Отчёт по практике в магазине

3.4.3 Продукция 

• "Мытищинское  масло Традиционное" м.д.ж. 82,5%

Масло сладкосливочное  несоленое Традиционное. Сорт высший.

Расфасовано пачками  по 180г.  
ГОСТ Р 52969-2008. 

• "Мытищинское  масло Крестьянское" м.д.ж. 72,5%

Масло сладкосливочное несоленое Крестьянское. Сорт высший. 

Расфасовано пачками  по 180г.  
ГОСТ Р 52969-2008. 

• "Мытищинское  подворье Премиум" м.д.ж.72,5%

Спред сливочно-растительный. 

Расфасовано пачками  по 180 г.  
ГОСТ Р 52100-2003 

• "Мытищинское  подворье Сливочное" м.д.ж. 72,5%

Спред растительно-сливочный. 

Расфасовано пачками  по 180 г.  
ГОСТ Р 52100-2003 

• "Мытищинское  подворье Любимое" м.д.ж. 72,5%

Спред растительно-жировой. 

Расфасовано пачками  по 180 г.  
ГОСТ Р 52100-2003 
 

3.4.4 Основные операции производства сливочного масла:

1. Приемка молока

2. Получение  сливок. Сливки нормализуют по  жиру. Производят исправление пороков  - удаление привкусов и запахов  (промывка, дезодорация).

3. Пастеризация  сливок. При t 85 °С без выдержки.

4. Сепарирование  сливок. Сливки сепарируются для получения высокожирных сливок с жирностью, соответствующей жирности масла. Осуществляется на сепараторах высокожирных сливок.

5. Нормализация  высокожирных сливок

Осуществляется  в емкостях путем добавления в  высокожирные сливки пахты или пастеризованного молока, если содержимое влаги в сливках ниже требуемого; в случае излишнего содержания влаги ВЖС нормализуют доброкачественным молочным жиром с последующим его эмульгированием (циркуляцией ц/б насосом). Максимальное содержание влаги в сливках - 15,8%.

6. Термостатирование

Выдерживание  сливок для приобретения более насыщенного  вкуса и запаха. Обычно осуществляется в ваннах нормализации типа ВН-600.

7. Термомеханическая  обработка высокожирных сливок

В процессе т/м  обработки ВЖС создаются условия, необходимые для кристаллизации триглицеридов молочного жира и смены фаз. Эмульсия типа "жир в воде" под действием механического воздействия и температуры обращается в эмульсию типа "вода в жире".

Обработка в  цилиндрическом маслообразователе

Маслообразователь ТОМ-2М состоит из трех цилиндров; в каждом из них вращается вытеснительный барабан, на котором закреплены два плоских ножа, снимающие отвердевший слой ВЖС с внутренней поверхности цилиндра.

В рубашки цилиндров  подводятся рассол и ледяная вода.

ВЖС из ванны  нормализации подают насосом (ротационным или шестеренчатым) в нижний цилиндр маслообразователя, охлаждаются и вытесняются во второй и затем третий цилиндры. Во втором цилиндре начинается зона кристаллизации: во всем объеме сливок начинается массовая кристаллизация триглицеридов, которая сопровождается сменой фаз. Продолжительность перемешивания составляет 140-160 секунд зимой и 180-200 секунд летом. Режим работы маслообразователя контролируют по температуре ВЖС. Рекомендуется при t поступающих в аппарат ВЖС 60-70 °С поддерживать t на выходе из маслообразователя 13-16 °С.

Обработка в  пластинчатом маслообразователе

Состоит из охлаждающего пакета пластин и специальной  камеры для кристаллизации и механической обработка масла. Между пластинами движется рассол. В зазоре между пластинами вращаются ножи, при помощи которых достигается более энергичное перемешивание и более интенсивное охлаждение сливок, чем в цилиндрическом маслообразователе. Внутри камеры для кристаллизации вращается лопастная мешалка. Регулировка процесса маслообразования осуществляется путем изменения скорости охлаждения ВЖС. Рекомендуется охлаждать сливки со скоростью несколько десятков градусов в минуту до t 15-20°С. Расфасовка масла. Производится в 20 кг короба, пергамент (брикеты по 250 грамм) на автомате фасовки типа АРМ или в любую удобную мелкую тару.

8. Термостатирование

В первые 3-5 дней после выработки масло выдерживают  при t 5-15 °С  

3.5. Анализ сайта  предприятия  № 3 

http://www.milkacompany.ru/ 

3.5.1 ООО "Сливочное масло" 

3.5.2 ООО "Сливочное масло" предлагает Вашему вниманию широкий ассортимент высококачественной продукции. Нами осуществляется производство и продажа сыра, сливочного масла, производство маргарина. Жиры играют очень важную роль в питании человека, они придают нам силу, так как являются самым лучшим источником энергии. При окислении в организме 1 г жиров выделяется 37,7 кДж энергии, т. е. почти в 2,5 раза больше, чем при усвоении (окислении) 1 г белков или углеводов.

Первое, что характеризует пищевые продукты - это его вкусовые качества. Их покупательская способность зависит, прежде всего, от того, получает человек удовольствие от их употребления или нет. Нами осуществляется производство и продажа сыра, сливочного масла, которые привлекают к себе оригинальным вкусом, хотя мы не используем никакие добавки и ароматизаторы. Мы просто используем технологии, способствующие проявлению истинно натурального, естественного привкуса.

