Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Марта 2012 в 12:07, курсовая работа
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.
* При переводе данной размерности (кг/дм3) в систему СИ (кг/м3) следует числовые значения плотности умножить на 103
Приложение 10
ПЕРЕЧЕНЬ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ЕМКОСТЕЙ, ПРИМЕНЯЕМЫХ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ (В СООТВЕТСТВИИ СО СТАНДАРТОМ СТ СЭВ 763-77)
Типы | Размеры, мм | Объем, л |
Функциональные емкости с крышками | ||
Е1 х 200 К1 | 530x325x200 | 28 |
Е1а х 200 К1а | 530x325x200 | 28 |
E1x150 K1 | 530x325x150 | 22 |
E1ax150 K1a | 530x325x150 | 22 |
E1x100 K1 | 530x325x100 | 15 |
E1ax100 К1a | 530x325x100 | 15 |
E1x65 K1 | 530x325x65 | 9,7 |
E2x200 K2 | 354x325x200 | 19 |
E2x150 K2 | 354x325x150 | 14,5 |
E2x100 K2 | 354x325x100 | 9,7 |
E3x200 К3 | 325x265x200 | 14 |
Е3х150 К3 | 325x265x150 | 10,4 |
E4x100 K4 | 325x174x100 | 4,2 |
E5x150 K5 | 265x162x150 | 4,6 |
Противни | ||
00бx40 | 650x530x40 |
|
00x40 | 650x530x40 |
|
01бx40 | 530x325x40 |
|
01x40 | 530x325x40 |
|
01бx20 | 530x325x20 |
|
01x20 | 530x325x20 |
|
Приложение 11
ВРЕМЯ ПОДООБОРОТА И ВМЕСТИМОСТЬ ЛИСТОВ И ЛОТКОВ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Кондитерские изделия | Количество изделий, шт. | Время подооборота, мин | |
на листе | в лотке | ||
Пирожные: |
|
|
|
песочное с кремом | 20 | 35 | 15 |
бисквитное | 50 | 50 | 55 |
песочное, глазированное помадой | 20 | 35 | 10 |
песочное кольцо | 15 | 40 | 10 |
корзиночка с кремом | 48 | 40 | 10 |
ореховое | 25 | 100 | 20 |
миндальное | 15 | 35 | 35 |
корзиночка с фруктами и желе | 50 | 50 | 10 |
слоеное | 20 | 40 | 25 |
трубочка заварная | 30 | 50 | 25 |
трубочка слоеная 1/50 | 38 | 50 | 15 |
трубочка песочная с безе 1/45 | 50 | 50 | 10 |
Булочки: |
|
|
|
Марципан 1/50 | 30 | 50 | 15 |
Московская 1/100 | 20 | 25 | 20 |
Московская 1/500 | 6 | 12 | 30 |
Московская 1/50 | 25 | 50 | 15 |
Лимонная 1/100 | 15 | 60 | 15 |
Лимонная 1/50 | 34 | 100 | 15 |
Языки слоеные | 21 | 50 | 15 |
Пирожки слоеные с капустой 1/75 | 25 | 70 | 20 |
Пирожки с повидлом 1/75 | 25 | 70 | 20 |
Пирожки слоеные с мясом | 30 | 70 | 20 |
Стойка с мясом 1/75 | 30 | 70 | 20 |
Сочник с творогом 1/100 | 25 | 65 | 10 |
Коржики молочные 1/75 | 15 | 80 | 10 |
Ватрушка с творогом 1/150 | 15 | 65 | 10 |
Пироги: |
|
|
|
домашний с маком 1/100 | 24 | 50 | 20 |
домашний с маком 1/500 | 6 | 12 | 35 |
открытый с повидлом 1/500 | 6 | 12 | 20 |
открытый с творогом 1/500 | 6 | 12 | 20 |
Невский 1/400 | 4 кг | 6 кг | 40 |
Кулебяка с мясом 1/500 | 5 | 10 | 20 |
Кулебяка с капустой 1/500 | 5 | 10 | 20 |
Коврижка медовая | 7 кг | 7 кг | 35 |
Ромовая баба 1/100 | 30 | 35 | 25 |
Ромовая баба 1/500 | 6 | 8 | 30 |
Кекс кондитерский 1/100 | 30 | 80 | 20 |
Кекс столичный 1/75 | 45 | 100 | 35 |
Бисквит | 6 кг | 20 | 55 |
Приложение 12
ДЛИНА РАБОЧЕГО МЕСТА НА ОДНОГО РАБОТНИКА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Наименование операции | Длина рабочего места, м |
Дочистка картофеля и корнеплодов, очистка репчатого лука | 0,7 |
Резка овощей и картофеля, переборка и зачистка капусты и зелени | 1,25 |
Переборка и зачистка огурцов и помидоров | 1,0 |
Обвалка мяса | 1,5 |
Сортировка, зачистка и жиловка мяса | 1,25 |
Нарезка мясных полуфабрикатов | 1,25 |
