Стандартные серии тепловых линий принято  различать по расстоянию от передней панели до задней стенки плиты – глубине (600-я, 700-я, 900-я серии). Реже встречаются плиты 1100-й серии, предназначенные для крупных предприятий общественного питания с высокой проходимостью.

     Функциональные  возможности всех серий одинаковы. Увеличиваются только размеры нагреваемых поверхностей и потребляемая мощность. Модульно-секционный принцип построения тепловых линий позволяет заказчику сформировать оптимальную конфигурацию технологического оборудования, комбинируя те или иные функциональные модули (плиты, котлы, фритюрницы, грили, сковороды, мармиты, жарочные, нейтральные и тепловые шкафы). Конфигурация технологической линии, в конечном счёте, определяется целым рядом факторов. Учитываются тип и уровень заведения, концепция кухни, которой оно придерживается, количество посадочных мест, характеристики производственных помещений, наконец, опыт шеф-повара и его предпочтения в работе с оборудованием определённой марки. Единственный принцип, которым стоит руководствоваться, – принцип разумной достаточности: зачем тратить деньги на лишнее оборудование, тем более что такая покупка будет сопровождаться ещё и дополнительными энергозатратами? Приобретая профессиональную технику, следует принять во внимание не только её функциональные возможности, но и то, сколько она прослужит, где её можно будет отремонтировать и как часто потребуется ремонт.

     Серийный  ряд кухонных плит любого производителя  предусматривает множество модификаций. При выборе конкретной модели учитываются  следующие параметры: способ нагрева (газовый, электрический или индукционный), потребляемая мощность и требуемые параметры электросети, обеспечиваемый температурный режим, тип и форма рабочей поверхности, количество зон нагрева и удобство управления ими, наличие/отсутствие духового шкафа и т.д. Электрические плиты могут иметь чугунные конфорки или стеклокерамические нагревательные поверхности. Предусматривается несколько вариантов установки плит – на ферме, напольный и настольный.

     Серия подбирается исходя из объёмов производства. Для столовой на 80-120 посадочных мест оптимальными будут плиты 700-й серии. Если в заведении более 150 посадочных мест, целесообразно приобретать 900-ю серию. При количестве посадочных мест от 600 и более потребуются плиты 1100-й серии (они в основном газовые). Корректнее всего высчитывать не количество человек, которое может вместить зал, а количество блюд в смену, то есть объёмы производства. 1500 блюд в смену – масштаб средней маленькой столовой с количеством посадочных мест около 40. Для больших предприятий питания этот показатель значительно выше.

     В производственной программе многих зарубежных производителей имеются  модели электрических плит с чугунными  конфорками либо со стеклокерамической нагревательной поверхностью.

     Наиболее  распространённые модели электрических плит с чугунными конфорками, как правило, предусматривают двух-, четырёх- и шестиконфорочное исполнение (в зависимости от серии), комплектацию жарочным или тепловым шкафом, а также шкафами-подставками.

     Электрические плиты «старших» серий снабжены в основном квадратными конфорками, раздельными или со сплошной нагревательной поверхностью. Подобная конструкция позволяет использовать остаточное тепло и легко перемещать кастрюли в процессе производства. /8/

     При выборе плит практически каждое предприятие  сталкивается с таким вопросом, как «Какое же покрытие нагревательного элемента лучше: керамическое или чугунное?».

     Основными достоинствами плит с чугунным покрытием  являются следующие:

• меньшая стоимость по сравнению с керамической плитой
• очень прочны, не требуют особенного ухода
• сахар на них можно растапливать и не бояться за конфорки, в отличие от стеклокерамики. Дело в том, что стеклокерамика и сахар имеют схожую кристаллическую структуру и поэтому, если сахар попадает на горячую конфорку, то его надо немедленно удалить, не дожидаясь, пока он остынет, лучше пользоваться для этой цели скребком. Если же сахару дать остыть, то потом сахар будет отскребаться вместе с кусочками керамики.

     Ещё одним преимуществом можно назвать  то, что чугунная поверхность плит выдерживает достаточную большую массу. А это очень актуально для крупных предприятий общественного питания с высокой производственной мощностью. При приготовлении блюд на таких плитах можно спокойно использовать наплитную посуду, как малых ёмкостей, так и больших. А если ещё при этом нужно обслужить 500-600 посетителей, то вряд ли поварам будет удобно пользоваться плитами с ограничениями по массе.

