Разработка производственной программы молодежного кафе «Лотос»

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                           Определение количества блюд.

     Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

     Общее количество блюд определяется по формуле

                                                    n = N*m

     где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня

     N – количество потребителей в течение дня

     m – коэффициент потребления блюд одним посетителем

     Для кафе общего типа m=2.5

     n=567*2,5=1418 блюда. 

                                                                                                        Таблица 2

     Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд 

Наименование          блюда	Кафе общего типа		Количество  блюд	Единицы измерения
	От  общего количества(%)	От данной группы (%)
Холодные  блюда	25		355	шт.
Гастрономические  продукты		40	142	шт.
Салаты		30	106	шт.
Кисло-молочные продукты		20	71	шт.
Бутерброды		10	36	шт.
Супы	5		71	шт.
Вторые  горячие блюда	45		638	шт.
Рыбные		50	319	шт.
Мясные		25	160	шт.
Овощные, крупяные, мучные		10	64	шт.
Яичные, творожные		15	95	шт.
Сладкие блюда и горячие напитки	25		355	шт.

 
 

                                                                                                          Таблица 3

     Определение количества холодных горячих напитков, хлеба, мучных кондитерских изделий согласно нормам потребления одним человеком 

Наименование  продукции	Единицы измерения	Коэффициент потребления	Количество  продукции, потребляемой за день
Горячие напитки	л.	0,05	28.35
Холодные напитки	л.	0,09	51.03
Хлеб  ржаной	г.	25	14175
Хлеб  пшеничный	г.	50	28350

 

                                            Составление расчетного меню.

     Расчетное меню составляется на 3 дня в соответствии с примерным ассортиментом продукции, рекомендуемым для реализации в ресторанах, барах и кафе (согласно ГОСТ Р 50762-95) по сборникам рецептур. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                               Таблица 4

                                                           Меню 

№ п/п	Наименование  блюда	Выход, г.
	Холодные закуски
1	Салат из свежих огурцов	200
2	Салат «Весна»	200
3	Салат «Витаминный»	200
4	Салат мясной	150
5	Салат рыбный	150
6	Салат коктейль с ветчиной и сыром	100
7	Салат из моркови с орехами	200
8	Салат с сыром	200
9	Рыба заливная	200
10	Семга с лимоном	150
11	Сыр	100
	Первые блюда
12	Борщ на мясном бульоне	250
13	Рассольник	250
14	Суп-лапша домашняя	250
15	Суп картофельный грибной	250
16	Окрошка овощная	250
17	Окрошка мясная	250
18	Суп молочный	250
19	Суп картофельный на молоке, с гренками	250
	Вторые блюда
20	Рыба запеченная на молоке с рисом	315
21	Говядина жаренная	250
22	Свинина жаренная	200
23	Жаркое по-домашнему	200
24	Бефстроганов	150
25	Люля-кебаб	150
26	Голубцы	175
27	Котлеты картофельные	180
28	Баклажаны фаршированные	180
29	Оладьи	200
30	Оладьи из тыквы	200
31	Блинчики с  творогом	200
32	Блинчики с  вареньем	200
33	Каша гречневая	150
34	Каша рисовая	150
	Десертные блюда
35	Малина со взбитыми сливками	220
36	Чернослив со сливками	100
37	Желе из свежих ягод	100
38	Желе из апельсинов	100
39	Желе из молока	100
40	Яблоки в  желе	150
41	Мусс клюквенный	100
42	Мусс лимонный	100
43	Суфле ванильное	300
44	Суфле шоколадное	300
45	Суфле ореховое	325
46	Яблоки в  слойке	135
47	Шарлотка с  яблоками	200
48	Корзиночка  с ягодами	125
49	Корзиночка  с яблоками	125
50	Чернослив в  тесте «Лотос»	130
51	Десерт из сметаны  по-льетски	170
	Напитки
52	Кофе черный	200
53	Какао	200
54	Кефир	200
55	Коктейль молочный	200
56	Чай	200
57	Чай с лимоном	200
58	Сок в ассортименте	200
59	Ацидофилин	200
60	Молоко	200
61	Молоко с  шиповником	200

 

     Количество  изделий, выпускаемых кондитерским цехом данного предприятия, представлено в Таблице 5. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                               Таблица 5

