Отчёт по практике в магазине

2.2 Музей Кофе 

2.2.1 Музей впервые открыл свои двери для посетителей в ноябре 2008 года. Его экспозиция уникальна и является единственной не только в Петербурге, но и в России.  

в ходе представления  экспозиции Музея, даётся широкая информация, посвящённая древним легендам и  истории кофе, процессу его производства и культуре пития этого напитка. Посетители Музея также узнают, как, когда и откуда кофе пришёл в Россию, о том, где и как его выращивают, собирают, готовят и потребляют.

В Музее работает в дегустационный зал. В процессе дегустации посетители могут ознакомиться с видеоматериалами о кофе, получить ответы на вопросы, связанные с его приготовлением, приобрести элитный кофе и сувенирную продукцию от Музея Кофе. 
 

2.2.2 Музей кофе в Санкт-Петербурге был основан в ноябре 2008 года, но уже пользуется популярностью у кофеманов Северной столицы и гостей города.

Побывав на экскурсии в музее кофе Вы узнаете легенду о происхождении кофе, о традициях кофепития разных времен и стран, о первой кофейне Аустерия на Троицкой площади, в которой Петр I подавал личный пример кофепития, и о том, что после Екатерины Великой, любительницы очень крепкого кофе, слуги разбавляли гущу и допивали напиток. Вам расскажут о сортах кофе

: арабика, робуста,  либерика, о том как он растет и обрабатывается. В Музее кофе собрано много наглядного материала - живыедеревца кофе

, зерна кофе  в разных стадиях обработки

, макет "вишенки" - coffee-cherry - плода кофе в разрезе.  Какиерецепты кофе 

самые популярные и какимспособом можно приготовить кофе 

в домашних условиях, благодаря какому зверьку получается самый дорогой кофе в мире «Kopi Luwak», где находится на карте 25 параллель, так называемый кофейный пояс мира и многое-многое другое Вы узнаете посетив Музей кофе в Санкт-Петербурге. А в конце экскурсии Вы отведаете вкуснейший по-настоящему качественный кофе в уютной обстановке на «Кофейной террасе» с видом на Неву, наслаждаясь приятной музыкой.

В Музее регулярно проводятся презентации высококачественного кофе. На данный момент представлена смесьарабики 

из Колумбии

, Гватемалы 

и Коста-Рики

.

В  Музее кофе  дважды в неделю  проходят «Шоу-дегустации», во время которых  кофе готовится различными способами

. Профессиональные бариста 

не просто демонстрируют, как именно сделать фильтр-кофе

, кофе во френч-прессе 

или кофеварке «мокко»

, но и объясняют  вкусовые и оригинальные отличия  одного напитка от другого.  А пробовали ли вы когда-нибудь капучино

, который отчасти  напоминает произведение искусства?  Участники «Шоу-дегустации» знакомятся с тем как делается популярный во всем мире капучино 

и умелыми руками лучших бариста 

Петербурга создаются  настоящие шедевры латте-арт

. А также в программе приготовление кофе в турке (джезве) 

с традиционным гаданием на кофейной гуще

. 
 

2.2.3 Технология производства кофе

 

Технология сбора  кофе 
Самый традиционный метод сбора — пиккинг (срывание). Он заключается в том, что руками (лучшее орудие сборщика — большой и указательный пальцы) осторожно срываются только зрелые плоды. кофе Урожай получается однородным и считается отличным, если с 1 га собирают 2 тонны кофе-сырья. В среднем с 1 дерева кофе получают 3 кг плодов. 
 
Обработка кофе. 
 
Обжарка кофе обычно производится в стране потребления, в зависимости от предпочтений местного населения. В зависимости от страны и даже ростера технология и терминология могут сильно различаться: зерна кофе обжаривают до или после смешивания, в разных температурных режимах. Обжарка производится в течение 10 до 15 минут в машине барабанного или цилиндрического типа, которая называется ростер (от англ. to roast - жарить). 
 
Для равномерной обжарки зерна должны постоянно находиться в движении. Датчик, расположенный внутри устройства, позволяет наблюдать за ходом обжарки. Через отверстие в стенке ростера мастер достает пробы зерен при помощи длинного узкого совка (tryer). Создание сортовой смеси для эспрессо - длительный и трудоемкий процесс. Зерна многократно дегустируют до выявления оптимальной пропорции ингредиентов кофейной смеси. 
 
Обжарка для эспрессо производится при довольно высокой температуре, которая позволяет зернам максимально проявить вкусовые свойства. Эспрессо готовится под высоким давлением, а объем получаемой порции очень невелик. Поэтому все недостатки сортовой смеси и обжарки проявляются в концентрированной форме. 
 
