Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Декабря 2012 в 23:32, курсовая работа
Сегмент демократичных ресторанов остается наиболее динамичным в структуре рынка общественного питания Москвы, его темпы роста составляют около 20% в год, так как, с одной стороны, они не подвергаются конкуренции со стороны крупных сетевых игроков, а с другой стороны, в данном сегменте наблюдается стабильный рост, в отличие от элитных ресторанов. Прогнозируется, что самые интересные концепции, форматы и меню будут появляться именно в демократичном сегменте, так как ниша fine dining практически исчерпана и уже сейчас новые идеи вытесняют устаревшие, а сегмент fast food предполагает несопоставимо большие инвестиции и жестко-технологичный подход. Сегмент casual dining уже сейчас, по мнению экспертов, занимает 60% ресторанного рынка.
Размер инвестиций в «Елки-палки» в среднем составляет порядка 300-450 тыс. долл. на точку площадью 250-350 кв.м., а норма прибыльности – 30-50%. По средним показателям трактира «Ёлки-Палки» окупается через 1,5-2,5 года. Консалтинговая компания «Restcon» приводит сумму инвестиций на открытие демократичного ресторана на уровне 1 000 – 1 500 долл. на 1 кв. м. Предполагаемые сроки окупаемости проекта составляют 2 года, а рентабельность – 17-19%. Ежегодный оборот ресторана составляет около 1,8 млн. долларов. Минимальные требования точки безубыточности: ресторан на 50-70 посадочных мест, пропускная способность - 150-200 человек в день, средний чек – 600 рублей.
В случае удачи с поиском подходящего помещения проект открытия такого ресторана можно реализовать за 6 месяцев. Грамотная PR-кампания по первоначальному продвижению имеет большое значение для демократического ресторана и обойдется не менее чем в 60-100 тыс. долларов.
Тенденции развития ресторанного рынка свидетельствуют о конкурентном преимуществе сетевых игроков, обладающих более выгодными условиями аренды ресторанных площадей, за счёт более эффективного размещения различных форматов ресторанов на арендованных площадях, развитой системы дистрибуции, внедрения различных программ лояльности, повышающих число посетителей ресторанов, а также высокой степени доверия клиентов. Тем не менее, при запуске же сетевого проекта, чтобы его заметили и чтобы окупить инвестиции, уже на первом этапе нужно открыть как минимум 10 точек.
В 2006 году ресторанный рынок Москвы сегмента casual dining насчитывал, по данным агентства In-Depth, порядка 2 188 ресторанов, при этом доля сетевых ресторанов составляла порядка 20% и насчитывала 429 ресторанов.
Некоторые эксперты рынка отмечают, что пока в большинстве демократичных московских ресторанов или кормят плохо, потому что продукты плохие, либо кормят дорого, в результате там, где чек должен быть 30 долл., он становится 50 долл.
В целом же, сегодня все активнее происходит сегментация ресторанов внутри среднего ценового сегмента: одни заведения делают больший акцент на кухне, другие – на развлекательных программах. Так, появились рестораны пивные, винные, клубные, интеллигентные, «бардачные», рестораны с необычным местом расположения. Последние дают своим посетителям возможность помимо прочего получить эстетическое удовольствие от созерцания панорамного вида города (рестораны «с видом») или водной глади (рестораны «на воде»), или насладиться уединением и кулуарностью (рестораны «в подвалах»). Быстрой рентабельностью отличаются пивные рестораны: они окупаются быстрее других «тематических» заведений, а потребность в них в Москве удовлетворена только на 40%.
Исключительно тематические рестораны не всегда могут выдерживать профиль и постепенно превращаются в универсальные. Так произошло, например, с рестораном «Сыр», где кроме блюд из сыра появились и другие.
Ресторан турецкой кухни «Диван» вскоре после открытия стал готовить и блюда европейской кухни. Что же касается ресторанов национальной кухни (в особенности японской), то они чаще всего работают как фаст-фуды, а экзотическая кухня по низким ценам приедается не сразу.
Рестораторы, переняв практику фаст-фудов, стали развивать сетевые проекты, которые предложили относительно низкие цены (средняя цена чека 20-30 долларов). Именно этот формат стал наиболее приемлемым для ресторанов среднего ценового сегмента и сделал сам ресторанный рынок более технологичным. Появление сетевых ресторанов привело к постепенному снижению цен: так, в этнических ресторанах они упали на 15–20%. Если еще несколько лет назад в силу малого объема предложений (например, японские блюда можно было попробовать только в консервативных дорогих заведениях) этническая кухня воспринималась в качестве эксклюзивной, то сейчас она, напротив, становится символом демократичности.
