Технико-экономическое обоснование строительства цеха по производству рубленых полуфабрикатов из мяса птицы

   Данный цех имеет 5 производственных участков, связанных между собой единством изготовления продукции:

1) участок обвалки и жиловки тушек птиц;

2)участок для тепловой обработки полуфабрикатов;

3) участок охлаждения тушек птицы;

4) бытовые помещения;

5) экспедицию;

         Таким образом, характер производственной структуры определяется особенностями самого предприятия, его отраслевой принадлежностью, размерами, степенью специализации и кооперирования

6. ЮРИДИЧЕСКИЙ ПЛАН ПРЕДПРИЯТИЯ

 

      Основной задачей юридического плана является помощь начинающему предпринимателю осознать свой будущий бизнес в комплексе, спрогнозировать финансовые результаты и сделать объективный вывод о целесообразности открытия собственного дела. Благодаря составленному бизнес-плану, еще до начала решительных действий и трат достигается понимание путей развития бизнеса или отдельного проекта.      Рассматриваемое в данной курсовой работе предприятие, представляет собой: ЗАО «Фиксик» (Закрытое Акционерное Общество). Закрытое акционерное общество, создается, с целью получения прибыли и может заниматься любой не запрещенной законом деятельностью. Уставный капитал общества составляется из номинальной стоимости акций общества, приобретенных акционерами. Высшим органом управления в ЗАО является Общее собрание акционеров общества. Руководство текущей деятельностью общества осуществляется единоличным исполнительным органом общества (например, Генеральный директор) или единоличным исполнительным органом общества и коллегиальным исполнительным органом общества (например, директор и дирекция либо правление). Исполнительные органы общества подотчетны общему собранию участников общества и совету директоров (наблюдательному совету) общества. Совета директоров (наблюдательный совет) общества осуществляет общее руководство деятельностью общества, за исключением решения вопросов, отнесенных Законом к компетенции общего собрания акционеров. Для осуществления контроля за финансово-хозяйственной деятельностью общества общим собранием акционеров избирается ревизионная комиссия (ревизора) общества. Члены ревизионной комиссии (ревизор) общества не могут одновременно являться членами совета директоров (наблюдательного совета), а также занимать иные должности в органах управления общества. Аудитор (гражданин или аудиторская организация) общества осуществляет проверку финансово-хозяйственной деятельности общества в соответствии с правовыми актами Российской Федерации на основании заключаемого с ним договора. Общество несет ответственность по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом. Общество не отвечает по обязательствам своих акционеров. Учредительным документом ЗАО является Устав, утвержденный его учредителями.

      Закрытое акционерное общество — является довольно распространенной формой ведения предпринимательства в Российской Федерации, однако, менее популярной, чем общества с ограниченной ответственностью. Помимо чисто юридических отличий, есть и экономические. На сегодняшний день, если исходить из законодательства об акционерных обществах, то юридическое сопровождение ЗАО требует на самом деле больше усилий, чем сопровождение ООО, и, следовательно, больше финансовых затрат, чем ООО. В первую очередь, это вызвано наличием у ЗАО реестра акционеров и необходимостью его ведения, а также необходимостью первоначальной регистрации эмиссии акций (помимо регистрации самого общества). В акционерном обществе акционер может только продать акции. Требовать покупки акций обществом акционер может лишь в строго определенных законодательством случаях.

 

Рис. 4. Юридический план предприятия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. РЕЖИМ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

  

      Режим работы — откорректированный порядок работы и отдыха на предприятии. Режим работы персонала зависит от того, как организованы технологические процессы. При составлении графика смены должны учитываться гарантии и ограничения, установленные для работников трудовым законодательством РФ: предоставление еженедельного отдыха, соблюдение правил о перерывах, ограничения сверхурочной работы и другие. Сменность предприятия обусловлена производственной мощностью и мощностью установленного оборудования. Проектируемый цех мощностью 600 кг в смену работает в одну смену по 8 часов каждая, 6 дней в неделю.