Плоды кофейного дерева поспевают за 6-8 месяцев, а завязываются на протяжении года, поэтому собирать их машинами можно только в Бразилии, где из-за особых природных условий урожай кофе созревает практически одновременно, поэтому чаще всего плоды кофейного дерева собирают руками или, высохшие стряхивают на подстилку (например в Йемене). 
 
Качество кофе зависит не только от ботанического сорта кофейного дерева, но и от кислотности почвы, а особенно от того, как его собирают и обрабатывают. Важно собирать созревшие плоды, незрелые семена невкусные. С другой стороны, из-за незнания можно «пустить по ветру» прекрасно поспевшие и собранные плоды, поскольку их надо сразу надлежащее обработать, иначе урожай испортиться, а зерна могут заплесневеть или прогоркнуть. 
 
Легкая обжарка (Light roast) – особо ароматный и нежного вкуса кофе поджаривается не сильно, поэтому сохраняет изумительный аромат. Этот кофе не только очень ароматный, но и особо бодрящий и освежающий, поэтому его рекомендуют пить за завтраком, можно с молоком (Колумбия – «Супремо», Ямайка – «Блу Маунтин», Венесуэла – «Маракайбо», Йемен – «Ходейдо»). 
 
В молотом кофе есть крупинки разной величины. Если кофе мелется промышленным способом, то он еще просеивается через сита разной густоты, чтобы крупинки были одинаковыми. Это делается, поскольку крупинки разной величины неодинаково быстро и щедро «отдают» напитку свои вкусовые, ароматические и другие вещества. Чем мельче помол, тем большая растворимость этих веществ, тем насыщеннее, а значит, вкуснее и ароматнее напиток. Поэтому кофе бывает разного помола – в зависимости от того, каким способом его будут заваривать. Естественно цель помола – это получить максимально качественный вкус кофе при его заваривании в горячей воде. Для помола действует следующее правило: чем быстрее технология заваривания, тем мельче требуется помол. 
 

Экстракция. 
 
Экстракция – это высвобождение из кофейного порошка вкусо-ароматических веществ в результате его взаимодействия с водой. При этом довольно быстро выделяются ароматические вещества, вкусовые же медленнее. Количество растворимых веществ, перешедших в напиток, и определяет его качество. Чем больше ароматических и вкусовых веществ перешло в напиток, тем лучше, вкуснее и ароматнее он будет. 
 
Полнота экстракции и скорость её протекания зависят от множества условий и факторов. Прежде всего, от сорта вида и качества кофе, от степени обжарки и помола кофейных зёрен. Важное условие экстракции – температура заваривания. Оптимальной считается 93-96°С, т.е та, при которой достигается вторая стадия закипания воды. И хотя мы говорим по-привычке «сварить кофе», его как раз и не варят – кипение убивает вкус и приводит к очень быстрому (в течение десяти-двадцати секунд) улетучиванию значительной доли ароматических веществ.

 
После пяти минут кипячения количество ароматических веществ уменьшается  в десять раз! Вопрос принципиальной важности для экстракции – соотношение  количества кофейного порошка и количества воды. Установленная норма – 10-12 граммов (1-2 чайные ложки) молотого кофе на 180 миллилитров воды (одна чашка). Некоторые любители напитка предпочитают «двойной» кофе, т.е. кофе двойной крепости, для чего сначала варят обычный кофе, дают ему отстояться и затем насыпают вторую порцию кофе. После чего доводят до кипения, быстро снимают с огня и вновь отстаивают. Если же необходимо приготовить слабый кофе, то ни в коем случае нельзя просто увеличить количество воды во время экстракции. Это изменит сам процесс экстракции и только ухудшит вкус напитка, сделает его вредным для здоровья. 
 
Выход из положения очень прост: разбавить кипятком уже готовый кофе. На соотношение количества кофе и количества воды при заваривании большое влияние оказывает национальная культура потребления напитка. 
 
Латиноамериканцы, например, предпочитают кофе более высокой концентрации, чем европейцы. Но и среди европейских народов большая разница во вкусах. Французы готовят чёрный кофе с концентрацией 5% от веса воды. Самый крепкий кофе пьют арабы. Но не надо забывать, что дозы арабского кофе в пять раз меньше европейских! Человечество изобрело множество способов заваривания кофе. На первый взгляд совершенно разные, они тем не менее выполняют одну и ту же задачу – максимально эффективно и полно высвободить вкусовые и ароматические компоненты кофейного зерна. Для каждого любителя кофе важно определить для себя, какой сорт и вид кофе он любит, установить по вкусу пропорции кофейного порошка и воды, степень обжарки и помола кофе 
 

2.2.4 Робуста 

Робуста по праву  занимает почетное второе место по употреблению во всем мире после арабики. Секрет этого прост: робуста уступает арабике по вкусовым качествам. Кофе из зерен робусты имеет весьма специфический сильный вкус. Горечь удается смягчить только при смешивании с другими видами кофейных зерен. А также специфический вкус робусты удается нивелировать при приготовлении растворимых напитков. Собственно поэтому в баночках с растворимым кофе мы чаще всего встречаем именно робусту.

