Аналіз асортименту мармеладу реалізованого в Північно-Західному адміністративному окрузі міста Москва

Консистенція у всіх зразків драглевидна, однорідна, ніжна, без по сторонніх включень.

За результатами сумарної бальної оцінки всі зразки, крім контрольного, віднесені до вищої категорії якості, мармелад на основі гарбуза без добавок – до першої.

Фізико-хімічні показники виробів наведені в табл

Редукуючих речовин дещо більше в зразках з ягідними добавками із-за додаткового надходження редукуючих цукрів з цією сировиною.

Кислотність гарбузового мармеладу без добавок обумовлена в основному введенням лимонної кислоти як регулятора кислотності. Дещо вище кислотність у виробів з ягідними компонентами, які багаті на органічні кислоти.

Масова частка золи, не розчинної в 10%-му розчині соляної кислоти, в досліджених зразках не виявлено, що свідчить про чистоту сировини і готового продукту.

Отже, всі зразки за фізико-хімічними показниками відповідають вимогам ГОСТ 6442-89, за показниками безпечності, в тому числі мікробіологічними, - СанПіН 2.3.2.1078-01 Це дає підставу стверджувати, що сировина для виробництва мармеладу отримана з екологічно чистих районів і при його виготовленні витримувалися санітарно-гігієнічні вимоги.

З даних табл. видно, що середня енергетична цінність виробів становить 266,5 ккал і обумовлена в основному вмістом в мармеладі цукрів.

Особливість фруктово-желейного мармеладу на основі гарбуза – наявність β-каротину. Слід відзначити, що добова потреба людини в каротиноїдах – 3-5 мг. Отже, 100 г мармеладу задовольняють добову потребу організму в β-каротині повністю.

Необхідність включення харчових волокон в щоденний раціон харчування вже ні в кого не викликає сумніву. Їх дефіцит призводить до розвитку ряду захворювань. У всіх зразках на основі гарбуза з рослинними добавками присутні пектинові речовини і клітковина (див. табл. 3). Найбільша кількість пектинових речовин у гарбузово-морквяному, гарбузово-обліпиховому, гарбузово-смородиновому мармеладі, що обумовлено їх підвищеним вмістом в сировині.

Таким чином, у гарбуза достатньо високих технологічних гідностей, і його можна використовувати для виробництва фруктово-желейного мармеладу. Проте для виготовлення мармеладу на основі гарбуза необхідно використовувати драглеутворювач, наприклад, агар, так-як пектинові речовини гарбуза не володіють желюючою здатністю.

При створенні дослідних зразків мармеладу були дотримані основні принципи харчової комбінаторики.

Застосування рослинних добавок при виробленні гарбузового мармеладу не тільки поліпшити смакові та живильні властивості, а також виключили із рецептури синтетичні барвники, ароматизатори, але і підвищили біологічну цінність готової продукції.

Перевагою фруктово-желейного мармеладу на основі гарбузового пюре є присутність β-каротину, пектинових речовин і клітковини, які дають можливість позиціонувати його як лікувально-профілактичний продукт після отримання відповідного заключення.

