Аналіз асортименту мармеладу реалізованого в Північно-Західному адміністративному окрузі міста Москва

Таблиця 3.1

Мармелад «Фруктово-ягідний»

Сировина             

Масова доля сухих речовин, %             

Витрата сировини на 1т готової продукції, кг

в натурі             

в сухих речовинах

Цукор-пісок             

99,85             

619,4             

618,5

Пюре яблучне             

10,0             

694,0             

69,4

Пюре фруктово-ягідне             

10,0             

189,0             

18,9

Кислота молочна             

40,0             

2,5             

1,0

Лактат натрію             

40,0             

5,0             

2,0

ВСЬОГО             

-             

1509,9             

709,8

ВИХІД             

70,0             

1000,0             

700,0

Рецептура желейного мармеладу(табл. 3.2) на основі агару передбачає використання замість яблучного пюре – агар, котрий має більшу драглеутворюючу здатність. Але за хімічним складом він немає поживних речовин, які необхідні для організму людини, що призводить до зниження харчової цінності даного виду мармеладу. Енергетична цінність цього мармеладу зумовлена значним вмістом цукру та патоки, і становить 296 ккал.

технологія харчовий продукт мармеладний

Таблиця 3.2

Мармелад «Желейний формовий» на агарі

Сировина             

Масова доля сухих речовин, %             

Витрата сировини на 1т готової продукції, кг

в натурі             

в сухих речовинах

Цукор-пісок для обсипки             

99,85             

86,6             

86,5

Цукор-пісок для желе             

99,85             

510,7             

509,9

Патока              

78,0             

255,4             

199,2

Агар              

85,0             

27,0             

23,0

Кислота             

91,2             

12,8             

11,7

Лактат натрію             

40,0             

15,0             

6,0

Есенції різні              

-             

0,4             

-

Барвники різні             

-             

0,5             

-

УСЬОГО             

-             

908,4             

836,3

ВИХІД             

82,0             

1000,0             

820,0

Желейний мармелад на пектині (табл. 3.3) за хімічним складом має більше поживних речовин, ніж желейний мармелад на агарі. Це пояснюється тим, що даний мармелад виготовляється на основі пектину, який містить більшу кількість вуглеводів, мінеральних речовин (Na, Ca, Mg, P). Тому харчова цінність мармеладу на пектині порівняно з желейним мармеладом на агарі вища, але нижча за фруктово-ягідний мармелад. Також харчова цінність цього мармеладу підвищується за рахунок додавання до нього натурального фруктового або ягідного соку. Енергетична цінність желейного мармеладу на пектині становить 310 ккал.

Таблиця 3.3

Мармелад «Золота осінь» на пектині

Сировина             

Масова доля сухих речовин, %             

Витрата сировини на 1т готової продукції, кг

в натурі             

в сухих речовинах

Цукор-пісок для обсипки             

99,85             

86,6             

86,5

Цукор-пісок для желе             

99,85             

510,9             

510,1

Патока             

78,0             

255,4             

199,2

Сік натуральний фруктовий або ягідний             

10,0             

200,0             

20,0

Пектин              

92,0             

10,5             

8,9

Кислота лимонна              

91,2             

12,7             

11,6

ВСЬОГО             

-             

1076,1             

836,3

ВИХІД             

82,0             

1000,0             

820,0

Оцінивши три вида мармеладу за першим принципом, можна зробити висновок, що найбільша харчова цінність являється у фруктово-ягідного мармеладу і її можна оцінити в 100 балів, потім желейний мармелад на пектині – 70 балів та желейний мармелад на агарі – 40 балів. Енергетична цінність аналізувалася наступним чином: фруктово-ягідний мармелад – 90 балів, желейний мармелад на агарі – 95 балів, желейний мармелад на пектині – 100 балів.

Другий принцип кількісної оцінки – принцип скорочення часу процесу, який супроводжується розрахунком тривалості технологічного процесу.

Переглянувши технологію виробництва фруктово-ягідного мармеладу, що тривалість технологічного процесу

3.1 Фруктово-желейний мармелад на основі гарбуза

Останнім часом на прилавках магазинів практично неможливо побачити фруктово-ягідний мармелад, який містить натуральні харчові волокна, фізіологічна цінність яких доведена і ні в кого не викликає сумніву. У желейного мармеладу немає харчових волокон, так як його готують з використанням барвників, ароматизаторів, підкислювачів. Фруктово-желейний мармелад, займаючий між ними проміжне положення, за визначенням, виробляють на основі драглеутворювачів у поєднанні з желюючим фруктово-ягідним пюре.

