Проектирование малого предприятия по изготовлению мясных полуфабрикатов

4 Технологическая схема  изготовления пищевой продукции и ее описание

 

Ассортимент производимой продукции  включает в себя:

- порционные охлажденные  полуфабрикаты (бифштекс натуральный, антрекот, говядина духовая);

- мелкокусковые охлажденные  полуфабрикаты (азу, бефстроганов, гуляш);

- рубленные охлажденные  полуфабрикаты (фарш);

- крупнокусковые замороженные  полуфабрикаты (котлетное мясо).

Технологический процесс  производства полуфабрикатов из говядины осуществляется в соответствии с  ТУ 9214-002-93709636 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие кусковые, рубленные и в тесте с применением добавок фирмы “Zaltech”» и соответствующей им технологической инструкцией, с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», ветеринарно-санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

 

4.1 Технологическая схема  производства натуральных охлажденных  и замороженных полуфабрикатов

4.1.1 Приемка и хранение  сырья

 

Сырье принимается по весу. При приемке определяется категория  упитанности, проверяется качество сырья. Сырье, направляемое на переработку, должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы.

 

 

 

 

 

На рисунке 1.1 представлена векторная схема производства натуральных полуфабрикатов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1.1 – Технологическая  схема изготовления натуральных  полуфабрикатов

 

 

4.1.2 Мокрый туалет

 

Сырье, направляемое на переработку, подвергают мокрому туалету. Перед обмыванием с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма и обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. Для мытья используют воду с температурой от 20 до 38 °С, продолжительность обмывания одной полутуши около 5 мин. В конце мойки туши охлаждают водой с температурой от 12 до 15 °С, а затем обсушивают при помощи циркулирующего воздуха с температурой от 1 до 6 °С. Обсушивание облегчает дальнейшую обработку туш, так как мокрое мясо настолько скользкое, что делает разделку небезопасной/

 

4.1.3 Разделка и обвалка

 

Разделку и обвалку  говядины производят в соответствии с технологической инструкцией «По универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки мяса для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий».

Перед разделкой из говяжьей полутуши выделяют вырезку – поясничо-повздошную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков. Затем говяжью полутуши разделывают на семь отрубов.

В начале полутушу разрубают пополам, получая заднюю и переднюю части (четвертины). Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом ребра остаются в передней части. У туши или полутуши прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков.

Передняя половина туши передней четвертины делится на следующие  отруба: лопатку, шею, спинно-грудную  часть.

Лопатку, включающую плечевую и заплечную части, отделяют от пе-

редней половины туши по своему контуру. Для этого разрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему и переднему краям лопатки. Затем лопатку оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями.

Шею отделяют по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Для этого  прорезают мякоть до позвоночника по линии от остистого отростка первого спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают позвоночник по сочленению последнего шейного позвонка с первым спинным позвонком.

Спинно-грудную часть, включающую толстый край, подлопаточную часть, покромку и грудинку, отделяют после  лопатки и шеи. Линии отделения проходят: передняя - по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя - по последнему ребру и между последним спинным и первым поясничным позвонками.

У задней половины туши отделяют вырезку, после чего полутушу делят на следующие отруба: заднетазовую и поясничную части.

Вырезку подрезают у позвоночника по всей длине. Толстый конец (головку) отрезают от подвздошной кости и мышц заднетазовой части, затем, оттягивая вырезку за головку, срезают ее с остистых отростков позвоночника.

Заднетазовую часть отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости), между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении к подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленение последнего поясничного позвонка с первым крестцовым позвонком.

Поясничная часть представляет собой тонкий край с покромкой  и пашиной, который остается после отделения от задней части туши вырезки и заднетазовой части.

Полученные при разделке отруба подвергают обвалке (отделению  мышечной соединительной и жировой ткани от костей).

При обвалке передней четвертины туши лопатку (переднюю ногу) кладут на стол наружной стороной вниз и срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленения этих костей с плечевой костью и отделяют их, затем срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают сочленение с плечевой костью и отделяют лопаточную кость. После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть (рульку и голяшку), снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую непосредственно с лопаточной кости. В результате обвалки и зачистки лопатки получаются: плечевая часть - мышцы клинообразной формы и заплечная часть - две мышцы продолговатой формы, соединенные между собой пленкой.

Шею обваливают, срезая мясо целым пластом, стараясь полностью  отделить его от позвонков. Срезанное мясо жилуют - удаляют сухожилия и остатки надкостницы.

Грудную часть отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего. Для этого с внутренней стороны спинно-грудной части делают надрез по линии хрящей, соединяющих грудную кость с реберными костями. Затем спинно-грудную часть переворачивают наружной стороной и срезают мякоть с грудной части.

Толстый край и подлопаточную  часть срезают вместе. Для этого, начиная с 13-го ребра, по линии, соединяющей толстый край с покромкой, делают

прямой надрез до 4-го ребра, после чего под прямым углом мякоть надрезают на 1/3 длины ребер, а затем продольно до первого ребра. Мякоть края, начиная с 13-го ребра, отделяют вместе с подлопаточной частью от ребер и поперечных отростков. После этого толстый край отделяют от подлопаточной части по линии первых трех спинных позвонков, поперечных отростков и верхней трети ребер, подравнивают и зачищают закраины. При зачистке отделяют мышцы и сухожилия, прилегающие непосредственно к позвоночнику, а также сухожилия, расположенные вдоль всего толстого края.

