Разработка производственной программы молодежного кафе «Лотос»

 
 
 
 
 

Технологическая схема приготовления желе плодово-ягодная 

 
 
 
 

     Определение режима работы кондитерского цеха и численности производственных работников.

     Режим работы кондитерского цеха устанавливается  на основании графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу работников кондитерского цеха принимается  с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии кондитерский цех начинает работать в 7.00 и заканчивает в 21.00.

     Численности производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

                                            N₁ = ∑ (n*K*100)/(3600*T*λ)

     Где N₁ – численности производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

     n – количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг., блюд;

     K – коэффициент трудоемкости (при расчете работников для кондитерского цеха используют нормы времени);

     100 – норма времени (в с.), необходимо  для приготовления изделия, коэффициент  трудоемкости которого равен  1;

     T – продолжительность рабочего дня каждого работника, с.;

     λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14).

     Численность производственных работников  по нормам времени равна:

     N₁=53850/(3600*14*1,14)=2 (человека)

     Работа  кондитерского цеха организованна  в 2 мены по 7 часов: с 7.00 до 14.00 и с 14.00 до 21.00. Водной смене работают 2 производственных работника (повар и помощник повара). Также в смене работает 1 зав. Производством во время основного потока посетителей: с11.00 до 18.00. 
 
 
 

Таблица 8

Расчет  численности производственных работников 

Наименование  блюда	Количество	Норма выработки	Количество  времени, с.
Малина  со сливками	60	0,7	2800
Чернослив со сливками	40	0,7	1400
Желе  свежих ягод	10	0,7	350
Желе  из апельсинов	40	0,7	1400
Желе  из молока	10	0,7	350
Яблоки  в желе	19	0,9	1350
Мусс клюквенный	26	0,7	1400
Мусс  лимонный	40	0,7	1400
Суфле ванильное	50	2	6000
Суфле шоколадное	60	2	8000
Суфле ореховое	38	2	4000
Яблоки  в слойке	50	3	9000
Шарлотка  с яблоками	20	2	3000
Корзиночка  с ягодами	45	2	5000
Корзиночка  с яблоками	40	2	4000
Чернослив в тесте «Лотос»	40	1,2	2400
Десерт  по-льетски	35	2	2000
Итого			53850

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

     

Таблица 9

График  работы 

ФИО	Долность	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
Иванова	зав. произ.	я	я	в	в	я	я	в	в	я	я	в	в	я	я	в	в	я	я	в	в	я	я	в	в	я	я	в	в	я	я
Кабешова	зав. произ.	в	в	я	я	в	в	я	я	в	в	я	я	в	в	я	я	в	в	я	я	в	в	я	я	в	в	я	я	в	в
Иванов	повар	1	2	в	в	1	2	в	в	1	2	в	в	1	2	в	в	1	2	в	в	1	2	в	в	1	2	в	в	1	2
Петров	повар	2	1	в	в	2	1	в	в	2	1	в	в	2	1	в	в	2	1	в	в	2	1	в	в	2	1	в	в	2	1
Сидоров	повар	в	в	1	2	в	в	1	2	в	в	1	2	в	в	1	2	в	в	1	2	в	в	1	2	в	в	1	2	в	в
Козлов	повар	в	в	2	1	в	в	2	1	в	в	2	1	в	в	2	1	в	в	2	1	в	в	2	1	в	в	2	1	в	в
Сидоренко	помощник повара	1	2	в	в	1	2	в	в	1	2	в	в	1	2	в	в	1	2	в	в	1	2	в	в	1	2	в	в	1	2
Соленов	помощник повара	2	1	в	в	2	1	в	в	2	1	в	в	2	1	в	в	2	1	в	в	2	1	в	в	2	1	в	в	2	1
Богданец	помощник повара	в	в	1	2	в	в	1	2	в	в	1	2	в	в	1	2	в	в	1	2	в	в	1	2	в	в	1	2	в	в
Борзов	помощник повара	в	в	2	1	в	в	2	1	в	в	2	1	в	в	2	1	в	в	2	1	в	в	2	1	в	в	2	1	в	в

 

Я - явка

В - выходной

1 – смена  с 7.00 до 14.00

2 – смена  с 14.00 до 21.00 
 
 
 

 

     

Расчет механического оборудования кондитерского цеха.

