Технический контроль производства безалкогольных и слабоалкогольных напитков

 

Готовую продукцию принимают  партиями.

Партией считают количество кваса одного наименования, как правило, в однородной потребительской или  транспортной таре, одного номинального количества, одной даты розлива, предназначенное к одновременной сдаче-приемке, оформленное одним документом о качестве и безопасности пищевых продуктов.

На каждую партию готовой  продукции, соответствующей требованиям  нормативной и технологической  документации выдают удостоверение  о качестве и безопасности пищевых  продуктов, в котором указывают:

- наименование и местонахождение  предприятия- изготовителя;

- наименование кваса с  указанием способа его обработки  (нефильтрованный неосветленный или осветленный, фильтрованный или фильтрованный обеспложенный, пастеризованный);

- объем партии;

- дату розлива;

- номер партии и дату  отгрузки;

- информацию о том,  что по результатам испытаний  квас соответствует  требованиям  нормативных и технических документов (СанПиН 2.3.3.1078-01 и настоящих технических условий, или технических условий на конкретный сорт кваса);

- срок годности (при необходимости);

- условия хранения;

- обозначение настоящих  технических условий или технических  условий на конкретный сорт  кваса, в соответствии с которыми  может быть идентифицирована  продукция.

6.2 Правила приемки кваса  - в соответствии с ГОСТ 6687.0. Для  контроля стойкости кваса, разлитого  в металлические банки вместимостью  до 1,0 л, от партии кваса отбирают  отдельную выборку объемом не  менее 10 банок. Для контроля  стойкости кваса, разлитого в  металлические банки вместимостью  более 1,0 л, от партии кваса  отбирают отдельную выборку в  соответствии с ГОСТ 6687.0. Периодичность  контроля готовой продукции на  соответствие показателям,  предусмотренным  СанПиН 2.3.2.1078-01 - токсикологическим, микробиологическим, радиологическим, устанавливает предприятие изготовитель в программе производственного контроля, согласованной с территориальными органами Государственной санитарно- эпидемиологической службы Российской Федерации.

Контроль проводят в аккредитованных  лабораториях.

Концентрация жизнеспособных дрожжевых клеток и объемная доля спирта в квасе  гарантируется  предприятием - изготовителем и определяется по требованию надзорных органов [15].

 

Отбор проб кваса

Отбор проб из выборки от партии кваса, разлитого в бутылки (стеклянные и ПЭТФ) и банки металлические  проводят по ГОСТ 6687.0-86 (пункт 2.1), при  отборе проб учитывают, что для контроля стойкости кваса в металлических  банках отбирают отдельную выборку.

Отбор проб из выборки от партии кваса, разлитого в кеги и находящегося в изотермических автоцистернах, проводят по ГОСТ 66870-86 (пункт 2.2-2.5).

При отборе проб из кега пользуются разливочным устройством для кегов.

При отборе проб из банок  металлических вместимостью более 1,0л пользуются разливочным устройством  для банки.

При отборе проб из изотермических резервуаров пользуются разливочным  краном резервуара.

Отбор проб для определения  стойкости кваса, разлитого в  кеги и предназначенного к транспортированию в изотермических автоцистернах, производят в асептических условиях соответствии с ГОСТ 26668-85 (пункт 3.2).

 

Определение органолептических показателей - по ГОСТ 6687.5-86.

Определение массовой доли сухих веществ - по ГОСТ 6687.2 (без проведения в пробе кваса  полной инверсии), с обязательным предварительным  фильтрованием нефильтрованного кваса.

 

Определение объемной доли спирта

Определение объемной доли спирта по формуле 5:

                       (5)

 

где  V_c - объемная доля спирта, %;

 m_c - массовая доля спирта, %, определенная по ГОСТ 6687.7 (без проведения в пробе кваса полной инверсии), с обязательным предварительным фильтрованием нефильтрованного кваса;

d₂₀ - относительная плотность кваса при 20⁰С по отношению к воде при 20⁰С, определяемая по ГОСТ 6687.2 (без проведения в пробе кваса полной инверсии), с обязательным предварительным фильтрованием нефильтрованного кваса;

0,79067- относительная плотность  безводного спирта при 20⁰С.

Результат вычислений округляют  до первого десятичного знака  после запятой.

Определение кислотности - ГОСТ 6687.4-86 (без проведения полной инверсии в пробе кваса), с обязательным предварительным фильтрованием нефильтрованного кваса.