     Конечно, как и многое другое оборудование, электрические плиты с чугунным покрытием имеют и свои недостатки. Некоторые из них следующие:

• медленный нагрев
• значительно выше расход электроэнергии. Чугун более теплоёмкий материал, поэтому и выше расход электроэнергии
• долго остывает, особенно актуально летом, когда на кухне и так жара, а ещё и плита греет.

     Таким образом, электрические плиты, оснащённые чугунными конфорками, имеют свои достоинства, но есть и некоторые недостатки. Поэтому каждое предприятие общественного питания должно подбирать оборудование исходя не только из функциональных возможностей, но и учитывая свои индивидуальные предпочтения.

     1.6 Рынок оборудования для предприятий общественного питания. Ценовая сегментация рынка

     На современном  рынке представлен широкий спектр оборудования для общественного  питания отечественного и иностранного производства. Для оснащения предприятий общественного питания используются как отдельные виды оборудования (мясорубки, плиты, сковороды, грили, холодильные витрины и многое другое), так и технологические линии (линии раздачи, линии быстрого приготовления пищи и другое).

     Нужно отметить, что вопрос цены при выборе оборудования  для многих предпринимателей – первостепенный. По мнению  экспертов,   ценовая сегментация рынка оборудования для общественного питания представляет собой три категории машин и агрегатов.

     К первой категории (дорогой сегмент или «Премиум») относится оборудование для оснащения ресторанов, кафе, баров, столовых, характеризующиеся несколькими параметрами. Значительная часть оборудования в этом сегменте иностранного производства, поэтому оно отличается высокой стоимостью, современным дизайном, использованием новейших технологий.

     К оборудованию класса «Премиум» относятся технологические линии и отдельные агрегаты, например, производства Германии. Невысокий спрос на оборудование, расположенное в этом сегменте рынка, обусловлен  дороговизной комплектующих и вспомогательных материалов. При  выходе из строя какой-то детали (например, вогнутого стекла на холодильной витрине) предпринимателю приходится ждать несколько месяцев для получения необходимой запчасти. Дорогостоящее импортное оборудование могут позволить себе немногие.

     Оборудование, которое эксперты относят ко второму  сегменту, обычно это машины и агрегаты производства Италии, Испании, Словении, Польши и других стран, обладает рядом преимуществ, по сравнению с оборудованием класса «Премиум». Оно пользуется значительно большим спросом, благодаря относительно невысокой стоимости, высококлассному дизайну, сравнительно недорогим комплектующим.

     Незначительную  часть отечественного оборудования  также  относят ко второй категории. Например, ОАО «Чувашторгтехника», «Северная инженерная компания» Санкт-Петербург,  находясь в среднем ценовом сегменте, составляют серьёзную конкуренцию иностранным производителям. Это обусловлено сравнительно высоким качеством оборудования в сочетании с невысокой стоимостью. Преимуществом данного оборудования перед иностранным является также возможность своевременной поставки комплектующих, запчастей, а также возможность постоянной доукомплектации. 

     Кроме того, необходимо отметить, что ОАО  «Чувашторгтехника» использует импортные материалы (нержавеющая сталь), комплектующие (ТЭНы), технологическое оборудование. В силу объективных причин (стоимость рабочей силы, энергоресурсы, сырьё, налогообложение) стоимость оборудования получается значительно дешевле импортного и поэтому, даже несмотря на затраты по доставке, является конкурентоспособным.

     Однако  большая часть  оборудования российских производителей находится в третьей  ценовой нише (ОАО Завод «Проммаш» город Саратов; ЗАО «Тулатехмаш», город Тула; «Гомельторгмаш», город Гомель).  Невысокий уровень цен определяет нацеленность этой категории оборудования на предпринимателей малого и среднего бизнеса.  Производители стремятся к тому, чтобы совершенствовать свою продукцию, улучшать внешний вид, расширять ассортимент и оставаться  в своём ценовом сегменте. /11/

     Таким образом, сегодня  имеется большое количество предприятий-изготовителей  оборудования для предприятий общественного  питания. Они предлагают разнообразное  оборудование и по техническим показателям, и по внешнему виду и другим параметрам.

     Приведём  в таблицах 1.6.1 и 1.6.2 сравнительные  характеристики электрических плит наиболее известных предприятий-изготовителей. /7/ 
 
 
 
 
 

     Таблица 1.6.1 – Сравнительная характеристика электрических плит /7/

     Продолжение таблицы 1.6.1