Технический контроль производства безалкогольных и слабоалкогольных напитков

Результаты параллельных высевов (повторностей) суммируют и определяют среднее число колоний, выросших на одной чашке. Количество клеток в 1 куб. см исследуемого образца вычисляют умножением среднеарифметического числа колоний на разведение и делением этого числа на количество посевного материала по формуле 1:

 

 

 

 

 

                                          n                                    

A х 10                                

M = -------,                             (1)                                       

v 

 

где:

M - количество клеток в  1 куб. см суспензии;

A - среднее число колоний  на одной чашке;

10 - коэффициент разведения;

n - порядковый номер разведения;

v - объем высеваемой суспензии в куб. см.

Следует иметь в виду, что достоверность результатов  зависит не только от числа повторностей, но и от точности подсчета колоний.

Полученный результат  округляют:    

до числа, кратного 5  - если среднее арифметическое число микроорганизмов менее 100;    

до числа, кратного 20 - если среднее арифметическое число  микроорганизмов более 100 и оканчивается цифрой 5;    

до числа, кратного 10 - если среднее арифметическое число микроорганизмов более 100 и не оканчивается цифрой 5.

Результаты  вычисления  выражают  числом  1,0 - 9,9 х 10.

Например: при  -2

посеве 1куб.см   пробы  изразведения   10    среднеарифметическое  число

колоний с 2-х чашек равнялось 132. Полученную цифру  следует  округлить  до

числа,  кратного  10,  т.е.   130.  Общее   количество    микроорганизмов в

1 куб. см в данном случае будет равно: 

 

 

            2           4    

130 х 10  = 1,3 х 10 . 

 Обработка концентрат квасного сусла. Во время термической обработки квасного сусла контролируется температура, датчиком температуры, она должна быть равна 85⁰С. Далее квасное сусло прошедшую термическую обработку после теплообменника, контролируют температуру, датчиком температуры или термометром не ртутным, с ценой деления 1⁰С по Гост 28498-90, каждую партию перед поступлением в бродильно-купажный танк, она должна быть 28-30⁰С [6].

Далее при перегонки квасного сусла в бродильно-купажный танк контролируют температуру которая должна соответствовать 28-30⁰С ( датчиком температуры) и массовая доля сухих веществ 4,0-5,0,% сахарометром по Гост 6687.2-90.

Метод основан на определении  массовой доли сухих веществ с  помощью ареометра-сахаромера (далее сахаромер) после проведения в пробе продукции полной инверсии с обязательным предварительным удалением двуокиси углерода из газированных напитков. 

В концентрате квасного сусла  и колере инверсию не проводят.

Рисунок 2 - Сахарометр АСТ-2

При контроле массовой доли сухих веществ используют сахарометр АСТ-2 ( рисунок 2).

• Диапазон  измерения концентрации, массовая доля, %  - 0-70
• Диапазон показаний ареометра, массовая доля, %  - 10
• Цена деления шкалы ареометра, массовая доля, % - 0,1
• Предел основной допускаемой погрешности ареометра, массовая

доля, % - 0,1

      Термометры, наполненные не смачивающей жидкостью, следует изготовлять для измерения температуры от минус 60 до плюс 650 °С, наполненные смачивающей жидкостью, от минус 200 до плюс 200 °С.

Термометры различают  по конструктивному исполнению:

• палочные-тип А;
• с вложенной шкальной пластиной-тип Б;
• с прикладной шкальной пластиной-тип В.

Термометры в  зависимости от условий эксплуатации следует изготовлять следующих  исполнений:

• полного погружения;
• частичного погружения.

Номенклатура  основных показателей качества термометров  приведена в таблице 7.

    Таблица 7 - Номенклатура основных показателей  качества, на жидкостные стеклянные термометры.

