Разработка производственной программы молодежного кафе «Лотос»

Содержание

Введение ……………………………………………………………………….… 3

Глава 1. Теоретические аспекты деятельности ресторанного бизнеса ……… 6

1. Особенности деятельности предприятий общественного   питания ……………………………………………………………... 6
2. Типы предприятий общественного питания и организация обслуживания в них ……………………………………………… 13
3. Требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания …………………………………………...……………….. 20

Глава 2. Разработка производственной программы  молодежного кафе «Лотос» …………………………………………………………….…………… 29

          2.1     Общая характеристика разрабатываемого кафе ……...………… 29

          2.2     Характеристика разрабатываемого цеха ………………….…….. 34

     2.3     Технологические расчеты ……………………………………...… 40

     2.4     Правила санитарии и гигиены в цехе …………………...………. 59

Заключение …………………………………………………………………...… 61

Список  использованной литературы ……………………………………….… 63 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                     Ведение

     В современных условиях актуальным становится глубокое и всестороннее изучение состояния  предприятий массового питания. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий массового питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами. Поэтому исследование состояние предприятий массового питания считается актуальным.

     Массовое  питание играет важную роль в жизни  общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий

     Среди предприятий общественного питания  основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилеи, важное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха – такова задача работников этих предприятий.

     Предприятия общественного питания, расположенные  в гостиницах, аэропортах, железнодорожных  вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее  место в организации питания  туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм – путешествие на автобусах или автомобилях с остановками в кемпингах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах.

     От  правильной и четкой организации  работ обслуживающего персонала  предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

     Культура  обслуживания – один из основных критериев  в оценке деятельности работников общественного  питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений  предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов.

     Культура  обслуживания зависит и от применения различных форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, питание по абонементам, организация столов саморасчета и столов – экспресс, обслуживание по принципу «шведского стола» и др.)

     Качество  пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания.

     Особое  место занимает оказание дополнительных услуг клиентам: доставка обедов на дом, обслуживание торжеств (свадеб, юбилеи) на дому, прием заказов на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси, бронирование столов и др.

     Уровень обслуживания в ресторане зависит  не только от его материально –  технической базы и успешного  менеджмента, но и от профессионального  мастерства тех, кто призван создавать  обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

     Цель  курсовой работы: Организация производства и рабочих мест в кондитерском цехе в кафе «Лотос» на 60 посадочных мест.

     Для выполнения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

     - Рассмотреть особенности деятельности  предприятий общественного питания;

     - Раскрыть типы предприятий общественного  питания и  организацию обслуживания  в них;

     - Раскрыть требования ,предъявляемые  к предприятиям общественного  питания;

     - Рассмотреть общую характеристику разрабатываемого предприятия;

     - Рассмотреть характеристику разрабатываемого  цеха;

     - Проанализировать технологические  расчеты;

     - Рассмотреть правила санитарии  и гигиены в цех. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 1. Теоретические аспекты деятельности ресторанного бизнеса

1.1 Особенности деятельности  предприятий общественного  питания 

     Все кулинарные изделия, которые производит общественное питание, а также товары носят название продукции общественного  питания.

     К продукции собственного производства относят сырье и продукты, прошедшие кулинарную обработку и получившие вид кулинарного изделия

     Кроме обеденной продукции к продукции  собственного производства относится так называемая прочая продукция: кондитерские изделия, выпечные изделия, горячие напитки, полуфабрикаты, бутерброды, мороженное и молочные продукты, если они реализуются через кухню или буфет, яйца, варение и др.

     К покупным товарам относятся продукты, которые приобретаются предприятиями общественного питания у промышленности или торговли без кулинарной обработки. Сюда входят: хлеб, хлебобулочные изделия, алкогольные напитки, пиво, консервы, реализуемые в банках; мороженное промышленной выработки, сырые яйца, фрукты, ягоды, виноград, цитрусовые и бахчевые культуры.

     Его объем учитывается и планируется по розничным ценам общественного питания, т.е. с включением в цену наценок общественного питания.

     В состав розничного товарооборота предприятий  общественного питания включаются: оборот по продаже собственной продукции  и покупных товаров непосредственно населению через обеденные залы, буфеты, в виде отпуска на дом, а также от реализации этой же продукции и товаров через магазины кулинарии, палатки, развозную и розничную сеть; оборот от реализации готовой продукции (блюд) и полуфабрикатов собственного производства различным предприятиям, организациям и учреждениям для питания обслуживаемого контингента [17, 125].

