Аналіз асортименту мармеладу реалізованого в Північно-Західному адміністративному окрузі міста Москва

Мармелад на основі пектину не вимагає сушіння.

Виробництво желейного різьбленого мармеладу "апельсинові та лимонні дольки" періодичним способом. Для приготування агар-цукрово-патокового сиропу найчастіше використовують відкритий варильний казан, куди завантажують воду і попередньо підготовлений (набряклий і промитий) агар. Агар повністю розчиняють при нагріванні, потім завантажують цукор-пісок і після його розчинення - патоку. Готовий сироп зливають, фільтруючи через марлю або сито. Вміст сухих речовин в агар-цукрово-патоковому сиропі 62 ± 4%. Агар-цукрово-патоковий сироп уварюють до вмісту сухих речовин 75 ± 1%. З пароотделітеля уварений агар-цукрово-патоковий сироп надходить в приймальну ємність, з якої його перекачують в темперують машини для приготування мармеладних мас для батонів і скориночки.

Мармеладную масу для батонів готують у темперують машині шляхом охолодження агро-цукрово-патокового сиропу до температури 57,5 ± 2,5 0 С і подальшого змішування його з розчином кислоти, барвника і ароматизатором. У темперують машину з желейної масою для батонів додають поворотні відходи, які попередньо нейтралізують натрій фосфорнокислий двозаміщений. Мармеладную масу для желейного шару скоринки готують в іншій темперують машині шляхом агар-цукрово-патокового сиропу до температури 67,5 ± 2,5 0 С та змішування його з ароматизатором і барвником.

Мармеладную масу для взбівного шару скоринки готують у збивальної машині періодичної дії шляхом збивання увареного і охолоджений до температури 67,5 ± 2,5 0 С агар-цукрово-патокового сиропу з піноутворювачем. В якості піноутворювача використовується яєчний білок. Взбивання здійснюють протягом 5-10 хв так, щоб маса в результаті насичення повітрям побіліла. Вміст сухих речовин у готовій масі для взбівного шару скоринки 73 ± 0,5%, температура маси 47,5 ± 2,5 0 С.

Корочку для батонів готують з желейної і взбівной мармеладних мас розмазуванням їх по черзі по днищ лотків, виготовлених з нержавіючої сталі. Дно лотка попередньо змащують інвертний сироп. Спочатку розмазують рівним шаром масу для желейного шару скоринки. Лотки з масою вистоюють в умовах цеху протягом 20 - 25 хв. За цей брешемо здійснюється процес студнеобразования маси. Потім по поверхні желейного шару скоринки розмазують взбівную масу. Лотки з масою вистоюють для її студнеобразования протягом 45-60 хв.

Для формування батонів використовують трубчасті апарати або желобообразние форми. Тривалість процесу студнеобразования желейної маси в желобообразних формах 45-90 хв. залежить від температури повітря в приміщенні. Після закінчення процесу студнеобразования батони направляють на вистойку, тривалість якої становить 24-48 ч. У процесі вистойки на поверхні батона утворюються тонка кристалічна скоринка, забезпечує надалі гарне склеювання батона з скоринкою. Для формування батонів використовуються трубчасті апарати. Після заповнення їх мармеладної масою здійснюється процес студнеобразования тривалістю 45-90 хв. По закінченню процесу студнеобразования поверхню мармеладних циліндрів злегка подплавляется і вони вивалюються з трубок. При цьому вони розрізають на два напівциліндра ножами. Батони укладаються на лотки і спрямовуються на вистойку.

Завертку батонів в скориночку здійснюють ручним способом. Зовнішню поверхню батонів обсипають цукром - піском і укладають батони на лотки, які встановлюють на стелажі. Батони витримують в приміщенні цеху протягом 8-12 год, після чого направляють на різання.

Різка виробляється так само як при виробництві желейного різьбленого мармеладу "апельсинові та лимонні дольки" поточно-механізованим способом. Потім часточки обсипаються цукром-піском і розкладають на решета і направляють в сушильні камери.

Сушіння часточок здійснюють у камерних сушарках при температурі 42, 5 ± 2,5 0 С протягом 8-10 ч. Висушені часточки охолоджують в приміщенні цеху протягом 2-4 ч. і направляють на упаковку.

