Забезпечення конкурентоспроможності підприємства

 

     При аналізі структури виявлено низький  рівень виготовлення страв з риби та нерибних морепродуктів. Особливим  недоліком є відсутність других страв з рибної сировини. Також  у асортименті погано представлені страви з яєць, сиру, грибів. Добре включені страви з м'яса та м'ясопродуктів, вони запропоновані приготованими різними способами кулінарної обробки, Багато страв із субпродуктів, хоча більшу увагу у весняний період потрібно приділяти стравам з овочів, риби, молока, молочнокислої продукції, сиру, яєць і грибів. Це є : головним недоліком для цього асортименту.

 

2.3. Управління якістю продукції  та послуг у ресторані «Тернопіль»

 

     Процес  оцінки якості продукції та послуг ресторану «Тернопіль» має комплексний характер. На рис. 2. зображені всі чинники, що впливають на рівень якості продукції та послуг ресторану «Тернопіль».

     Культура  обслуговування у ресторані «Тернопіль» оцінюється шляхом подвійної оцінки з одного боку, за матеріалами контролюючих органів і, з другого - за відгуками споживачів. Оцінка здійснюється за кожним показником, виходячи із п'ятибальної шкали за винятком розміру зниження за встановленні порушення. Для визначення загального рівня культури обслуговування бальні оцінки з кожного показника додаються. 

     

     Рис. 2. Чинники, що враховуються при оцінці якості обслуговування у ресторані «Тернопіль» 

     Показник  якості продукції передбачає відповідність  смаку, запаху, кольору, зовнішньому  вигляду страв, виробів встановленим вимогам до якості готових страв кулінарних, кондитерських виробів. Враховується також думка споживачів, що реєструється в бланках відгуків.

     Якість  продукції та послуг формується під  впливом цілого ряду чинників використання напівфабрикатів високого ступеня  готовності, впровадження сучасних технологій, сировинна база, розширення асортименту власної та закупівельної продукції, впровадження прогресивних форм організації праці, професійна підготовка спеціалістів, удосконалення системи матеріального заохочення працівників ресторану.

     Керівники виробництва щоденно проводять  вибіркову перевірку якості продукції, дотримання норм закладання сировини та виходу готової продукції. Щоденно  якість їжі оцінюється в балах  і реєструється в спеціальному журналі.

     Крім  того, якість продукції постійно коагулюють санітарно технологічні харчові і технологічні лабораторії та санепідемстанція. Вони здійснюють контроль якості сировини, напівфабрикатів та готової продукції на відповідність вимогам стандартам ТУ, ТІ, рецептурам діючих збірників, контроль за правильністю ведення технологічного процесу, дотриманням санітарно-гігієнічного режиму на підприємстві. У ресторані є контрольний журнал перевірок та пропозицій щодо усунення недоліків у роботі.

     Одним з показників оцінки культури обслуговування є коефіцієнт дотримання асортименту продукції власного виробництва протягом дня. Цей коефіцієнт визначається на основі планового асортименту та фактичної наявності асортименту страв за наступною формулою:

     

     де: Ка - коефіцієнт дотримання асортименту продукції власного виробництва; g_i - кількість різновидів продукції власного виробництва, що є в наявності в момент певної перевірки, од.;

     g_g - кількість різновидів продукції власного виробництва, що передбачена в меню, од.;

     N - кількість перевірок, раз.

     Для оцінки якості їжі на будь-який момент (число, місяць, рік) визначається середньозважений комплексний показник - коефіцієнт рівня якості – за формулою:

     

     де: Y₈— коефіцієнт рівня якості їжі; m_i- коефіцієнт вагомості, прийнятий відповідно до оцінки якості (в балах) першого показника аналізованого виробу*; Y_gi- питома вага страв у загальній кількості випуску продукції власного виробництва, од.; n - число асортиментних одиниць, що враховуються, од.  

     Таблиця 4. 

     Дані  для визначення коефіцієнту рівня якості продукції (за день)

 

     * Коефіцієнт вагомості - відношення  фактичної кількості балів до  найвищої оцінки даного виду  продукції, що прийнята на підприємстві.

