Аналіз асортименту мармеладу реалізованого в Північно-Західному адміністративному окрузі міста Москва

Уваривание суміші фруктово-ягідного пюре з цукром здійснюють безперервним способом в змієвикові варочном апараті. Суміш уварюють до необхідного змісту сухих речовин, яке встановлюється з таким розрахунком, щоб вміст сухих речовин в готовій мармеладної масі було 68,5 ± 2%. Уварена суміш через пароотделітель надходить в приймальну ємність з мішалкою.

Приготування мармеладної маси здійснюють шляхом змішування уваренной суміші зі смаковими добавками (кислотою, есенцією, припасами або підварки). Готову мармеладную масу з вмістом сухих речовин 68,5 ± 2% направляють на формування.

Мармеладную масу формують відливанням у тару. Ящики з мармеладної масою встановлюють на спеціальні стелажі і витримують у приміщенні цеху протягом 14-16 год для студнеобразования, охолодження і одержання диплому на відкритій поверхні шару. При цьому з мармеладної маси видаляється незначна частина вологи, в результаті чого вміст сухих речовин у мармеладі збільшується на 0,4-0,6%. Усередині охолоджуючої камери коробки переміщуються на колисках багатоярусного ланцюгового транспортера. Температура повітря в камері 12 ± 2 0 С, тривалість студнеобразования і охолодження близько 1,5 ч.

Виробництво фруктово-ягідного формового мармеладу. У змішувач завантажують фруктово-ягідне пюре, лактат натрію, цукор-пісок і патоку, суміш ретельно перемішують і направляють на уварювання. Перед увариванием суміш фільтрують через сито з діаметром отворів 2-3мм. Вміст сухих речовин у готовій суміші фруктово-ягідного пюре з цукром і патокою 55 ± 6%.

Суміш уварюють до вмісту сухих речовин 70 ± 2%.

Приготування мармеладної маси здійснюють безперервним або періодичним способом. При безперервному способі приготування мармеладної маси уварена суміш фруктово-ягідного пюре з цукром і патокою з приймальні ємності безперервно подається в змішувач. У цей же змішувач (одночасно з сумішшю) насосом, безперервно дозується емульсія з кислоти, есенції і барвника. Мармеладна маса ретельно перемішується і безперервно надходить в бункер мармелад-відливальної машини.

При періодичному способі мармеладную масу готують окремими невеликими порціями. У змішувач, темперують машину або в окрему ємність з обігрівають сорочкою завантажують певну кількість уваренной суміші, додають відповідну кількість кислоти, есенції і барвника (або емульсію цих компонентів) і перемішують. Отриману масу мармеладную направляють на формування. Основні показники мармеладної маси: вміст сухих речовин - 70 ± 2%; вміст редукуючих речовин - 16 ± 2%; температура - 85 ± 5 0 С; значення рН - 3,15 ± 0,05.

Мармеладную масу розливають у форми з допомогою мармеладно-відливальної машини, що виконує наступні операції: безперервне розливання мармеладної маси в металеві форми з допомогою розливально-дозуючого механізму, вистоювання маси у формах для її студнеобразования, вибірку мармеладу з форм і розкладку його на металеві решета. Бункер мармелад-відливальної машини забезпечений обігрівають сорочкою для підтримки необхідної температури маси при її розливанні - 85 ± 5 0 С. Металеві форми заповнені мармеладної масою надходять в камеру вистойки з температурою повітря 12,5 ± 2,5 0 С, тривалість процесу студнеобразования мармеладної маси 30-40 хв Після закінчення якого мармелад вибирається з форм і направляють на сушку.

Сушіння мармеладу здійснюють в тунельних сушарках з поперечною продувкою повітря. Сушарка має 2-3 зони. У першій створюють більш м'який режим, так щоб була забезпечена хороша міграція вологи з середніх шарів мармеладу до зовнішніх і на поверхні виробів не утворювалася передчасно скоринка, при цьому температура дорівнює 56,5 ± 1,5 0 С. У другій зоні - температура 67,5 ± 2,5 0 С. Висушений теплий мармелад, на поверхні якого дрібнокристалічна захисна скоринка, направляють на охолодження.