Как считает владелец холдинга Lite Life Александр Орлов имеет популярность открытие сети демократичных итальянских ресторанов. Интересен рынку проект демократичной славянской кухни (смесь украинской, русской, белорусской и т.д). Исключительно же русскую кухню открывать нет смысла - она в настоящее время неинтересна потребителю.
Многие рестораторы предлагают смешанную кухню, что является удачным решением. Так же, не желая делить заведения на кухни, многие стали открывать рестораны с универсальной городской кухней. Это такие демократичные рестораны и городские кафе, как «Франт», «Воск», «Цветы», Lure Cafe, «Маяк», «Аэрокафе», «Ботаника», «Крылов», «Листья», «Эйфория», «Метро», «Транзит» и т.д. В меню – смесь Италии, России и Японии: рукола с креветками, моццарелла с помидорами, тартар из тунца, салаты «цезарь», «греческий», оливье или винегрет, паста, суп из белых грибов, стейк из телятины, каре ягненка, жареный сибас (дорада), лосось, тирамису, чизкейк, яблочный пирог, а также японский раздел с суши и роллами.
Как отмечают эксперты, смешанное меню – это знак 2006 года. Это то, что хочет потребитель - чтобы еда была понятной, привычной, любимой. Это повседневные заведения, где люди хотят поесть, привычную для них, еду. В таких ресторанах конкуренция идет скорее по месторасположению, интерьеру, качеству блюд, а то, что позиции одинаковые – это ничего.
Повышение эффективности демократичного ресторана
Салат-бар или шведский стол есть во всех крупных демократичных сетях. В «Il Патио» – это антипасти-бар с морепродуктами, салатами и овощами на гриле, в сети «Елки-Палки» – традиционная телега с блюдами русской кухни, в «Шеш-беше» гостям предлагают восточные блюда, а в «Китайском квартале» посреди зала выставлены азиатские салаты и закуски.
Как отмечается в журнале «FoodService», рестораторы признают, что благодаря салат-бару добиваются хорошей проходимости. Призывные растяжки «заплати одну цену и ешь, сколько хочешь» мотивируют людей зайти в заведение, ведь зачастую при выборе места для ужина человек анализирует, чье предложение привлекательнее. А для большинства россиян лучшее – это как можно больше за минимальные деньги.
Однако стоимость салат-бара или шведского стола зависит от проходимости. Как правило, на салат-бар делают низкую наценку, полагаясь на поток посетителей. В «Шеш-Беше» наценка невысокая – 70–80% стоимости продуктов, но она восполняется высоким оборотом гостей. В сети «Дрова» также маленькая маржа шведского стола, проект зарабатывает за счет высокой проходимости и хорошего качества еды.
Однако не всех привлекает низкая цена. Многим гостям кажется заманчивой возможность попробовать несколько видов закусок и салатов за фиксированную стоимость. Появление салат-бара в меню увеличивает оборот заведения на 40%. Хотя это не значит, что продажи будут расти только по салат-бару: обычно гость заказывает что-нибудь еще по меню.
Посетители обычно кладут на тарелку от 500 г до 1,5 кг салатов. Всего на салат-бар приходится 25–30% всего оборота ресторана за день. В некоторых концепциях (например, «Il Патио») у салат-бара еще одна функция. Стол со свежими закусками и салатами возбуждает аппетит, демонстрирует уровень качества блюд, которые подают в ресторане. Именно поэтому салат-бары часто располагают недалеко от входа, чтобы его видели все посетители.
К тому же салат-бар или шведский стол удобен своей оперативностью. Гостю не надо ждать официанта, а можно сразу выбрать любое блюдо, что особенно удобно для обслуживания гостей в ланч, когда люди приходят, чтобы быстро пообедать. Хотя салат-бар не позволит сэкномить на персонале. Официанты нужны хотя бы для того, чтобы принести столовые приборы, принять заказ, если посетитель захотел еще что-нибудь дополнительно.
Для того чтобы шведский стол не разорил ресторатора, а принес прибыль, необходимо учитывать несколько факторов:
Салат-бар может формироваться одними салатами и закусками, как в «Il Патио» (230 руб.), а может дополняться горячими блюдами, как в сети «Елки-Палки». В сети «Дрова» – это блюда для полноценного обеда (55 позиций, цена – 350 руб.). При этом ассортимент может соответствовать концепции ресторана – русская, узбекская, итальянская кухни.
