Типовой бизнес-план ресторана

• Кафе / Кофейни (от 200 м²) - 200.000 - 300.000 долл.;
• Рестораны демократичного сегмента (от 200 м²) - 200.000 - 500.000 долл.;
• Рестораны fine dining class (от 300 м²) – 350.000 – 800.000 долл.;
• Рестораны premium class (от 300 м²) – от 500.000 долл. и выше;
• Ресторан – клуб (от 500м²) от 500.000 долл. и выше.

Примерно 50-70% московских ресторанов и кафе расположены  в пределах Садового кольца или в зонах непосредственной близости к нему, что объясняется тем, что центр города является более привлекательным местом для свободного времяпрепровождения и именно здесь расположено большинство бизнес-центров. Операторы рынка охотно трансформируют свои форматы под новые, непривычные для сетевых концепций помещения: аэропорты, бизнес-центры, торговые центры и отели.

Специализация ресторанов разнообразна: пиццерии, кофейни, пивные рестораны и пабы, японские, азиатские рестораны, блинные рестораны.

Наиболее прибыльным форматом заведений на рынке общественного  питания Москвы являются кофейни. Эксперты отмечают, что показатель маржи таких заведений находится на уровне 600%, а доход на уровне 30%. Однако российские жители все еще отдают предпочтения такому напитку как чай. По статистике на одного человека в среднем приходится около 500 чашек чая в год, в то время как на кофе - только 160 чашек. Следствием такого пристрастия россиян стало появление в Москве заведений, именуемых чайные. Настоящих чайных, предлагающих более 20 видов чая и максимально сокращенное кондитерское меню, в Москве очень мало. Поскольку чайные сами по себе не могут являться высокоприбыльными местами, вследствие особенностей процесса самой чайной церемонии, чай часто предлагается в кофейнях. Также пользуются большим спросов среди москвичей пивные рестораны, либо рестораны азиатской кухни.

В целом же, в Москве растет число ресторанов с проработанной идейной концепцией: например, ресторан-дворец («Турандот»), молекулярный ресторан (Anatoly Komm) и даже ресторан, в котором посетители не видят ни еды, ни собственного носа («В темноте»). Однако стоит отметить, что основные тенденции на рынке задают совсем другие проекты - качественные продукты по низкой себестоимости «плюс» небольшая наценка.

3.4 Крупнейшие игроки ресторанного бизнеса

Ресторанные холдинги и  группы компаний создавали в 2006 году проекты активнее, чем одиночные и новые владельцы. Рост ресторанного рынка во многом поддерживается за счет активности ресторанных сетей, тиражирования уже доказавших свою эффективность проектов. Новых сильных игроков практически не появилось, зато большинство старых усилили свои позиции. Хотя некоторые из них, например, «Тинькофф», практически остановили свое развитие.

Самый яркий из новичков - «Ресторанный Синдикат», созданный  ресторатором Кириллом Гусевым совместно с финансистом Иваном Броновым. В синдикате объединились проекты «Павильон», «Обломов», Fish и открытые в 2006 году Nabi и «Золотой». Открытие еще одного проекта - «Бистро» - намечено на начало 2007 года.

Активнее всего  действовала Группа компаний Аркадия  Новикова, запустившая в 2006 году около 10 новых проектов: кейтеринговую компанию Novikov Сatering, 5 ресторанов в киноцентре «Октябрь», рестораны Peperoni, «Джу-Джу» и Next door. В 2006 году было заложено несколько проектов, среди них - GQ бар, ресторан «Недальний Восток», также было запланировано обновление загородного ресторана «Ветерок» и московского клуба Justo. Также в 2006 году был сделан первый шаг на пути к объединению всех проектов группы компаний - выпущена единая дисконтная карта. Не столь удачен был розничный бизнес г-на Новикова.

Традиционно активен  был глава «Арпикома» Михаил Зельман. Однако большая часть событий  в жизни «Арпикома» была связана с рэбрендингом: пивные рестораны «7 крон», «Сибирская корона» и Beck’s конвертировали в «Колбасофф», а бельгийский пивной ресторан «Бельвилль» превратили в третий стейк-хаус Goodman. Кроме того, в декабре 2006 года был открыт первый ресторан сети фиш-хаусов «Филимонова и Янкель» и еще один Goodman. Как отмечают эксперты рынка, прошлый год был посвящен не количественному росту ресторанов, как это предполагалось раньше, а качественному выбору стратегических концепций.