Таблиця

Показники             

Норми по ГОСТ 6442-89             

Мармелад             

Гарбузовий без добавок             

Гарбузово-калиновий             

Гарбузово-смородиновий             

Гарбузово-лимонний             

Гарбузово-морквяний             

Гарбузово-обліпиховий             

Масова частка,% вологи             

Не більше 24             

24,0             

22,0             

23,1             

23,4             

22,6             

23,8             

редукуючих речовин             

Не більше 25             

21,1             

23,2             

23,3             

23,1             

23,4             

22,6             

загального цукру             

Не менше 65             

68,3             

65,3             

66,2             

66,8             

66,2             

66,2             

золи, не розчинної в 10%-ом розчині соляної кислоти             

Не більше 0,05             

Не виявлено             

загальна зола             

Не нормується             

0,08             

0,10             

0,10             

0,10             

0,15             

0,11

Загальна кислотність, град             

7,5-22,5             

17,1             

18,3             

19,7             

19,9             

17,8             

18,9

Таблиця

Мармелад             

Вміст             

Енергетична цінність 100 г продукта

загального цукру, %             

β-каротину, мг на 100 г             

аскорбінової кислоти, мг на 100 г             

пектинові речовини, %             

клітковина, %             

ккал             

кДж

Гарбузовий без добавок             

68,3             

4,6             

0             

0,8             

0,3             

273,7             

1145,9

Гарбузово-калиновий             

65,3             

4,3             

0             

0,9             

0,3             

261,7             

1095,7

Гарбузово-обліпиховий             

66,2             

5,8             

0,34             

1,1             

0,4             

265,3             

1110,8

Гарбузово-лимонний             

66,8             

4,5             

0             

0,8             

0,3             

267,7             

1120,8

Гарбузово-морквяний             

66,2             

10,0             

0             

1,2             

0,5             

265,3             

1110,8

Гарбузово-смородиновий             

66,2             

3,4             

0,82             

1,1             

0,4             

265,3             

1110,8

Зміст

Введення

1. Стан виробництва, споживання і ринку мармеладу в Росії

2. Фактори, що впливають на формування якості мармеладу в процесі виробництва

2.1 Вплив сировини та технології виробництва на формування якості мармеладу

2.1.1 Виробництво фруктово-ягідного мармеладу

2.1.2 Виробництво желейного мармеладу

2.2 Хімічний склад і харчова цінність мармеладу

2.3 Фактори, що впливають на якість мармеладу в процесі зберігання

3. Аналіз асортименту мармеладу реалізованого в Північно-Західному адміністративному окрузі міста Москва

4. Якість мармеладу реалізованого в Північно-Західному адміністративному окрузі міста Москва

5. Об'єкт, організація роботи та методи дослідження

Висновки

Список використаної літератури

Введення

Кондитерські вироби являють собою групу продукції широкого асортименту, значно різниться по рецептурному складу, технології приготування і споживчими властивостями.

З усього асортименту кондитерського виробництва споживачами цінуються мармелад, пастила і зефір. Їх особливість - використання натуральних компонентів (фруктово-ягідного пюре) і простота виготовлення / 9 /.

Мармелад має ряд переваг перед іншими виробами - порівняно невисока ціна, низька калорійність, здатність зв'язувати і виводити токсини, солі важких металів з ​​організму. Зараз на споживчому ринку цей вид продукції випускається в широкому асортименті.

Якість мармеладу формується в процесі виробництва. На якість впливають сировина і технологія виробництва: приготування суміші мармеладної маси, уварювання її, формування, студнеобразования, сушка та охолодження мармеладу.

Зберігатися мармеладні вироби повинні в чистих, добре вентильованих приміщеннях при температурі не вище 20 0 С і відносній вологості повітря 75-80%.

При недотриманні режимів технології виробництва, використання недоброякісної сировини або порушення рецептурного складу виріб виходить з наступними дефектами: неправильна форма, зацукровані консистенція, намокання поверхні, сторонні включення.

Мета даної роботи вивчити асортимент і визначити якість мармеладу реалізованого в Північно-Західному адміністративному окрузі міста Москва.

1. Стан виробництва, споживання і ринку мармеладу в Росії

Істотну частку в загальному обсязі виробництва всієї кондитерської продукції становить мармелад - 49,2%, при цьому на частку жувального мармеладу доводиться 24,72%.

Лідером серед фірм-виробників є компанії КФ "Ударница" - 56,8%. Вона лідирує відразу в двох товарних групах: мармелад і жувальний мармелад - 54,5% і 31,8%, відповідно / 13 /.

Багато дослідників вказують на те, що споживання тієї чи іншої кондитерської продукції стає більш усвідомленим, покупцям не байдужі її корисні властивості. До найбільш цінних кондитерським виробам відносяться зефір, пастила, мармелад. При цьому ціна на мармелад в перерахунку на одну одиницю ваги одного кілограма становить - 28,15 рублів, що є найнижчою ціною для кондитерського виробу.

Асортимент мармеладної продукції дуже великий. Найбільшу частку в асортименті оптової торгівлі займає компанія "Ударница" - 8%. Більшість оптових компаній реалізують мармелад - 79,5%. Річний обсяг продажів / 13 / кондитерської фабрики ЗАТ "Народне підприємство" Конфил "(м. Волгоград) складає близько 15000т, при цьому випуск пастіломармеладних виробів у загальному випуску продукції підприємства займає близько 8%. У кондитерської фабрики ВАТ" Воронезька кондитерська фабрика "/ 13 / частка зефіру становить 6,82%, мармеладу - 1,73% у натуральному вираженні. А в кондитерської фабрики "Зарянка" (Московська область) виробництво пастіломармеладние вироби становить 60% від всієї продукції, що випускається їй. У середньому мармеладно-пастильно вироби в загальному вираженні кондитерських виробів становлять 5%.

В даний час ринок мармеладної продукції розвивається високими темпами.

