Технико-экономическое обоснование строительства цеха по производству рубленых полуфабрикатов из мяса птицы

Содержание

Введение

1. Характеристика выпускаемой продукции……………………………..4
1. Потребительские свойства………………………………………..........6
2. Оценка рынка сбыта……………………………………………………..8
3. Оценка конкурентов……………………………………………………10
4. Определение каналов товародвижения……………………………….13
5. Производственная структура предприятия…………………………..14
1. Элементы производственной структуры…………………………...16
6. Юридический план предприятия………………………………………18
7. Режим работы предприятия……………………………………………21
8. Схема технологического направления переработки мяса на предприятии…………………………………………………………………….23
9. Продуктовый расчет…………………………………………………….26
1. Расчет количества тушек……………………………………………..27
2. Расчет живой массы сырья…………………………………………..28
3. Объем  производства продукции…………………………………..28
4. Расчет массы мяса, вырабатываемого в смену……………………29
10. Схема технологического процесса в цехах основного

производства……………………………………………………………………30

11. Научная организация труда……………………………………………32
12. Организация труда на рабочих местах………………………………...34
13. Баланс рабочего времени………………………………………………...38
14. Определение стоимости основных средств предприятия…………….39
15. Определение численности работающих и фонда оплаты труда…….43
16. Расчет издержек производства………………………………………….49
17. Расчет цены продукции…………………………………………………57
18. Финансовые результаты деятельности проектируемого цеха……….62
19. Срок окупаемости проекта..……………………………………………66
20. Технико-экономические показатели проекта………………………….67

  Заключение……………………………………………………………………69

 Список используемой  литературы…………………………………………..70

                                                      

 

 

                                                       Введение

       Современный ритм жизни вносит определенные коррективы в наше меню, обуславливая повышение интереса к продукции, полностью или частично готовой к употреблению: натуральные и рубленые полуфабрикаты, в панировке или без нее. Это стимулирует мясоперерабатывающие предприятия к расширению выпускаемого ассортимента, соответственно, и комплексов по производству их.

      На российском рынке продуктов быстрого приготовления рубленые полуфабрикаты из мяса птицы значатся среди лидеров сегмента и демонстрируют стабильную динамику роста. Доля мяса птицы в общем балансе мясного сырья в России составляет около 30%, а в отдельных регионах достигает 49-74%. Потребление его на душу населения постоянно растет и за последние три года достигло 16-18 кг. Такая популярность объясняется, прежде всего, диетическими свойствами мяса птицы, приятным вкусом и ароматом. Это дешевый источник белков и липидов животного происхождения. Быстрое расширение масштабов по производству рубленых полуфабрикатов, обуславливает необходимость разработок цехов и более крупных предприятий для их производства. Соответственно, объектом исследования послужит разрабатываемый в данном курсовом проекте кулинарный цех мощностью 600кг в смену.

      Целью данного  курсового проекта является технико-экономическое обоснование проектируемого цеха, от которого в дальнейшем будет зависеть эффективность работы цеха, а так же изучение основных задач, которые стоят перед цехом по производству полуфабрикатов, доказать целесообразность в строительстве этого цеха и проследить соответствие качества выпускаемой продукции потребностям населения.

 

 

 

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

      Рубленые полуфабрикаты - порционные изделия из фарша, составленного в соответствии с рецептурой, основой которой является рубленое (измельченное) мясо. Производство мясных полуфабрикатов представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом. В торговлю поступают в основном полуфабрикаты из мяса птицы: шницель куриный натуральный, бифштекс рубленый, галантин, котлеты по-киевски, ромштекс, котлеты Пожарские, котлеты полтавские и фрикадельки. Их вырабатывают из мяса кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат. Они характеризуются высокой пищевой ценностью, усвояемостью и вкусовыми достоинства.

         Основным сырьем  для рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо, которое может заменяться жилованным мясом. В качестве дополнительного сырья для бифштексов используют шпик, для котлет – жир-сырец, лук, пшеничный хлеб, замоченный в воде, и др. Вспомогательными материалами для всех изделии являются соль (1,2% массы фарша), перец черный (0,04-0,06%) и вода или молоко (6,7-20,8%), добавляемая в фарш котлет для повышения его сочности. Введение в фарш рубленых полуфабрикатов изолированного соевого белка в количестве 10-20% позволяет заменить до 10% мяса, улучшить их органолептические качества, повысить пищевую и биологическую ценность, увеличить водосвязывающую способность, снизить потери при жарке.

        Так же сырьем для производства полуфабрикатов могут служить  охлажденные и  замороженные  тушки  птиц.  Нельзя  использовать сырье сомнительной свежести,  замороженное более одного  раза,  длительно  хранившееся  в холодильной  камере.  В  производственных  помещениях  следует  строго соблюдать температурные режимы:  в отделении сырья

0 -  +4 С,  в технологическом отделении не выше +12С, в экспедиции +6 С, поддерживать относительную влажность в пределах 75%.

           При производстве рубленых полуфабрикатов мясо и дополнительное сырье измельчают на волчке, последовательно загружают в мешалку, куда добавляют соль в виде раствора, перец, а если предусмотрено рецептурой, то яйца и другое сырье. Фарш перемешивают до образования однородной массы. Для понижения температуры массы при перемешивании в мешалку добавляют лед вместо 20 % предусмотренной по рецептуре воды. Фарш формуют в автоматах высокой производительности. Форма изделий округлая, фрикаделек - цилиндрическая (диаметром 28 мм и высотой не более 15 мм). Изделия укладывают на лотки, котлеты панируют панировочной мукой из пшеничных сухарей. Фрикадельки подвергают затем замораживанию до температуры не выше -10°С и расфасовывают в коробки по 350 г. Котлеты выпускают порциями по 50 и 100 г. Полуфабрикаты сохраняют структуру, водосвязывающую способность, сочность и вкус натурального мяса.

