Аналіз асортименту мармеладу реалізованого в Північно-Західному адміністративному окрузі міста Москва

Солі-модифікатори вводять в рецептурну суміш безпосередньо в фруктово-ягідне пюре до внесення цукру. Рецептурну суміш готують періодичним способом в ємкостях, обладнаних мішалками. Після введення всіх компонентів масу щільно перемішують та піддають уварюванню.

Уварювання мармеладної маси. При уварюванні періодичним способом частіше всього використовують сферичний вакуум-апарат. Рецептурна суміш всмоктується шлангом в апарат при розрідженні. Залишений тиск в апараті підтримують на рівні 35-45 кПа. Уварювання проводять при непреривному помішуванні до масової долі сухих речовин 67-72%. Температура маси при уварюванні під вакуумом не перевищує 85єС. Мармеладна маса в зв’язку з цим виходить більш світліша, ніж при варці під атмосферним тиском. Крім цього, при такій зрівняно низької температури уварювання інтенсивність процеса гідролізу сахарози значно знижується. Відповідно знижується і маса утворюючих редукуючих речовин. По цій причині рекомендується при вакуумному уварюванні мармеладної маси частину передбаченою рецептурою цукру (12-14%) заміняти відповідною кількістю інвертного сиропу в перерахунку на суху речовину.

Тривалість уварювання залежить від кількості уварюваної маси, початкової та кінцевої масової долі сухих речовин, тиску граючої пари та кінцевого тиску в апараті та звичайно складає 10-20 хв. Готовність маси визначають по масовій долі сухих речовин за допомогою рефрактометра.

При безперервному способі уварювання рецептурну суміш, масова доля сухих речовин в котрому знаходиться в межах 45-50%, із збірника насосом-дозатором безперервно перекачується через змієвик варочної колонки. Відділення вторинного пара проходить паровіддільник, який з’єднаний з вентилятором.

Розділення та відливка маси. Під розділенням мармеладної маси розуміють введення смакових, ароматичних речовин і барвників. Її проводять періодичним методом в ємкостях з мішалкою. Масу декілька разів охолоджують так, щоб температура її була вище температури драглеутворення всього на 5-7єС. З початку вводять припаси, потім барвники, ароматизатори (есенції, ванілін) і в останню чергу кислоту. При цьому потрібно мати на увазі, що кількість доданої кислоти впливає на процес драглеутворення, його швидкість та міцність отриманого студня. Оптимальне значення рН середовища 3,1-3,3.

Після введення всіх домішок масу швидко перемішують і одразу відправляють на відливку. Для отримання формового мармеладу масу розливають в металічні або керамічні форми. Внутрішню поверхню ящиків або коробів повинна бути вистелена пергаментом або під пергаментом.

Відливку в форми мармеладу дрібної ваги проводять на мармеладовідливних машинах, котрі комплексно виконують ряд операцій: дозування та розливка мармеладної маси в форми; струшування для рівномірного розподілу маси в формі та отримання рельєфного малюнка; вистоювання форм з мармеладом в спеціальних камерах при температурі 15-25єС внаслідок цього відбувається повільне зниження температури маси і її драглеутворювання. Тривалість цього процеса складає 20-45 хв., залежить від властивостей використаного пюре та рецептури мармеладної маси.

Вибірку відформованого мармеладу із форм проводять шляхом виштовхуванням кожної штучки мармеладу зжатим повітрям. Для цього мармеладні форми мають на дні невеликі отвори діаметром всього 0,2 мм. В’язка мармеладна маса через цей маленький отвір не виливається. Таке спеціальне приспособлення для вилучення от формованого мармеладу із форм необхідне у зв’язку з тим, що мармеладна маса при загущенні не зменшується в своєму об’ємі подібно шоколадній масі та прилипає до матеріалу форми. Вилучений із форм формовий мармелад, має вологу, липку поверхню, спеціальним механізмом розкладається на алюмінієві перфоровані листи з отворами діаметром близько 15 мм. На цих листах в спеціальних вагонетках мармелад подають на сушку.

Сушка, охолодження та упаковка. Процес сушіння ведуть в декілька стадій, в сушилах утворюють дві або три зони з різним температурним режимом. При двухзональній сушці в першій зоні температура підтримується 55-58єС, а в другій уже 65-70єС. в першій зоні мармелад витримують 2-3 год., в другій – 4-5 год., а швидкість руху повітря в сушилці повинна бути 1-2 м/с. в процесі сушіння під впливом підвищеної температури та вмістимої в мармеладній масі кислоти продовжується процес гідролізу сахарози, в результаті цього масова доля редукуючих речовин в мармеладі підвищиться на 4-10%.

Для сушіння мармеладу використовують різні види сушилок: камерні, шафові та конвеєрні. Камерні сушили обладнані стелажами, на яких встановлені решета з мармеладом. В шафовій сушилці решета з мармеладом подаються на рухомих стелажах-тележках. В конвеєрних сушилах мармелад рухається всередині сушили, в якій утворюються окремі зони. В кожній зоні підтримується певний режим сушки.

