Проектирование малого предприятия по изготовлению мясных полуфабрикатов

Объект контроля

НД, регламентирующий качество

Контролируемый показатель качества

НД на метод контроля

Периодичность

Говядина охлажденная в полутушах

ГОСТ 779

- органолептические показатели;

- температура;

- масса

ГОСТ 7269

ГОСТ 779

ГОСТ 779

Каждая партия

СанПиН 2.3.2.1078

Токсичные вещества:

- свинец;

- мышьяк;

- кадмий;

- ртуть;

- пестициды;

- ДДТ и его метаболиты;

- антибиотики;

- радионуклиды.

ГОСТ 26932

ГОСТ 26930

ГОСТ 26933

ГОСТ 26924

МУК 52142

ГОСТ 30178

МУ 3049-84

МУК 262717

один раз в квартал

то же

«

«

два раза в год

то же

один раз в квартал

два разв в год

СанПиН 3.2.1333

Паразитарная чистота

МУК 3.2.988

один раз в 15 дней

Ящики полимерные многооборотные

ГОСТ Р 51289

Качество 

ГОСТ Р 51289

каждая партия

Лента клеевая

ГОСТ 18251

То же

ГОСТ 18251

то же

Пакеты из полимерных комбинированных  материалов

ТУ 63.102.115-90

«

ТУ 63.102.115-90

«

Жесткие лотки Cryovac

Сертификат соответствия

«

Сертификат соответствия

«

Барьерная термоусадочная пленка Cryovac

То же

«

То же

«

Точка контроля

Контролируемый показатель

Метод контроля

Способы и средство контроля

НД, регламентирующий показатель

Периодичность контроля

1

2

3

4

5

6

Приемка и хранение сырья

- масса

физический 

Весы рычажные общего назначения по ГОСТ 29329

ТИ к ТУ 9214-002-93709636

один раз в смену

- температура при приемке

то же

Термометр жидкостный по  ГОСТ 28498

То же

то же

- качество

органолептический

Визуально, пальпация, сенсорно

«

«

- температура воздуха  при хранение

физический

Термометр жидкостный по   ГОСТ 28498

«

«

- влажность воздуха

то же

Психрометр бытовой по       ГОСТ 12.4.08

«

«

- продолжительность хранения

«

Часы по ГОСТ 3309

«

«

Мокрый туалет

- качество воды

органолептический

визуально

«

«

- температура воды

физический

Термометр жидкостный по  ГОСТ 28498

«

«

- качество мойки

органолептический

визуально

«

«

Разделка и обвалка

- масса отрубов

физический

Весы рычажные общего назначения по ГОСТ 29329

«

«

- правильность и качество разделки и обвалки

органолептический

визуально

«

«

Нарезание полуфабрикатов

- масса полуфабрикатов

физический

Весы рычажные общего назначения по ГОСТ 29329

«

«

- правильность и качество нарезания

органолептический

визуально

«

«

Измельчение мяса и приготовление  фарша

- качество измельчения

органолептический

визуально

«

«

- степень измельчения

то же

то же

Фасование

- качество полимерных  пакетов

органолептический

визуально

«

«

- качество лотков

то же

то же

«

«

- качество термоусадочной пленки

«

«

«

«

1

2

3

4

5

6

- масса продукта в упаковке

физический

Весы рычажные общего назначения по ГОСТ 29329

«

«

- правильность и качество фасования

органолептический

визуально

«

«

Охлаждение/ замораживание

- температура воздуха  в камере

физический

Термометр жидкостный по       ГОСТ 28498

- температура в толще  продукта

то же

то же

«

«

- влажность воздуха в  камере

«

Психрометр бытовой по            ГОСТ 12.4.08

«

«

- скорость воздуха в  камере

«

Анемометр ГОСТ 7193

«

«

- продолжительность процесса

«

Часы по ГОСТ 3309

«

«

Упаковывание в транспортную тару

- качество картонных коробок

органолептический

визуально

«

«

- качество полимерных  ящиков

то же

то же

«

«

- правильность и качество упаковки

«

«

«

«

Маркировка 

- качество ленты клеевой

«

«

«

«

- правильность и качество маркировки

«

«

ТИ к ТУ 9214-002-93709636,

ГОСТ Р 51074, ГОСТ 14192

«

Хранение и реализация

- температура воздуха  в камере

физический

Термометр жидкостный по       ГОСТ 28498

ТИ к ТУ 9214-002-93709636

«

- влажность воздуха в  камере

то же

Психрометр бытовой по               ГОСТ 12.4.08

то же

«

- качество готовой продукции

органолептический, лабораторный анализ, микробиологический

Визуально, сенсорно, пальпация

ТУ 9214-002-93709636,

СанПиН 2.3.2.1078,

СанПиН 3.2.1333

«

Показатель качества

Норма и характеристика

НД на метод контроля

Периодичность

1

2

3

4

Маркировка

Маркировка должна быть четкой и легко читаемой. На каждой единицы  потребительской тары должно быть нанесено: наименование полуфабриката и его термическое состояние, адрес и местонахождение производителя, товарный знак, массу нетто, состав, условие хранения и срок годности, обозначение нормативного документа, по которому произведен продукт. 

ГОСТ Р 51074,        

ГОСТ  14192

Каждая партия

Органолептические показатели:

  - внешний вид и  вид на разрезе

Куски мясной мякоти различной  величины и массы. поверхность ровная, без глубоких надрезов мышечной ткани. Мышцы слегка влажные на разрезе, мясо плотное, упругое

ТУ 9214-002-93709636

То же

  - запах

Свойственный продукту

То же

«

  - цвет

От светло-красного до темно-красного, жир белый или бледно-розовый

«

«

Физико-химические показатели:

  - массовая доля белка,%, не более

12

«

«

  - массовая доля жира,%, не более

20

«

«

Микробиологические показатели:

  -КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

5*10⁵

То же

один раз в 15 дней

  - БГКП (масса продукта, г,  в котором не доп.)

0,001

То же

  - патогенные, в т.ч.  сальмонеллы (масса продукта, г,  в котором не доп.)

25

«

«

  - L. monocytogenes (масса продукта, г,  в котором не доп.)

25

«

«