На сегодняшний  день производство и продажа сыра, сливочного масла возросло в несколько раз. Сырная продукция по сравнению с другими молочными продуктами обладают наиболее высокой пищевой ценностью, так как содержат полноценные белки (около 25%) и молочный жир (около 30%), который почти полностью (на 96%) усваивается организмом человека. В них содержатся различные минеральные вещества, а также самые нужные элементы и витамины. Благодаря хорошей усвояемости, рекомендуется употреблять как закуску перед едой и на десерт. По способу свертывания молока, данные продукты подразделяют на сычужные (твердые, мягкие, рассольные и переработанные) и кисломолочные.

Масло коровье  вырабатывают сливочным и топленным. Наравне с производимыми и  продаваемыми сырами, сливочное масло  является ценнейшим пищевым продуктом  питания. Оно усваивается на 97%, обладает высокой калорийностью, содержит практически все необходимые витамины. Сырьем для его производства служат сливки. Для этого их предварительно пастеризуют, охлаждают, чтобы сохранить естественный аромат и выдерживают при температуре 2-4оС несколько часов. Вырабатывают его в очень широком ассортименте. Цвет его колеблется от белого до желтого. 
 
 
 

3.5.3 Продукция

• Традиционное, массовая доля жира 82,5%.

 

• Любительское, массовая доля жира 80,0%.

 

• Крестьянское, массовая доля жира 72,5%.

 

• Бутербродное, массовая доля жира 61,0%.

 

• Чайное, массовая доля жира 50,0%.

 
 

3.5.4 Технология производства

Требования, предъявляемые  к качеству молока и сливок в маслоделии.   Молоко,   предназначенное  для  производства сливочного масла,   должно   быть   чистым,    без    посторонних   запахов с кислотностью не выше   20° Т.   Сливки   сортируют   на   два сорта в зависимости от качества. Сливки 1-го сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус, без посторонних привкусов и запахов, однородную без комочков масла консистенцию. Не разрешается использовать замороженные сливки. В сливках 2-го сорта допускаются слабо выраженные кормовые привкусы, комочки масла, следы замораживания, кислотность в плазме не выше 26° Т. Сливки не должны иметь механических загрязнений. Сливки, не отвечающие требованиям 2-го сорта, считаются некондиционными, их можно использовать только после исправления.

В настоящее  время производство сливочного масла  осуществляется двумя методами: сбиванием  и обработкой сверхжирных сливок (сепарированием).

Производство  сливочного масла методом сбивания в маслоизготовителях периодического действия. Основные операции получения  масла в маслоизготовителях прерывного действия сводятся к следующему: пастеризация, охлаждение, созревание, сквашивание, сбивание сливок, промывка масла, посолка, механическая обработка и упаковка масла.

Молоко, поступающее  на маслодельный завод, передается по рольбану к приемным весам. По пути движения фляг от рампы к весам  производят качественную оценку молока. После взвешивания молоко сливают в приемный бак, откуда оно поступает в подогреватель, где нагревается до температуры сепарирования и подается в сепаратор. Сливки из сепаратора направляются в пастеризатор, затем в охладитель, откуда самотеком поступают в сливкосозревательные ванны, где они выдерживаются для физического созревания.

При производстве сливочного масла кисломолочного в  этой же ванне сквашивают сливки, которые, подготовив к сбиванию, подают в  маслоизготовитель, где последовательно  проводятся сбивание сливок, промывка масляного зерна и обработка масла. При выработке соленого масла после промывки в масляное зерно вносят соль. Готовое масло вынимают из маслоизготовителя и направляют в маслонабивочную или маслоформовочную машину. Масло на тележке передается в маслохранилище.

Пастеризация, уничтожая  микроорганизмы и разрушая ферменты, делает масло стойким при хранении. Режим пастеризации зависит от вида масла, кислотности и жирности сливок. Чаще всего пастеризацию ведут при  температуре 85-90°, для вологодского масла температуру пастеризации доводят до 95-98°. При этом образуются сульфгидрильные группы (-8Н) при разложении аминокислот, содержащих серу (цистин, цистеин, метионин). Сливки при высокой температуре приобретают специфический приятный запах и привкус высокопастеризованного молока.

Охлаждение и  созревание сливок - этот процесс имеет  важное технологическое значение при  производстве сливочного масла. После  пастеризации сливки быстро охлаждают  до  температуры   2-8°.   Быстрое охлаждение сливок вызывает образование большого числа центров кристаллизации жира, и большая часть его из жидкого состояния переходит в твердое. Такое охлаждение предупреждает улетучивание из горячих сливок ароматических веществ, и они переходят в масло, создавая ему более высокое вкусовое достоинство. В результате так называемого физического созревания сливок жировые шарики приобретают определенную упругость, липоидно-протеиновая оболочка вокруг них частично дегидратируется; вязкость сливок повышается. Продолжительность созревания сливок зависит от температуры: при 0° - до 1 ч, при 8° -8-12 ч. Глубокое охлаждение сливок (до 0-1°) и одновременное механическое перемешивание сокращает физическое созревание сливок до нескольких минут.

Для выработки  сладкосливочного масла созревшие  сливки направляют на сбивание, а для кислосливочного - сливки предварительно сквашивают для придания ему специфического вкуса и аромата. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение 
 

В отчете были предоставлены  результаты проделанной мною практики. Подводя итоги первой части отчета, можно выделить следующие преимущества выставки «interfood» - продукты питания»: 

- Международный  состав участников и посетителей  способствует сотрудничеству отечественных  и зарубежных предприятий, развитию  внешнеэкономических связей, привлечению  инвестиций 

- Ежегодное расширение  экспозиции позволяет представить  вниманию специалистов самые  передовые достижения отрасли