     Общие производительные часы на работе (табл.1) включают в себя также и часы, предшествующие непосредственному производству (в частности, подготовка оборудования), или же часы, потерянные на производство брака.

       Таблица  1. Режим работы предприятия с  учетом сезонности поступления  мяса[приложение А].

Наименование предприятия	Количество условных суток  максимальной загрузки в течении  года	Расчетное количество смен работы
		В сутки максимальной загрузки	В год
1	2	3	4
Кулинарный цех по производству полуфабрикатов из мяса птицы	300	1	300

 

      Работник должен выполнять свои обязанности в строго определенное время. Работа, выполняемая работником по инициативе работодателя за пределами установленной продолжительности рабочего времени – ежедневной работы (смены), а при суммированном учете рабочего времени – сверх нормального числа рабочих часов за учетный период, считается сверхурочной. Начисляя каждый месяц зарплату, нужно учитывать фактически отработанное работниками за этот месяц количество часов. Каждый час работы оплачивается в одинарном размере, а работа в смене сверх установленной продолжительности оплачивается как сверхурочная. По желанию работника за сверхурочную работу вместо повышенной оплаты ему могут предоставить дополнительное время отдыха, но не менее времени, отработанного сверхурочно.

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8. СХЕМА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО НАПРАВЛЕНИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА НА ПРЕДПРИЯТИИ

 

         Производство мясных полуфабрикатов представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом. В торговлю поступают в основном полуфабрикаты из мяса птицы: шницель куриный натуральный, бифштекс рубленый, галантин, котлеты по-киевски, ромштекс, котлеты Пожарские, котлеты полтавские и фрикадельки. Их вырабатывают из мяса кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат. Они характеризуются высокой пищевой ценностью, усвояемостью и вкусовыми достоинствами. Основным сырьем для рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо, которое может заменяться жилованным мясом. В качестве дополнительного сырья для бифштексов используют шпик, для котлет – жир-сырец, лук, пшеничный хлеб, замоченный в воде, и др. Так же сырьем для производства полуфабрикатов могут служить  охлажденные и  замороженные  тушки  птиц.

        При производстве рубленых полуфабрикатов (рис.5) мясо и дополнительное сырье измельчают на волчке, последовательно загружают в мешалку, куда добавляют соль в виде раствора, перец, а если предусмотрено рецептурой, то яйца и другое сырье.  Тушки птицы обваливают в ручную на подвесных путях или механическим способом. Степень измельчения мяса оказывает большое влияние на вкус рубленых полуфабрикатов.  Фарш перемешивают до образования однородной массы. Одновременно идет подготовка немясных компонентов (лук репчатый, хлеб, соль, специи и пряности), которые предусмотрены в рецептурах в соответствии с ГОСТами или ТУ.  Окончательно приготавливают фарш в мешалках, куда закладывают сырье по рецептуре. Сырье в фаршемешалку загружают в такой последовательности: мясо, гидротированный белок или размоченный в молоке хлеб, лук, яйца или меланж, пряности. Перемешивают фарш до образования однородной массы обычно в течение 4-6мин. Приготовленный фарш сразу направляют на формирование полуфабриката. Даже непродолжительная выдержка фарша нежелательна из-за возможного увеличения бактериальной обсемененности. Формование котлет даже при небольших объемах производства можно осуществлять на простой по конструкции и, следовательно, надежной в работе машине. Рубленые полуфабрикаты фасуют вручную в пакеты из полимерной пленки или на лотки из полимерных материалов. Часто рубленые полуфабрикаты, упакованные в пленку или лотки, помешают в прямоугольные картонные коробки, которые удобнее укладывать в ящики, т. е. транспортную тару.  Срок годности охлажденных полуфабрикатов 24ч при температуре хранения не выше 4 ºС, мороженых – 3месяца при температуре не выше -18 ºС и 1 месяц при температуре не выше -12 ºС.

