Технический контроль производства безалкогольных и слабоалкогольных напитков

Сверхсовременная оснащенность завода позволяет выпускать до 60 млн. дал  кваса и 8 млн. дал пива в год. На «Деке» установлена крупнейшая в  России линия розлива в ПЭТ-бутылки  – KHS мощностью 36 тыс. двухлитровых бутылок  в час. Компания обладает уникальным арсеналом современного высокотехнологичного квасного оборудования, что выгодно отличает ее от других производителей, у которых выпуск кваса осуществляется на пивном оборудовании. На предприятии имеется собственная производственно-техническая лаборатория, которая оснащена самым современным испытательным оборудованием и средствами измерений, на котором работает высококвалифицированный персонал [16]. Производство начинается с сырья и во многом зависит от него. Ведь качество сырья определяет и качество продукта, и никакие современные технологии не обеспечат высокого качества, если исходные ингредиенты имеют ненадлежащие характеристики. Помимо того, что сырье закупается только у проверенных поставщиков, непосредственно на заводе проводится обязательный предварительный (входной) контроль качества [4].

                                       

 

 

2.2 Входной контроль сырья

 

 

 

      В качестве сырья пивоваренный завод для приготовления кваса использует концентрат квасного сусла который поступает по железной дороге, поставщиком является ОАО «Таткрахмалпатока» Республики Татарстан. Дрожжи прессованные хлебопекарные для сбраживания сусла, сахар-песок и молочная кислота для придания кислотности. Вода поступает из централизованного источника и требует подработки для оптимизации ее показателей. В качестве тары используются ПЭТ-тара объемом 0,5л, 2л, 3л,.

 

2.2.1Концентрат квасного сусла

      Для производства кваса на данном предприятии используют Концентрат квасного сусла высокого качества (поставщик ОАО «Таткрахмалпатока» Республики Татарстан). Он должен соответствовать ГОСТ 28538-90 «Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов. Технические условия», поставляемое сырье – сопровождаться сертификатами соответствия и качественными удостоверениями.

По внешнему виду - это  вязкая густая жидкость тёмно-коричневого  цвета, растворимая в воде, кисло-сладкая  на вкус (с незначительной горечью), имеющая аромат ржаного хлеба.

Концентрат квасного сусла (ГОСТ 28538-90)

Состав: углеводы, белки, органические кислоты

Сырьем для  производства являются:

мука ржаная, мука кукурузная, солод ржаной сухой ферментированный, солод ржаной неферментированный, солод ячменный.

Применение: пивобезалкогольная, хлебопекарная и кондитерская промышленность.

Концентрат квасного сусла  представляет собой продукт, получаемый путём затирания с водой ржаного  и ячменного солодов, ржаной, кукурузной муки с последующим осахариванием, осветлением, сгущением полученного сусла в вакуум-аппарате и термообработкой продукта.

Он предназначается для  приготовления традиционного напитка  квас, а также для приготовления  концентратов кваса.

Применение концентрата  квасного сусла вместо квасных хлебцов или хлебоприпасов позволяет сократить расход сахара при производстве кваса. Использование концентрата квасного сусла позволяет снизить потери сухих веществ на 15 -18% за счёт более полного извлечения экстрактивных веществ из исходного сырья по сравнению с настойным методом производства кваса.

Расход ККС на 1 тонну  готового кваса составляет около 30 кг, что ведет к значительному  снижению расходов на логистику в  технологической цепочке производства кваса и позволяет производить квас в непосредственной близости от рынков сбыта кваса.

Органолептические и физико-химические показатели:

• Непрозрачная густая жидкость темно-коричневого цвета
• Вкус кисловато-сладкий, хлебный, с незначительно выраженной горечью
• Аромат ржаного хлеба
• Массовая доля сухих веществ 70±2%;
• Кислотность  16-40 см ³ раствора гидроокиси натрия концентрации 1,0 моль/дм³  на 100г продукции
• Вязкость до 1,4 МПа*с
• Цветность 2000-2800 ЕВС (по заказу клиента)
• Энергетическая ценность 100г продукта 277ккал
• Пищевая ценность 100г продукта: углеводы 65г, белки 3,5г,  органические кислоты 1г
• Гарантийный срок хранения 12 месяцев при температуре от минус 40^оС до плюс 30^оС

Концентрат квасного сусла  поставляется автотранспортом, ж/д вагонами и ж/д контейнерами. Фасовка производится  в полиэтиленовые евробочки по 67кг, 210кг и наливом в автоспеццистернах  весом 21,3тн.

