Технический контроль производства безалкогольных и слабоалкогольных напитков

ВВЕДЕНИЕ

 

Технический контроль - это проверка соответствия продукции или процесса, от которого зависит качество продукции, установленным стандартам или техническим требованиям.

       Основной  задачей технического контроля  на предприятии является своевременное  получение полной и достоверной информации о качестве продукции, состоянии оборудования и технологического процесса с целью предупреждения неполадок и отклонений, которые могут привести к нарушениям стандартов и технических условий.

       Технический  контроль призван обеспечивать  требуемую настроенность процесса  производства и поддерживать его стабильность, т.е. устойчивую повторяемость каждой операции в предусмотренных технологических режимах, нормах и условиях[1].

      Контроль качества включает: - входной контроль качества сырья, основных и вспомогательных материалов, полуфабрикатов, комплектующих изделий, инструментов, поступающих на склады предприятия; производственный пооперационный контроль за соблюдением установленного технологического режима, а иногда и межоперационную приемку продукции; систематический контроль за состоянием оборудования, машин, режущего и измерительного инструментов, контрольно-измерительных приборов, прецизионных средств измерения, штампов, моделей испытательной аппаратуры и весового хозяйства, новых и находящихся в эксплуатации, приспособлений, условий производства и транспортировки изделий и другие проверки; контроль моделей и опытных образцов контроль готовой продукции (деталей, мелких сборочных единиц, подузлов, узлов, блоков, изделий)[1].

   

 

 

1 ЗНАЧЕНИЕ МОЙКИ  И ДЕЗИНФЕКЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ НА ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

       Оборудование и трубопроводы загрязнены различными органическими веществами: белками, жирами, углеводами, и неорганическими солями. Для обеспечения хорошего санитарного состояния производства необходимо создать систему очистки, мойки и дезинфекции.

Можно сформулировать несколько  принципов мойки и дезинфекции.

Определение объектов, нуждающихся  в обработке и стандарта их чистоты.

Стандарты чистоты:

А) физический (нет видимых загрязнений);

Б) химический (нет химических соединений на поверхности оборудования, вода стекает равномерной пленкой);

В) микробиологический (стерильность). Оборудование может иметь, например, микробиологическую стерильность, но не быть химически чистым.

Например, варочные агрегаты должны иметь стандарт А и Б; другое технологическое оборудование Б и В.

Для обеспечения стандарта  чистоты А и Б используют детергенты (моющие средства), для В - дезинфицирующие средства.

• Совместное действие нескольких факторов: механического воздействия (для мойки), времени, температуры, рН (для дезинфекции), концентрации моющих и дезинфицирующих средств.

 

Первый этап обработки  оборудования - мойка.

При мойке выделяют 4 стадии:

• Обволакивание и набухание грязи.
• Физические и химические реакции растворения грязи.
• Удаление загрязнений и их стабилизация в растворе (для предотвращения повторного оседания.
• Удаление загрязненных моющих растворов путем ополаскивания.

Различают способы мойки:

• Ручная мойка
• Мойка заполнением
• Мойка при высоком и низком давлении
• CIP - безразборная мойка. Бывает мойка оборотная - растворы собираются и после коррекции используются повторно и одноразовая - растворы после мойки сбрасываются.
• Пенная очистка для стен, пола и наружных поверхностей оборудования, блока розлива, транспортеров.

Безразборная мойка (CIP) эффективна для больших производств, в которых используются емкости больших объемов, ручная мойка которых затруднена или вовсе невозможна.

Станция CIP включает следующие  аппараты:

· накопительный резервуар  для свежей воды;

· резервуар для оборотной  воды;

· резервуар для раствора кислоты;

· резервуар для раствора щелочи;

· резервуар для дезинфицирующего раствора или горячей воды;

· циркуляционный насос;

· станцию нагрева;

· соединительные трубопроводы и запорную арматуру.

Из этой системы резервуаров  моющие растворы под напором закачиваются в емкостное производственное оборудование и трубопроводы. Продолжительность  обработки, объем, температура определяются на основе производственного опыта.

