Аналіз асортименту мармеладу реалізованого в Північно-Західному адміністративному окрузі міста Москва

43,50              

ГОСТ 6442-89

Продовження таблиці 4

2              

Мармелад диня              

ВАТ "Ударница"              

325              

43,50              

ГОСТ 6442-89

3              

Мармелад яблуко              

ВАТ "Ударница"              

325              

43,50              

ГОСТ 6442-89

4              

Мармелад чорна смородина              

ВАТ "Ударница"              

325              

43,50              

ГОСТ 6442-89

5              

Мармелад вишня              

ВАТ "Ударница"              

325              

45,00              

ГОСТ 6442-89

6              

Мармелад мармеландія мармеладне асорті              

ВАТ "Ударница"              

400              

60,60              

ГОСТ 6442-89

7              

Мармелад мармеландія апельсинові часточки              

ВАТ "Ударница"              

250              

49,40              

ГОСТ 6442-89

8              

Мармелад мармеландія лимонні часточки              

ВАТ "Ударница"              

250              

49,40              

ГОСТ 6442-89

9              

Мармелад мармеландія              

ВАТ "Ударница"              

330              

69,60              

ГОСТ 6442-89

Асортимент мармеладу супермаркету "Червоні вітрила" не досить широкий. У ньому представлено 9 найменувань мармеладу одного виробника - ВАТ "Ударница". Середня ціна мармеладу за 1 кг у кондитерської фабрики ВАТ "Ударница" дорівнює 159,10 руб. Всі вироби вироблені за ГОСТ 6442-89.

Асортимент мармеладу в супермаркеті "Сьомий континент" представлений в таблиці 5.

Таблиця 5 Асортимент супермаркету "Сьомий континент"

№

п / п              

Найменування мармеладу              

Виробник              

Маса нетто, г              

Ціна за 1 од. руб              

Стандарт

1              

Мармелад мармеландія лимонні, апельсиновий, грейпфрутовий часточки              

ВАТ "Ударница"              

330              

83,00              

ГОСТ 6442-89

2              

Мармелад мармеландія фруктовий коктейль з натуральним соком              

ВАТ "Ударница"              

250              

53,30              

ГОСТ 6442-89

3              

Мармелад мармеландіся мармеладної асорті              

ВАТ "Ударница"              

400              

69,10              

ГОСТ 6442-89

4              

Мармелад мармеландія полуничний нектар з натуральним соком              

ВАТ "Ударница"              

250              

56,30              

ГОСТ 6442-89

5              

Мармелад мармеландія апельсинові часточки з натуральним соком              

ВАТ "Ударница"              

250              

62,50              

ГОСТ 6442-89

6              

Мармелад мармеландія лимонні часточки з натуральним соком              

ВАТ "Ударница"              

250              

62,50              

ГОСТ 6442-89

7              

Мармелад мармеладне асорті              

ВАТ "Ударница"              

400              

71,90              

ГОСТ 6442-89

8              

Мармелад мармеландія              

ВАТ "Ударница"              

330              

58,90              

ГОСТ 6442-89

9              

Мармелад чорна смородина              

ВАТ "Ударница"              

325              

46,90              

ГОСТ 6442-89

10              

Мармелад яблуко              

ВАТ "Ударница"              

325              

32,90              

ГОСТ 6442-89

11              

Мармелад диня              

ВАТ "Ударница"              

325              

32,90              

ГОСТ 6442-89

12              

Мармелад вишня              

ВАТ "Ударница"              

325              

46,90              

ГОСТ 6442-89

13              

Мармелад малина              

ВАТ "Ударница"              

325              

32,90              

ГОСТ 6442-89

14              

Мармеладні часточки              

ТОВ "Алель"              

250              

68,90              

ГОСТ 6442-89

Асортимент мармеладу супермаркету "Сьомий континент" широкий. У ньому представлено 14 найменувань мармеладу двох виробника. У таблиці 6 представлено кількість виробників і кількість зразків мармеладу, а так само порівняння середньої ціни мармеладу за 1 кг двох виробників.

Таблиця 6 Виробники, представлені в супермаркеті "Сьомий континент"

№

п / п              

Виробник              

Кількість наймену-ваний мармеладу              

Відсоток продукції даного виробника до загальної кількості              

Середня ціна за 1кг, руб

1              

ТОВ "Алель"              

1              

7,2              

275,60

2              

ВАТ "Ударница"              

13              

92,8              

199,10

У супермаркеті "Сьомий континент" представлено два виробники мармеладної продукції, ВАТ "Ударница", відсоток продукції якої дорівнює 92,8%, і ТОВ "Алель" - 7,2%. Середня ціна мармеладу за 1 кг у кондитерської фабрики ТОВ "Алель" на 46,40 руб більше, ніж у кондитерської фабрики ВАТ "Ударница". Всі вироби вироблені за ГОСТ 6442-89.

