Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Декабря 2012 в 23:32, курсовая работа
Сегмент демократичных ресторанов остается наиболее динамичным в структуре рынка общественного питания Москвы, его темпы роста составляют около 20% в год, так как, с одной стороны, они не подвергаются конкуренции со стороны крупных сетевых игроков, а с другой стороны, в данном сегменте наблюдается стабильный рост, в отличие от элитных ресторанов. Прогнозируется, что самые интересные концепции, форматы и меню будут появляться именно в демократичном сегменте, так как ниша fine dining практически исчерпана и уже сейчас новые идеи вытесняют устаревшие, а сегмент fast food предполагает несопоставимо большие инвестиции и жестко-технологичный подход. Сегмент casual dining уже сейчас, по мнению экспертов, занимает 60% ресторанного рынка.
Таблица 7. Оборудование для кухни
№ п/п |
Наименование |
Размер |
Мощность, кВт |
Производство |
Кол-во, шт. |
Средняя цена за ед., тыс. руб. |
Итого, тыс.руб. с НДС |
1 |
Шкаф холодильный ШХ-1,4 (нерж), 1400 л. |
1402*854*2022 |
- |
Совиталпродмаш (Россия) |
1,00 |
58,79 |
58,79 |
2 |
Морозильный ларь EL-53, 527 л. |
1500*730*860 |
1,98 |
Elcold (Дания) |
1,00 |
21,68 |
21,68 |
3 |
Миксер планетарный Kuechenbach 7.5 л электронный |
340*460*520 |
0,60 |
Kuechenbach (Германия) |
1,00 |
30,65 |
30,65 |
4 |
Мини стол для пиццы MEP-100 G, 2 двери, охлажд.место для 5 GN1/6 |
930х700х1009 |
- |
Fagor (Испания) |
1,00 |
41,47 |
41,47 |
5 |
Стол-тумба СТ-8/6Н |
800*600*870 |
- |
Рада (Россия) |
3,00 |
14,51 |
43,54 |
6 |
Стол-тумба с дверцами СТД-12/6Н |
1200*600*870 |
- |
Рада (Россия) |
2,00 |
21,55 |
43,10 |
7 |
Ванна моечная ВМ-1/600 |
600*600*870 |
|
|
2,00 |
5,79 |
11,57 |
|
ИТОГО |
251 | |||||
Таблица 8. Оборудование для холодильного цеха
№ п/п |
Наименование |
Размер |
Мощность, кВт |
Производство |
Кол-во, шт. |
Средняя цена за ед., тыс. руб. |
Итого, тыс.руб. с НДС |
1 |
Ванна моечная разборная ВМР-2/530 |
1060*530*870 |
- |
Рада (Россия) |
1,00 |
7,35 |
7,35 |
2 |
Стеллаж кухонный СК-12/4 (2 места) |
1200*400*1850 |
- |
Рада (Россия) |
2,00 |
7,82 |
15,64 |
3 |
Стол-тумба СТ-10/6Н |
1000*600*870 |
- |
Рада (Россия) |
1,00 |
19,08 |
19,08 |
ИТОГО |
42 | ||||||
Таблица 9. Оборудование для моечной кухни
№ п/п |
Наименование |
Размер |
Мощность, кВт |
Производство |
Кол-во, шт. |
Средняя цена за ед., тыс. руб. |
Итого, тыс.руб. с НДС |
1 |
Стол для сбора отходов РПСО-12/6 |
1200*600*870 |
- |
Рада (Россия) |
1,00 |
5,91 |
5,91 |
2 |
Стол произв. закрытый РПСЗ-8/6 (2 места) |
800*600*870 |
- |
Рада (Россия) |
1,00 |
6,38 |
6,38 |
3 |
Посудомоечная машина OLGS50ECO |