Холдинг Lite Life Александра Орлова занимался в прошлом году развитием сетевых концепций: открыл 5 точек «Тануки», пивной ресторан «Ерш» и готовит запуск итальянской демократичной концепции «Бенвенуто». В то же время интерес к единичным проектам Lite Life не проявлял, напротив, закрыл «Гоа» и «Уни».

Компания «Дольче Вита Групп» в прошлом году занялась кейтерингом, а в декабре открыла ресторан «Мулат Томас» в здании музыкального театра им. Станиславского и Немировича-Данченко. В дальнейшем компания собирается развивать сегмент модных одиночных мест, с необычными концепциями, меню, интерьером.

Участник рынка Аркадий Соркин считает, что будущее, как ресторанных компаний, так и всего ресторанного бизнеса в целом будет зависеть от конъюнктуры на бирже и от цен на нефть. Он также думает, что в течение ближайших трех лет ресторанные компании (в первую очередь с крупными сетевыми проектами) начнут выходить на биржу.

Журнал «Ресторатор» в апреле 2007 года привел рейтинг крупнейших ресторанных компаний по величине оборота.

Таблица 4. Рейтинг 20-и крупнейших ресторанных компаний по обороту⁹

Если в 2005 году совокупный оборот представителей первой десятки рейтинга составлял 1 292,2 млн. долл., то сейчас он возрос до 1 795 млн. долл. (+39%). Владельцы компаний не скрывают своих целей: они хотят как можно быстрее прочно занять пустующие ниши, как в столицах, так и регионах. Процесс развивается в геометрической прогрессии: если еще недавно большим достижением считался запуск 3-5-10 точек, то сегодня «Чайная ложка» объявляет о том, что построит 300 точек, а «ГМР. Планета гостеприимства»(«Бразерс и Ко») – 400.

Для борьбы с дефицитом  недвижимости многие операторы успели за прошлый год запустить по одному, а то и несколько новых брендов. «Шоколадница» в 2006-2007 гг выводит на рынок «Ваби-Саби», «Блинницу» и «Сити-Бургер», «Лайт Лайф» - «Бенвенуто» и новую русскую пока еще безымянную концепцию, «Маркон», управляющая сетью «Стардог!s», - бутербродную «Багеттерию», «Кофе Хауз» - русский «Винегрет», «Арпиком» - фиш-хаус «Филимонова&Янкель». Таким образом, рестораторы обеспечивают себе большую свободу действий: предлагается маленькое помещение – открывают одну, большое – две, а то и три точки. Такой метод в конечном итоге позволяет не только эффективно использовать появившиеся на рынке квадратные метры и снижать издержки по строительству, но и обеспечивают синергетический эффект.

Сразу несколько сетей быстрого питания («Крошка-Картошка», «Стардог!s» и некоторые другие операторы общепита), чтобы выделиться из ряда себе подобных, стали открывать при своих заведениях на фуд- кортах салат-бары, которые ранее считались атрибутом ресторанов формата casual-dining. Как оказалось, они могут принести заведениям как 30% дополнительного дохода.

При изучении рейтинга можно  сделать вывод, что некоторым  российским компаниям становится определенно тесно на российской территории. Они открывают рестораны не только по странам СНГ, но и в Европе: «Ростик Групп» открыл «Планету Суши» в Чехии, а «Веста Центр Интернешнл» Yakitoria в Лондоне. «Арпиком» собирается там же строить стейк-хаус Goodman, а «Теремок» хочет печь блины не только в Англии, но и Германии. Планы «ГМР. Планета гостеприимства» – еще более масштабны. По итогам прошлого года компании уже принадлежали 11 заведений на территории Чехии. К концу 2007 года в территориальном портфеле компании должны находится 9 стран, 6 из которых представляют бывшие братские республики (Россия, Казахстан, Украина, Азербайджан, Белоруссия и Латвия), а также Чехия, Словакия и Египет. Как отмечают эксперты, причиной расширение сети зав пределы России является отнюдь не жесткая конкуренция и не только престиж. Рестораторы уверены, что, западный рынок реально позволит продажи компании и повысить свою инвестиционную привлекательность.

За последние пару лет в Москве появились смелые, в чем-то даже революционные концепции. На домашнюю пасту поставили сети Pasta Project и Vapiano, кухни мира в формате free flow пытается продвигать Sunday (новая точка взамен ресторана на проспекте Вернадского уже строится в районе метро «Баррикадная»), домашний хлеб в интерьере кофейни стали продавать «Балтийский хлеб» и «Поль Бейкери». Мощное направление демократичных баров начало формироваться полтора года назад, выразившись в очень модном «Версия 0.1», где на стенах одного из залов обещают проецировать точно такую же комнату точно в таком же баре в Берлине. То есть москвичи смогут подглядывать за берлинцами в режиме реального времени.