Асортимент мармеладу в супермаркеті "Сфера" представлений в таблиці 7.

Таблиця 7 Асортимент супермаркету "Сфера"

№

п / п              

Найменування мармеладу              

Виробник              

Маса нетто, г              

Ціна за 1 од. руб              

Стандарт

1              

Мармелад часточки асорті              

ТОВ "Алель"              

300              

44,50              

ГОСТ 6442-89

2              

Мармелад апельсинові часточки              

ТОВ "Алель"              

300              

43,50              

ГОСТ 6442-89

3              

Мармелад лимонні часточки              

ТОВ "Алель"              

300              

43,50              

ГОСТ 6442-89

4              

Мармелад яблучний              

КФ "Коломчаночка"              

195              

44,00              

ГОСТ 6442-89

Асортимент мармеладу супермаркету "Сфера" не широкий. У ньому представлено всього 4 найменування мармеладу двох виробників. У таблиці 8 представлено кількість виробників і кількість зразків мармеладу, а так само порівняння середньої ціни мармеладу за 1 кг двох виробників.

Таблиця 8 Виробники, представлені в супермаркеті "Сфера"

№

п / п              

Виробник              

Кількість наймену-ваний мармеладу              

Відсоток продукції даного виробника до загальної кількості              

Середня ціна за 1кг, руб

1              

ТОВ "Алель"              

3              

75              

145,70

2              

КФ "Коломчаночка"              

1              

25              

225,64

У супермаркеті "Сфера" представлено два виробники мармеладної продукції, ТОВ "Алель", відсоток продукції якої становить 75%, і КФ "Коломчаночка" - 25%. Середня ціна мармеладу за 1 кг у кондитерської фабрики ТОВ "Алель" на 19,94 руб менше, ніж у кондитерської фабрики "Коломчаночка". Всі вироби вироблені за ГОСТ 6442-89.

4. Якість мармеладу реалізованого в Північно-Західному адміністративному окрузі міста Москва

За якістю мармелад має відповідати вимогам ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технічні умови" / 5 /. При експертизі мармеладу визначають наступні показники. Форма мармеладу повинна бути правильною, з ясним малюнком, чітким контуром, без деформації, напливів, задирок. У багатошарового мармеладу товщина переміжних верств рівномірна. У апельсинових і лимонних часточок скоринка не повинна відставати. Поверхня повинна бути сухою, не липкою, скоринка мелкокристаллической, еластичною, з блиском; допускається злегка матова скориночка. Поверхня желейного мармеладу і деяких видів фруктово-ягідного рівномірно обсипана мелкокрісталлічекім цукром-піском або цукровою пудрою, без ознак розчинення цукру. Консистенція мармеладу студнеобразная, щільна, піддається різанню ножем. У пату та желейного мармеладу, приготованого на агароиде, допускається затяжістая консистенція. Злам чистий, однорідний, у мармеладу на пектині і агароиде - напівпрозорий, не склоподібний, мутнуватий, у мармеладу на агарі - склоподібний і прозорий. У айвовий і грушевому мармеладі допускаються одиничні дрібні нежорсткі вкраплення - кам'янисті клітини (гранули). Запах і смак повинні бути ясно вираженими, характерними для кожного виду мармеладу, без різкого запаху і присмаку есенції і кислот; смак кислувато-солодкий.

Кількість деформованих виробів (м'ятих, розламаних, неправильної форми) допускається в кожній одиниці упаковки мармеладу фруктово-ягідного (формовий, різьблений, пат) не більше 6%, желейного - не більше 4% по рахунку на одиницю упаковки. Не допускається у реалізацію мармелад деформований, м'ятий, роздавлений, затяжістий (тягучий, в'язкий), що утворюється від великої кількості в ньому патоки або інвертного цукру, малоупругій - розвалюється, отриманий з недоброякісної сировини або в результаті порушення технологічного процесу, тестістий (занадто щільний) - від великого змісту пюре і надмірного уварювання маси, з в'ялої консистенції - від браку желирующих речовин або порушення режиму варіння, з надмірно кислим і занадто різким смаком і ароматом, що з'являються внаслідок великого вмісту кислоти та есенції, зі стороннім смаком (зіпсованого, заграв пюре), з невираженим малокіслим, нудотним смаком, зі сторонніми включеннями та хрускотом піску на зубах.