590*600*850 |
3,30 |
Olis (Италия) |
1,00 |
61,08 |
61,08 |
4 |
Корзина универсальная, CT-10 |
500x500x110 |
- |
Fagor (Испания) |
2,00 |
1,00 |
2,00 |
5 |
Корзина для тарелок, CP-16/18 |
500x500x110 |
- |
Fagor (Испания) |
2,00 |
1,00 |
2,00 |
6 |
Смягчитель воды на 12 л 1200000128 |
|
- |
Fagor (Испания) |
1,00 |
3,98 |
3,98 |
7 |
Стол приемный левый FI-80/100/120, нерж/сталь, приставной |
650х750х849 |
- |
Fagor (Испания) |
1,00 |
2,37 |
2,37 |
8 |
Стол приемный правый FI-80 /100/120, нерж/сталь, приставной |
|
- |
Fagor (Испания) |
1,00 |
2,37 |
2,37 |
9 |
Душ смывной настенный DSM |
- |
- |
MBM (Италия) |
1,00 |
7,80 |
7,80 |
10 |
Ванна моечная ВМ-1/600 |
600*600*870 |
- |
Рада (Россия) |
2,00 |
5,79 |
11,57 |
11 |
Стеллаж кухонный СК-12/4 (2 места) |
1200*400*1850 |
- |
Рада (Россия) |
3,00 |
7,82 |
23,46 |
ИТОГО |
128,92 |
Таблица 10. Оборудование для моечной столовой посуды и сервизной
№ п/п |
Наименование |
Размер |
Мощность, кВт |
Производство |
Кол-во, шт. |
Средняя цена за ед., тыс. руб. |
Итого, тыс.руб. с НДС |
1 |
Холодильный шкаф ШХ-1,0, 1000 л. |
1402*2028*620 |
- |
Совиталпродмаш (Россия) |
1,00 |
35,90 |
35,90 |
2 |
Мясорубка 12/S (однофазн.) |
540*205*430 |
0,75 |
Fimar (Италия) |
1,00 |
15,49 |
15,49 |
3 |
Стол с бортом и полкой СБП 9/6, полностью нерж/сталь и профильная труба 40х40 |
900х600х849 |
- |
Россия |
2,00 |
4,42 |
8,84 |
4 |
Стол с бортом и полкой СБП 15/6, полностью нерж/сталь и профильная труба 40х40 |
1500х600х849 |
- |
Россия |
2,00 |
5,98 |
11,96 |
5 |
Ванна моечная разборная ВМР-2/530 |
1060*530*870 |
- |
Рада (Россия) |
1,00 |
7,35 |
7,35 |
ИТОГО |
79,54 |
Таблица 11. Оборудование для мясного цеха
№ п/п |
Наименование |
Размер |
Мощность, кВт |
Производство |
Кол-во, шт. |
Средняя цена за ед., тыс. руб. |
Итого, тыс.руб. с НДС |
1 |
Овощерезка CL50D, 120-200 кг/час; без стоимости ножей |
300х350х554 |
- |
Robot-Coupe (Франция) |
1,00 |
25,95 |
25,95 |
2 |
Нож для CL50 2мм #28063 |
- |
- |
Robot-Coupe (Франция) |
1,00 |
2,05 |
2,05 |
3 |
Нож для CL50 3мм #28064 |
- |
- |
Robot-Coupe (Франция) |
1,00 |
2,05 |
2,05 |
4 |
Нож для сол.2х2 CL50 #28051 |
- |
- |
Robot-Coupe (Франция) |
1,00 |
2,63 |
2,63 |
5 |
Обор.для брусков,CL50D 8х8#28134 |
- |
- |
Robot-Coupe (Франция) |
1,00 |
4,84 |
4,84 |
6 |
Обор.для кубиков CL50D 5x5 #28110, нож + решетка |
- |
- |
Robot-Coupe (Франция) |
1,00 |
4,55 |
4,55 |
7 |
Обор.для кубиков CL50D 8x8 #28111, нож + решетка |
- |
- |
Robot-Coupe (Франция) |
1,00 |
4,11 |
4,11 |
8 |
Терка 2мм для CL50 #28057 |
- |
- |
Robot-Coupe (Франция) |
1,00 |
1,66 |
1,66 |
9 |
Терка 5 мм CL50 #28059 |
- |
- |
Robot-Coupe (Франция) |
