Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Марта 2012 в 12:07, курсовая работа
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.
* Числитель — обслуживание официантами, знаменатель — самообслуживание.
Приложение 4
КОЭФФИЦИЕНТ ПОТРЕБЛЕНИЯ БЛЮД В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТИПА ПРЕДПРИЯТИЯ
Тип предприятия | Коэффициент потребления |
Столовая: |
|
общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд: |
|
завтрак | 2,0 |
обед | 3,0 |
ужин | 2,0 |
при производственном предприятии (комплексный рацион): |
|
завтрак | 3,0 |
обед | 3,0—4,0 |
ужин | 3,0 |
при вузах: |
|
завтрак | 2,0 |
обед | 3,0 |
ужин | 2,0 |
Ресторан: |
|
городской и при гостиницах | 3,5 |
днем | 3,0 |
вечером | 4,0 |
при вокзалах | 3,5 |
Кафе: |
|
с самообслуживанием | 2,5 |
с обслуживанием официантами | 2,5 |
Кафе специализированные: |
|
молочная | 1,5 |
кондитерская | 0,8 |
молодежное | 2,5 |
мороженое | 1,2 |
детское | 1,5 |
Кафе-автомат | 2,0 |
Закусочная с самообслуживанием: | 1,5 |
пирожковая | 1,0 |
чебуречная | 2,0 |
сосисочная | 2,0 |
пельменная (вареничная) | 2,0 |
Закусочная с обслуживанием официантами: |
|
шашлычная | 2,5 |
Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации) | 1,5 |
Приложение 5
ПРИМЕРНОЕ СООТНОШЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП БЛЮД, ВЫПУСКАЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА
Таблица 1
Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %
Блюда | Завтрак | Обед | Ужин | |||
от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
Холодные закуски: | 35 |
| 20 |
| 35 |
|
рыбные, мясные, салаты |
| 60 |
| 60 |
| 60 |
молоко и кисломолочные продукты |
| 40 |
| 40 |
| 40 |
Супы: |
|
| 25 |
|
|
|
прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие |
|
|
| 80 |
|
|
Вторые горячие блюда: | 50 |
| 35 |
| 50 |
|
рыбные, мясные, овощные, крупяные |
| 50 |
| 80 |
| 50 |
яичные и творожные |
| 50 |
| 20 |
| 50 |
Таблица 2
Рестораны,%
Блюда | При гостинице | При вокзале | Городской | |||
от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
Сладкие блюда | 15 |
| 20 |
| 15 |
|
Холодные закуски: | 30/45 |
| 35 |
| 45 |
|
Рыбные |
| 25/30 |
| 25 |
| 25 |
Мясные |
| 30/35 |
| 30 |
| 30 |
Салаты |
| 35/25 |
| 35 |
| 40 |
кисломолочные продукты |
| 10/10 |
| 10 |
| 5 |
Горячие закуски | 5/5 | 100/100 | 5 | 100 | 5 | 100 |
Супы: | 25/10 |
| 25 |
| 10 |
|
Прозрачные |
| 15/30 |
| 15 |
| 20 |
Заправочные |
| 75/60 |
| 75 |
| 70 |
молочные, холодные, сладкие |
| 10 |
| 10 |
| 10 |
Вторые горячие блюда: | 30/25 |
| 25 |
| 25 |
|
Рыбные |
| 15/30 |
| 20 |
| 25 |
Мясные |
| 65/30 |
| 55 |
| 50 |
Овощные |
| 5 |
| 5 |
| 5 |
Крупяные |
| 10/5 |
| 10 |
| 10 |
яичные, творожные |
| 5/5 |
| 10 |
| 10 |
Сладкие блюда | 10/15 |
| 10 |
| 15 |
|
Примечания: 1. В числителе — процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель — от количества блюд, реализуемых в вечернее время. 2. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки 3 Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.
Таблица 3
Закусочные, %
Блюда | Закусочная | Пельменная | Шашлычная | Пирожковая | Сосисочная | |||||
от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
Холодные закуски | 35 |
| 20 |
| 25 |
| 50 |
| 35 |
|
Гастрономические продукты |
| 40 |
| 30 |
| 40 |
| — |
| — |
Салаты |
| 25 |
| 50 |
| 60 |
| — |
| 65 |
Молоко и кисломолоч-ные продукты |
| 10 |
| 20 |
| — |
| 100 |
| 30 |
Бутерброды |
| 25 |
| — |
| — |
| — |
| 5 |
Супы | 10 |
| 15 |
| 15 |
| 50 | — | — |
|
Вторые горячие блюда: | 50 |
| 60 |
| 60 |
| — |
| 65 |
|
рыбные |
| 15 |
| — |
| 10 |
| — |
| — |
мясные |
| 70 |
| 90 |
| 90 |
| — |
| — |
яичные и творожные |
| 15 |
| 10 |
| — |
| — |
| — |
Таблица 4
Кафе, %
Блюда | Кафе | Молодежное | Детское | Молочное | Кондитерская | |||||
от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
Сладкие блюда | 5 |
| 5 |
|
|
|
|
|
|
|
Холодные закуски | 35 |
| 35 |
| 30 |
| 35 |
| 30 |
|
Гастрономические продукты |
| 40 |
| 50 |
| 10 |
| — |
| — |
Салаты |
| — |
| 20 |
| 40 |
| — |
| — |
Молоко и кисломолоч-ные продукты |
| 50 |
| 30 |
| 40 |
| 100 |
| 100 |
Бутерброды |
| 10 |
| — |
| 10 |
| — |
| — |
Супы | 5 |
| — |
| 5 |
| 10 |
| — |
|
Вторые горячие блюда: | 40 |
| 40 |
| 40 |
| 45 |
| — |
|
мясные |
| 50 |
| 65 |
| 40 |
| — |
| — |
овощные, крупяные и мучные |
| 20 |
| 20 |
| 30 |
| 50 |
| — |
яичные и творожные |
| 30 |
| 15 |
| 30 |
| 50 |
| — |
Сладкие блюда | 20 |
| 25 |
| 25 |
|
| 10 | 75 |
|