Определение стойкости кваса.

Определение стойкости кваса, разлитого в бутылки (стеклянные и ПЭТФ), банки металлические вместимостью более 1,0 л, кеги, предназначенного к транспортированию в автоцистернах и находящегося в изотермических резервуарах. Сущность метода - в соответствии с ГОСТ 6687.6.

Аппаратура 

При определении стойкости  пастеризованных и фильтрованных  обеспложенных квасов: шкаф термостатируемый, обеспечивающий устойчивое поддержание температуры в пределах 20±2⁰С.

При определении стойкости  нефильтрованных и фильтрованных квасов: шкаф термостатируемый, обеспечивающий устойчивое поддержание температуры в пределах 4±2⁰С.

Подготовка к  испытанию

По две бутылки с  продукцией, отобранные от партии в  день розлива, помещают в термостатируемый шкаф. Термостатирование образцов проводят при температуре: фильтрованных обеспложенных и пастеризованных квасов - 20±2⁰С; нефильтрованных и фильтрованных квасов - 4±2⁰С.

Проведение испытания  и обработка результатов - в соответствии с ГОСТ 6687.6-88 (пункт 3.3)

Определение стойкости кваса, разлитого в  металлические банки вместимостью до 1,0 л.

Сущность метода - в соответствии с ГОСТ 6687.6-88

Аппаратура - в  соответствии с ГОСТ 6687.6.

Подготовка к  испытанию

Все металлические банки  с квасом, отобранные, в день розлива  ставят в термостатируемый шкаф при температуре 20±2⁰С.

Проведение испытания

Каждую неделю и в последний  день срока стойкости открывают  по одной банке с квасом и проводят испытания в соответствии с ГОСТ 6687.6-88 (пункт 3.3). Обработка результатов - в соответствии с ГОСТ 6687.6-88 (пункт 3.3).

Определение концентрации жизнеспособных дрожжевых  клеток.

Определение концентрации жизнеспособных дрожжевых клеток в квасе проводят в соответствии с инструкцией  санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного  производства, утвержденной в установленном  порядке [1], следующими методами:

- подсчет клеток камерным  методом - в нефильтрованном осветленном квасе;

- методом высева пробы  кваса на плотную питательную  среду с последующим культивированием  микроорганизмов - в фильтрованном  квасе;

- метод мембранной фильтрации  пробы кваса - в фильтрованном  обеспложенном и пастеризованном  квасе.

Определение концентрации жизнеспособных дрожжевых клеток в  квасе камерным методом

Сущность метода

Метод основан на подсчете в счетной камере концентрации дрожжевых  клеток (жизнеспособных и мертвых) в  квасе, определении методом окрашивания  доли мертвых клеток в общем их количестве и расчете по результатам испытаний концентрации жизнеспособных дрожжевых клеток жизнеспособных дрожжевых клеток в квасе.

Отбор проб

Среднюю пробу кваса (по 7.1) тщательно перемешивают и пипеткой отбирают 5-10 см³ кваса в пробирку.

Аппаратура, материалы, реактивы

• Микроскоп биологический любого типа, обеспечивающий увеличение 900-1000³
• Камера для счета форменных элементов крови и клеточных элементов спинномозговой жидкости (камера Горяева) по ТУ 64-1-816
• Осветитель к микроскопу любого типа
• Пробирки типов П1, П2 по ГОСТ 25336-84
• Пипетки любого испытания по ГОСТ 29169-91, ГОСТ 29227-91, ГОСТ 29228-91, ГОСТ 29230-91.
• Стекла покровные по ГОСТ 6672-75
• Стекла предметные по ГОСТ 9284-75

Раствор метиленового синего, приготовленный в соответствии с  инструкцией санитарно - микробиологического  контроля пивоваренного и безалкогольного  производства, утвержденной в установленном  порядке [1].

Допускается применение других приборов с техническими характеристиками и средств измерений с метрологическими характеристиками по качеству не ниже вышеуказанных.

Допускается использовать для  подсчета общего количества дрожжевых  клеток камеру другого типа, разрешенную  к использованию для этой цели. Подсчет дрожжевых клеток в этом случае проводят в соответствии методикой  по подсчету микроорганизмов в камере конкретного типа, утвержденной и  согласованной в установленном  порядке.