     ** Середній бал оцінки якості  продукції розраховується як  середньозважена величина.

     Отже, у ресторані «Тернопіль» застосовується п'ятибальна система оцінки якості продукції, тому коефіцієнт рівня якості продукції на підприємстві розраховується так:

     

     Чим ближче коефіцієнт якості до одиниці, тим вища якість продукції. Середній коефіцієнт якості за місяць визначається як середньоарифметична, використовуючи для цього щоденні та щотижневі показники якості продукції.

     Фактичний рівень якості обслуговування клієнтів у ресторані співставляється  з нормативним, який оцінюється так:

     від 1 до 0,9 - високий;

     від 0,89 до 0,7 – хороший;

     нижче 0,7 – низький.

4. Оцінка  результативності роботи ресторану  «Тернопіль»

 

     Ресторан «Тернопіль», здійснює свою діяльність з метою отримання відповідного доходу (прибутку). Отримання доходів створює основу для самофінансування ресторану за умови, що їх розмір достатній для покриття витрат виробництво готової продукції, її реалізацію та обслуговування споживачів, виконання зобов’язань перед бюджетом та утворення чистого прибутку. Загальна сума доходів, що отримується підприємством у результаті виробничої та комерційної діяльності, складає валові доходи підприємства (рис. 2.8.).

     Важливим  джерелом валових доходів є доходи від виробничо-торговельної (тобто  основної) діяльності, що складається  з суми реалізованих торговельних надбавок і націнок ресторанного господарства. Для визначення валового доходу проводиться розділений розрахунок суми торговельних надбавок і суми націнок виходячи з витрат сировини та товарів у вільних відпускних цінах і встановлених розмірів надбавок і націнок. Крім того, сюди слід включити доходи від додаткових послуг (попередніх замовлень, доставки продукції за місцем проживання, обслуговування банкетів за межами ресторану). Важливим показником, що характеризує доходність ресторану є рівень валового доходу (відношення суми валового доходу до валового товарообороту, виражене у відсотках). Рівень валового доходу досить помітно реагує на зміну складу товарообороту. Як правило, проявляється пряма залежність середнього рівня валового доходу від питомої ваги обігу з реалізації продукції власного виробництва. Негативний вплив на валовий доход має збільшення середніх цін на продукцію. Оцінка господарської діяльності ресторану нами здійснювалася виходячи з кінцевого фінансового результату - прибутку.

     Прибуток, як економічний показник, дозволяє поєднувати інтереси держави, підприємства, як господарюючого суб'єкта, робітників і власника підприємства. Його одержання є обов'язковою умовою розширеного відтворення на підприємстві, забезпечення його самофінансування і зміцнення конкурентоздатності на ринку. Функції прибутку підприємства відображені на рис. 4.

     Визначення  цього показника слід починати з  розрахунку прибутку від виробничо-торговельної діяльності, що визначається як різниця  між доходами від основної діяльності (сумою реалізованих торговельних Н націнок без податку на добавлену вартість) та витратами Майгу.

     

     Рис. 3. Структура валового доходу ресторану 

     

     Рис. 4. Функції прибутку підприємства 

     Для розрахунку кінцевого фінансового  результату до прибутку виробничо-торговельної діяльності додаємо доходи від позареалізаційних операцій, інші та доходи, що не плануються. Абсолютна сума прибутку недостатньо повно характеризує ефективність роботи ресторану, тому її доповнюють показником рентабельності. Для аналізу ефективності роботи, характеристики кінцевого фінансового результату комерційної діяльності у ресторані застосовується система показників рентабельності. До числа таких показників нами віднесено прибуток, виражений у відсотках до товарообороту, всіх витрат, фонду оплати праці. Рентабельність у відсотках до товарообороту значною мірою залежить не тільки від його загального обсягу, але й від складу, тобто продукції власного виробництва та купівельних товарів Співвідношення прибутку та всіх витрат на оплату праці також має свої особливості, пов'язані з триєдиною функцією, що виконує ресторан - виробництвом, обігом, організацією споживання. Кожен із вище перерахованих показників рентабельності характеризує кінцевий результат у певному аспекті діяльності підприємства. Тому, досить важливо використовувати всю систему показників, аналіз яких дозволяє створити комплексну, реальну уяву про ефективність діяльності ресторану «Тернопіль». Рівень рентабельності ресторану у 2008 році становив 12,1%, а у 2009 році він знизився до 4,2,%. Хоча, якщо порівнювати з 2007 роком, коли ресторан був зовсім нерентабельним, то можна свідчити про деяке покращення фінансово-господарської діяльності.