Охолоджують теплий мармелад або в камерах, або в приміщенні цеху. Температура повітря в камерах 22,5 ± 7,5 0 С, відносна вологість 62,5 ± 12,5%, швидкість 1,5 ± 0,5 м / с. Тривалість охолодження 45-120 хв.

Виробництво фруктово-ягідного формового мармеладу, глазурованого шоколадом. Стадії приготування фруктово-ягідного формового мармеладу, глазурованого шоколадом здійснюють відповідно до технології виробництво фруктово-ягідного формового мармеладу: приготування суміші фруктово-ягідного пюре з цукром і патокою, уварювання суміші фруктово-ягідного пюре з цукром і патокою, приготування мармеладної маси, формування і студнеобразование мармеладної маси.

Для охолодження мармелад вибирають з форм на сітчастий транспортер, на якому 1-2 хв здійснюється обдування денець мармеладу повітрям кімнатної температури. Потім мармелад надходить на транспортер з антіадгезіонним покриттям і далі в вистоечний шафа, де протягом 15-20хв інтенсивно охолоджується повітрям, температура якого 9 ± 1 0 С. Температура мармеладу, що надходить на глазурування, повинна бути не більше 28 0 С. Охолоджений мармелад в ручну знімають з решіт і перекладають на полотно глазировочной машини.

Шоколадну глазур при перекачуванні в темперують машину проціджують через сито. Оттемперірованная шоколадна глазур повинна мати температуру 32,5 ± 1,5 0 С. Процес глазурування здійснюють у два прийоми.

Спочатку глазуруються тільки денця виробів, після чого вироби надходять в камеру охолодження з температурою повітря 11 ± 1 0 С. Тривалість охолодження 2-3 хв. Після охолоджувальної камери вироби надходять у глазировочную машину, де повністю покриваються шоколадною глазур'ю. Глазуровані вироби надходять у охолоджуючий шафа з температурою повітря 11 ± 1 0 С. Тривалість охолодження 3-7 хв.

Виробництво пату. Уваривание суміші фруктово-ягідного пюре з цукром здійснюють періодичним способом в начиняльних вакуум-апараті. У казан завантажують фруктово-ягідне пюре і цукор-пісок і уварюють та вмісту сухих речовин 85 ± 2%. При уваривании фруктово-ягідного пюре з цукром допускається застосування лактату натрію. Лактат натрію використовується з метою регулювання швидкості процесу студнеобразования мармеладної маси.

Мармеладную масу готують шляхом змішування уваренной суміші з добавками: припасами, кислотою і есенцією. Готову мармеладную масу проціджують через сито і направляють на формування.

Формування мармеладної маси здійснюють шляхом виливки її в комірки, відштамповані в цукрі-піску. Для того, щоб цукор-пісок добре зберігав форму відштампованих осередків, його попередньо змішують з гліцерином. Гліцерин допускається замінювати рослинним маслом. Показники мармеладної маси: вміст сухих речовин - 85 ± 2%; температура - 100 ± 5 0 С; масова частка редукуючих речовин - 18 ± 2%. Відлита в осередку маса посипається цукром-піском.

Лотки з цукром-піском і відлитої в нього мармеладної масою направляють в охолоджуючі камери, де протягом 20-30 хв при температурі навколишнього повітря 10 ± 2 0 С і відносній вологості 62,5 ± 12,5% здійснюється процеси структуроутворення та охолодження маси. При відсутності охолоджуючої камери лотки з мармеладом витримують в приміщенні цеху. Після закінчення процесів структуроутворення та охолодження, пат відокремлюють від цукру-піску, використовуючи для цього вібросито. Відсіяні цукор-пісок направляють для повторного використання в якості формувального матеріалу, а готовий пат на упаковку.