2.2 Хімічний склад і харчова цінність мармеладу

Мармелад характеризується головним чином тим, що вихідним сировиною для нього є фрукти і ягоди. При цьому мармелад містить у 3-5 разів менше води (15-30% замість 75-90% у свіжих фруктах і ягодах), так само містить велику кількість цукрів (60-75% проти 5-15% у свіжих фруктах і ягодах) / 14, 15 /.

Основа фруктово-ягідного мармеладу - желирующее яблучне пюре, отримане зазвичай із зимових сортів яблук. Щоб урізноманітнити смак, до нього додають журавлинною, горобинові або інше ягідне пюре.

До складу желейного мармеладу обов'язково входять желюючий компоненти - пектин (природний очищувач організму від шлаків, виводить токсини і радіонукліди, нормалізує роботу травної системи, знижує рівень холестерину в крові), агар (покращує роботу печінки, також очищає організм від токсинів) або желатин (надає благотворний вплив на стан шкіри і волосся).

При цьому мармелад є низькокалорійної солодкістю (калорійність близько 300 ккал на 100г), не містить жир, має дієтичні достоїнствами / 14 /.

Хімічний склад, харчова та біологічна цінність мармеладу наведені в таблиці 1.

Таблиця 1 Хімічний склад, харчова та біологічна цінність мармеладу

Зміст речовин              

Мармелад желейний формовий              

Мармелад фруктово-ягідний формовий

Вода, г              

21,0              

22,0

Білки, г              

сл              

0,4

Жири, г              

0,1              

сл.

Продовження таблиці 1

Вуглеводи              

Моно-і дисахариди, г              

68,2              

74,8

Крохмаль і інші полісахариди, м              

9,5              

1,2

Клітковина, м              

-              

0,6

Органічні кислоти в розрахунку на молочну, м              

1,1              

0,7

Зола, м              

0,1              

0,3

Мінеральні речовини              

Ca, мг              

10

11

Mg, мг              

4              

-

P, мг              

4              

12

Fe, мг              

0,1              

0,4

Вітаміни              

B 1, мг              

-              

сл.

B 2, мг              

-              

0,01

PP, мг              

-              

0,10

C, мг              

-              

сл.

Енергетична цінність, ккал              

302              

293

Як видно з таблиці 1, мармеладні вироби майже не містять білків і жирів, але при цьому містить багато вуглеводів і досить багато мінеральних речовин, але майже не містить вітамінів. Енергетична цінність мармеладу щодо інших кондитерських виробів не велика. Хімічний склад забезпечує більшу популярність мармеладних виробів на ринку на ринку.

2.3 Фактори що впливають на якість мармеладу в процесі зберігання

Зберігати мармелад необхідно при температурі не вище 20 ° С і відносній вологості повітря 75-80%. Правильно приготовлений мармелад може зберігатися не менше 2 місяців. При порушенні технологічного режиму виробництва або неправильно складеної рецептурою мармелад в процесі зберігання може намокнути або зацукрувати / 14, 11 /.

Намокання мармеладу може статися внаслідок втрати пектиновим холодцем здатності утримувати вологу. У результаті цього відбувається виділення рідкої фази (насиченого розчину цукрів). Це явище носить назву синерезиса. Слабка здатність пектину утримувати рідку фазу може бути обумовлена ​​поганою якістю яблучного пюре, а також ослабленням пектину при варінні або сушінні внаслідок високої кислотності пюре. У результаті застосування лактату натрію явище синерезиса в мармеладі майже не спостерігається.

Кількість інвертного цукру, що міститься в мармеладі, також має великий вплив на збереження мармеладу. При підвищеній кількості інвертного цукру поверхню мармеладу зволожується, що може призвести навіть до повного розчинення скоринки. Таке ж явище може виникнути при високій відносній вологості повітря приміщення, де зберігається мармелад. При нестачі інвертного цукру, а також при низькій відносній вологості навколишнього повітря відбувається кристалізація цукрози, внаслідок чого утворюється товста грубокрісталліческая скориночка.

Мармелад повинен зберігатися в чистих добре вентильованих приміщеннях, що не мають стороннього запаху, не заражених шкідниками. Мармелад неповинен зазнавати впливу прямого сонячного світла. Не допускається зберігати мармелад з продуктами, що володіють специфічним запахом.