                                     Расчетное меню кондитерского  цеха 

№ п/п	Наименование  блюда	Номер рецептуры	Выход, г.	Количество  блюд	Коэффициент трудоемкости блюда	Суммарный коэффициент  трудоемкости блюд
1	Малина со сливками	1105	220	40	0,7	28
2	Чернослив со сливками	1106	100	20	0,7	14
3	Желе из свежих ягод	1138	100	5	0,7	3,5
4	Желе из апельсинов	1139	100	20	0,7	14
5	Желе из молока	1145	100	5	0,7	3,5
6	Яблоки в  желе	1146	150	15	0,9	13,5
7	Мусс клюквенный	1141	100	20	0,7	14
8	Мусс лимонный	1142	100	20	0,7	14
9	Суфле ванильное	1167	300	30	2	60
10	Суфле шоколадное	1167	300	40	2	80
11	Суфле ореховое	1167	325	20	2	40
12	Яблоки в  слойке	1174	135	30	1,2	36
13	Шарлотка с  яблоками	1175	200	15	2	30
14	Корзиночка  с ягодами	1187	125	25	2	50
15	Корзиночка  с яблоками	1186	125	20	2	40
16	Чернослив в  тесте «Лотос»	1937	130	20	1,2	24
17	Десерт по-льетски	1147	170	10	2	20
	Всего			355	22,2	484,5

 
 
 
 
 
 
 

                                            Расчет количества продуктов.

     При проектировании предприятий общественного  питания расчет необходимого количества продуктов может производиться  по физиологическим нормам питания  и по меню расчетного дня.

     Выбор методики расчета определяется типом  предприятия и обслуживаемым  контингентом потребителей. На предприятиях общественного питания с постоянным контингентом потребителей расчет продуктов  производиться по физиологическим  нормам питания; не имеющих постоянного контингента, - по меню расчетного дня [19].

     В данной курсовой работе представлен  расчет суточного количества продуктов  по расчетному меню, который определяется по формуле

                                                       O = P*n/1000

     Где O – суточное количество продуктов, кг.

     P – норма продукта на одно блюдо по сборнику рецептур, г.

     n – количество блюд, реализуемых предприятием за день. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                                                     Таблица 6

Определение по сборнику рецептур кондитерских изделий  необходимого количества по брутто и  нетто 