     Помимо  реализации продукции населению  для непосредственного потребления отдельные предприятия общественного питания продают полуфабрикаты, кондитерские и выпечные изделия другим предприятиям общественного питания для доработки или в розничную торговую сеть. Поскольку в данном случае отпуск продукции одними предприятиями другим не означает поступление продукта непосредственно потребителю и движение его продолжается, этот вид реализации относится к оптовому обороту общественного питания.

     Совокупность  розничного и оптового оборотов представляет собой валовой оборот общественного  питания. Состав оборота общественного  питания показан на рисунке 2.  

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Рисунок 2  Состав оборот общественного питания. 

     Следует иметь в виду, что при определении  размера валового оборота по тресту, объединению общественного питания  необходимо исключать из общего оборота  оптовый оборот по реализации продукции  питания своей организации.

     В противном случае возникнет повторный  счет оборотов и у предприятия, отпустившего продукты, и у предприятия их получившего.

     Для оборота общественного питания, являющегося составной частью розничного товарооборота России, характерны те же закономерности развития: непрерывный рост объема и высокие темпы роста, изменение размещения по экономическим районам и республикам, более быстрые темпы роста душевого оборота на селе по сравнению с городом и т.п.

     Валовой доход торговых организаций и предприятий включает доходы от реализации товаров, готовой продукции, работ и услуг; доходы по операциям с тарой и другие доходы. Основную часть валового дохода составляют доходы от реализации товаров.

     Доход от реализации товаров представляет собой разницу между розничной ценой, по которой товар продается, и ценой приобретения товара (оптовой ценой). Он характеризуется суммой и уровнем. Уровень этого дохода в розничной торговле рассчитывается как отношение суммы дохода к объему розничного товарооборота, умноженному на сто; в общественном питании при определении уровня дохода исходят из валового оборота по продажным ценам.

     К доходам от неторговой деятельности относятся: доходы производственных предприятий торговли, доходы от реализации работ и услуг по бытовому обслуживанию и коммунальному хозяйству, доходы по операциям с тарой, возмещение из бюджета торгующим организациям плановых затрат на закупку, транспортировку, хранение, переработку и реализацию картофеля, овощей, не покрываемых розничными ценами и другие доходы.

     Внереализационные доходы включают получение пени, неустойки  и штрафы за нарушение договоров  поставки, несвоевременную оплату счетов, выручку от реализации излишков товарно-материальных ценностей, выявленных при инвентаризации.

     К не планируемым расходам и потерям, возмещаемым за счет доходов, относятся убытки от списания доходов (долгов) за истечением сроков давности, по недостачам, дебиторской задолженности, растратам, штрафы, пени и неустойки уплаченные; потери товарно-материальных ценностей сверх норм естественной убыли; большая часть непланируемых потерь падает на списание безнадежных долгов и дебиторской задолженности, на уплату штрафов, пени и неустойки.

     Услуги  общественного питания оказываются  в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом [21,254].

     Режим работы для предприятий общественного  питания:

     - государственной или муниципальной организации  устанавливается по решению органов исполнительской власти и органов местного самоуправления;

     - иной организационно-правовой формы,  а также индивидуального предпринимателя  устанавливаются ими самостоятельно.

     Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических нормативах, других правилах и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

     В предприятии общественного питания  должны быть следующие документы:

      - свидетельство о государственной  регистрации предпринимателя без  образования юридического лица или  устав предприятия;

     - документы, подтверждающие принадлежность торгового объекта юридическому или физическому лицу (договор аренды, субаренды, свидетельство о праве собственности, технический паспорт);

     - свидетельство об уплате единого  налога на вменённый доход  или временный патент на право торговли;

     - при реализации алкогольной продукции – лицензия на розничную торговлю алкогольной продукцией, свидетельство об уплате лицензионного сбора за право торговли винно-водочными  изделиями; документы, подтверждающие легальность производства и оборота алкогольной продукции на территории Российской Федерации: копия справки к товарно-транспортной накладной или копия справки к грузовой таможенной декларации для импортной продукции, заверенные оригиналом оттиска печати розничного торгового предприятия и оригиналом оттиска печати предыдущего собственника товара, имеющего соответственно лицензию на оптовую торговлю алкогольной продукцией; копии лицензий оптовых поставщиков; на каждой единице алкогольной продукции должны быть акцизные или специальные марки;