Правила приемки  ККС:

Продукцию принимают партиями. Партией считают количество ккс одного наименования, однородное по своим качественным показателям, в однородной потребительской или транспортной таре, одной даты изготовления, оформленное одним документом о качестве и одновременно предъявленное к приемке.

При транспортировании продукции  в специальных железнодорожных  цистернах каждую цистерну считают  партией. При отгрузке солода железнодорожным транспортом допускается выдача одного документа о качестве на однородные партии, отгруженные в нескольких вагонах в адрес одного получателя. В этих случаях в документе о качестве указывают номера всех вагонов. Для проверки соответствия качества солода требованиям нормативной документации анализируют среднюю пробу, выделенную из объединенной или среднесуточной пробы.

Метод определения органолептических  показателей. Определение внешнего вида концентрата квасного сусла производят визуально.

Методы  определения сухих веществ.

Сущность метода

Метод основан на определении массовой доли сухих веществ с помощью  ареометра-сахаромера (далее сахаромер) после проведения в пробе продукции полной инверсии с обязательным предварительным удалением двуокиси углерода из газированных напитков. В концентрате квасного сусла и не проводят.

Аппаратура, материалы  и реактивы

• Ареометр-сахаромер  Микрокомпрессор электрический;
• Пипетки вместимостью 1; 25 см;
• Колбы К -1-500-29/32 ТС, К -1-1000-34/35 ТС, П-1-500-29/32 ТС, П-1-1000-34/35 ТС по ГОСТ 25336;
• Чашка выпарительная фарфоровая вместимостью 850 см  по ГОСТ 9147;
• Воронка стеклянная В-75-110 ХС, В-75-140 ХС, В-75-170 ХС, В-100-150 ХС, В-100-200 ХС по ГОСТ 25336;
• Стаканы В-1-600 ТС, В-1-800 ТС, В-1-1000 ТС по ГОСТ 25336; 
   
• Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей по ГОСТ 10117, типы У и X;
• Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919;
• Баня водяная;
• Часы механические с сигнальным устройством по ГОСТ 3145 или часы наручные механические по ГОСТ 10733, или секундомер;
• Вата медицинская гигроскопическая по ГОСТ 5556;
• Бумага лакмусовая или универсальная индикаторная;
• Поддон;
• Палочка стеклянная;
• Кислота соляная по ГОСТ 3118, х.ч., ч.д.а;
• Кислота ортофосфорная по ГОСТ 6552, х.ч., ч.д.а;
• Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

 

Подготовка к испытанию

       Приготовление раствора соляной кислоты с массовой долей 8,49% 24,85 см  соляной кислоты (плотностью 1,17 г/см ) помещают в мерную колбу вместимостью 100 см  и доводят раствор дистиллированной водой до метки при температуре 20 °С.

Приготовление раствора ортофосфорной  кислоты с массовой долей 7,64%. 
      5,8 см  ортофосфорной кислоты (плотностью 1,70 г/см ) помещают в мерную колбу вместимостью 100 см  и доводят раствор дистиллированной водой до метки при температуре 20 °С.

Разбавление сиропов, концентрата  квасного сусла, концентратов и экстрактов квасов, колера.

       Сиропы, концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов, колер перед испытанием разбавляют дистиллированной водой в соотношении 1:4 по массе (пятикратное разведение). Для этого в стакане вместимостью 600 см  взвешивают из объединенной пробы 120,00 г продукта. Не снимая стакана с весов, доводят его содержимое дистиллированной водой до общей массы 600,00 г и тщательно перемешивают до полного растворения навески. 
     