2.1.2 Виробництво желейного мармеладу

У даному розділі відображені технологічні схеми виробництва желейного мармеладу на агарі, виробництво желейного мармеладу на агароиде, виробництво желейного мармеладу на пектині, виробництво желейного різьбленого мармеладу "апельсинові та лимонні дольки" періодичним способом.

Виробництво желейного мармеладу на агарі. Підготовка до виробництва агару для приготування желейного мармеладу йде наступним чином: сухий порошок агару попередньо замочується в холодній воді з температурою 10-25 0 С протягом 20-40 хв. Набряклий гелеутворювачі змішується з водою і нагрівається до повного розчинення, потім додаються цукор. Вводити цукор до розчинення агару не можна, тому що агар в цукровому сиропі не розчиняється.

В отриманий агар-цукровий сироп додається патока, і маса уварюється до вмісту сухих речовин 68 ± 2%. Сироп фільтрується через сито і прямує в ємність-накопичувач. З неї сироп перекачується у варильний апарат і уварюється до вмісту сухої речовини 74 ± 1%. Готовий сироп охолоджується до температури 57,5 ± 2,5 0 С.

Приготування мармеладної маси здійснюється безперервним або періодичним способом.

При періодичному способі в уварений агар-цукрово-патоковий сироп, що знаходиться в темперують машині, вводиться кислота, есенція і барвник за допомогою невеликих мірників, і маса ретельно перемішується. Приготовлена ​​маса порційно перекачевается в бункер мармеладоотлівочной машини.

При безперервному способі уварений агар-цукрово-патоковий сироп з темперують машини плунжерним насосом-дозатором безперервно подається в змішувач над розливної головкою, у цей же змішувач безперервно дозується емульсія з кислоти, есенції і барвника. Мармеладна маса перемішується і надходить в бункер мармеладоотлівочной машини. Показники готової мармеладної маси: вміст сухих речовин - 74 ± 1%; температура - 52,5 ± 2,5 0 С.

Мармеладна маса подається в керамічні, металеві або пластикові форми з допомогою отливочного механізму. При відсутності мармелад-відливальної машини маса відливається ручним способом. Процес студнеобразования мармеладної маси у формах здійснюється в охолодному апараті або, як правило, в умовах цеху. Оптимальні параметри навколишнього повітря при студнеобразование мармеладної маси: температура - 12,5 ± 2,5 0 С, відносна вологість - 62,5 ± 2,5%. Тривалість процесу студнеобразования 50-120 хв. У залежності від температури навколишнього повітря. Після закінчення процесу студнеобразования мармелад вибирається з форм на лотки з цукром - піском, обсипається цукром - піском і розкладається на решета, застелені папером.

Обсипаний цукром - піском мармелад з вмістом сухих речовин 74 ± 1% надходить у сушильну камеру. Параметри повітря у процесі сушіння підтримуються у таких межах: температура - 52,5 ± 2,5 0 С, відносна вологість - 30 ± 10%, швидкість - 0,15 ± 0,05 м / с. Тривалість сушіння 6-8 ч. Далі мармелад охолоджується в камері з організованим температурним режимом 17, 5 ± 2,5 0 С, або в умовах цеху. Тривалість охолодження - 40-60 хв.

Виробництво желейного мармеладу на агароиде. Підготовка до виробництва агароида для приготування желейного мармеладу йде таким же чином, як підготовка до виробництва агару. При цьому особливістю виробництва мармеладу на агароиде є можливість його розчинення в цукровому сиропі.

Цукровий розчин доводиться до кипіння, а потім додається набряклий і промитий агароид. Після розчинення агароїду в сироп вводяться буферні солі (лактат натрію або динатрийфосфат). Отриманий сироп з вмістом сухих речовин 60 ± 2% зливається, фильтруясь через сито, в приймальну ємність, а потім перекачується в варильний апарат, де відбувається уварювання сиропу до вмісту сухих речовин 78,5 ± 2%. Готовий агароида-цукровий сироп надходить в приймальну ємність, куди за допомогою об'ємного дозатора завантажується патока. Маса ретельно перемішується і прямує в темперують машину.