Висушений мармелад має температуру приблизно 60єС, і його охолоджують в спеціальних камерах або в приміщеннях цеху. Температура при охолодженні підтримується 15-30єС. тривалість охолодження в холодну пору року складає 45-55 хв., а теплу – 1,5-2 год. Охолоджений мармелад розфасовують в художньо оформлені короба або пакують в лотки по 3-5 кг.

2.2 Желейний мармелад на агарі

Схема виготовлення желейного мармеладу зображена на рис.2.

Приготування агаро-цукрово-паточного сиропа. При виготовлені  мармеладу на агарі агаро-цукрово-паточний сироп уварюють безперервним способом в змієвиковому варочному апараті (наприклад, макри 33-А5), періодичним способом в начинковому вакуум-апараті (марки 31-А) або у відкритому варочному котлі (М3-2С-244Б).

Під час уварювання агаро-цукрово-паточного сиропу в змієвиковому варочному або в начинковому вакуум-апараті попередньо в дисуторі або відкритому варочному котлі готують сироп з вмістом сухих речовин (682)%. Для цього промитий набухлий агар розчиняють при нагріванні в точній розрахунковій кількості води. Загальна кількість води (доданої і та що міститься в набухлому агарі) повинна складати близько 60-80% від маси доданого цукру. Після повного розчинення агару додають необхідну кількість цукру-піску, а після повного розчинення останнього загружають рецептурну кількість патоки

Сироп з вмістом сухих речовин (682)% зливають, фільтрують через сито, в приймальну ємкість. З неї сироп перекачують в ємкість-накопичувач перед змієвиковим варочним апаратом або в варочний вакуум-апарат.

Кількість агаро-цукрово-паточного сиропа, що подається в змієвик ва-рочного апарату, регулюється плунжерним насосом (наприклад, марка Ж7-ШДС). Уварювання сиропа, в тому числі у відкритому варочному котлі, до вмісту сухих речовин (741)% протікає під тиском гріючого пару (0,30,1) МПа.

Готовий сироп потрапляє в приймальну ємкість, із якої його перекачують в темперуючи машину (наприклад, марки М-2М), де підтримується температура в рубашці 50єС та охолоджують до (57,52,5)єС.

Приготування мармеладної маси. Здійснюється безперервним або періодичним способами.

При безперервному способі уварений агаро-цукрово-паточний сироп із темперуючої машини плунжерним насосом-дозатором безперервно подається в змішувач над розливною головкою. В цей же змішувач (одночасно з сиропом) насосом безперервно дозується емульсія із кислоти, есенції та барвники. мармеладна маса перемішується і подається в бункер мармеладовідливної машини.

При періодичному способі приготування мармеладної маси кислоту, есенцію та барвники з допомогою невеликих мірників вводяться безпосередньо в темперуючу машину і добре перемішують. Приготовлену масу порціями перекачують в бункер мармеладовідливної машини.

У випадку використання різних смакових добавок (пюре, припасів, підварок та інше) їх вводять в желейну масу одночасно з кислотою та есенцією.

Показники готової мармеладної маси: вміст сухих речовин – (741)%; температура – (52,52,5)єС.

Формування та драглеутворення. Мармеладну масу відливають в керамічні, металеві або пластикові форми за допомогою відливного механізму. При відсутності мармеладові ливного обладнання масу відливають ручним способом.

Процес драглеутворення мармеладної маси в формах проводиться в охолоджуючому апараті або, як правило, в умовах цеху. Оптимальні параметри навколишнього повітря при драглеутворенні мармеладної маси: температура (12,52,5)єС; відносна вологість (62,52,5)%. Тривалість процеса драглеутворення 50-120 хв. в залежності від температури навколишнього повітря.

Після закінчення драглеутворення мармелад вибирають із форми на лотки або конвеєр з цукром-піском, обсипають цукром-піском і розкладують на решета, заслані папером.

Сушка мармеладу. Обсипаний цукром-піском мармелад з вмістом сухих речовин (76,50,5)% подається в сушильну камеру.

Параметри повітря в процесі сушіння підтримується в наступних межах:

Температура, єС…………………………………………………52,52,5

Відносна вологість, %......................................................................3010

Швидкість, м/с………………………………………………....0,150,05

Тривалість сушки, год…………………………………………….6 – 8

Далі охолоджують мармелад в камері з організованим температурним режимом ((17,52,5) єС) або в умовах цеху. Тривалість охолодження 40-60 хв.

2.3 Желейний мармелад на пектині

Схема виготовлення мармеладу цього виду наведена на рис. 3.

Приготування пектино-цукрово-паточного сиропу. Використовується сухий товарний порошок пектину або пектин, набухлий у воді. Сухий порошок використовують в тому випадку, якщо пектин добре розчиняється в воді при попередньому його набуханні.