1,00 |
1,66 |
1,66 |
10 |
Ванна моечная разборная ВМР-2/530 |
1060*530*870 |
- |
Рада (Россия) |
1,00 |
7,35 |
7,35 |
11 |
Стол с бортом и полкой СБП 9/6, полностью нерж/сталь и профильная труба 40х40 |
900х600х849 |
- |
Россия |
2,00 |
4,42 |
8,84 |
12 |
Картофелечистка, FP 101, загрузка 10 кг, 300кг/час. |
360х360х699 |
0,75 |
FAMA Industrie (Италия) |
1,00 |
33,80 |
33,80 |
ИТОГО |
99,49 |
Таблица 12. Оборудование для овощного цеха
№ п/п |
Наименование |
Размер |
Мощность, кВт |
Производство |
Кол-во, шт. |
Средняя цена за ед., тыс. руб. |
Итого, тыс.руб. с НДС |
1 |
Холодильная камера 1960х1960х2200 (Полаир) |
1960х1960х2200 |
- |
Совиталпродмаш (Россия) |
1,00 |
43,92 |
43,92 |
2 |
Моноблок МB 109 S |
490*3158*695 |
|
Совиталпродмаш (Россия) |
1,00 |
43,00 |
43,00 |
3 |
Морозильный ларь EL-53, 527 л. |
1500*730*860 |
1,98 |
Elcold (Дания) |
1,00 |
21,68 |
21,68 |
ИТОГО |
108,59 |
Таблица 13. Оборудование для камер хранения
№ п/п |
Наименование |
Размер |
Мощность, кВт |
Производство |
Кол-во, шт. |
Средняя цена за ед., тыс. руб. |
Итого, тыс.руб. с НДС |
1 |
Кофеварка"Italcrem Nera" Semiautom/1 |
580*510*420 |
3,00 |
Gaggia Espanyola (Испания) |
1,00 |
52,67 |
52,67 |
2 |
Кофемолка"Italcrem 102" |
610*180*310 |
0,50 |
Gaggia Espanyola (Испания) |
1,00 |
8,33 |
8,33 |
3 |
Льдогенератор Kuechenbach DB 18 |
400*495*750 |
0,18 |
Kuechenbach (германия) |
1,00 |
28,59 |
28,59 |
4 |
Соковыжималка универсальная LI-240 |
380*360*180 |
0,24 |
Sammic (Испания) |
1,00 |
16,58 |
16,58 |
5 |
Тостер TOP 6 |
460*280*360 |
3,00 |
Fimar (Италия) |
1,00 |
8,25 |
8,25 |
ИТОГО |
114,42 |
Таблица 14. Оборудование для бара
№ п/п |
Наименование |
Размер |
Мощность, кВт |
Производство |
Кол-во, шт. |
Средняя цена за ед., тыс. руб. |
Итого, тыс.руб. с НДС |
1 |
Салат-бар тепловой BAIN MARIE (1420) |
1400*630*1300 |
|
Enofrigo (Италия) |
1,00 |
133,69 |
133,69 |
2 |
Салат-бар охлаждаемый Tango Wall 1400 RF |
1470*730*1420 |
0,47 |
Enofrigo (Италия) |
1,00 |
150,18 |
150,18 |
ИТОГО |
283,87 |
Таблица 15. Оборудование для салат-бара
Для кафе, баров и ресторанов используется специальная профессиональная посуда. Это экономически обосновано, несмотря на то, что она может быть значительно дороже обычной бытовой, которая не предназначена для такого интенсивного использования. Преимуществом профессиональной посуды служит:
Для того чтобы правильно выбрать посуду, необходимо привлечь шеф-повара, так как форма подачи блюда – это его прерогатива. Заказывать посуду нужно заранее, также как и оборудование. Для эффективного обслуживания клиентов целесообразно иметь 50%-ый запас фарфора, столового стекла и пр.