Подготовка к  испытанию

Перед проведением подсчета клеток камеру и предметное стекло тщательно обезжиривают: моют и вытирают насухо или протирают спиртом. Не допускается для обезжиривания  кипячение камеры и предметного  стекла в растворе щелочи, так как  от этого они мутнеют.

Проведение испытания

Подсчет в камере Горяева концентрации дрожжевых  клеток (жизнеспособных и мертвых) в  квасе

Камера Горяева представляет собой толстое предметное стекло, на котором нанесены две сетки. Сетки  разделены на большие и малые  квадраты.

Подсчет дрожжевых клеток в камере Горяева проводят под  микроскопом с использованием объективов: 8² или 10² и 20².

Пробирку с пробой несколько раз встряхивают для перемешивания. Каплю исследуемой суспензии вносят на поверхность счетной камеры и покрывают шлифованным покровным стеклом. От того, насколько плотно будет притертое стекло, зависит точность результатов. При  необходимости делают разведение, так как в одном квадрате число клеток не должно превышать 20. Подсчет клеток начинают через 3-5 минут после заполнения камеры для того, чтобы клетки осели и были видны под микроскопом в одной плоскости. Подсчитывают клетки в 10 больших квадратах сетки, перемещаясь по ее диагонали. Учитывают все клетки, лежащие в квадрате сетки, а также пересекающие верхнюю и правую стороны квадрата. Так как на предметном стекле нанесено две сетки, то подсчет ведут как в одной, так и в другой сетках. Для получения более достоверных результатов рекомендуется заполнить камеру несколько раз, при этом общее число просчитанных клеток должно быть не менее 70.

Концентрацию дрожжевых  клеток в квасе вычисляют по формуле:

Д=К ▪ 0,025                   (6),

 

 Где Д - концентрация дрожжевых клеток в квасе, млн./см³;

К - число дрожжевых клеток, подсчитанных в 10 больших квадратах по диагонали сеток;

0,025 - коэффициент, постоянный  для камеры Горяева, учитывающий  количество больших квадратов,  пересчет объема в см³, глубину камеры, площадь сетки, мм.²

В том, случае, если перед  подсчетом делали предварительно разведение, полученный результат умножают на разведение [2].

Определение доли мертвых клеток в общем их количестве в квасе.

На предметное стекло наносят  каплю кваса и каплю раствора метиленового синего, примерно через 2 минуты покрывают покровным стеклом  и препарат микроскопируют при увеличении 10х40. В поле зрения должно быть не более 50 дрожжевых клеток. Если число дрожжевых клеток в поле зрения более 50, в пробирку с суспензией дрожжей добавляют 1-2 см³ питьевой воды, суспензию тщательно перемешивают и снова микроскопируют каплю суспензии. При микрокопировании просматривают не менее 10 полей зрения с общим количеством дрожжевых клеток не менее 100. Подсчитывают общее число дрожжевых клеток и число нежизнеспособных (окрашенных в синий цвет) клеток дрожжей.

Долю мертвых  дрожжевых клеток в общем количестве дрожжевых клеток в квасе, (М), %, подсчитывают по формуле 8:

 

                 (8),

где П - число мертвых дрожжевых клеток;

      Об - общее  число подсчитанных дрожжевых  клеток.

Обработка результатов

Концентрацию жизнеспособных дрожжевых клеток в квасе подсчитывают по формуле 7:

             (7),

где Ж - концентрация жизнеспособных дрожжевых клеток в квасе (млн./см³ );

       Д - концентрация  дрожжевых клеток в общем количестве  дрожжевых клеток в квасе ( %).

       М - доля  мертвых дрожжевых клеток в  общем количестве дрожжевых клеток  в квасе (%).

Вычисления проводят до второго  десятичного знака. За результат  испытаний принимают среднее  арифметическое результатов двух параллельных измерений и выражают целым числом с двумя десятичными знаками  с последующим округлением (в  соответствии со СТ СЭВ 543) до одного десятичного знака.

Допускаемое расхождение  между результатами двух параллельных определений при доверительной  вероятности Р= 0,95 не должно превышать 5%.

Допускаемое расхождение  между результатами двух параллельных определений, выполненных в разных лабораториях для одной и той  же партии при доверительной вероятности  Р= 0,95 не должно превышать 7% [2].

Определение концентрации жизнеспособных дрожжевых  клеток в квасе методом высева пробы кваса на плотную питательную  среду с последующим культивированием микроорганизмов.