3.5 Демократичный сегмент рынка

3.5.1 Сегментация демократичных ресторанов

Понятие «демократичных»  ресторанов широко, приведенная в п. 3.3. классификация более, точно показывает существующие на рынке сегменты. Согласно данной классификации демократичные рестораны занимают около 60% рынка общественного питания г. Москвы. Некоторые же эксперты категорию демократичных ресторанов значительно укрупняют, при этом деля ее на 3 уровня:

• рестораны со стоимостью обеда на одного человека без спиртного в диапазоне 10-20 долл. В данную категорию попадают как дешевые привокзальные заведения, так и известные сетевые рестораны, такие как «Елки-Палки», «Киш-Миш».
• заведения со средней стоимостью обеда на человека в диапазоне 20-40 долл. Главное их отличие от предыдущей группы в том, что они уже не рассчитаны на «проходную» публику. Продукты в таких ресторанах используют более дорогие и качественные, сервис достаточно демократичен, а интерьер «с изюминкой», но без особых излишеств. Среди демократических ресторанов эта категория наиболее многочисленна.
• заведения более высокого класса, цена обеда в которых на одного человека без спиртного составляет 40-50 долл. В подобных заведениях в состав блюд входят изысканные и редкие продукты, обязательно наличие «фирменного» стиля и хорошего повара. Клиенты таких ресторанов – люди со средним уровнем дохода и выше среднего, но не представители «элиты».

3.5.2 Целевая аудитория

Типичными посетителями демократических ресторанов среднеценового сегмента в Москве являются молодые мужчины и женщины (до 35 лет) с высшим образованием, каждый второй – женат или замужем. Самые активные посетители заведений casual dining – молодые специалисты (25–39 лет), которые по большинству параметров подходят под понятие «средний класс». У 70% завсегдатаев есть диплом о высшем образовании, 50% назвали себя специалистами, 55% замужем или женаты.

Семья человека, который регулярно посещает рестораны среднеценового сегмента, обычно состоит из трех человек, несколько реже – из двух или четырех человек. Большинство посетителей ресторанов этого сегмента – люди работающие и имеющие высокий доход. Большинство из них (86%) могут без труда позволить себе приобретать предметы длительного пользования. Большинство из них имеют личный транспорт и добираются до ресторана на нем или на такси. 68% респондентов пользуются интернетом, причем каждый четвертый представитель этой группы – активный пользователь, заходящий в сеть ежедневно. Посещение ресторанов – самый популярный способ проведения досуга для представителей данной группы. Каждый третий из них посещает кино и театры.

3.5.3 Экономическая эффективность демократического ресторана

Основными проблемами при открытии ресторана, по мнению участников рынка, являются:

• длительный процесс оформления лицензионно-разрешительной документации при открытии ресторана (даже если он очередной);
• дефицит подходящих под ресторанный формат помещений с соответствующими площадями, мощностями и техническими требованиями, особенно в центральных районах Москвы, Петербурга (наибольшим спросом пользуются помещения площадью 400-600 кв.м., за которые, наряду с ресторанами, конкурируют также магазины, аптеки и салоны сотовой связи.);
• завышенные арендные ставки (особенно в центре Москвы), недостаток квалифицированного персонала для работы в ресторанах;
• несовершенство законодательной базы в области франчайзинга, замедляющее процесс развития франчайзингового бизнеса в России.

Тем не менее ситуация с помещениями с 1 июля 2007 года может  успешно разрешиться, благодаря урезанию в правах игорного бизнеса.

Площадь ресторана  должна быть 250-500 кв. м (либо 80-120 кв. м, если ресторан расположен на фуд- корте). Другой аспект выбора метража напрямую касается расчета окупаемости. Как показывает опыт, чем больше в зале столов, тем больше ресторан способен вместить посетителей, тем выше и прибыль.

Однако, во-первых, излишняя концентрация посадочных мест может сильно ударить по посещаемости, поскольку превращает ресторан в подобие столовой. Во-вторых, существует ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», в котором сказано, что на одного посетителя в ресторане должно приходиться не менее 1,8 кв. м либо 2 кв. м, если в ресторане имеется танцпол или эстрада. Это значит, что ресторан с площадью зала 150 кв. м должен иметь не более 83 посадочных мест. При выборе помещения также необходимо правильно оценить потенциальную проходимость заведения. Хорошей считается оборачиваемость стола для небольших ресторанов – на уровне 2-3 посадки в день, для крупных – соответственно 1-2 посадки.