Однако есть ценители, предпочитающие именно вкус кофейных зерен робусты - горький, острый, даже, можно сказать, грубый. Кофе из зерен робусты получается таким из-за особенностей сорта, а еще потому, что робуста очень богата кофеином. Эту особенность робусты часто используют для придания сорту кофе особенной крепости. 

Робуста - это вид кофейного дерева. В диком виде кофейные деревья робусты могут достигать в высоту десяти метров. Но, понятно, что для промышленного выращивания робусту обрезают. То есть кофейное дерево робусты формируют в виде небольшого деревца или куста. Цветы робусты нежно-розовые, листья довольно большие в диаметре, а плоды округлые, в коричневатых, зеленоватых или сероватых тонах.

Робуста впервые  была найдена в Африке, в бассейне реки Конго. Сегодня кофейные деревья робусты выращивают в тропическом климате Африки и Азии. Крупнейшим производителем робусты считается Вьетнам. Плантации робусты расположены преимущественно на равнинах. Весьма редко робусту выращивают в горах, выше 1-ой тысячи метров над уровнем моря.

Робусту весьма просто выращивать. Она не предъявляет  особых требований ни к климату, ни к расположению плантации, ни к составу  почвы. Робуста очень хорошо переносит  как переувлажнение, так и засуху. Она прекрасно растет при сильных  колебаниях температуры, хотя и весьма теплолюбива. Робуста также очень устойчива к болезням, редко поражается вредителями. К тому же робуста весьма легко размножается - укоренением черенков. 

Кофейные зерна  робусты созревают примерно 9-11 месяцев. В год с одной плантации кофейных деревьев робусты производители собирают от 12 до 15 урожаев. Количество урожаев, которые дает робуста в год, зависит от техники ухода за кофейными деревьями, климата и расположения плантации.

Из-за того, что  робуста проста в выращивании, легко размножается и дает такое большое количество урожаев, выращивать ее довольно выгодно. И это даже притом, что робуста в целом стоит дешевле, чем арабика.

Торговля робустой производится на кофейной бирже Лондона. Единицей веса кофе является тонна. Денежной единицей, используемой при расчетах за робусту, является английский фунт стерлингов. Самые крупные склады кофейных зерен робусты расположены в Лондоне. Именно из Лондона робуста начинает свое путешествие по всему миру. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.3 Филиал "Пивоваренный завод  им. Степана Разина  ООО «Объединенные  Пивоварни Хейнекен», музей истории пивоварения. 

2.3.1 Музей истории пивоварения размещается на территории «Пивоваренного завода им. Степана Разина» в здании ХIХ века и представляет собой уникальную коллекцию экспонатов, многие из которых не имеют аналогов в России.

Основная задача Музея истории пивоварения - образовательная, просветительская. Музей рассказывает посетителям о продукте, о его  истории и традициях, об истории  пивоваренной индустрии. Он призван развенчать мифы, связанные с пивом,  предоставить максимально полную информацию, повысить уровень культуры  потребления пива.

Более 600 экспонатов рассказывают об истории пенного  напитка, которая уходит своими корнями  в глубокую древность.

Копия модели древнеегипетской пивоварни, созданная мастерами-реставраторами Эрмитажа, по подлиннику, хранящемуся в древнеегипетском зале Эрмитажа, представляет, как варили пиво в Древнем Египте .

Интерьер древнерусской  крестьянской избы показывает, как  варили пиво на Руси в древности. В экспозиции представлены этнографические предметы ХVIII-ХIХ вв. для приготовления пива:  громадный медный котел XVIII в., корчаги, деревянные и медные ковши-черпаки, ухваты, воронки и цедильники, древние кованые весы-коромысло с датой «1798» год, кованный светец XVII века, а также древняя икона Николая Чудотворца северного  письма.

Указы Петра I дали новый толчок российскому пивоварению. Документы, копии Указов Петра помещены в экспозиции.

Особое место  в музее уделено промышленному пивоварению, которое зародилось в эпоху императрицы Екатерины II. Под ее покровительством Абрахам Крон (1766–1827 гг.) построил первый российский пивоваренный завод, который стал знаменитым на всю Россию. С этих времен и ведет свою историю «Пивоваренный завод им.Степана Разина» - старейший в России. С 1818 года пиво поставлялось к Императорскому Двору. Завод имел три государственных награды с изображением государственного герба - двуглавого орла. На территории завода сотрудники музея проводят археологические наблюдения, в экспозиции представлены найденные фрагменты старинных пивных бутылок, кованные гвозди, глиняная посуда.