… 5

1.2 Назначение, классификация теплового оборудования, используемого на предприятиях общественного питания ………………… 7

1.3 Основные требования, предъявляемые к тепловому оборудованию …………………………………………………………………. 9

1.4 Характеристика универсального теплового оборудования. Плиты для тепловой обработки пищевых продуктов ……………………………… 9

1.5 Характеристика электрических плит, оснащённых чугунными конфорками: достоинства и недостатки ……………………………………. 11

1.6 Рынок оборудования для предприятий общественного питания. Ценовая сегментация рынка ………………………………………………… 13

2 Объект и методы исследования …………………………………….. 20

3 Анализ организации производства горячего цеха столовой санатория «Радон» ……………………………………………………………………….. 21

3.1 Общая организационно-экономическая характеристика объекта общественного питания ……………………………………………………… 21

3.2 Анализ теплового оборудования, используемого в горячем цехе столовой санатория «Радон», и анализ эффективности работы электрических плит ……………………………………………………………………………. 23

3.3 Проект совершенствования организации работы горячего цеха ……………………………………………………………………………. 25

3.4 Предполагаемые затраты на внедрение нового оборудования и оценка эффективности внедрения …………………………………………… 26

Заключение …………………………………………………………….. 29

Список использованной литературы ………………………………….. 30

Приложение

Скачать (65.83 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа состоит из  1 файл

КУРСОВАЯ!!!.doc

— 292.50 Кб (Скачать документ)

       > 1, что свидетельствует об эффективности капитальных вложений.

     Общие затраты на внедрение новой электрической  плиты составили 3193000 бел. руб. (3100000 + 93000).

     Определим теперь срок окупаемости капитальных  вложений по формуле:

       (2)

 года

     Таким образом, срок окупаемости новой  электрической плиты составляет 0,43 года, т.е. приблизительно за 0,43 года окупятся капитальные вложения.

     Источниками финансирования являются амортизационный  фонд, прибыль, остающаяся у предприятия, кредиты банков и займы, средства инвесторов. /4/ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

     Таким образом, в данной работе рассмотрены  вопросы, касающиеся организации производства горячего цеха столовой.

     Работа  выполнена на базе предприятия общественного питания санатория «Радон». В ходе написания курсового проекта была изучена организация производства горячего цеха столовой, особенности его работы, а также используемое оборудование.

     В работе проанализированы в целом  организация работы горячего цеха, оборудование, которое используется на предприятиях общественного питания и которое в настоящее время предлагается на рынке предприятиями-изготовителями.

     При анализе электрических плит с  чугунным покрытием, используемых для  тепловой обработки пищевых продуктов, выявлены их основные достоинства и недостатки.

     На  анализируемом объекте общественного  питания горячий цех был оснащён электрической плитой со стеклокерамической поверхностью. Из-за ограничений по весовой нагрузке, а также учитывая производственную мощность столовой, работу данной плиты можно назвать неэффективной. Поэтому предложено произвести техническое переоснащение горячего цеха. В графической части представлен фактический план горячего цеха и предложен усовершенствованный план цеха.

     При разработке усовершенствованного плана  цеха было предложено внедрить новую электрическую плиту с чугунным покрытием.

     Проделав  некоторые экономические расчёты, было установлено, что общие затраты на внедрение новой электрической плиты составят 3193000 бел. руб., а данные капитальные вложения на приобретение плиты приблизительно окупятся за 0,43 года. Т.е. можно сделать вывод об экономической эффективности данных капитальных вложений. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  использованной литературы

  1. Василенко, З.В. Предприятия общественного питания. Организация производства: учеб. пособие / З.В. Василенко, Т.И. Пискун. – Минск: Беларусь, 2007. – 214 с.: ил.
  2. Гуляев, В.А. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник / Под ред. проф. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА-М, 2004. – 543 с. – (Высшее образование)
  3. Кирпичников, В.П. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: Справочник для учащихся образовательных учреждений нач. проф. образования / В.П. Кирпичников, М.И. Ботов. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 352 с.
  4. Петрова, М.П. Экономика отрасли: конспект лекций для студентов специальности 91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания» в двух частях. – Могилёв: УО «МГУП», 2007. – 129 с.
  5. Пирогова, Л.А. Природные курортные факторы и технологии восстановительной медицины: Материалы международной научно-практической конференции, посвящённой 10-летию санатория «Радон». / К 93 Под ред. Л.А. Пироговой, – Гродно, 2003. – 276 с.
  6. Постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 8 января 2004 г. № 1 Об утверждении инструкции о порядке отнесения торговых объектов общественного питания к соответствующим наценочным категориям по уровню обслуживания потребителей и инструкции по классификации торговых объектов общественного питания
  7. Профессиональное кухонное оборудование. Оборудование для общепита, кафе, столовых [Электронный ресурс]. – 2010. – Режим доступа: http://www.tehnn.ru/
  8. Профессиональные кухонные плиты. Актуальные предложения от ведущих мировых производителей [Электронный ресурс]. – 2010. – Режим доступа: http://www.pro-td.ru/predpriiatiia/121/
  9. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд. 2-е. – Ростов на Дон: изд-во «Феникс», 2003. – 352 с.
  10. Смагин, Д.А. Оборудование объектов торговли и общественного питания: учебное пособие / Д.А Смагин, И.Ю. Давидович, И.Н. Смагина. – Минск: ИВЦ Минфина, 2008. – 467 с., ил.
  11. Торговое оборудование и оборудование для общественного питания / Рабзевич Н.П. // Торговое оборудование. – 2009