За фізико-хімічними показниками мармелад має відповідати вимогам за змістом масової частки вологи, редукуючих речовин, загальної кислотності і кількості глазурі / 14 /.

Дефекти мармеладу наведені в таблиці 9.

Таблиця 9 Дефекти мармеладу.

Назва              

Причини освіти              

Вплив на товарні властивості

Неправильна форма              

Порушення технологічних режимів при формуванні, сушці і упаковці; недотримання правил перевезення і зберігання              

Незадовільний зовнішній вигляд

Зацукрована консистенція              

Порушення режимів варіння (низький вміст редукуючих речовин і вологи);              

Незадовільний зовнішній вигляд, консистенція груба

неправильні умови зберігання              

Намокання поверхні              

Порушення режимів варіння та сушіння (високий вміст редукуючих речовин, підвищена вологість); неправильні умови зберігання              

Незадовільний зовнішній вигляд

Сторонні включення              

Недоброякісна сировина. Порушення санітарного режиму виробництва              

Хрускіт піску на зубах, наявність сторонніх включень

З таблиці 9 видно, що при недотриманні режимів технології виробництва і використання недоброякісної сировини виріб виходить з наступними дефектами: неправильна форма, зацукровані консистенція, намокання поверхні, сторонні включення. Вироби із зазначеними дефектами реалізації не підлягають.

5. Об'єкт, організація роботи та методи дослідження

Об'єкти дослідження:

Мармелад зі смаком "Яблуко", виробник ВАТ "Ударница";

Мармелад "Акварель", виробник ВАТ "Тульська кондитерська фабрика" Ясна поляна ";

Мармелад - смак малини, виробник ВАТ "Тульська кондитерська фабрика" Ясна поляна ";

Мармелад з ароматом дині, виробник ТОВ "МосТрестКондітер".

Якість готового мармеладу визначають за органолептичними та фізико-хімічними показниками якості / 12 /.

Визначення маси нетто. Маса нетто визначається за формулою 1.

(1)

де, m н - маса нетто;

m б - маса брутто;

m уп - маса упаковки.

Органолептична оцінка якості мармеладу. Органолептична оцінка якості проводиться відповідно до вимог стандарту за смаком, запахом, кольором, консистенцією, формі і поверхні.

Смак, колір і запах повинні бути характерними для даного найменування мармеладу, без сторонніх присмаків і запаху.

Консистенція - студнеобразная, допускається затяжістая для желейного мармеладу на агароиде, желатині, модифікованому крохмалі. Для пату - щільна затяжістая.

Форма повинна бути властива даному найменуванню мармеладу, без деформацій.

Поверхня. Для желейного мармеладу - обсипана цукром-піском, для фруктово-ягідного - з тонкокристаллическая скоринкою або обсипана цукром-піском, для пластового мармеладу допускається злегка зволожена поверхню.

Фізико-хімічна оцінка якості мармеладу. Методами фізико-хімічного аналізу визначають вологість і кислотність.

Визначення вологості мармеладу. Вологість мармеладу визначають рефрактометричним. Враховуючи, що мармелад містить у своєму складі речовини, що мають різні показники заломлення, а шкала приладу отградуірована по розчинів чистої сахарози, при рефрактометрірованіі необхідно вводити поправки, компенсуючі помилки, за рахунок різниці показників заломлення сахарози і складових досліджуваного зразка.

Інвертний цукор, що утворюється у виробах в результаті гідролізу сахарози в процесі виробництва, занижує показання рефрактометра, а складові частини патоки - збільшують показання приладу. Тому в першому випадку до обчисленому відсотку сухих речовин додають поправку, а в другому - її віднімають.

Нижче наведені величини поправок (у%) для різних видів мармеладу:

Фруктовий + 0,8

Яблучний формовий +0,7

Яблучний пластовий +0,9

Желейний формовий - 0,3

Апельсинові та лимонні дольки - 0,3

Вологість мармеладу визначається за формулами 2, 3.

(2)

де, X - Видиме вміст сухих речовин;

a - показання рефрактометра при 20 0 С;

m 1 - маса наважки;

m 2 - маса розчину.

(3)

де, W - вологість.

У виробничих умовах вологість мармеладу часто визначають висушуванням наважки 5 г на приладі Піві при температурі 160 - 165 ° С протягом 3 хв.