В «ИСТ-буфете» же цена на шведский стол фиксированная – 450 руб. днем до 18 часов, 550 руб. вечером (при неограниченном количестве подходов), а для детей до 14 лет – 300 руб., дети до 5 лет обслуживаются бесплатно.
На ассортимент оказывает влияние сезонность, сезонность влияет только на себестоимость блюд, но не на цену для гостей, она остается неизменной.
В «Ист-буфете» ассортимент обновляется раз в месяц на 20%. В «Il Патио» – два раза в год на 30–35%. В «Шеш-Беше» – раз в 4–5 месяцев на 10%, а в «Дровах» – раз в год на 10%.
У салатов срок реализации – два часа, поэтому нужно точно рассчитать проходимость.
По данным исследования Московской консультационной группы (МКГ), в апреле 2006 г. в ответ на вопрос «какой ресторан вы хотели бы посещать регулярно?» маленький семейный ресторанчик с постоянными гостями выбрали 37% респондентов. Если для мужчин семейный ресторанчик приобретает ценность с возрастом (лишь 11% юношей 18–24 лет выбрали эту категорию), то женщины теплую и домашнюю обстановку ценят всегда.
Вторыми в списке любимых заведений значатся «уютные городские кафе» (например, «Этаж»). Постоянно бы в них сидели 30,4% опрошенных. Такой формат необычайно популярен у молодежи: 52% девушек от 18 до 24 лет готовы проводить время в городских кафе.
Пивные, рыбные, мясные рестораны, которые определяют нынешний рынок Москвы, готовы регулярно посещать 10–20% респондентов. Чуть лучше обстоят дела у национальных концепций - 29,9%. «Респектабельные» демократичные заведения, куда наведываются разные известные люди, москвичей привлекают мало.
График 7. Наиболее популярная концепция демократичного ресторана10
Чаще всего
в демократичные рестораны
График 8. Цель посещения демократичного ресторана11
Около 60% респондентов посещали ресторан именно вечером в пятницу или выходные. Очевидно, что летом, когда начинается процесс миграции и горожане субботу–воскресенье проводят на природе, этот показатель существенно меньше.
В выходные и будни рестораны живут по разному ритму. Если в будни (за исключением пятницы) активное посещение начинается уже с 12.00, то в выходные люди добираются до ресторана лишь к 16.00, устраивая себе поздний обед. Демократичные проекты стараются привлечь гостей и в непопулярные часы. В будни многие вводят завтраки, в выходные пытаются предлагать бранчи. Некоторые, как «Планета Суши», привлекают и в ночное время суток, в которое начинает действовать специальное меню.
Москвичи очень вдумчиво подходят к выбору заведения. Ровно 60% респондентов пришли в заведения, где уже были раньше, причем 30% провели вечер в ресторане, где являются постоянными клиентами. Лишь каждый десятый посетитель приходит в какой-нибудь ресторан в первый раз. Поэтому намного важнее работать с постоянными гостями, придумывать разные акции и программы лояльности. Реклама эффективна лишь для новых проектов и в том случае, если идет речь о строительстве брэнда.
Фактор месторасположения примерно на 80% решает судьбу ресторанного бизнеса. На вопрос рядом с чем должен располагаться casual dining более 33% респондентов ответило - рядом с любимым местом проведения досуга и отдыха (в ответах респондентов учитывалось последнее посещение заведения). По пути следования поесть предпочли бы зайти 22%, а рядом с работой или местом учебы - 17%. Все больше людей ужинают рядом с домом - 17,8%, причем среди тех, кто не хочет специально ехать, чуть больше жителей спальных районов. Владельцы жилья в пределах третьего транспортного кольца более активны.
График 9. Местоположение демократичного ресторана12
Как показало качественное исследование МКГ, респонденты слабо дифференцируют отдельные характеристики заведения, которые рассматриваются в процессе принятия решения. Главных интегральных показателей два: кухня и атмосфера. Кроме того, на выбор заведения влияет и фактор цены. Если в ресторан идет семья, то на средний чек обращают больше внимания, а если речь о деловой встрече, то фактор цены стоит отнюдь не на первом месте.
Посетителям ресторанов casual dining важна вкусная еда больше, нежели разнообразное меню. Большинство посетителей даже не предъявляет особых предпочтений к направлениям кухни. Для 37% наиболее привлекательны рестораны, где представлены несколько направлений одновременно. За специализацию свой голос отдали 22%. При этом наиболее привлекательная потребителям итальянская (44%), русская (39%) и японская (36%). Если анализировать вкусы по последнему визиту, то картина получается прямо противоположная: в итальянской траттории побывали 15,7% респондентов, в русском заведении – 31%, в японском – 23%.