Терміни зберігання мармеладу при зазначених умовах зберігання з дня виготовлення встановлюють наступне / 5 /:

2 місяці для мармеладу фруктово-ягідного формового, пату;

3 місяці для мармеладу фруктово-ягідного пластового;

3 місяці для мармеладу желейного формового і різьбленого на агарі і пектині;

1,5 місяці для мармеладу желейного формового і різьбленого на агарі з морської водорості фурцелляріі;

1,5 місяці для мармеладу желейного на агароиде;

2 місяці для мармеладу желейно-фруктового;

15 діб для мармеладу вагового і фасованого в коробки;

2 місяці для мармеладу фасованого в покети і целофан і полімерних плівок;

1 місяць для деабетіческого мармеладу.

3. Аналіз асортименту мармеладу реалізованого в Північно-Західному адміністративному окрузі міста Москва

У залежності від сировини, що використовується як студнеобразователя, розрізняють такі види мармеладу / 11 /:

Фруктово-ягідний - на основі желейного фруктово-ягідного пюре;

Желейний - на основі студнеобразователей;

У залежності від способів формування мармелад ділять на різновиди:

Формовий (у тому числі пат) - формуемости виливком мармеладної маси в жорсткі форми або форми, відштамповані у сипучому продукті;

Пластовий - формуемости виливком мармеладної маси в тару;

Різьблений - формуемости виливком мармеладної маси з подальшим різанням на окремі вироби.

В даний час асортимент вироблюваного мармеладу досить різноманітний. Розглянемо його на прикладі чотирьох роздрібних мереж: "Квартал", "Червоні вітрила", "Сьомий континент", "Сфера".

Асортимент мармеладу в супермаркеті "Квартал" представлений в таблиці 2.

Таблиця 2 Асортимент супермаркету "Квартал"

№

п / п              

Найменування мармеладу              

Виробник              

Маса нетто, г              

Ціна за 1 од., Руб              

Стандарт

1              

Мармелад желейний абрикос              

ТОВ "МосТрестКондітер"              

300              

44,90              

ГОСТ 6442-89

Продовження таблиці 2

2              

Мармелад желейний вишня              

ТОВ "МосТрестКондітер"              

300              

44,90              

ГОСТ 6442-89

3              

Мармелад желейний диня              

ТОВ "МосТрестКондітер"              

300              

44,90              

ГОСТ 6442-89

4              

Мармелад лимонні часточки              

ТОВ "МосТрестКондітер"              

300              

59,90              

ГОСТ 6442-89

5              

Мармелад чорна смородина              

ВАТ "Ударница"              

325              

40,60              

ГОСТ 6442-89

6              

Мармелад малиновий              

ВАТ "Ударница"              

325              

40,60              

ГОСТ 6442-89

7              

Мармелад яблуко              

ВАТ "Ударница"              

325              

40,60              

ГОСТ 6442-89

8              

Мармелад диня              

ВАТ "Ударница"              

325              

40,60              

ГОСТ 6442-89

9              

Мармелад мармеландія апельсинові часточки              

ВАТ "Ударница"              

250              

55,40              

ГОСТ 6442-89

10              

Мармелад мармеландія лимонні часточки              

ВАТ "Ударница"              

250              

55,40              

ГОСТ 6442-89

Асортимент мармеладу супермаркету "Квартал" не досить широкий. У ньому представлено 10 найменувань мармеладу двох виробників. У таблиці 3 представлено кількість виробників і кількість зразків мармеладу, а так само порівняння середньої ціни мармеладу за 1 кг двох виробників.

Таблиця 3 Виробники, представлені в супермаркеті "Квартал"

№

п / п              

Виробник              

Кількість наймену-ваний мармеладу              

Відсоток продукції даного виробника до загальної кількості              

Середня ціна за 1кг, руб

1              

ТОВ "МосТрестКондітер"              

4              

40              

162,20

2              

ВАТ "Ударница"              

6              

60              

157,10

У супермаркеті "Квартал" представлено два виробники мармеладної продукції, причому кількість найменувань продукту майже однакове - ТОВ "МосТрестКондітер" - 40%, а ВАТ "Ударница" - 60%. Середня ціна мармеладу за 1 кг у кондитерської фабрики ТОВ "МосТрестКондітер" на 5,1 руб більше, ніж у кондитерської фабрики ВАТ "Ударница". Всі вироби вироблені за ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технічні умови".

Асортимент мармеладу в супермаркеті "Червоні вітрила" представлений в таблиці 4.

Таблиця 4 Асортимент супермаркету "Червоні вітрила"

№

п / п              

Найменування мармеладу              

Виробник              

Маса нетто, г              

Ціна за 1 од. руб              

Стандарт

1              

Мармелад малиновий              

ВАТ "Ударница"              

325