В зачищенном виде толстый  край представляет собой пласт мяса неправильной прямоугольной формы; подлопаточная часть - пласт мяса квадратной формы.

При обвалке задней четвертины вырезку зачищают от прилегающих к ней по всей длине малой поясничной мышцы и сухожилий. Тонкий край подвергают обвалке. Для этого вдоль спинной части по остистым отросткам прорезают мясо до позвоночника, после срезают его с костей целым пластом. Снятый слой мякоти разрезают по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отростков, разделяя его на тонкий край и пашину.

При зачистке с наружной поверхности тонкого края срезают грубые сухожилия. У жирного мяса срезают излишний жир, оставляя его слоем не более 1 см. Закраины мяса с тонкого края также срезают. В зачищенном виде тонкий край представляет собой пласт мяса прямоугольной формы.

Заднетазовую часть (заднюю ногу) обваливают следующим образом. У берцовой кости, начиная с наружного ее конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной, после чего отделяют берцовую кость, срезая с нее мясо и сухожилия. Затем отделяют подвздошную кость и срезают с нее мясо. Далее мясо разрезают вдоль бедренной кости и отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости (внутреннюю часть ноги), после чего вырезают бедренную кость. Остальную мякоть разрезают на три части: боковую, наружную и верхнюю.

Боковая часть расположена  с передней стороны бедренной кости, наружная - с наружной стороны этой же кости, верхняя - сверху, на подвздошной кости таза.

 

4.1.4 Нарезание на полуфабрикаты

 

Затем производят нарезание  на полуфабрикаты, в процессе которого куски мяса дополнительно зачищают от сухожилий, излишнего жира и закраин. У наружной части отрезают жилистое мясо, срезанное с берцовой кости, и голяшку; грубые сухожилия с внутренней стороны удаляют. У верхней части срезают грубые сухожилия и внутреннюю сухожильную прослойку, а тонкую поверхностную пленку оставляют. У внутренней части межмышечную соединительную ткань оставляют.

В результате в соответствии с принятой схемой разделки получают натуральные полуфабрикаты.

 

4.1.5 Фасование и маркировка

 

Порционные и мелкокусковые  полуфабрикаты фасуют в легко открывающиеся, специально выполненные жёсткие лотки с уникальной верхней незапотевающей барьерной термоусадочной плёнкой Cryovac LidSys System и упаковывают под вакуумом в модифицированную атмосферу с помощью упаковочной машины для запайки лотков Turbovac TPS Compact.

Крупнокусковые полуфабрикаты  фасуют в полимерные пакеты с помощью упаковщика Henkelman   Marlin 52 II.

На каждую единицу потребительской  тары маркировка наносится в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074

 

 

4.1.6 Термическая обработка

 

Упакованная продукция, предназначенное для реализации в охлажденном виде, направляют в камеру охлаждения Polair КНХ – 5,14. Охлаждение производят при температуре от нуля до четырех ⁰ С и относительной влажности 95 процентов до температуры не ниже нуля и не выше восьми ⁰ С в центре продукта.

Упакованная продукция, предназначенное для реализации в замороженном виде, направляют в спиральный скороморозильный аппарат АСС. Замораживание полуфабрикатов производят до температуры в центре      (минус 11 ± 1) ⁰С или ниже.

Режимы и продолжительность  замораживания полуфабрикатов осуществляется в соответствии со «Сборником технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранения мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности», утвержденного в установленном порядке.

 

 

4.1.6 Упаковывание в транспортную тару

 

Полуфабрикаты упаковывают  в полимерные многооборотные ящики, разрешенные стандартами.

Транспортная маркировка осуществляется по ГОСТ 14192 с нанесением знаков «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

 

 

 

 

 

4.1.7 Хранение реализация

 

Срок годности полуфабрикатов составляет:

- охлажденных в упаковке Cryovac LidSys System при температуре от 2 до 6 ⁰С не более 20 суток;

- замороженных при температуры минус 18 ⁰С не более 180 суток.

 

4.2 Технологическая схема  изготовления рубленных полуфабрикатов

4.2.1 Приемка и хранение  сырья

 

Осуществляется по п. 4.1.1.

 

4.2.2 Мокрый туалет

 

Осуществляется по п. 4.1.2.

 

4.2.3 Разделка и обвалка

 

Осуществляется по п. 4.1.3. Для изготовления фарша используют говядину 1сорта и мясо котлетное.

 

4.2.4 Измельчение мясного  сырья и приготовление фарша

Мясное сырье измельчают на волчке Vemag HPE, входящем в состав линии для производства мясного порционного фарша Vemag HPE + 982 + +801 + MMP 220

 

 

На рисунке 1.2 представлена векторная схема производства натуральных полуфабрикатов.

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1.2 – Технологическая схема изготовления рубленных полуфабрикатов

 

 

4.2.5 Порционирование

 

Порционирование осуществляется на линии для производства мясного порционного фарша Vemag HPE + 982 + 801 + MMP 220 с помощью порционирующее устройство, которое представляет собой систему транспортеров, между которыми установлено гильотинное режущее устройство. Масса порций составляет 500 г.