            Все полуфабрикаты периодически  дегустируют, взвешивают (не менее  2% от партии). При получении неудовлетворительных  результатов при органолептической  оценке запрещается их выпуск  с предприятия. На дополнительную  обработку разрешается направлять  полуфабрикаты деформированные,  увлажненные, с отклонением от  массы более 3%, с нарушением  технологических инструкций.

        Полуфабрикаты  сомнительной свежести для пищевых  целей использовать запрещается.  Поскольку полуфабрикаты относятся  к особо скоропортящимся  продуктам,  к их хранению и транспортировке  предъявляются повышенные требования: хранение, транспортировка и реализация  осуществляются в строго установленное  время.

        Полуфабрикаты хранят  при +4 - +8 град.С,  крупнокусковое и фасованное мясо не более 48 ч,  порционное - 36 ч,  панированное и мелкокусковое - 24 ч,  в том числе треть указанного времени в условиях производства. Сроки хранения исчисляются   с   момента   завершения    технологического    процесса изготовления  продукции  на  предприятии и до ее реализации в торговой сети.

1. Потребительские свойства.

       Потребительские  свойства – это свойства, обеспечивающие  физиологические потребности человека, а так же соответствующие предназначению  продукта питания. Наиболее полно  их отражает потребительская  оценка, которую дает потребитель  по внешнему виду продукта, его  привлекательности, вкусовым качествам.  Потребительская оценка является  определяющей для формирования  рыночной цены выпускаемого продукта.

    В сравнении  с другими пищевыми продуктами  потребительские свойства мяса и мясных полуфабрикатов очень высоки. Большинство людей относят их к наиболее вкусным и полезным продуктам. При всем этом, следует отметить, что из мяса можно приготовить широкий ассортимент блюд, от изысканных деликатесов до сравнительно дешевых.

    Вопрос о предпочтительности  в выборе полуфабрикатов (рис.1) индивидуальный. Эксперты отмечают, что в связи с большим количеством производителей, широким разбросом цен и разнообразием упаковок потребителю достаточно сложно сделать выбор. Фирменная упаковка не может гарантировать высокое качество изделия. Именно поэтому 90 % потребителей выбирают продукцию узнаваемого и любимого ими бренда. Кроме этого, при покупке замороженных полуфабрикатов потребители ориентируются на свежесть продукта, его цену и предыдущий опыт потребления. Также стоит отметить, что значительная доля потребителей при покупке замороженных полуфабрикатов учитывают пожелания членов своей семьи – на этот фактор ориентируются 39% потребителей.

 

 

     Рисунок 1. Мотивы выбора замороженных полуфабрикатов

      В отличие от множества отраслей, российский рынок замороженных продуктов не сдает позиций. Более того, эксперты прогнозируют дальнейший рост и развитие рынка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ОЦЕНКА РЫНКА СБЫТА

     Проектируемое предприятие будет размещаться на территории Орловской области. Такое размещение представляется целесообразным, исходя из рейтинга основных регионов-производителей .

       В настоящее время орловский рынок замороженных продуктов насчитывает более 200 участников, которые стремятся постоянно разнообразить бренды и различными способами привлекать потребителей.    

     Изучение динамики потребления замороженных полуфабрикатов (рис.2) позволяет говорить о том, что эти продукты стали неотъемлемой частью рациона наших сограждан. Наибольшей популярностью у потребителей полуфабрикатов пользуются котлеты, пельмени, кусочки курицы в панировке, голубцы, куриная грудка в панировке и т.д.

        Категория замороженных полуфабрикатов по-прежнему характеризуется высоким уровнем потребления. По исследованию в 2009 году отмечался рост потребления замороженной птицы: в 2008 году эту продукцию приобретали 60% потребителей, а в 2009-м – уже 74%. Также увеличилось потребление пельменей – с 59 до 65%, готовых блюд – с 39 до 44%. Можно предположить, что произошел дальнейший сдвиг предпочтений потребителей с традиционного приготовления продуктов дома к использованию полуфабрикатов и удобных в приготовлении продуктов. Также стоит отметить высокую частоту потребления готовых котлет – 40% потребителей в целом по всей выборке едят их не реже одного раза в неделю. За исследуемый период потребление готовых котлет также выросло, причем значительный рост потребления произошел с 68 до 80%.

 

   Рисунок 2. Динамика роста рынка замороженных полуфабрикатов в

 2006 – 2009 годах .

       Эксперты отмечают снижение затрат россиян в денежном выражении на замороженные пельмени, замороженные бифштексы, хинкали, голубцы, вареники и замороженное тесто в первом квартале 2009 года по сравнению с первыми кварталами двух предыдущих лет. Рассматривая основные сегменты рынка , следует отметить, что динамика рынка сильно зависит от развития пельменной составляющей как основного сегмента рынка полуфабрикатов. Вклад остальных сегментов существенно меньше: к примеру, по мясным полуфабрикатам показатель роста составил 19,6%. Сегодня категория замороженных мясных полуфабрикатов включает множество различных продуктов - от котлет до мясных готовых обедов.

     Сохранение темпов потребления замороженных полуфабрикатов в кризисный период свидетельствует о том, что этот вид продукции стал неотъемлемой частью повседневного рациона многих российских потребителей. Вследствие снижения платежеспособности населения, во время кризиса выросло потребление продукции средней и нижней ценовых категорий, в том числе небрендированных полуфабрикатов и полуфабрикатов, собственных марок розничных сетей. Тем не менее, по результатам опросов, качество продукта сохраняет высокую значимость для потребителей.