Формовка котлет вручную, панирование котлет и других полуфабрикатов | 1,0 |
Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы | 1,5 |
Пластование, нарезание рыбы на порции, обработка птицы и субпродуктов | 1,25 |
Отделение мяса от костей после варки | 1,25 |
Нарезание на порции вареного мяса и рыбы | 1,5 |
Приготовление заливной рыбы и оформление холодных и сладких блюд | 1,25 |
Переборка крупы, компота, приготовление рыбы под маринадом | 1,0 |
Приложение 13
НОРМЫ ПЛОЩАДЕЙ ЗАЛОВ (БЕЗ РАЗДАТОЧНЫХ)
Наименование предприятия | Норма площади на 1 место в зале, м2 |
Столовые: |
|
общедоступные и при высших учебных заведениях | 1,6 |
в средних специальных учебных заведениях | 1,3 |
в профессионально-технических училищах | 0,8 |
в пионерских лагерях | 1,4 |
в школах и школах-интернатах: |
|
до 80 мест в зале | 0,7 |
свыше 80 мест в зале | 0,65 |
в санаториях, санаториях-профилакториях, домах (пансионатах) отдыха, базах отдыха, молодежных лагерях, туристических базах: |
|
при самообслуживании (включая раздаточную линию) | 1,8 |
при обслуживании официантами | 1,4 |
Рестораны | 1,8 |
Кафе, закусочные, пивные бары | 1,4 |
Кафе-автоматы, безалкогольные бары, туристические хижины, приюты | 1,2 |
Примечание.Нормы площадей приведены из СНиП 2
Вместимость зала — способность зала одновременно вмещать предусмотренное нормативами число потребителей, выраженная числом мест
Доготовочное предприятие общественного питания — предприятие общественного питания, осуществляющее приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления
Заготовочное предприятие (цех) общественного питания — предприятие (цех) общественного питания, предназначенное для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и розничной торговли.
Место — часть площади зала, оборудованная в соответствии с нормативами для обслуживания одного потребителя
Норматив развития сети — показатель, выраженный отношением установленного числа мест сети предприятий общественного питания к расчетной численности потребителей
Оборачиваемость мест — кратность использования мест за определенный промежуток времени
Общественное питание — совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции
Потребитель услуги общественного питания — гражданин, пользующийся услугами питания, обслуживания, досуга
Предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления
Раздача — специально оборудованное помещение (часть зала или производственного помещения предприятия), предназначенное для комплектования и отпуска готовой кулинарной продукции и кондитерских изделий потребителям или официантам
Рацион питания — набор рекомендуемых потребителю блюд и изделий, скомплектованных по видам приема пищи в соответствии с требованиями рационального питания
Рациональное питание — питание потребителей, организуемое с учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и установленного режима питания
Сеть предприятий общественного питания — совокупность предприятий общественного питания
Скомплектованный обед (завтрак или ужин) — набор блюд и изделий для приема пищи, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед (завтрак, полдник, ужин)
Специализированное предприятие общественного питания — предприятие общественного питания любого типа, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей