Технический контроль производства безалкогольных и слабоалкогольных напитков

Сущность метода заключается  в высеве поверхностным способом пробы исследуемого кваса на питательную  среду и подсчете выросших колоний  дрожжей.

Отбор и подготовка проб, аппаратура, материалы, реактивы- в соответствии с ГОСТ 30712-2001.

 

 

Проведение испытания

Высев 0,2 см³ пробы кваса на поверхность питательной среды в соответствии с ГОСТ 30712.

Обработка результатов - в  соответствии с ГОСТ 30712-2001.

Определение концентрации жизнеспособных дрожжевых  клеток в квасе методом мембранной фильтрации.

Сущность метода состоит  в осаждении на фильтре жизнеспособных дрожжей и дрожжей выращивании  дрожжевых колоний на питательной  среде с последующим их подсчетом.

Отбор и подготовка проб, аппаратуры, материалы, реактивы - в соответствии с ГОСТ 30712-2001.

Проведение испытания

Пробу кваса объемом 200 см³ фильтруют через мембранный фильтр и анализируют в соответствии с ГОСТ 30712-2001.

Обработка результатов - в  соответствии с ГОСТ 30712-2001.

Определение объема квасов, разлитых в стеклянные бутылки - в соответствии с ГОСТ 6687.5.

Определение объема квасов, разлитых в бутылки ПЭТФ - в соответствии с инструкцией по определению  полноты налива напитков, разлитых в полиэтилентерефталатные бутылки, утвержденной в установленном порядке [2].

Определение объема квасов, разлитых в банки металлические  - в соответствии с инструкцией  по определению объема напитков брожения, разлитых в кеги, утвержденной в установленном порядке.

Определение ртути- по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 30178-96, ГОСТ 30538-97, ГОСТ Р 51301-99.

Определение мышьяка (пункт 3.2.3) - по ГОСТ 26930-86, ГОСТ 30178-96, ГОСТ 30538-97, ГОСТ Р 51301-99, ГОСТ Р 51766-2001.

Определение свинца (пункт 3.2.3) - по ГОСТ 26932-86, ГОСТ 30178-96, ГОСТ 30538-97, ГОСТ Р 51301-2001.

Определение кадмия (пункт 3.2.3) - по ГОСТ 26933-86, ГОСТ 30178-96, ГОСТ 30538-97, ГОСТ Р 51301-2001.

Определение радионуклидов  (пункт 3.2.3) - в соответствии с МУК 2.6.2717- 98, МУ 5778-91, МУ 5779-91.

Определение БГКП (пункт 3.2.4) - по ГОСТ 30712-2001.

Определение патогенных, в том числе сальмонелл (пункт 3.2.4) - по ГОСТ Р 50480-93.

Определение КМАФАнМ и суммы дрожжей и плесеней (пункт 3.2.4) - в соответствии с ГОСТ 30712-2001.

Определение доли посторонних дрожжей (дрожжи Candida и другие) и доли нежизнеспособных дрожжевых клеток в хлебопекарных дрожжах (Saccharomyces cerevisiae)

Отбор проб

От средней пробы дрожжей, отобранной в соответствии с ГОСТ 171-81 (для прессованных дрожжей) и  ГОСТ 28483 (сушеных дрожжей), пинцетом или стеклянной палочкой (лопаточкой) отбирают около 10 мг дрожжей.

Аппаратура, материалы, реактивы

• Микроскоп биологический, обеспечивающий увеличение 400^х
• Пинцет по ГОСТ 21241-89
• Пробирка стеклянная по ГОСТ 25336-82
• Стекла покровные по ГОСТ 6672-75
• Стекла предметные по ГОСТ 9284-75

Раствор метиленового синего, приготовленный в соответствии с  инструкцией санитарно - микробиологического  контроля пивоваренного и безалкогольного  производства, утвержденной в установленном  порядке [1].

Подготовка к  испытанию

Приготовление испытуемой суспензии дрожжей

Пробу прессованных дрожжей  помещают в пробирку с питьевой водой  объемом около 10 см³ и тщательно размешивают.

Пробу сушеных дрожжей  помещают в пробирку, заливают питьевой водой объемом около 10 см³ при температуре 20-26⁰С, тщательно размешивают и выдерживают в покое 15-20 минут для обводнения. По истечении указанного времени суспензию тщательно перемешивают.