Разведение готовых  концентратов безалкогольных напитков.

       Готовые концентраты безалкогольных напитков растворяют в воде согласно рецептуре, утвержденной в установленном порядке. Объем полученного напитка должен быть не менее 600 см³.

 

Проведение испытания

      Стеклянный цилиндр, тщательно вымытый и высушенный или ополоснутый испытуемой жидкостью, устанавливают на поддон или чашку с плоским дном. Осторожно, избегая образования пены, наливают в цилиндр исследуемый напиток, разбавленные сироп, концентрат квасного сусла, колер, концентрат или экстракт кваса, разведенные готовые концентраты безалкогольных напитков при температуре 15-25 °С. Затем осторожно опускают в цилиндр чистый сухой сахаромер, не выпуская из рук раньше, чем он опустится до деления, соответствующего предполагаемой массовой доле сухих веществ.

Допускается применять металлический  цилиндр диаметром не менее 45 мм и высотой не менее 420 мм, но в этом случае испытуемую жидкость наливают до верхнего края цилиндра. После того, как сахаромер примет устойчивое положение, его необходимо легким толчком погрузить глубже на 1-2 деления и подождать, пока он придет в равновесие.Окончательный отсчет проводят через 2-3 мин, необходимые для выравнивания температуры, по верхнему краю мениска. Во время определения необходимо строго следить, чтобы сахаромер не прикасался к стенкам цилиндра. Затем отмечают температуру испытуемой жидкости, проверив показания термометрической шкалы сахаромера с помощью термометра с ценой деления шкалы 0,1 °С. Если температура отличается от 20 °С, вносят соответствующую поправку к показаниям сахаромера на температуру [13].

 

2.2.2 Вода

       Качество питьевой воды, используемой на предприятиях, должно соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода и водоснабжение населенных мест. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. На предприятии при производстве кваса используется предварительно подготовленная питьевая вода. Вода из системы центрального водоснабжения подается на станцию водоподготовки. Схема водоподготовки включает в себя обеззараживание, далее вода подается на систему фильтров: песочный, угольный и тонкой очистки.

При контроле питьевой воды руководствуются ГОСТ Р 51232-98, определение в питьевой воде, используемой в технологических целях, интенсивности вкуса и привкуса, а также интенсивность запаха - в соответствии с ГОСТ 3351-74, общей жесткости - в соответствии с ГОСТ 4151-72, щелочности – в соответствии с ИСО9963-1, ИК 10-5031536-127-91, и при контроле обеспложенной питьевой воды руководствуются МУК 4.2.1018-01.

 

2.2.3 Хлебопекарные дрожжи прессованные

Для сбраживания сусла используются дрожжи хлебопекарные прессованные, они поставляются из Москвы.

Правила приемки хлебопекарные дрожжи

      Партией считают любое количество дрожжей одной даты выработки, сопровождаемое одним документом о качестве с указанием:

• наименования предприятия-изготовителя и его местонахождения;
• товарного знака
• наименования продукции;
• массы нетто;
• даты выработки;
• обозначения настоящего стандарта;
• подъемной силы;
• кислотности;
• влажности;
• гарантийного срока хранения.

Для контроля качества продукции  от партии отбирают выборку. При наличии  в партии до 4 ящиков проверке подвергают все ящики, если в партии более 4 ящиков - отбирают 5% ящиков, но не менее 4 и не более 20. 
Контроль качества прессованных дрожжей производят по показателям:

     •  органолептическим – цвет, консистенция, запах;

     • физико-химическим – влажность, подъемная сила, осмоустойчивость, кислотность, стойкость, содержание общего азота, фосфора, ферментативная активность;

     •  микробиологического анализа.

   Отбор проб

Качество прессованных дрожжей оценивают по средней  пробе и оценку распространяют на всю партию.

     Среднюю  пробу оценивают по органолептическим  и физико-химическим показателям  в соответствии с действующим  стандартом.

Органолептическая оценка качества дрожжей. Цвет дрожжей  дол-

жен быть сероватый с желтоватым оттенком. На поверхности бруска не

должно быть темных пятен.