Наименование показателя качества	Применяемость в НТД
	ТЗ на ОКР	ТУ
Показатели назначения
Предел допускаемой погрешности, °С	+	+
Цена деления шкалы, °С	+	+
Диапазон измерения, °С	+	+
Габаритные размеры, мм	+	+
Показатели надежности
Вероятность безотказной  работы (гамма-процентная наработка)	+	+
Показатели экономного использования  материалов
Масса изделия, г	+	+
Показатели устойчивости к внешним воздействиям
Устойчивость к воздействию  климатических факторов	+	+
Устойчивость к воздействию  механических факторов	+	+

 

Примечание. Знак «+» означает применяемость, знак «-»-неприменяемость показателя качества.

После идет определение содержание дрожжей, определяют высевом 0,1 куб. см поверхностным способом на сусловой агар. Допускается в 1 куб. см содержание дрожжей не более 50 клеток [12].

 

Подготовку  хлебопекарных дрожжей. Сухие хлебопекарные дрожжи хранят в соответствии с ГОСТ 28483-90 или рекомендациями фирмы-поставщика. Для активизации дрожжей их вносят в емкость ЧКД (резервуар для разбраживания чистой культуры дрожжей), куда уже предварительно внесена смесь ККС. Дрожжевая суспензия выдерживается при значении температуры 28°С в течение 30-40 минут [6].

При приготовлении  кваса повторное использование  дрожжей после проведения процесса сбраживания сусла не допускается.

Дрожжи  беруться из аппарата чистых культур или из последней бутылки перед передачей в цех (при ручном разведении) анализируют методом микроскопирования в капле метиленовой сини с добавлением 10% раствора NaOH или KOH. Определяют процент нежизнеспособных дрожжевых клеток. Присутствие бактерий и диких дрожжей не допускается.

 

 

Определение нежизнеспособных дрожжевых клеток.

На предметное стекло наносят  каплю анализируемых дрожжей  и каплю метиленового синего. Через 2 мин. ведут подсчет всех дрожжевых  клеток и клеток, окрашенных в синий  цвет (нежизнеспособных). Нежизнеспособные дрожжи окрашиваются в синий цвет вследствие того, что клеточная оболочка и мембрана мертвых клеток не препятствует проникновению краски. Подсчет ведут не менее чем в 5 полях зрения. Количество нежизнеспособных дрожжевых клеток выражают в процентах от общего числа клеток.

      Дикими называются виды дрожжей, не характерные для данного производства и попадающие в него случайно.

Берут 1 куб. см дрожжей из аппарата чистых культур и разводят стерильной водой.

Приготовление разведений.    

 

  При  значительной  обсемененности  анализируемую  пробу  предварительно

разводят. Для разведения пользуются стерильной водопроводной  водой или 0,1% раствором  пептона,  разлитыми  по  9  куб.  см  в  стерильные пробирки. Из исследуемого  образца  берут стерильной градуированной пипеткой 1 куб. см и переносят  в  пробирку  с 9 куб. см стерильной воды - это первое разведение (10^-1).  Полученную  суспензию  тщательно  перемешивают, вбирая в пипетку и выпуская  из нее взвесь не менее 10 раз.  Чтобы   получить

2-ое  разведение   (10^-2)берут 1 куб. см из первого  разведения  и   переносят   в пробирку с  9 куб.  см  стерильной  воды.  

Таким  же  образом  готовят  третье(10^-3) и последующие   разведения.  

Для  приготовления  каждого  разведения  следует использовать   отдельную   пипетку.   Степень   разведения    зависит    от

предполагаемой   обсемененности    исследуемого   образца.   При  выявлении

микроорганизмов,  количество  которых  в  образце   относительно  невелико,

разведения не делают. Интервал между приготовлением разведений и высевом в питательные среды не должен превышать 30 мин [1].

Сбраживание квасного сусла. Сбраживание сусла проводится в БКТ. В готовое сусло при температуре 28-30°С вносятся подготовленные дрожжи. Сусло тщательно перемешивается. Брожение проводится при температуре 28-30°С до снижения массовой доли сухих веществ в сбраживаемом сусле. Средняя продолжительность брожения - 8-16 часов.Температура брожения в случае необходимости регулируется с помощью рубашки охлаждения БКТ. При проведении брожения квасного сусла в БКТ рекомендуется поддерживать в них давление 0,03-0,04 МПа. Концентрация жизнеспособных клеток дрожжей в охлажденном сброженном сусле после холодной выдержки должна быть 30-40 млн/см³.