Подготовка предметного  стекла

Предметное стекло тщательно  обезжиривают: моют и вытирают насухо или протирают спиртом. Допускается  обезжиривание хозяйственным мылом: сухое стекло натирают хозяйственным  мылом, а затем насухо вытирают сухой  салфеткой. Не допускается для обезжиривания  кипячение стекла в растворе щелочи, так как от этого оно мутнеет.

Проведение испытания

На предметное стекло наносят  каплю исследуемой мутной суспензии  дрожжей и каплю раствора метиленового синего, примерно через 2 минуты покрывают  покровным стеклом и препарат микроскопируют при увеличении 10х40. В поле зрения должно быть не более 50 дрожжевых клеток. Если число дрожжевых клеток в поле зрения более 50, в пробирку с суспензией дрожжей добавляют 1-2 см³ питьевой воды, суспензию тщательно перемешивают и снова микроскопируют каплю суспензии. При микрокопировании просчитывают не менее 10 полей зрения с общим количеством дрожжевых клеток не менее 100. Подсчитывают отдельно общее число дрожжевых клеток, по своим морфологическим признакам (форме, размеру), отличающихся от клеток хлебопекарных дрожжей (Saccharomyces cerevisiae), и число нежизнеспособных (окрашенных в синий цвет) клеток хлебопекарных дрожжей.

Обработка результатов

Долю посторонних  видов дрожжей в хлебопекарных дрожжах, (Х), %, подсчитывают по формуле 9:

                          (9);

где  П - число клеток посторонних видов дрожжей;

 Об - общее число дрожжевых  клеток.

Вычисления проводят до первого  десятичного знака после занятой с последующим округлением до целого числа.

Допускаемое расхождение  между результатами двух параллельных определений при доверительной  вероятности Р=0,95 не должно превышать 5%.

Допускаемое расхождение  между результатами двух параллельных определений, выполненных в разных лабораториях для одной и той  же партии, при доверительной вероятности  Р=0,95, не должно превышать 7%.

Долю нежизнеспособных клеток в хлебопекарных дрожжах, (Y),%, подсчитывают по формуле 10:

                      (10);

где n - число нежизнеспособных клеток хлебопекарных дрожжей;

П - число клеток посторонних видов дрожжей;

Об - общее число дрожжевых  клеток.

Вычисления проводят до первого  десятичного знака после запятой  с последующим округлением до целого числа.

Допускаемое расхождение  между результатами двух параллельных определений при доверительной  вероятности Р=0,95 не должно превышать 5%.

Допускаемое расхождение  между результатами двух параллельных определений, выполненных в разных лабораториях для одной и той  же партии, при доверительной вероятности  Р=0,95, не должно превышать 7%.

Определение доли нежизнеспособных клеток в сушеных пивных дрожжах  аналогично определению доли нежизнеспособных клеток в сушеных хлебопекарных  дрожжах.

 

 

 

2.5 Мойка и дезинфекция оборудования и материалов. Применяемые средства

 

Операции при проведении санитарной обработки оборудования, коммуникаций и тары. Санитарная обработка оборудования, коммуникаций и тары при производстве квасов включает в себя следующие операции:

• Ополаскивание оборудования и трубопроводов холодной водой, удовлетворяющей требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01, для удаления остатков продукта;
• Щелочную мойку с последующим ополаскиванием питьевой водой до полного удаления    остатков    моющего    средства    или    кислотную    мойку    с    последующим ополаскиванием питьевой водой до полного удаления остатков моющего средства;
• Дезинфекцию с последующим смывом остатков дезинфектанта (или стерилизацию горячей питьевой водой Т = 80-85°С).

Санитарная обработка  оборудования и коммуникаций проводится в соответствии с ТИ 95120-52767432-086-03.Санитарная обработка карбонизирующего устройства проводится ежедневно в соответствии с инструкцией по его эксплуатации. Санитарная     обработка     пастеризационной     установки     и     трубопровода    до разливочного устройства проводится в соответствии с санитарно - гигиеническим планом, утвержденным в установленном порядке. Санитарная обработка неиспользуемого оборудования.

Неиспользуемые  в данный момент детали оборудования (краны, крышки, резиновые уплотнители, шланги) после их промывки теплой водой  и моющим раствором хранят в дезинфицирующем растворе, налитом в специальный резервуар из пищевого пластика (нержавеющей стали), или в неиспользуемый резервуар.

Санитарная обработка  системы стоков

Сточные отверстия  и желоба необходимо еженедельно  очищать щётками, мыть и дезинфицировать.