     Збільшилась частка обсягу власної продукції  у товарообороті за аналізований період на 4,2%, що становить 3,5 тис. грн. Зменшився рівень валових витрат у 2009 році до 2007 року на 19,6%, за рахунок зменшення фонду оплати праці, та відносної економії витрат. Валовий товарооборот ресторану «Тернопіль» зменшився на 12,5% на протязі аналізованого періоду, що вказує на зниження торгово-виробничої діяльності в цілому. Тому потрібно вжити ряд заходів, щодо стимулювання росту реалізації продукції та економічного використання ресурсів ресторану «Тернопіль» для підвищення конкурентоспроможності підприємства.

 

5. Аналіз  конкурентного середовища ресторану  «Тернопіль»

 
 

     В умовах ринкової економіки конкуренція  є формою економічної боротьби між  окремими суб'єктами ринку за кращі  умови задоволення свого попиту, кращі умови та результати господарювання. Галузева конкуренція передбачає суперництво окремих підприємств-продавців товарів та послуг у задоволенні потреб споживачів, в обсягах реалізації товарів та послуг, в частках обслуговування ринку та відповідно масі одержаного прибутку.

     На  споживчому ринку підприємства громадського харчування конкурують між собою, а об'єктом конкурентної боротьби є споживач та його купівельні фонди, частка обслуговування товарного чи регіонального ринку.

     Основними методами конкурентної боротьби між  підприємствами споживчого ринку є цінова та нецінова конкуренція. При ціновій конкуренції основним засобом суперництва є зниження цін на власну продукцію порівняно з цінами конкурентів. Але цей процес викликає аналогічні дії інших конкурентів, що не призводить до зміни позиції ресторану на ринку, а лише зменшує прибутковість галузі в цілому. При неціновій конкуренції більш вигідне становище на ринку завойовується завдяки якісним характеристикам діяльності ресторану, його особливому іміджеві, додатковими умовами обслуговування тощо. Сучасний стан конкуренції на споживчому ринку України характеризується переважним розвитком цінової конкуренції між окремими підприємствами громадського харчування. Причиною цього є вкрай низький рівень доходів населення, невибагливість до рівня обслуговування та сервісу, зубожіння більшості верств населення. Проте на окремих сегментах ринку, при реалізації продукції та послуг, що орієнтовані на споживача з середнім та високим рівнем доходів, все більше (а іноді визначальне) значення в боротьбі за споживача мають інструменти нецінової конкуренції. Індикатором конкуренції виступає сила, з якою підприємство бореться за більш сильну позицію на ринку. Ця боротьба проявляється в прагненні ресторану завоювати ширше коло споживачів, отримати конкурентну перевагу, яка дозволить збільшити обсяг реалізації продукції та послуг, масу чи норму отриманого прибутку. Конкурентоспроможність ресторану «Тернопіль» - це рівень його можливості задоволення конкретних потреб порівняно з аналогічними підприємствами, які представлені на даному ринку.

     На  даному ринку є ряд підприємств  громадського харчування, які створюють  аналогічну однорідну продукцію  та надають аналогічні послуги, розміщені  в радіусі трьох кілометрів, що дає змогу вважати їх конкурентами. Це ресторан «Україна», ресторан «Європа», ресторан «Поділля», кафе «Зустріч». Сила конкурентної боротьби залежить не тільки від кількості конкуруючих суб'єктів господарювання. Згідно досліджень англійського вченого М. Портера, який спеціалізується на питаннях конкуренції, стан конкурентної боротьби визначає взаємодія п'яти сил конкуренції (рис. 5.).