Приложение  А

Заключение  о соответствии изучаемого объекта  общественного питания присвоенному типу и наценочной категории

     1) Основные требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению для столовой второй наценочной категории

                                  Требования Должно быть согласно требованиям Имеется
1 2 3
  1. Состав помещений для потребителей:
    • холл для ожидания потребителей
    • туалетные комнаты, оснащённые современными приспособлениями, проточной горячей и холодной водой; туалеты
  2. Оформление залов и помещений
для потребителей:
    • с использованием оригинальных декоративных элементов: светильников, драпировок
    • с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля
  1. Обеспечение микроклимата:
  • система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности

6. Полы  мозаичные

  
+

+ 
 
 
 

- 

- 
 

+ 
 

+

  
+

+ 
 
 
 

+ 

+ 
 

+ 
 

+

     2) Основные требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью для столовой второй наценочной категории

Требования Должно быть согласно требованиям Имеется
1 2 3
  1. Мебель стандартная, облегчённых конструкций, соответствующая интерьеру помещения
  2. Столы: гигиеническое покрытие
  3. Стулья: полумягкие
  4. Наличие столов различной вместимости (4, 6)
  5. Столовое бельё: скатерти белые или цветные
  6. Скатерти фирменные
  7. Салфетки бумажные
 + 

+

+

+

+

-

+

 + 

+

+

+

+

+

+

     Продолжение таблицы

1 2 3
8. Столовая  посуда и приборы из нержавеющей стали

9. Номенклатура  посуды, приборов:

– прибор столовый (нож, вилка, ложка)

– прибор закусочный (нож, вилка)

– ложка  чайная, кофейная

10. Столовая посуда фарфоровая с монограммой или художественно оформленная

11.  Номенклатура посуды:

– тарелка  закусочная диаметром 20-23 см

– тарелка  столовая мелкая диаметром 24-32 см

– тарелка  столовая глубокая диаметром 19-24 см

– тарелка  десертная диаметром 17-21 см

– чашка  с блюдцем чайная, кофейная

– чайник, кофейник

 + 

+

+

+ 

- 

+

+

+

-

+

-

 + 

+

+

+ 

+ 

+

+

+

+

+

+

     3) Основные требования к персоналу, методам обслуживания   потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для столовой второй наценочной категории

Требования Должно быть согласно требованиям Имеется
1 2 3
  1. Обслуживание осуществляется официантами, барменами, метрдотелями (администраторами)
  2. Наличие высших квалификационных разрядов у поваров, кондитеров, официантов, барменов, профессиональной подготовки
  3. Наличие у обслуживающего персонала форменной одежды
  4. Любые виды музыкального обслуживания
  5. При подготовке зала к приёму потребителей осуществляется предварительная сервировка столов
  6. Смена столового белья осуществляется после обслуживания потребителя
  7. Обеспечение стилевого единства посуды, приборов при сервировке столов
 - 
 

+ 
 
 

+ 

- 

+ 
 

+ 
 

+

 + 
 

+ 
 
 

+ 

+ 

+ 
 

+ 
 

+

 
 

     4) Основные требования к оформлению меню, ассортименту кулинарной  продукции для столовой второй наценочной категории

Требования Должно быть согласно требованиям Имеется
1 2 3
  1. Меню:
  • машинописным, компьютерным способом
2) Ассортимент  продукции: разнообразный ассортимент  блюд, изделий, напитков, в т.ч. фирменных, новых, а также с учётом специализации объекта		  
+ 
 
 

+

  
+ 
 
 

+

Информация о работе Совершенствование технологических процессов горячего цеха за счёт внедрения нового оборудования