Разработка производственной программы молодежного кафе «Лотос»

     В зависимости от метода обслуживания предприятия общественного питания подразделяют на обслуживание с помощью официантов, самообслуживание и предприятия смешанного обслуживания.

     По  ассортименту питания услуга общественного  питания подразделяется на комплексное  питание, питание по выбору, питание  по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию приемов, юбилеев, банкетов и других мероприятий.

     Кроме того предприятия питания специализируются на национальных блюдах (европейская, корейская, китайская, грузинская, еврейская  и другие кухни). Предприятия классифицируются также по числу посадочных мест, режиму работы - круглосуточные, с ограничением по времени [12, 235].

     Организации обслуживания посетителей в предприятиях общественного питания бывает разных стилей :

     1. Обслуживание по-французски. Это самый сложный и дорогой вид обслуживания, он мало распространен и требует подготовленного персонала. Официант использует вспомогательный столик, на котором заканчивается приготовление пищи и определяются порции. Что касается соусов и некоторых десертов, то заправку выполняют на тележке. Здесь присутствует одна очень оригинальная и редкая деталь: перед подачей блюдо предлагают на пробу гостю или «лидеру» группы гостей (для одобрения, как вина). Сокращенный вариант обслуживания по-французски применяют в старых престижных гостиницах и в ресторанах, где шеф-повар завершает приготовление блюд на глазах у клиентов. Этот вид обслуживания иногда неверно считают обслуживанием по-английски.

      2 Обслуживание по-русски. Официант подает на стол блюдо на несколько порций. И гости берут еду сами.

     3 Обслуживание по-английски. Еду подают на одном блюде для всех сидящих за столиком и официант наполняет тарелки гостей. Обслуживание по-английски также называют семейным стилем.

     4 Обслуживание по-американски. Благодаря практичности, низким расходам и удобству, обслуживание по-американски стало одним из самых распространенных в мире. Этот вид обслуживания, который не требует специального обучения персонала. Заказную еду раскладывают по порциям на тарелки на кухне. Таким образом, клиенты получают уже готовое блюдо: нужно только любезно его подать.

     5 Самообслуживание. Иногда самообслуживание (шведский стол) неверно называют буфетом. На самом деле между ними есть разница. При традиционном самообслуживании в зале находится единственный прилавок, на котором по порядку выставлены закуски, первые, вторые блюда из рыбы и мяса, овощи, сыры, десерты. Клиент, проходя вдоль прилавка, может выбрать те блюда, которые ему больше нравятся. Еду накладывает в тарелки сам клиента либо это делает официант.

     Быстрота – одно из самых ценных достоинств самообслуживания. К тому же клиенты всегда могут видеть блюдо, прежде чем его выбрать.

     6 Обслуживание – буфет. При таком обслуживании блюда выставлены на разных столах (островах). Клиенты могут сами брать пищу. Часто первые блюда и блюда из мяса или рыбы раздает официант.

     Каждое  предприятие разрабатывает свой стиль. Одни используют единственный способ обслуживания, другие предпочитают сразу несколько. Так что, выбирая свой стиль, нужно помнить: самое хорошее обслуживание – это обслуживание, подстроенное под клиента. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.3. Требования, предъявляемые  к предприятиям  общественного питания

     Услуги  общественного питания имеют  непосредственное отношение к жизнедеятельности  человека и могут представлять для  него потенциальную опасность. Действительно, некачественная продукция общепита может нанести вред здоровью потребителя, а иногда привести и к трагическим последствиям. Чтобы исключить нанесение вреда человеку при потреблении таких услуг, государство предъявляет к ним специальные требования. Такие требования заключены и в федеральных законах и в специальных государственных стандартах.

     К основным требованиям, возложенным  обществом и государством на предприятия  общественного питания, относятся:

     ·   наличие необходимых лицензий, установленных законом;

     ·   сертификация продукции общепита;

     ·   санитарно-гигиенические правила;

     ·   правила оказания услуг общественного питания. 

            Лицензия на осуществление услуг  общественного питания.

     В соответствии с российским законодательством под лицензированием понимается получение юридическим или физическим лицом (зарегистрированным в качестве индивидуального предпринимателя) специального разрешения (лицензии) на ведение определенного вида деятельности.

     Виды  деятельности, на которые необходимо получить лицензию, перечислены в статье 17 Федерального закона от 8 августа 2001 года №128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности» (далее – Закон №128-ФЗ). Положения статьи 17 Закона №128-ФЗ не требуют наличие лицензии на оказание услуг общепита, то есть, иначе говоря, на ведение такого вида предпринимательской деятельности лицензия не нужна.

     Закон №128-ФЗ определяет не все сферы предпринимательства, на которые необходимо специальное разрешение.

     Вспомним, что организации, оказывающие услуги общественного питания, в процессе своей деятельности осуществляют не только производство и реализацию продукции  собственного изготовления, но и реализуют потребителям покупные товары, среди которых огромную долю составляет алкогольная продукция. Кроме того, бары и рестораны используют винно-водочные изделия для изготовления фирменных напитков. То есть, фактически указанные субъекты хозяйственной деятельности осуществляют деятельность в области оборота алкогольной и спиртосодержащей продукции, на осуществление которой требуется лицензия. Такое требование установлено Федеральным законом от 22 ноября 1995 года №171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» (далее – Закон №171-ФЗ). Так как оборот алкогольной продукции в сфере общественного питания может производиться только в случае ее розничной продажи населению через предприятия общепита, то, следовательно, такие предприятия общепита должны иметь лицензию на осуществление деятельности в области оборота алкогольной и спиртосодержащей продукции (пункт 2 статьи 18 Закона 171-ФЗ). 