	Наименование  блюда	Масса брутто, г.	Масса нетто, г.	Масса брутто, кг.	Масса нетто, г.
1	Малина со сливками				40
	Малина садовая	118	100	4,720	4,000
	Сливки	100	100	4,000	4,000
	Сахар	20	20	0,800	0,800
2	Чернослив со сливками				20
	Чернослив	53	80	1,060	1,600
	Сливки	100	100	2,000	2,000
3	Желе из свежих ягод				5
	Клюква	14,7	14	0,074	0,070
	Малина садовая	20,6	17,5	0,103	0,088
	Сахар	14	14	0,070	0,070
	Вода	80,5	80,5	0,403	0,403
	Желатин	3	3	0,015	0,015
4	Желе из апельсинов				20
	Сахар	14	14	0,280	0,280
	Вода	79	79	1,580	1,580
	Желатин	3	3	0,060	0,060
	Апельсины	34,1	15	0,682	0,300
	Кислота лимонная	0,1	0,1	0,002	0,002
5	Желе из молока				5
	Сахар	14	14	0,070	0,070
	Вода	23	23	0,115	0,115
	Желатин	3	3	0,015	0,015
	Молоко	75	75	0,375	0,375
	Миндаль очищенный	2,2	2	0,011	0,010
6	Яблоки в  желе				15
	Сахар	20	20	0,300	0,300
	Вода	75	75	1,125	1,125
	Желатин	3	3	0,045	0,045
	Кислота лимонная	0,1	0,1	0,002	0,002
	Миндаль очищенный	6	5	0,090	0,075
	Яблоки свежие	71	50	1,065	0,750
	Лимон	15	9	0,225	0,135
	Вишня свежая	6	5	0,090	0,075
7	Мусс клюквенный				20
	Сахар	16	16	0,320	0,320
	Клюква	21,1	20	0,424	0,400
	Вода	74	74	1,480	1,480
	Желатин	2,7	2,7	0,054	0,054
	Сок ягодный	20	20	0,400	0,400
8	Мусс лимонный				20
	Сахар	25	25	0,500	0,500
	Вода	77	77	1,540	1,540
	Желатин	2,7	2,7	0,054	0,054
	Лимон	19	8	0,380	0,160
9	Суфле ванильное				30
	Сахар	40	40	1,200	1,200
	Молоко	198	10	5,940	0,300
	Яйцо	2 шт.	80	1,2 шт.	2,400
	Мука пшеничная	8	8	0,240	0,240
	Масло сливочное	2	2	0,060	0,060
	Ванилин	0,02	0,02	0,001	0,001
	Рафинадная  пудра	5	5	0,150	0,150
10	Суфле шоколадное				40
	Сахар	40	40	1,600	1,600
	Молоко	198	198	7,920	7,920
	Какао-порошок	5	5	0,200	0,200
	Яйцо	2 шт.	80	1,3 шт.	3,200
	Мука пшеничная	8	8	0,320	0,320
	Масло сливочное	2	2	0,080	0,080
	Рафинадная  пудра	5	5	0,200	0,200
11	Суфле ореховое				20
	Сахар	40	40	0,800	0,800
	Молоко	198	198	3,960	3,960
	Миндаль очищенный	30	27	0,600	0,540
	Яйцо	2 шт.	80	1,1 шт.	1,600
	Мука пшеничная	8	8	0,160	0,160
	Масло сливочное	2	2	0,040	0,040
12	Яблоки в  слойке				30
	Сахар	15	15	0,450	0,450
	Мука пшеничная	72	72	2,160	2,160
	Масло сливочное	29,3	29,3	0,879	0,879
	Меланж	4,5	4,5	0,135	0,135
	Кислота лимонная	0,14	0,14	0,004	0,064
	Вода	30,7	30,7	0,921	0,921
	Соль	1,35	1,35	0,041	0,041
	Яблоки свежие	100	70	3,000	2,100
13	Шарлотка с  яблоками				15
	Сахар	20	20	0,300	0,300
	Молоко	30	30	0,450	0,450
	Яблоки свежие	100	70	1,500	1,050
	Яйцо	0,25 шт.	10	0,2 шт.	0,150
	Масло сливочное	10	10	0,150	0,150
	Хлеб пшеничный	65	65	0,975	0,975
	Корица	0,2	0,2	0,003	0,003
14	Корзиночка  с ягодами				25
	Малина садовая	59	50	1,475	1,225
	Сахар	144	95	3,600	2,375
	Земляника	75	63,7	1,875	1,593
	Кислота лимонная	0,1	0,1	0,003	0,003
	Яйцо	0,1 шт.	4	0,1 шт.	0,1
	Мука пшеничная	25	25	0,625	0,625
	Масло сливочное	15	15	0,375	0,375
	Соль	0,1	0,1	0,003	0,003
15	Корзиночка  с яблоками				20
	Сахар	95	95	1,900	1,900
	Кислота лимонная	0,1	0,1	0,002	0,002
	Яблоки свежие	90	63	1,800	1,260
	Яйцо	0,1 шт.	4	2 шт.	0,08
	Мука пшеничная	25	25	0,500	0,500
	Абрикосы свежие	75	64,4	1,500	1,288
	Масло сливочное	15	15	0,300	0,300
	Соль	0,1	0,1	0,002	0,002
16	Чернослив в  тесте «Лотос»				20
	Сахар	0,2	0,2	0,004	0,004
	Чернослив	67	60	1,340	1,200
	Молоко	13	13	0,260	0,260
	Сметана	5	5	0,100	0,100
	Яйцо	0,4 шт.	17	8 шт.	0,34
	Мука пшеничная	30	30	0,600	0,600
	Рафинадная  пудра	5	5	0,100	0,100
	Орехи грецкие	24	10	0,480	0,200
	Масло растительное	10	10	0,200	0,200
17	Десерт по-льетски				10
	Сахар	15	15	0,150	0,150
	Желатин	5	5	0,050	0,050
	Молоко	37	35	0,370	0,350
	Сметана	100	100	1,000	1,000
	Сок ягодный	8	8	0,080	0,080
	Какао-порошок	2	2	0,020	0,020
	Сироп кофейный	50	50	0,500	0,500

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

              Таблица 7

     Сводная продуктовая ведомость 

Наименование  продукта	Количество  порционного блюда	Всего
Фрукты
1. малина  садовая	196,7	6,298
2. чернослив	120	2,800
3. клюква	35,8	0,498
4. апельсины	34,1	0,682
5. яблоки  свежие	361	7,365
6. лимон	34	0,605
7. вишня  свежая	6	0,090
8. земляника	75	1,875
9. абрикосы  свежие	75	1,500
Кисломолочные продукты
1. сливки	200	6000
2. молоко	749	19,275
3. сметана	105	1,100
Масло
1.масло  сливочное	75,3	1,84
2. масло  растительное	10	0,200
Орехи
1. миндаль  очищенный	38,2	0,101
2. орехи  чищенные	24	0,480
1. сахар	532,2	16,394
2. вода	439,2	6,243
3. желатин	22,4	0,243
4. кислота  лимонная	0,54	0,013
5. корица	0,2	0,003
6. сок  ягодный	28	0,480
7. какао-порошок	7	0,220
8. сироп  кофейный	50	0,500
9. яйцо	6,85 шт.	13,9 шт.
10. мука  пшеничная	176	4,605
11. ванилин	0,2	0,001
12. рафинадная  пудра	15	0,450
13. хлеб  пшеничный	65	0,975
14.соль	1,55	0,046
15.меланж	4,5	0,135