Приготування мармеладної маси здійснюється безперервним або періодичним способом.

При періодичному способі агароида-цукрово-патоковий сироп охолоджується в темперують машині до 78 ± 1 0 С. Потім у сироп при перемішуванні вводиться есенція, барвник і кислота. Маса ретельно перемішується і негайно направляється на формування.

При безперервному способі агароида-цукрово-патоковий сироп попередньо охолоджується до 77 ± 1 0 С, потім насосом-дозатором подається в невеликий змішувач, розташований над бункером відливальної машини. У цей же змішувач подається емульсія з кислоти, есенції і барвника. Маса перемішується і надходить в бункер відливальної машини, забезпечений водяним обігрівом. При безперервному способі приготування маси відбувається мінімальний за тривалістю контакт агароида з кислотою, що забезпечує збереження гелеутворюючий здібності. Готова мармеладна маса містить сухих речовин - 78,5 ± 2% при температурі 77 ± 1 0 С. У тому випадку, коли виливок мармеладної маси здійснюється вручну, вміст сухих речовин в готовій масі трохи менше - 74 ± 1%. Це дозволяє знизити температурну масу при литві до 71 ± 1 0 С.

Формування і студнеобразование мармеладної маси на агароиде основі здійснюється також, як і для маси на основі агару. Відмінності спостерігаються лише в тривалості процесу студнеобразования. Для агароида вона становить 12 - 14,5 хв.

Мармелад, отриманий періодичним способом, підсушується в камерах при наступних параметрах повітря: температура - 39 ± 1 0 С, відносна вологість - 50 ± 5%, швидкість - 0,15 ± 0,05 м / с. Мармелад, отриманий безперервним способом, підсушувати не треба.

Виробництво желейного мармеладу на пектині. Підготовка до виробництва пектину для приготування желейного мармеладу йде таким чином. Процес набухання пектину у воді здійснюється як у високошвидкісних змішувачах або спеціальних пектінорастворітелях, так і у відкритих аркових ємностях. У пектінорастворітель з мірника наливається вода з температурою 45 ± 5 0 С, кількість якої досить для отримання 4-5%-го розчину пектину. Включається мішалка, насос, і засипається суха пектин-цукрова суміш, що забезпечує рівномірний розподіл у воді. Тривалість набухання пектину у воді 15-20 хвилин.

Набряклий пектин завантажується у відкритий варильний котел, і суміш нагрівається до кипіння. Суміш витримується при кипінні протягом 2-3 хв до повного розчинення пектину. Для управління процесом гелеутворення пектину застосовуються солі - модифікатори (лактат натрію, цитрат натрію), які завантажуються у варильний котел. Потім додається цукор - пісок, після розчинення якого у варильний котел завантажується патока. Пектин-цукрово-патоковий сироп з вмістом сухої речовини 59 ± 1% зливається, фильтруясь через сито або подвійний шар марлі, до приймальні ємність-накопичувач перед змієвикових варильних апаратом. Сироп уварюється до вмісту сухої речовини 76,5 ± 1% при тиску гріючої пари 0,3 ± 0,1 МПа.

Приготування мармеладної маси здійснюється безперервним або періодичним способом.

При періодичному способі пектин-цукрово-патоковий сироп завантажується в темперують машину, і додаються есенція, барвник і кислота, потім маса перемішується. Отримана мармеладна маса направляється на формування.

При безперервному способі пектин-цукрово-патоковий сироп плунжерним насосом-дозатором безперервно подається в змішувач над бункером мармелад-відливальної машини. У цей же змішувач одночасно з сиропом насосом безперервно дозується емульсія з кислоти, есенції і барвника. Мармеладна маса ретельно перемішується і подається в Букері мармелад-відливальної машини. Показники мармеладної маси: вміст сухих речовин - 76,5 ± 1%; масова частка редукуючих речовин - 14 ± 2%; температура - 85 ± 5 0 С, рН середовища - 3,1 ± 0,1.

Формування і студнеобразование мармеладної маси на основі пектину проводиться також, як і для маси на основі агароида.