                     Сертификация услуг общественного  питания.

     В статье 41 Федерального закона от 30 марта 1999 года №52-ФЗ «О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения» (далее – Закон №52-ФЗ) указывается на необходимость сертификации отдельных видов продукции, работ и услуг, представляющих потенциальную опасность для человека.

     Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства  Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036 (далее - Постановление №1036) также указывают на то, что услуги общественного питания подлежат обязательной сертификации.

     Начиная с 1 июля 2003 года основным нормативным  документом, определяющим новые подходы  к системе сертификации продукции (работ, услуг) является Федеральный закон от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании». Согласно данному закону услуги общественного питания также подлежат обязательной сертификации.

     Под сертификацией услуг общественного  питания следует понимать процедуру подтверждения соответствия оказываемых предприятием общепита услуг определенным стандартам. Данное соответствие подтверждается путем выдачи документа в письменной форме – сертификата соответствия, свидетельствующего о том, что предоставляемые предприятием общественного питания услуги, соответствуют установленным требованиям.

     Сертификация  продукции общепита осуществляется в целях:

     ·   создания необходимых условий для деятельности хозяйствующих субъектов в Российской Федерации, а так же для их участия в международном экономическом сотрудничестве;

     ·   содействия потребителям в компетентном выборе продукции;

     ·   защиты потребителей от некачественной продукции;

     ·   контроля безопасности продукции для окружающей среды, жизни и здоровья людей.

     Сертификация может быть добровольной и обязательной. Обязательная сертификация осуществляется в случаях, предусмотренных законодательством России. Добровольная же сертификация проводится по собственной инициативе заявителя.

     Добровольная  сертификация не заменяет обязательную сертификацию.

     Сертификация  услуг общепита относится в разряд обязательной сертификации. Правила  и процедура проведения обязательной сертификации услуг общественного  питания установлены «Временным порядком сертификации услуг общественного  питания. Рекомендациями», утвержденными Постановлением Госстандарта России, Роскомторга, Госсанэпиднадзора России от 18 января 1995 года №4/3/3.

     Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации указанных  услуг разработаны и введены  в действие основополагающие стандарты:

     - ГОСТ Р 50762-95;

     - ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание.  Кулинарная продукция, реализуемая  населению», утвержденный Постановлением  Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №199; [3].

     - ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного  питания. Общие требования», утвержденный Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №200.

     В Письме Роскомторга от 11 июля 1995 года №1-955/32-7 «О нормативной и технологической  документации для предприятий общественного  питания» указывается на необходимость применения вышеназванных основополагающих государственных стандартов.

     Все вышеприведенные государственные стандарты направлены на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, окружающей среды, на защиту интересов потребителей.

     Требования, заложенные в государственных стандартах, являются обязательными для организаций  общественного питания различных организационно - правовых форм собственности и ведомственной принадлежности.

     К нормативной документации, регулирующей работу предприятий общественного  питания, отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами.

     В настоящее время для выработки  кулинарной продукции можно руководствоваться  Сборниками технологических нормативов (издания 1994 года), рецептур блюд диетического питания и рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России и стандартами предприятий.

     Стандарты предприятий на продукцию и услуги разрабатываются непосредственно  самим предприятием общественного питания и утверждаются его руководителем.

     Нужно отметить, что сертификация - процедура  не бесплатная. В бухгалтерском учете  затраты на проведение сертификации включаются в расходы организации  в том отчетном периоде, к которому они относятся. Таково требование Приказа Минфина Российской Федерации от 6 мая 1999 года №33н «Об утверждении положения по бухгалтерскому учету «Расходы организации» ПБУ 10/99».

     Так как сертификат соответствия выдается на определенное количество лет (для  услуг общепита этот срок составляет не более 3-х лет (пункт 4.3. Временного порядка)), то и затраты на сертификацию нужно включать в состав затрат организации в течение всего этого срока.

     Первоначально, расходы на сертификацию в бухгалтерском  учете необходимо учесть на счете 97 «Расходы будущих периодов».

     В отношении налогового учета, расходы  на сертификацию относятся к прочим расходам организации, которые уменьшают  налогооблагаемую базу по налогу на прибыль. Это следует из пункта 1 статьи 264 Налогового кодекса Российской Федерации (далее НК РФ).

     Если  в целях налогообложения прибыли  организация использует метод начисления, то затраты на сертификацию в налоговом  учете необходимо относить на расходы  равными частями в течение  действия всего срока сертификата. Такое правило вытекает из пункта 1 статьи 272 НК РФ.

     Однако  по этому поводу есть и совершено  противоположная точка зрения. Некоторые  специалисты считают, что расходы  на сертификацию организация может  не распределять по отчетным периодам, а списать их единовременно. И  ссылаются они при этом на все ту же статью 272 НК РФ. А именно, на подпункт 3 пункта 7, где сказано, что для расходов в виде средств, потраченных на оплату сторонним организациям за выполненные ими работы, принимаются к налоговому учету на дату: