Азиатский ресторан

Наименование

Единица измерения

Столовая

Ресторан

Кафе

Закусоч-ная

Кафе-терий

общедос-тупная

диетичес-кая

при производ-ственном предприятии

студен-ческая

городской, при гостинице

при вокзале

Горячие напитки

л

0,1

0,1

0,1

0,1

0,05

0,1

0,1

0,05

0,05

Холодные напитки

л

0,05

0,05

0,10

0,06

0,25

0,15

0,09

0,07

0,05

В том числе:

фруктовая вода

0,03

—

0,07

0,03

0,05

0,05

0,02

0,03

0,02

минеральная вода

0,01

0,03

0,02

0,02

0,08

0,04

0,02

0,02

0,02

натуральный сок

0,01

0,02

0,01

0,01

0,02

0,01

0,02

0,02

0,01

напиток собственного производства

—

—

—

—

0,1

0,05

0,03

—

—

Хлеб и хлебобулочные изделия

г

100

100

150

150

100

130

75

75

—

В том числе:

ржаной

50

50

100

75

50

80

25

25

—

пшеничный

50

50

50

75

50

50

50

50

—

Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства

шт.

0,30

—

1,00

0,5

0,5

1,0

0,85

0,25

1,5

Конфеты, печенье

кг

0,005

—

0,005

0,01

0,02

0,02

0,03

0,01

—

Фрукты

кг

0,03

0,05

0,075

0,02

0,05

0,05

0,03

—

—

Винно-водочные изделия

л

—

—

—

—

0,1

0,1

0,05

—

—

Пиво

л

—

—

—

—

0,025

0,025

0,025

—

—

Папиросы (пачка)

—

—

—

—

0,1

0,1

—

—

—

Спички (коробка)

—

—

—

—

0,09

0,09

—

—

—

Наименование сырья

Срок хранения, сут

Нагрузка на 1 м2 грузовой площади, кг

Мясо:

охлажденное

3

100—120

мороженое

4

120—140

Полуфабрикаты из мяса

1—2

80—100

Субпродукты:

охлажденные

1

120—140

мороженые

4

160—180

Птица и кролики:

охлажденные

2

120—140

мороженые

3

150—180

полуфабрикат

1—2

80—100

Рыба:

парная

2

180—200

мороженая

4

200—220

Полуфабрикаты из рыбы

1—2

80—100

Молоко

0,5

120—160

Молочно-жировые продукты

1—3

120—160

Сыры

5

220—260

Яйцо

5

200—220

Гастрономические товары

5

120—140

Фрукты, ягоды, зелень

2

80—100

Квашения, соления, маринады

5

160—200

Винно-водочные изделия

10

170—220

Пиво, воды

2

170—220

Кондитерские изделия

5

80—100

Консервы

10

220—260

Замороженные фрукты, ягоды

10

220—260

Готовые кулинарные изделия (замороженные)

10

220—260

Кулинарные изделия

1

100

Овощи и картофель

5

300—400

Полуфабрикаты из овощей и картофеля

1—2

180—220

Мука, крупа, сахар, макаронные изделия

5—10

300—500

Сухофрукты

5—10

100

Приправы и специи

5—10

100

Соль

5—10

600

Грибы сушеные

10

200

Повидло, джем

5

400

Изделия

Единица измерения, шт , кг, порций

Тип емкости

Габариты, мм

Вместимость, кг, шт.

Полуфабрикаты

Картофель сырой очищенный сульфитированный, морковь сырая, свекла сырая очищенная

кг

Е1х200К1

530x325x200

15

Лук репчатый сырой очищенный

кг

Elx100 Кl

530x325x100

10

Капуста:

белокочанная

кг

Е1х200К1

530x325x200

10

зачищенная

кг

E1x100 K1

530x325x100

7

Зелень петрушки, укропа, сельдерея, эстрагона обработанная, лук зеленый, салат зеленый обработанные

кг

Е4х100 К4

176x325х100

2

Редис, редька обработанные нарезанные

кг

E1x100 K1

530x325х100

9

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины

кг

Е1рх200К1

530x325x200

20

Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины

кг

E1x100 K1

530x325x100

10

Порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины

шт.

Е2х100 К2

354x325x100

65

Мясные рубленые полуфабрикаты из котлетной массы

шт

Е1х65 К1

530x325x65

40

Люля-кебаб

шт.

Е1х65 К1

530x325x65

64

Тушка куриная, индюшиная, гусиная, подготовленные к кулинарной обработке

кг

E1px150K1

530x325x150

8

Фарш из говядины, свинины, баранины

кг

E1x100 K1

530x325х100

14

Котлеты особые из кур

кг

Е1 х 65 К1

530x325x65

40

Рыба специальной разделки незамороженная

кг

E1x100 K1

530x325x100

7

Котлеты (биточки) рыбные

шт.

