Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Февраля 2012 в 16:34, курсовая работа
Метою курсового проекту являється удосконалення окремих стадій, режимів або параметрів технологічного процесу отримання заданого харчового продукту для підвищення його конкурентної спроможності.
Задачами даної роботи є наступні:
· вивчити відомі технології заданого харчового продукту і супроводжуючу нормативну документацію;
· вибрати на основі аналізу літератури раціональну технологію і запропонувати варіант її удосконалення;
· розробити проект технологічної лінії або модель процесу з урахуванням сформульованих пропозицій
Зміст
Введення
1. Стан виробництва, споживання і ринку мармеладу в Росії
2. Фактори, що впливають на формування якості мармеладу в процесі виробництва
2.1 Вплив сировини та технології виробництва на формування якості мармеладу
2.1.1 Виробництво фруктово-ягідного мармеладу
2.1.2 Виробництво желейного мармеладу
2.2 Хімічний склад і харчова цінність мармеладу
2.3 Фактори, що впливають на якість мармеладу в процесі зберігання
3. Аналіз асортименту мармеладу реалізованого в Північно-Західному адміністративному окрузі міста Москва
4. Якість мармеладу реалізованого в Північно-Західному адміністративному окрузі міста Москва
5. Об'єкт, організація роботи та методи дослідження
Висновки
Список використаної літератури
Відповідно до ГОСТ 6442-89 фруктово-ягідного формового мармеладу повинна бути 9-14, фруктово-ягідного пластового 29 - 33, желейного 15-23, желейно-фруктового 15-24.
Визначення кислотності мармеладу. Кислоту, необхідну для утворення холодцю фруктово-ягідного мармеладу, вводять з яблучним пюре (яблучна і лимонна). При використанні пюре з нізкокіслотних яблук, а також для надання смаку желейно мармеладу вносять молочну або лимонну кислоти. Надлишкова кислотність мармеладу небажана, тому що поряд з погіршенням смаку вона може викликати інтенсивний гідроліз желирующих речовин у процесі сушіння, що призведе до ослаблення холодцю.
Кислотність мармеладу визначається за формулою 4.
(4)
де, m - маса наважки;
a - кількість 0,1 н NaOH, який пішов на титрування.
Кислотність мармеладу виражають у градусах. Під градусом кислотності розуміють кількість см 3 1 н. розчину гідроксиду натрію, який пішов на нейтралізацію кислот в 100 г мармеладу.
Для фруктово-ягідного формового мармеладу загальна кислотність повинна бути в межах 6,0 - 22,5 град; для фруктово-ягідного пластового 4,5 - 18,0 град; для желейного і желейно-фруктового 7,5 - 22,5 град.
Висновки
Мармеладні вироби синтезує різноманітні корисні людському організму речовини. Серед них такі цінні, як вуглеводи, ефірні олії, вітаміни, амінокислоти, мінеральні речовини. Хімічний склад мармеладу обумовлений енергетичними властивостями, пектин здатний виводити з організму людини солі важких металів, пов'язуючи значна кількість шкідливих сполук, а також продукти іонізації.
Величезна увага приділяється якості мармеладних виробів, створюється нове і удосконалюється старе обладнання, поліпшуються технологічні лінії, виробники все більше намагаються виробляти продукцію за ГОСТ.
Ринок мармеладної продукції буде рости високими темпами.
Асортимент мармеладної продукції дуже великий, при цьому існують основні групи: фруктово-ягідний і желейний мармелад.
Вивчивши асортимент мармеладу в магазинах Північно-Західного адміністративного округу міста Москви, можна помітити, що більш поширений желейний мармелад. І лідирує на ринку мармеладної продукції кондитерська фабрика "Ударница".
Провівши експертизу якості, що включає вивчення органолептичних та фізико-хімічних показників чотирьох видів мармеладу, можна зробити висновок, що за якістю своєї продукції намагаються стежити всі виробники. Але тільки два з представлених зразків повністю відповідають вимогам ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технічні умови" - це мармелад зі смаком "Яблуко", виробник ВАТ "Ударница" і мармелад "Акварель", виробник ВАТ "Тульська кондитерська фабрика" Ясна поляна ".
Список використаної л