Исходными данными для расчета является производственная программа цеха. Расчет сводиться к подбору машин  в соответствии с требуемой производительностью, определению продолжительности работы и коэффициента использования принятой к установке машины.

Требуемая производительность

                                                  Q = G/ty

Где Q требуемая производительность машины, кг/ч, шт/ч

G – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за смену

 ty – условное время работы машины.

Q = 355/5.6=63,39 (шт./ч)

                                                    ty = T*ny

где T – продолжительность работы цеха, ч

ny – условный коэффициент использования машины (0,3-0,5)

ty = 14*0.4 = 5,6 (ч.)  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 10

Расчет  механического оборудования 

Наименование  принятого оборудования	Производительность  принятого оборудования, шт./час	Время работы оборудования, ч	Время работы цеха, ч
Тестомес  Fimar	63.39	5.6	14
Миксер  BEAR VARIMIXER	63.39	5.6	14
Устройство  изготовления слоеного теста AB 30	63.39	5.6	14
Тестоделитель G 600	63.39	5.6	14

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.4. Правила санитарии  и гигиены в  цехе 

     Ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнения правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заболеваний и пищевых отравлений.

     Личная  гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятий общественного питания. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Поэтому всем работника рекомендуется перед работой принимать душ.

     Содержание  рук в чистоте имеет важное значение, т.к.  в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

     Санитарная  одежда – защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть  с тела. В комплект входит: халат  или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. Обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

     Руководство работой цеха в крупных предприятиях – повар-бригадир.

     Начальник цеха распределяет работу между членами  бригады, определяется потребное количество сырья, виды полуфабрикатов и срок их выпуска.

     Бригадир (или начальник цеха) обязан следить  за соблюдением правил технологического процесса, выходом полуфабрикатов, за исправностью и правильным использованием оборудования, инструментов, инвентаря. Он отвечает также за санитарное состояние цеха, соблюдение работниками трудовой дисциплины и правил внутреннего распорядка.

     Во  избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

     Температура цеха не должна превышать 26°С.

     Разбор, чистку, смазку любимого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

     Электрооборудование должно быть заземлено.

     Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

       Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 минут после прекращения подачи пара или электроэнергии. Перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

     Готовую продукции. Весом более 20 кг. Следует транспортировать на тележках.

     Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

     При жарке во фритюре изделия следует  обсушить и закладывать в жир  по направлению от себя.

     В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. 
 
 
 
 
 
 

     Заключение 

     Успешная  работа предприятия общественного  питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, кафе начинается с замысла его  создателя и заканчивается контролем  и его функционированием.

     В данной курсовой работе разработан проект кондитерского цеха молодежного  кафе «Лотос» в соответствии со следующими нормативными документами: ГОСТ 16814-88 «Хлебопекарное производство. Термины и определения», ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», ГОСТ Р 50646-94 «Услуги населению. Термины, определения», ГОСТ Р 50764-95 «Общественное питание. Термины, определения», ГОСТ Р 50763-96 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования», ГОСТ Р 30524-97/ГОСТ Р 50935-96 «Межгосударственный стандарт. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу», СанПиН, СНиП.

     В процессе выполнения курсовой работы учитывалось, что в ближайшей перспективе основными задачами рационального технологического оснащения предприятий общественного  питания являются:

     - сокращение затрат ручного труда  (особенно на тяжелых и неквалифицированных  работах) и более значительный  рост производительности труда;

     - повышение уровня механизации  и автоматизации производственно-торговых  процессов;

     - обеспечение более высокого уровня  удовлетворения спроса на основные  виды питания, включая научно-обоснованные  рационы питания;