Разработка производственной программы молодежного кафе «Лотос»

     114. Блендер электрический для бара

     115. Миксер для молочных коктейлей

     116. Витрина кондитерская  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2. Характеристика разрабатываемого цеха 

     Кондитерский  цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних  предприятиях общественного питания, которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий.

     Для нормального ведения технологического процесса,  в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары,  моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция [20,205].

     Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом  приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс  обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления  и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

     Правильная  расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых  инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное  снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

     В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. И мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозировка соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.) данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

     Яйцо  обрабатываю в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. При необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин. В 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой водой в течение 5 мин. Промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве [15,196].

     Перед замесом теста, муку просеивают в  отдельном помещении или непосредственно  в тестомесительном отделении по возможности вдали от других рабочих  мест, чтобы  готовые изделия не запылились (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

     Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом – сдобное. Песочное, слоеное, а затем – дрожжевое.

     Разнообразен  инвентарь цеха, так как при  формировании и отделке требуется  обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

     Помещение для порционирования теста оборудуют  следующим образом: устанавливают  стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Длительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

     Для раскатывания теста используют столы  с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоеных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

     Рабочее место для формирования изделий  оборудуют столами (с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

     Для приготовления бисквитного теста  оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол (или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

     Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные  машины различной производительности и с разной вместимостью деж и  котлов. Варят крем в специальных  опрокидывающихся котлах с правой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

     Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащей с накладным лотком, сделан съемным.

     Выпечное  отделение оборудуют кондитерскими  шкафами  и печами с электрическим, газовым и реже огневым.

     Пирожные  и торты отделывают в специальных  помещениях или, в крайнем случае, на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих  мест. Столы снабжают выдвижными ящиками  для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

     В моечной для мытья инструмента  и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

     Наиболее  рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименте и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки  и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.

     В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления а различных участках.

     Готовые  кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной  камерой, стеллажами, весами и производственными  столами.

     Сроки хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

     План  кондитерского цеха разрабатываемого предприятия представлен на рисунке  № 2.

     

     Рисунок № 2.

     Кондитерский  цех

     Кондитерский  пароконвенктомат

     Расстоечный шкаф

     Зонт  пристенный

     Холодильный шкаф

     Охлаждаемый стол

     Ванна моечная

     Столь пристенный с бортом и с полкой

     Стол  пристенный с бортом и с полкой

     Полка настенная 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.3. Технологические  расчеты 

     Технологические расчеты кондитерского цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования. 

            Разработка производственной программы кондитерского цеха кафе.

     Производственной  программой предприятий питания  является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного  предприятия [19,255]. Разработка производственной программы кондитерского цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количеством потребителей, общее количество потребителе, общее количество блюд по группе в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

                                       Определение количества потребителей.

     Количество  потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или  оборачиваемости мест в течение  дня.

     При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

     Количество  потребителей, обслуживаемых за 1 час  работы предприятия, определяется по формуле

           

                                           Nч = (Р*Ф*Х)/100 

     Где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;

     Р – количество мест в зале, мест;

     Ф – оборачиваемость места в  зале в течение данного часа;

     Х – загрузка зала в данный час, %. 

     N(8-9)=(60*1.5*30/100)=27

     N(9-10)=(60*1.5*30/100)=27

     N(10-11)=(60*1.5*30/100)=27

     N(11-12)=(60*1.5*40/100)=36

     N(12-13)=(60*1.5*90/100)=81

     N(13-14)=(60*1.5*100/100)=90

     N(14-15)=(60*1.5*90/100)=81

     N(15-16)=(60*1.5*50/100)=45

     N(16-17)=(60*1.5*40/100)=36

     N(17-18)=(60*1.5*30/100)=27

     N(18-19)=(60*0.5*60/100)=18

     N(19-20)=(60*0.5*90/100)=27

     N(20-21)=(60*0.5*90/100)=27

     N(21-22)=(60*0.5*60/100)=18 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                               Таблица 1               

                                  Определение количества потребителей 

Часы  работы	Оборачиваемость места за час	Средний % загрузки зала	Количество  питающихся человек	Коэффициент потребления  блюд
8-9	1,5	30	27	0,048
9-10	1,5	30	27	0,048
10-11	1,5	30	27	0,048
11-12	1,5	40	36	0,063
12-13	1,5	90	81	0,143
13-14	1,5	100	90	0,159
14-15	1,5	90	81	0,143
15-16	1,5	50	45	0,079
16-17	1,5	40	36	0,063
17-18	1,5	30	27	0,048
18-19	0,5	60	18	0,032
19-20	0,5	90	27	0,048
20-21	0,5	90	27	0,048
21-22	0,5	60	18	0,032
Итого за день			567	1,002