На этом процессе  берутся  пробы на кислотность, плотность, спирт  и на жизнеспособных клеток дрожжей.

Кислотность

Для анализа отбирают 10 бутылок, измеряют их содержимое мерным цилиндром, сливают в сосуд вместимостью более 5 дм² и после перемешивания отбирают пробу. Объем содержимого 10 бутылок складывают и делят на 10; таким образом находят средний налив одной бутылки.

Среднюю пробу наливают в  колбу на 400-500см², закрывают пробкой и энергично взбалтывают в течении 20-25 мин. Для удаления основной массы диоксида углерода из напитка( периодически 3-4раза приоткрывая на 30 с). Затем напиток фильтруют через ватный фильтр.

Для определения кислотности  из полученного фильтрата отбирают 10 см³ напитка, разбавляют 100 см³ кипящей дистиллированной водой, охлаждают до 20⁰С и титруют в присутствии4-5 капель раствора фенолфталиина раствором NaOH концентрацией 0,1 моль/дм³ до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 30 сек. Пробу негазированного напитка смешивают с холодной дистиллированной водой [2].

Кислотность Х выражают в  см³ гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100см³ напитка по формуле 2:

 

X = V*K*10/A,                      (2)

        где  V – количество раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм³, израсходованного на титрование, см³;

                К- поправочный коэффициент раствора гидроксида натрия;

               А- объем напитка, взятый определения , см³.

Плотность

Метод основана определение массовой доли сухих веществ с помощью сахарометра после проведения в пробе полной инверсии с обязательным удалением диоксида углерода из газированных напитков. Инверсию проводят с помощью соляной кислоты с массовой долей 8,49% или ортофосфорной кислотой с массовой долей 7,64%. Для проведения инверсии в напитках из сырья, не содержащего спирт, в колбу или бутылку на каждые 100см³ напитка добавляют 0,1см³ солянной кислоты с массовой долей 7,64%, выдерживают 1 час в кипящей водяной бане, охлаждают до 20⁰С, определяют массовую долю сухих веществ.

Для проведения инверсии в  напитках, приготовленных на спиртосодержащем сырье, или напитках брожения, в мерную колбу отбирают 500см³напитка, переносят его в фарфоровую чашку для выпаривания. Колбу ополаскивают водой, которую также сливают в чашку. Добавляют 0,05 см³соляной или ортофосфорной кислоты. Содержимое фарфоровой чашки выпаривают на бане до 1/3 исходного объема и остаток без потерь переносят из выпариваемой чашки снова в колбу на 500 см3. Содержимое колбы дистиллированной водой доводят до отметки, перемешивают, устанавливают температуру 20⁰С и сахарометром определяют содержание сухих веществ

Массовую долю сухих веществ  в напитке, приготовленных на сорбите  и ксилите, получают умножением результата испытаний на 1,2 [2].

 

Содержание алкоголя

Квас содержит небольшое  количество спирта. Для анализа отбирают среднюю пробу. Для ее составления  из кваса бутылочного розлива  берут 5-10 бутылок. Содержание спирта в квасе определяются по разности удельной массы напитка, содержащего алкоголь и без него.

 Среднюю пробу кваса  освобождают от диоксида углерода  взбалтыванием, нейтрализуют щелочную  концентрацией 1 моль/дм³ до нейтральной реакции и при 20⁰С ареометром определяют плотность напитка. Затем из этой пробы отбирают 250см³ в мерную колбу, откуда преливают в фарфоровую чашку,  сгущают до удаления примерно 40% общего объема и остаток без потерь снова переносят в колбу на 250 см³. Объем доводят до 250см³ дистиллированной водой при 20⁰С, перемешивают и измеряют ареометром плотность. Затем по формуле 3 определяют плотность спирта, содержащего в квасе,

Р_а= (  р_к  –  р_э ) +1,               (3)

где р_к и р_э – плотность кваса, соответственно со спиртом и без него, г/см³   [2].