Общая сумма инвестиций на покупку посуды составляет 114,27 тыс. руб.
Наименование |
Сумма, у. е. |
Коэффициент |
Общая сумма, тыс.руб. |
Фарфор |
58,85 |
1,5 |
88,28 |
Столовые приборы |
10,4663 |
1,5 |
15,70 |
Стекло (Турция, Италия) |
6,8653 |
1,5 |
10,30 |
Итого: |
|
|
114,27 |
Таблица 16. Посуда для ресторана
Столовый фарфор включает в себя следующие позиции:
Наименование |
Размер, емкость |
Кол-во, шт. |
Цена, тыс. руб. |
Сумма, тыс. руб. |
Тарелка |
26,5 см |
83 |
0,104 |
8,632 |
Тарелка |
23 см |
83 |
0,091 |
7,553 |
Тарелка |
17 см |
83 |
0,065 |
5,395 |
Блюдо овальное |
29х21 см |
30 |
0,156 |
4,68 |
Блюдо овальное |
32х23 см |
30 |
0,195 |
5,85 |
Супница порционная |
0,5 л |
50 |
0,117 |
5,85 |
Салатник |
12 см |
83 |
0,091 |
7,553 |
Чашка |
180 мл |
60 |
0,065 |
3,9 |
Блюдце |
14,5 см |
60 |
0,039 |
2,34 |
Молочник |
0,1 л |
30 |
0,0624 |
1,872 |
Соусник |
60 мл |
30 |
0,0572 |
1,716 |
Ваза |
|
30 |
0,078 |
2,34 |
Пепельница |
|
45 |
0,026 |
1,17 |
Итого: |
58,85 | |||
Таблица 17. Столовый фарфор для ресторана
Необходимые столовые приборы и их стоимость приведены в следующей таблице.
Наименование |
Кол-во, шт. |
Цена, тыс. руб. |
Сумма, тыс. руб. |
Нож столовый |
83 |
0,052 |
4,316 |
Вилка столовая |
83 |
0,026 |
2,158 |
Ложка столовая |
83 |
0,026 |
2,158 |
Ложка кофейная |
83 |
0,022 |
1,8343 |
Итого: |
10,4663 | ||
Таблица 18. Столовый приборы для ресторана
Цены для столового стекла приведены в следующей таблице (для примера предположено, что стекло производства Турции и Италии).
Наименование |
Размер, емкость |
Кол-во, шт. |
Цена, тыс. руб. |
Сумма, тыс. руб. |
Фужер для воды |
260 мл |
83 |
0,02002 |
1,66166 |
Фужер для вина |
210 мл |
83 |
0,02184 |
1,81272 |
Фужер для шампанского |
170 мл |
40 |
0,02184 |
0,8736 |
Бокал д/коньяка |
250 мл |
40 |
0,01222 |
0,4888 |
Стопка |
55 мл |
83 |
0,01014 |
0,84162 |
Стакан для сока высокий |
300 мл |
83 |
0,0143 |
1,1869 |
Итого: |
6,8653 | |||
Таблица 19. Столовое стекло для ресторана
Сумма инвестиций на закупку мебели и прочих элементов имиджа ресторана составляет 476 тыс. руб.
Наименование |
Кол-во, шт. |
Цена, тыс. руб. |
Сумма, тыс руб. |
Стол на 2 чел. |
21 |
3,5 |
74 |
Стол на 4 чел. |
10 |
6 |
60 |
Стул |
83 |
2,2 |
183 |
Скатерть |
31 |
0,3 |
9 |
Салфетки |
249 |
0,06 |
15 |
Папка "МЕНЮ" |
30 |
1,95 |
59 |
Папка счетов |
30 |
1,17 |
35 |
Спецодежда для официантов |
9 |
0,2 |
2 |
Спецодежда для кухни |
- |
10 |
10 |
Прочая сантехника |
2 |
15 |
30 |
ИТОГО |
|
|
476 |