Санитарная обработка  тары и оборудования для розлива  квасов проводится в соответствии с ТИ 95120-52767432-086-03.

Техника безопасности при проведении санитарной обработки

При проведении санитарной обработки работник обязан надевать необходимые защитные средства (очки, резиновые перчатки, резиновые фартук и сапоги).

Необходимо также  соблюдение техники безопасности в  соответствии с требованиями технологической инструкции по применению используемого средства.

Химикаты для  проведения санитарной обработки должны храниться в отдельном закрытом месте.

Использованные  растворы кислотных и щелочных моющих и дезинфицирующих средств сливают в канализацию одновременно с целью их нейтрализации.

При проведении циркуляционной обработки трубопроводов  необходимо тщательно следить за надежностью крепления шлангов во избежание их срыва.

При проведении циркуляционной обработки оборудования через моющие форсунки крышки люков должны быть закрыты.

     Прямой отбор проб с поверхности (метод мазков) используется для оценки качества очистки тех поверхностей оборудования, с которыми может соприкасаться продукт. Этот метод рекомендуется использовать для оборудования, имеющего неровные поверхности или не дающего возможности получить образцы методом смыва. Пробы следует отбирать не менее чем с пяти участков с помощью трафарета, имеющего стандартный размер, например, 25 см² или 100 см², и тампона, пропитанного растворителем для рассматриваемых активных веществ. Затем содержимое тампона экстрагируют и определяют количественный уровень активного вещества в жидкости. Далее нужно рассчитать общее количество остатков, присутствующих на поверхности. Этот конечный уровень загрязнения должен удовлетворять критерию приемлемости, установленному ранее при проведении экспериментальных исследований.

       Предварительно следует определить также пригодность материала тампона и среды, используемых для отбора проб. Выбор материала тампона может повлиять на возможность точного отбора пробы. Поэтому в экспериментальных исследованиях следует установить, какое количество активного вещества переходит с тампона в среду для отбора проб и/или растворитель. Важно также убедиться, что среда для отбора проб и/или растворитель готовы к использованию (внешний вид, срок годности и т.д.)[3].

      Метод смывов (анализ последних промывных вод – final rinse) удобен для оценки эффективности очистки систем, к которым нет прямого доступа, или частей оборудования, которые нельзя снимать. Использование этого метода позволяет проводить отбор проб с большей площади поверхности, а также для очищаемых на месте систем.

        При использовании этого метода очищенное и высушенное оборудование промывают небольшим количеством дистиллированной  воды. К воде можно добавить небольшое количество спирта или поверхностно-активных веществ для увеличения растворения остатков активных веществ.   Жидкость для отбора проб следует выбирать, исходя из растворимости активного вещества и ее пригодности для последующего анализа. Затем нужно отобрать и оценить пробы жидкости на содержание остатков активных веществ (в мг/мл), а затем рассчитать общее количество содержащихся в смывах остатков и сравнить полученные результаты с критериями приемлемости[3].

      Часто в качестве жидкости для отбора проб используются пробы воды, используемой для последнего ополаскивания оборудования.

     Значительной трудностью при использовании данного метода является возможность получения большого разведения, поэтому количественное содержание активного вещества не всегда можно будет определить имеющимся аналитическим методом. Поэтому следует использовать ограниченный общий объем жидкости, используемой для смыва, или концентрировать пробу нагреванием или с помощью вакуумной сушки с учетом стабильности остатков.

      Для надежной оценки равномерности распределения остатков на поверхности оборудования нужно проанализировать пробы, полученные методом мазка с поверхности, в сочетании с пробами, полученными методом смывов. Для получения достоверных результатов эффективности очистки оборудования возможно провести анализ последнего конденсата пара, используемого для обработки оборудования, что обеспечивает достижение труднодоступных мест. Кроме того, возможно использование метода «плацебо», заключающееся в производстве серий плацебо на очищенном оборудовании в обычных производственных условиях с последующим исследованием их на наличие загрязнений.

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

        При производстве  кваса на ОАО «Дека»    производится технохимический контроль  производства продукта на всех  этапах производства:

• подготовку питьевой воды для технологических целей;
• приготовление квасного сусла;
• подготовку хлебопекарных дрожжей;
• сбраживание квасного сусла;
• охлаждение квасов;
• купажирование квасов;
• осветляющее фильтрование / сепарирование квасов;
• пастеризацию квасов;
• розлив квасов.
• хранения;
• мойки и дезинфекции оборудования.