Рекомендуемая последовательность операций:

1. Первичное ополаскивание водой 3-5 минут. Используется, как правило, оборотная промывочная вода с предыдущего цикла.
2. Мойка щелочным раствором в режиме циркуляции, концентрация раствора 1-2 %, температура 70 ⁰С, продолжительность 30-50 минут.
3. Промежуточное ополаскивание водой 4-5 минут.
4. Мойка 1-2 %-ным раствором азотной кислоты 10-15 минут.
5. Промежуточное ополаскивание водой 2-3 минуты.
6. Промывка дезинфицирующим раствором 15-20 минут

После каждой промывки раствор  вытекает 1-3 минуты.

Для предотвращения попадания  загрязнений из одного цеха в другой, устанавливают несколько локальных  станций CIP. Например:

· Станцию для мойки  варочного цеха и линии перекачки  сусла

· Станцию для мойки  трубопроводов нефильтрованного продукта

· Станцию для мойки  танков с нефильтрованным пивом и ЦКБА

· Станцию для мойки  участка фильтрованного пива и цеха розлива.

Мойку оборудования цеха брожения, дображивания и ЦКБА проводят щелочным раствором с температурой не более 35 ⁰С. Однако следует учитывать, что СО₂, остающийся в аппаратах, реагирует со щелочью и снижает эффективность мойки. Рекомендуется вытеснять СО₂ воздухом или проводить только кислотную мойку. Для повышения эффективности такой мойки используют кислотные моющие средства на основе азотной и фосфорной мойки с добавлением глюконовой кислоты, ПАВ и антивспенивателей. Такой вид мойки используется для форфасов.

Моющие растворы при оборотной  мойке могут быть использованы не более 2-х раз, один раз для основной мойки, второй - для первичной. Затем растворы либо выбрасывают, либо очищают отстаиванием с последующим фильтрованием.

Мойку оборудования с использованием CIP проводят путем разбрызгивания моющих средств моющими головками. Разбрызгивание проводят при высоком избыточном давлении до 60 бар (для механической мойки) или чаще при низком избыточном давлении до 6 бар, при этом на стенки емкости подают моющий раствор из расчета 20-70 м³/ч, происходит преимущественно химическое воздействие [15].

 

 

 

 

 

2 ОРГАНИЗАЦИЯ  ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВА  КВАСА НА ПРЕДПРИЯТИИ ОАО «ДЕКА»

 

 

            Рынок кваса динамично развивается. На протяжении трех лет устойчиво растет доля потребителей и, как следствие, объем его потребления. В наши дни потребление кваса в России составляет около 2-3 литров на душу населения в год. В крупных городах потребление кваса значительно больше. Для сравнения: потребление кваса в дореволюционной России составляло более 200 литров на душу населения в год, а сортов кваса было более 600. В 90-х годах потребление кваса упало до 0,2 л в год. Помимо этого, было очень много вопросов к санитарным условиям производства этого напитка. Примерно в тоже время, на рынке появилось множество газированных напитков, которые и заполнили нишу кваса, который быстро стал "немодным". Сейчас ситуация меняется в обратную сторону - потребление кваса растет вследствие налаживания его производства и ориентации населения на более "здоровый образ жизни, а газированной воды наоборот падает. А за это время в России почти выросло новое поколение [8].

       Сертификация кваса. Особое внимание уделяется выпуску доброкачественной и безопасной продукции. С этой целью на предприятиях должны строго соблюдать нормативно-технические документы, в первую очередь ГОСТы. Занимаясь сегодня сертификацией пива нельзя забывать, что этому должна предшествовать каждодневная напряженная работа по совершенствованию оборудования, технологии, повышению квалификации кадров[5]. 
     Цивилизованный рынок немыслим без сертификации продукции, работ услуг. К этому правилу игры пришли все цивилизованные страны. Существуют национальные центры и разработанные системы сертификации. 
      Сертификация - процедура принятая международной, а теперь уже и в отечественной практике и предполагающая выдачу третьей стороной арбитром письменной гарантии, подтверждающей факт соответствия продукции технологического процесса услуги заданным требованиям или установленным стандартам. Наличие данного документа является для потребителя свидетельством соответствия купленного им товара действующим в стране нормативам, независимо от того кто, когда, где изготовил данное изделие. Согласно правилам и утвержденной процедуре сертификации, продукция прошедшая сертификацию получает свой регистрационный номер в соответствии с принятой классификацией.  У нас в стране существует два вида сертификаций - обязательная и добровольная. Но чаще всего проводят обязательную сертификацию - гарантирующую безопасность продукции[5].