     Большинство технологических операций при выработке натуральных, рубленых полуфабрикатов и пельменей являются общими и выполняются на одинаковом оборудовании. Значительно более широкий ассортимент полуфабрикатов, соответственно возможность более рационального использования сырья обеспечиваются при выработке рубленых полуфабрикатов. Производство их включает дополнительные операции: обвалку, измельчение мяса и приготовление фарша (смешивание компонентов). Необходимое для этого дополнительное оборудование – пресс для механической обвалки, волчок, мешалка – быстро окупается в результате выработки более дорогостоящей продукции.

      

 

 

 

 

Рис.5. Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9. ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ

     Для выбора наиболее эффективных аппаратурно-технологических схем, соответствующих производственной мощности проектируемого цеха, и рациональной организации материальных потоков выполняются продуктовые расчеты, результатом которых является определение живой массы сырья, массы готовой продукции, а также массы вторичных продуктов или отходов. При этом учитываются особенности химического состава сырья и продуктов его переработки, пищевая и биологическая ценность.

        Ассортимент полуфабрикатов по ТУ 9214-404-23476484-01 включает традиционные, наиболее распространенные и известные готовые блюда, а рецептуры котлет по-киевски, Пожарских, полтавских близко совпадают с рецептурами этих продуктов, приготовляемых в лучших ресторанах России. Вместе с тем применяемое сырье и рецептура этих продуктов вполне приемлемы для промышленной выработки полуфабрикатов.

     Исходными данными для расчетов различных отделений цеха производства полуфабрикатов и кулинарного цеха являются:

   - сменная производительность  цеха полуфабрикатов (таблица 2);

   - число рабочих  смен в сутки.

  Таблица 2. Групповой  ассортимент изделий, кг в смену

Виз изделий	Количество кг в смену
Рубленые полуфабрикаты  из мяса птицы	600

 

1. Расчет количества тушек птицы

  Учитывая, что в данном производстве используется категория тушек – тощая, то средняя масса одной тушки птицы = 0,6 кг (600г). Рассчитаем количество тушек, необходимое для производства полуфабрикатов из общего количества жилованного мяса.

      Количество  тушек =    

   Из данного расчета  выяснили, что необходимое количество  тушек:  2249 шт.

9.2 Расчет живой  массы сырья

Живую массу сырья А, кг в цехе убоя и первичной переработки  тушек птицы и кроликов рассчитываем по формуле:

                                                        ,         

  Где: N – количество тушек, шт.;

         g – средняя масса одной тушки. 

                    А=2249∙0,6= 1349,4 кг

9.3 Объем производства  продукции

  Учитывая одну рабочую смену в сутки, объем производства в сутки и смену будет равным. Приняв среднее количество рабочих дней в месяц равное 25, получим: 25×0,6=15 тонн.  Соответственно в год (300 рабочих дней) : 300×0,6=180 тонн. Полученные данные сведены в таблицу 3.

 

            Таблица 3. Объем производства  продукции

Наименование изделия	Объем производства продукции, т
	В 1 смену	В сутки	В месяц	В год
Котлеты по-киевски	0,6	0,6	15	180
Шницель куриный
Галантин
Котлеты полтавские

 

 

 

 

 

9.4. Расчет массы мяса, вырабатываемого за смену

  Массу мяса, вырабатываемого  за смену, М, кг рассчитываем, используя формулу:

                                             ,    

     Где:   z – норма выхода, % к живой массе;

            А - сменная выработка каждой  единицы, кг

                           

                      

                         

                

  Общая масса мяса, вырабатываемая за смену: ∑М=572,82 кг

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10.  СХЕМА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА В ЦЕХАХ ОСНОВНОГО ПРОИЗВОДСТВА

          Выбор оборудования является  важным этапом проектирования, от  которого зависят технико-экономические  показатели проекта и экономическая  эффективность производственной  деятельности предприятия: качество  выпускаемой продукции, производительность  труда, прибыль и рентабельность  производства.