Вважаємо, що при виробленні мармеладу доцільно застосовувати овочеву сировину, у тому числі гарбуз. Головне досягнення останньої – низька калорійність, ніжні волокна, що дозволяє віднести продукти з неї до розряду дієтичних.

Крім того, гарбуз менше за інших овочів накопичує нітрати. Проте гарбуз деяких ботанічних сортів має недостатньо виражені смак і запах, а пектинові речовини його не володіють желюючою здатністю. Тому один з принципів створення продукції з гарбуза – комбінаторика, що дає можливість поліпшити смакові якості готового виробу.

Мета цієї роботи - створення рецептур фруктово-желейного мармеладу на основі гарбузового пюре з фруктово-ягідними та овочевими добавками: обліпихою, калиною, лимонником, смородиною та морквою.

При розробці мармеладної продукції нових видів дотримувалися наступні основні принципи харчовий комбінаторики

Принцип безпеки харчування - один з найважливіших факторів, що впливають на здоров'я людини. Гігієнічні нормативи безпеки для продовольчої сировини і харчових продуктів сформульовані в СанПіН 2.3.2.1078-01 «Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів». При розробці мармеладу використовували основну сировину та добавки, які пройшли санітарно-епідеміологічний контроль.

Принцип сумісності. При створенні рецептур мармеладної продукції враховували можливість хімічної взаємодії інгредієнтів, вибирали такі комбінації та способи внесення, які забезпечували їх максимальну збереженість при виробництві та зберіганні, а також підвищену біозасвоюванність.

Принцип переважного використування та рівнозначності контролю. Він передбачає при розробці харчових продуктів для вирішення функціональних або технологічних завдань віддавати перевагу застосуванню харчових добавок і сировинних компонентів природного походження. Інгредієнти рослинного походження вдало доповнюють або вуалюються смак і запах гарбуза.

Принцип кінцевого контролю. Реалізація його передбачає необхідність вивчення органолептичних, фізико-хімічних та інших показників не тільки добавок, але і кінцевого продукту.

Принцип виключення. Слід призупиняти дію рецептурних документів у разі отримання компрометуючих даних по дозволеним раніше харчовим добавкам або технологічним прийомам при дослідженні їх по удосконаленню або знову розроблених методиками і методам.

При створенні мармеладу нових видів, які мають функціональне призначення, керувалися наступними критеріями:

-                  визначення переліку інгредієнтів, введення яких в продукт дозволяє розширити зазначену проблему;

-                  відпрацювання дозувань використовуваних інгредієнтів;

-                  створення рецептур і технології пвиробництва мармеладу з заданими техлогічними параметрами;

-                  визначення статусу мармеладу (загального споживання, спеціального назначення, лікувального) і розробка рекомендацій за його вживанням.

Таким чином, харчова комбінаторика як новий напрям створення харчових продуктів із заданими функціональними властивостями дозволяє реалізувати різноманітний комплекс завдань, виникаючих при теоретичному обґрунтуванні і практичному вирішенні розробки рецептури мармеладу нових видів.

Для створення зразків мармеладу використовували гарбузове пюре. Профілактичні, дієтичні і лікувальні властивості гарбуза давно привертають увагу; медиків, що зумовлено його унікальним хімічним складом

Таблиця 1

Сировина             

Масова частка, % на сиру масу             

Вміст, мг на 100 г

загального цукру             

розчинних сухих речовин             

органічних кислот             

пектинових речовин             

клітковини             

білка             

β-каротина             

вітаміна С

Гарбуз             

4,7-4,9             

7,2-8,1             

0,10-0,16             

0,30-0,60             

1,2             

0,5-0,9             

3,7-4,2             

8,0

Гарбузове пюре             

2,9-3,1             

8,3-8,6             

0,04-0,07             

0,24-0,32             

1,1             

0,7-0,8             

2,6-3,6             

2,1

У гарбузі 70-90% води, у нього низька кислотність. Він містить сахарозу, фруктозу і глюкозу. Перевага того або іншого цукру залежить від його сорту.

Пектин гарбуза не володіє желюючими властивостями, але являється необхідним компонентом харчування, який позитивно впливає на метаболізм людини. Пектин сприяє не тільки виведенню із організму токсичних металів, в тому числі радіонуклідів, але й підвищенню загальної неспецифічної резистентності організму. Тому гарбуз незамінний в дієтичному і лікувальному харчуванні.