Е1 х 65 К1

530x325x65

45

Картофель, морковь, свекла очищенные целые отварные. Картофель, морковь, свекла, нарезанные кубиками, отварные или припущенные

кг

Е4 х 100 К4

176x325x100

3

Свекла маринованная, свекла тушеная для борща

кг

E1x100 K1

530x325x100

10

Огурцы соленые нарезанные, капуста квашеная тушеная для супов, лук репчатый, морковь пассерованные

кг

Е1 х 65 К1

530x325x65

5

Салат в незаправленном виде

кг

E1x100 K1

530x325х100

10

Соусы концентрированные

кг

Е1 х 65 К1

530x325x65

10

Бульоны (полуфабрикат)

кг

Elx100 К1

530x325x100

9

Запеканка капустная, морковная, овощная

порц.

Е1 х 65 К1

530x325x65

20

Запеканка картофельная с мясом

порц.

Е1 х 65 К1

530x325x65

24

Пудинг из творога

порц.

Е1 х 65 К1

530x325x65

25

Биточки манные, пшенные, блинчики с фаршем (мясом, творогом, джемом, повидлом яблочным)

шт.

Klx65 К1

530x325x65

60

Биточки (котлеты) капустные, морковные, свекольные, картофельные

шт.

Е1 х 65 К1

530x325x65

56

Голубцы овощные с мясом и рисом, рыбой и рисом, творогом и рисом

шт.

Elx100 К1

530x325x100

50

Кулинарные изделия:

рыба отварная семейства осетровых порционными кусками в желе

кг

E1x100 K1

530x325x100

5,5

куры, цыплята, бройлеры, цыплята отварные

кг

E1x150 K1

530x325x150

8

говядина отварная крупным куском для холодных блюд

кг

Е4x100 К4

176x325x100

5

говядина отварная крупным куском, нарезанная на порции, для супов, в желе

порц.

E1x100 K1

530x325x100

100

запеканка из творога, рисовая с творогом

порц.

Е1 х 65 К1

530x325x65

25

тефтели рыбные

порц.

E1x100 K1

530x325x100

37

фрикадельки рыбные

порц.

E1x100 K1

530x325x100

34

Мучные кулинарные, булочные изделия

шт.

E1x150 K1

530x325x150

50

Кондитерские изделия

шт.

E1x150 K1

530x325x150

25

Вид посуды

Вместимость, л

Диаметр, мм

Котлы наплитные

Из нержавеющей стали

20

300

30

340

40

400

50

400

Из цельнотянутого алюминия

20

349

30

349

40

444

50

444

Котел для варки диетических блюд (на пару)

Из нержавеющей стали

430 (диаметр решетки 405)

Кастрюли

Цельноштампованные из нержавеющей стали

2

185

3

205

4

224

Сварные из нержавеющей стали

2

157

4

202

6

202

8

237

10

237

Алюминиевые цилиндрические

1,2

140

1,8

160

2,5

180

3,5

200

4,5

220

6

240

8

260

10

300

Сотейники

Из нержавеющей стали

2

180

4

220

8

300

Штампованные из алюминия

2,5

180

3,5

200

4,5

220

6

240

8

260

15

340

Литые из алюминия

2

205

4

260

6

297

8

309

10

345

Казаны

Штампованные из алюминия

2

200

3,5

240

5

260

6

280

Сковороды

Чугунные литые

168

195

224

252

290

320

340

Сковороды с прессом

Чугунные литые

На 2 порции

290

На 4 порции

440

Сковороды многоячейковые (для приготовления блюд из яиц)

Чугунные литые

Имеют 7 круглых ячеек

320

Наименование изделия

Объемная плотность, кг/дм3

Мясо и мясопродукты

Рубленые кости

0,50

Мясо:

кусками без костей

0,85

фарш

0,90

бефстроганов

0,84

гуляш

0,79

Котлетная масса

0,80

Потрошеная птица и дичь

0,25

Колбаса:

вареная

0 45

копченая

0,65

Копчености

0,60

Рыба и рыбопродукты

Рыбное филе

0,80

Рыба с костным скелетом

0,45

Рыбные отходы

0,60

Рыба с хрящевым скелетом

0,50

Головы и кости рыбы с хрящевым скелетом

0,50

Копчености рыбные

0,70

Котлетная масса

0,56

Крупы, зернобобовые и макаронные изделия

Рис

0,81

Макароны

0,26

Пшено

0,82

Сечка перловая

0,75

Лапша

0,33

Горох

0,85

Мука

0,46

Вермишель

0,60

Молочные продукты

Творог

0,60

Сметана

0,90

Картофель, овощи, зелень

Картофель сырой очищенный сульфитированный

0,65

Огурцы

свежие

0,35

соленые

0,45

Морковь:

сырая очищенная

0,50

шинкованная кубиками

0, 51

» соломкой

0,55

Свекла:

неочищенная сырая

0,55

с ботвой

0,50

Лук:

репчатый

0,60

шинкованный

0,42

Капуста:

белокочанная

0,45

свежая шинкованная

0,60

квашеная

0,48

Зелень (лук, укроп, салат)

0,35

Кабачки, помидоры

0,60

Брюква

0,60

Фрукты

Яблоки

0,55

Жиры

Масло топленое, сливочное

0,90

Тесто

Песочное

0,70

Бисквитное

0,25

Заварное

0,17

Слоеное

0,60