Уварювання сиропу проводиться безперервним способом, наприклад в змієвиковому варочному апараті (33-А5) або періодичному способі в начинковому вакуум-апараті (марки 31 А), а також у відкритому варочному котлі (наприклад, марки М3-2С-244Б).

При безперервному способі використовують частіше пектин, набухлий у воді. Для його приготування можуть використовувати високошвидкісні змішувачі, а також спеціальні пектинорозчинники. Змішувач представляє собою ємкість з мішалкою. Спусковий штуцер ємкості з’єднаний з насосом, який здатний перекачувати набухлий у воді пектин в дисутор або відкритий варочний котел, тобто проводити рециркуляцію суміші. В останньому випадку створюється значний гідравлічний удар, який попереджує утворення комків сухого пектину при його загрузці в змішувач.

В змішувач або пектинорозчинник із мірника наливають воду температурою (455)єС в 20-25-кратному розмірі по відношенню до пектину. Вмикають мішалку, насос та додають пектин. Тривалість набухання пектина у воді 15-20 хв. розчин пектину можна приготувати в спеціальному пектинорозчиннику. Набухлий у воді пектин перекачують в дисутор або відкритий варочний котел і розчиняють при кип’ятінні протягом 2-3 хв.

Потім добавляють лактат натрію і загружають цукор-пісок. Після закінчення розчинення цукора-піску загружають патоку. Пектино-цукрово-паточний сироп з вмістом сухих речовин (591)% зливають, фільтрують через сито або подвійний шар марлі, в приймальну ємкість-накопичувач перед змієвиковим варочним апаратом. Сироп уварюють до вмісту сухих речовин (76,51)% притиску гріючого пару (0,30,1) МПа.

При періодичному способі уварювання сиропу у відкритому варочному котлі використовують як сухий порошок пектина, так і пектин набухлий у воді. При використанні пектина, набухлого у воді, порядок загрузки компонентів такий же, як було вказано вище. У випадку використання сухого порошка пектина

Приготування мармеладної маси. Проводиться безперервним або періодичним способами. При безперервному способі пектино-цурово-паточний сироп плунжерним насосом-дозатором безперервно подається в змішувач над бункером мармеладовідливної машини. В цей же змішувач одночасно з сиропом насосом (наприклад, марки ЯРК-3) безперервно дозується емульсія із кислоти, есенція та барвники. Мармеладна маси ретельно перемішується та подається в бункер мармеладовідливної машини.

При періодичному способі мармеладну масу готують окремими порціями. В темперуючи машину або ємність з мішалкою та обігріваючою рубашкою загружають певну кількість пектино-цукрово-паточного сиропу, додають відповідну кількість кислоти, есенції, барвників ат перемішують. Отриману мармеладну масу направляють на формування.

Показники мармеладної маси:

Вміст сухих речовин……………………………………………76,51

Масова доля редукуючих речовин………………………………142

Температура……………………………………………………….855

  рН………………………………………………………………..3,1

Формування та драглеутворення мармеладної маси. Ці операції, а також вибірку мармеладу із форм проводять безперервним або періодичним способом.

На процес драглеутворення мармеладної маси та міцність отриманого студня значно впливають три основних фактора: концентрація пектину, вміст сухих речовин в масі та рН. При збільшенні концентрації пектину ти вмісту сухих речовин в масі, а також при зниженні значення рН процес драглеутворення протікає швидше, а міцність отриманого студня збільшується. Змінюючи величини цих факторів в допустимих межах, підбирають оптимальні їх значення, забезпечуючи нормальні умови для формування та драглеутворення маси. Отриману порціонно-мармеладну масу формують вручну протягом певного проміжку часу. Для того, щоб за цей період в мармеладній масі не протікали процеси драглеутворення, її треба готувати з більш низьким вмістом сухих речовин, а значення рН збільшувати.

3. Кількісна оцінка технологій з урахуванням принципів системного підходу

Розглянувши в інформаційному розділі проекту технології виробництва мармеладу фруктово-ягідного, желейного мармеладу на агарі та желейного – на пектині, проводимо кількісну їх оцінку з врахуванням принципів системного підходу до удосконалення технології. Дану роботу будемо проводити по трьом принципам, а саме: найбільш повного використання сировини, скорочення часу процесу, мінімальної собівартості продукції.

За першим принципом – найбільш повного використання сировини, проводимо розрахунок харчової та енергетичної цінності виробів. Для цього наводимо рецептури необхідних нам видів мармеладу.

За рецептурою фруктово-ягідного мармеладу (табл. 3.1) ми бачимо,що харчова цінність цього мармеладу є високою, так як в його вміст входить цукор-пісок та пюре – яблучне і фруктово-ягідне, які у своєму складі містить пектинові речовини, що є дуже важливим для організму людини. Також вони містить білки, вуглеводи, клітковину, органічні кислоти, вітаміни (, , РР, С), мінеральні речовини, які підвищують харчову цінність мармеладу та впливаю на формування енергетичної цінності. Енергетична цінність даного виду мармеладу становить – 289 ккал.