У ньому також містяться аскорбінова кислота, β-каротин, в невеликих кількостях , , РР, фолієва кислота, інозит, біотин. Кількість β-каротину, природного антиоксиданту в гарбузі помаранчевого забарвлення в залежності від сорту становить 0,6-12 мг на 100 г.

Вітаміну С у гарбузі мало (в середньому приблизно 6 мг на 100 г продукту), проте в деяких сортах частка його сягає 40 мг на 100 г.

Велика концентрація калію в гарбузі дозволяє застосовувати його в дієтичному харчуванні.

Додаткову рослинну сировину обирали, використовуючи принцип поліпшення споживчих достоїнств мармеладу, як за зовнішнім виглядом, так і по корисності для організму людини (див. малюнок).

Цінність пюре з ягід лимоннику обумовлена високим вмістом схізандрина, його лікувальними властивостями. Лимонник багатий і різноманітними мінеральними речовинами (мг на 100 г): кальцієм (36), натрієм (32), магнієм (35), фосфором (33), калієм (372). У ньому вітаміна С 110-267 мг на 100 г продукту, вітаміна К – до 200 мг.

В чорній смородині міститься до 450 мг вітаміну С на 100 г, велика кількість поліфенолів, бурштинова та саліцилова кислоти, залізо, магній та інші речовини

Морква – одна з найбагатших джерел β-каротину.

Калина містить біофлаваноїди (до 2%), пектинові речовини (0,8-1,0г на 100г), вітаміни С (37-47 мг на 100 г), К, Р та інші.

Обліпиха відрізняється високим вмістом β-каротину (1,8-8,5 мг на 100 г), вітамінів Е (8,0-14,3) і С (50-60).

Використовуючи перераховану сировину розробили зразки фруктово-желейного мармеладу на основі пюре гарбуза: гарбузовий (контрольний), гарбузово-калиновий, гарбузово-обліпиховий, гарбузово-лимонний, гарбузово-морквяний, гарбузово-смородиновий.

Гарбуз і моркву мили, чистили, різали, бланшарували, протирали. Ягідне пюре отримували, протираючи сировину через сито.

Вміст гарбузового пюре варіювали від 26 до 35%. Кількість цукру в мармеладі 63-68%, ягідного і морквяного пюре не перевищував 5%.

Необхідність застосування агару при виробництві мармеладу викликана тим, що власні пектинові речовини гарбуза не володіють желюючими властивостями на відміну від пектинових речовин яблук, які традиційно використовують при виготовленні фруктово-желейного мармеладу. Оптимальна кількість агару, що вноситься до рецептури, складала 1-1,5%.

Регулятором кислотності служила лимонна кислота, так як вона відрізняється більш м'яким, приємним, кислим смаком і на відміну від інших харчових кислот не виявляє подразнюючої дії на слизові оболонки людини. При випуску вітамінізованого мармеладу лимонну кислоту замінювали аскорбіновою. Її кількість не перевищувала 0,2%.

Фруктово-желейний мармелад на основі гарбузового пюре виготовляли за традиційною технологією. Рецептурну суміш готували, змішуючи протерте пюре з цукром і інвертним сиропом, попередньо розчинивши в пюре агар. За 2 хв. до закінчення уварювання мармеладної маси вводили рослинні добавки (пюре калини, смородини, моркви, лимонника, обліпихи).

Мармеладні масу, яка містить до 78% сухих речовин, розливали в форми. Садку мармеладу проводили при 20...25°С.

Потім виріб витягували з форм, обробляли його поверхню цукровим піском, кунжутом або кокосовою стружкою і сушили при 55…60°С. Далі продукти охолоджували протягом 4 год. при відносній вологості 75% до 20...25°С і фасували.

Якість зразків визначали за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними характеристиками і показниками безпеки.

Органолептичні властивості мармеладу: смак, запах, колір, консистенцію, поверхню, форму – встановлювали на робітничих дегустаціях.

Вирішальне значення в органолептичній оцінці якості мармеладу належить смакові та запаху. Найбільша кількість балів за даними параметрами отримав мармелад гарбузовий з обліпихою, лимонником, калиною і з смородиною. Ці зразки мали приємні кисло-солодкі, яскраво виражені, властиві додатковій сировині смак та запах. У мармеладу з гарбуза без добавок та з морквою менш гармонічний смак та запах.

За забарвленням всі зразки, за виключенням контрольного (менш яскравий колір), отримали максимальну кількість балів.