2. Фактори, що впливають на формування якості мармеладу в процесі виробництва

На якість мармеладу в процесі виробництва впливає сировина, яка використовується при приготуванні мармеладу.

Якість мармеладу формується в процесі виробництва. При приготуванні мармеладу необхідно уважно стежити за рецептурним складом, температурою, відносною вологістю повітря, вмістом сухих речовин. Для кожного виду мармеладу існує своя технологія виробництва - приготування суміші пюре, мармеладної маси, умови уварювання, режими сушіння та охолодження. У даному розділі розглядаються технології виробництва фруктово-ягідного мармеладу і желейного мармеладу на різних студнеобразователям / 1, 2, 4, 6, 7, 8, 10 /.

На якість мармеладних виробів впливають хімічний, від змісту тих чи інших речовин залежать корисні властивості продукту.

Правильно приготовлений мармелад повинен зберігатися при певних умовах і для кожного виду мармеладу встановлюється термін придатності.

2.1 Вплив сировини та технології виробництва на формування якості мармеладу

У виробництві мармелад-пастильно виробів використовуються такі основні види сировини: цукор-пісок; патока; пюре, припаси, підварки і пасти фруктово-ягідні; соки плодові та ягідні натуральні і концентровані; білок яєчний; студнеобразователи (агар харчової, агар з фурцелляріі, агароид , пектини яблучний, цитрусовий і буряковий, желатин); харчові кислоти та есенції.

Змішують (купажіруют) різні партії яблучного пюре в залежності від якісних показників (вміст сухих речовин, студнеобразующая здатність, кислотність, кольоровість та інших показники).

Передбачене уніфікованими рецептурами кількість пюре, що вводиться в рецептурну суміш, коригують за даними лабораторного аналізу в залежності від вмісту в ньому сухих речовин і студнеобразующей здібності. Студнеобразующая здатність пюре обумовлюється в значній мірі якістю і кількістю міститься в ньому пектину. Для освіти хорошого мармеладного холодцю в ньому має міститися 0,8 - 1,2% пектину, 65-70% цукру і 0,8-1% кислоти (у перерахунку на яблучну). Ці співвідношення можуть дещо змінюватися в залежності від якості пектину, що міститься в пюре. У зв'язку з цим на виробництві зазвичай оптимальне співвідношення основних компонентів рецептури уточнюють шляхом проведення пробних варок.

У рецептурну суміш крім основних видів сировини (пюре, цукор, патока) вводять солі-модифікатори: лактат натрію або динатрийфосфат, можливе застосування та інших солей, наприклад цитрату натрію і татрата натрію. При введенні цих солей знижуються швидкість і температура застигання мармеладної маси, в'язкість маси при уваривании. Внаслідок цього при внесенні солей-модифікаторів можливо уварювання до більш високого вмісту сухих речовин, що зумовлює значне скорочення тривалості сушіння. У результаті тривалість усього виробничого циклу виготовлення фруктово-ягідного мармеладу набагато скорочується. Солі-модифікатори, крім того, надають позитивну дію, значно знижуючи інтенсивність процесу гідролізу сахарози і в деякій мірі пектину та інших речовин. При введенні солей-модифікаторів процес утворення редукуючих речовин під впливом кислоти, що міститься в пюре, істотно сповільнюється. Оптимальне дозування солей-модифікаторів, що вводяться в рецептурну суміш, залежить від кислотності використовуваного пюре. Чим вища кислотність, тим більше необхідно ввести солей-модифікаторів. Солі-модифікатори вносять у рецептурну суміш безпосередньо у фруктово-ягідне пюре до введення цукру. Рецептурную суміш готують періодичним способом в ємностях, обладнаних мішалками. Після введення всіх компонентів масу ретельно перемішують і подають на уварювання

2.1.1 Виробництво фруктово-ягідного мармеладу

У даному розділі відображені технологічні схеми виробництва фруктово-ягідного пластового мармеладу, виробництво фруктово-ягідного формового мармеладу, виробництво фруктово-ягідного формового мармеладу, глазурованого шоколадною глазур'ю, виробництво пату.

Виробництво фруктово-ягідного пластового мармеладу. Для приготування суміші завантажують у змішувач належні за рецептурою фруктово-ягідні пюре, цукор-пісок або цукровий сироп і лактат натрію. Лактат натрію використовується з метою регулювання швидкості процесу студнеобразования мармеладної маси. Готову суміш із вмістом сухих речовин не менше 34% направляють на уварювання.