       Обязательная  сертификация - подтверждение соответствия  товара, работы, услуг обязательным  требованиям стандарта. Перечень  товаров, работ, услуг, подлежащих  обязательной сертификации, определен  законодательными актами.

Добровольная сертификация - проводиться по инициативе юридических  лиц и граждан на условиях договора между заявителем и органом по сертификации. Добровольной сертификации могут подлежать продукция, работы, услуги, не входящие в перечень обязательной сертификации.

       Сертификат соответствия - документ выданный по правилам системы сертификации, подтверждающий соответствие продукции, работ, услуг установленным требованиям нормативных документов.

       Система сертификации - совокупность участников сертификации, осуществляющих сертификацию по правилам, установленным в этой системе[5].  
Правила проведения сертификации. Сертификация продукции включает: 
       -  подачу заявки на сертификацию;

       - принятие  решения по заявке, в том числе  выбор схемы;

       - отбор,  идентификацию образцов и их  испытания;

       - оценку  производства (если это предусмотрено  схемой сертификации);

       - анализ  полученных результатов и принятие  решения о возможности выдачи сертификата соответствия (далее — сертификат);

       - выдачу  сертификата и лицензии на  применение знака соответствия;

       - осуществление  инспекционного контроля за сертифицированной продукцией (в соответствии со схемой сертификации);

      - корректирующие  мероприятия при нарушении соответствия  продукции установленным требованиям  и неправильном применении знака  соответствия;

    - информацию о  результатах сертификации[5].

 

 

 

2.1 Характеристика предприятия,  организационный контроль

 

 

      Новгородский пиво - солодовенный завод был основан 1 января 1973года, с 1976 по 1986 год входит в объединение пиво безалкогольной промышленности. В июне 1986 года переименован в пиво - безалкогольный завод "Новгородский". С октября 1992 года зарегистрирован как Акционерное общество открытого типа "Дека".

Сегодня ОАО «Дека» –  известный производитель пива, кваса  и минеральной воды. В арсенале завода – такие известные во многих российских регионах торговые марки, как  квас живого брожения «Никола», минеральная  лечебно-столовая вода «Серебряный  родник», пивные марки .В настоящее время основным направлением деятельности ОАО «Дека» является производство натурального кваса брожения. Чтобы освоить выпуск новой продукции, на предприятии была произведена реконструкция производственных помещений, закуплено и установлено новое современное высокотехнологичное оборудование. Технологи разработали рецептуры приготовления кваса, бережно сохранив традиции квасоварения наших предков.

          Только первоначальные инвестиции в развитие квасного направления составили более 60 миллионов рублей. Сегодня на ОАО «Дека» полным ходом идет работа по расширению производства кваса, оборудуются дополнительные складские помещения, наращиваются производственные мощности.

В настоящий момент пивоваренный завод «Дека» - единственный в городе и области завод-изготовитель натурального кваса, производящий продукт подобного  качества. Грамотно построенная маркетинговая  стратегия позволяет торговой марке  кваса «Никола» завоевывать популярность потребителей не только в Великом  Новгороде, но и в Санкт - Петербурге, Пскове, Ярославле, Твери, Череповце, Вологде, Краснодаре и многих других городах России. Квас “Деки” знают даже в Америке, (Греция и др иностр. страны). Первые контейнеры с квасом «Никола» были отправлены в Нью-Йорк летом этого года. Результаты продаж показали активный интерес потребителей к этому традиционному русскому напитку.  Всего за пределы Новгородской области поставляется более 60% всей производимой на «Деке» продукции.