Ассортимент, качество и конкурентоспособность тортов реализуемых в торговой сети ООО «Бахетле»

     Все торты в кондитерском отношении  можно разделить на следующие  разряды:

     1. Настоящие торты, или торты,  выпекаемые целиком. Это, по  сути дела, сладкие пироги, чаще всего полуоткрытые или закрытые, а также сплошные изделия из куличного теста, которые после выпечки лишь слегка декоративно обрабатываются сверху нанесением глазури, накладкой цитронатов и т.п. Их сладкая часть состоит из варений, орехов, меда, а тесто в большинстве случаев дрожжевое. Этот тип тортов самый лучший по качеству, ибо он вырос из народных национальных сладких изделий в основном восточных народов, приготавливаемых из натуральных высококачественных пищевых материалов путем длительной, тщательной обработки теста и дающих в целом вкусный, полезный, питательный продукт.

     2. Торты итальянского типа (неаполитанский  торт), у которых тестяная часть  - дно, внешняя оболочка (стенки), а иногда и верхняя крышка - выпекается отдельно от сладкой - фруктовой, кремовой - начиночной части и которые заполняются любой начинкой уже в холодном виде. Итальянские торты могут проходить в собранном виде и кратковременную вторичную обработку, целью которой бывает либо сплавить положенные в такой торт разнородные материалы, либо заглазировать их поверхность, заколеровать ее. (О приготовлении основы из теста для тортов итальянского типа тимбалы.)

     3. Сборные торты. Самая распространенная  и самая разнообразная группа  тортов, приготавливаемых из разных материалов, но по одному способу: они монтируются из теста разных видов (тесто выпекается отдельно, как полуфабрикат, затем накладывается слоями и различно обрабатывается - пропитка, промазка, подпрессовка, нанесение декоративных узоров, глазури и т.п.).

     По  применяемому тесту эта группа делится  на следующие виды тортов:

     Французские. Делаются из бисквитного или слоеного теста. Бисквитное тесто может быть с разными вкусовыми добавками (кофе, какао, миндаль) и иметь разный цвет (яично-желтый, светло-коричневый, темно-каштановый). Оно нарезается узкими плашками горизонтально из крупных бисквитов так, чтобы в торте было три (а не два, как это делается у нас) бисквитных слоя. Бисквитные слои пропитываются сиропами, содержащими ром или коньяк, а затем накладываются друг на друга, поочередно примазываясь мармеладом, вареньем, кремами.

     Слоеное тесто выпекается сразу тонкими  широкими коржами (или еще более  тонкими листами) Они не подвергаются ни траншерованию, ни пропитке сиропами, как бисквиты, а прямо накладываются слоями друг на друга, слои промазываются более жидкими - в сравнении с бисквитами - кремами Слоеное тесто или вафли размягчаются сами постепенно под воздействием нанесенного на них крема, поэтому такие торты выстаиваются после изготовления не менее 6 часов, чтобы произошла полная пропитка.

     Венские. В принципе монтируются так же, как и французские, но для основы тортов используют дрожжевое венское тесто, а в бисквитах, в вафлях и, особенно, в слоеном тесте применяют промазку из взбитых сливок. Вместо варенья и коньяка для промазки и пропитки используют преимущественно молочно-шоколадные и молочно-кофейные сочетания, комбинации взбитых сливок с яичными кремами.

     Вафельные торты. Самый однообразный, «скучный» вид тортов, состоящих из вафель с кофейной или шоколадной плотной и лишенной влаги промазкой, на которую чаще всего идет наскоро приготавливаемая ганажевая масса. Эти торты удобнее транспортировать, они долго хранятся, но грубы, однообразны по вкусу.

     Песочные  торты. Приготавливаются из отдельно выпекаемых коржей-плашек песочного теста, монтируемых  затем в торт Пропитки тестяной основы не производится, но промазка всегда фруктово-ягодная, мармеладная Сверху такие торты глазируются простой сахарной глазурью, а затем украшаются кремом или аппликациями Это самый дешевый и «опасный» вид тортов для полных и склонных к полноте людей.

     «Жидкие» торты (характерны для Великобритании) На дно глубокого фарфорового блюда (или стеклянной глубокой посуды) кладется слой бисквитного теста, затем все блюдо заполняется кусочками (иногда - обрезками) любой формы и величины от бисквитов, орехового печенья, бабок, в полном беспорядке, так, чтобы между обломками готового печенья было как можно больше зазоров Когда блюдо заполнено почти до краев, в него заливают вначале коньячный сироп, затем жидкий мармелад и, положив еще ряд кусочков разного печенья, до краев заливают масляно-яичным кондитерским сладким кремом На поверхность этого торта могут быть положены цукаты, цитронаты, молотые орехи, и торт ставится на сутки в холодильник.

     Ни  в каких украшениях, ни в какой  дополнительной работе этот вид тортов не нуждается - он самый простой по технологии изготовления и один из самых вкусных В нем отразилось британское презрение ко всякого рода помпезности, к французскому пусканию пыли в глаза, и подчеркнуто значение истинного содержания и вкуса торт, над декорированием которого не было сделано никаких усилий, оказывается самым вкусным или, по крайней мере, одним из самых вкусных.

     Творожные торты. Торты, выпекаемые целиком из творожно-мучной кондитерской массы с добавлением подъемных средств (соды, кремортартара, пекарского порошка) Это вкусные, приятные, полезные торты, поверхность которых покрывается глазурью из белка с сахаром, а затем декорируется точно так же, как и у обычных тортов из теста

     Приемы  декорирования тортов.

     1. Глазирование поверхности (верхней крышки торта) глазурями, яичным белком, плотным кремом с последующим подсушиванием.

     2. Аппликации - наложение готовых декоративных  элементов (шариков, листиков, звездочек и т.п.) из шоколада, карамели, цукатов, цитронатов и пр.

     3. Декорирование кремом (кремами) при помощи кондитерского мешка, шприца и набора корнетов, с использованием заранее приготовленных трафаретов из бумаги или картона, рисунок которых кондитер повторяет на торте.

     Бисквитные  торты состоят из двух или трех лепешек, пропитанных ароматизированным сиропом и склеенных кремом или фруктовой начинкой. Верх и бока обмазаны кремом, обсыпаны крошкой.

     Бисквитно-кремовый торт прослоен сливочным кремом, украшен кремом, фруктами и цукатами.

     Ванильный торт - прослойка и верх кремовые, украшен грибками из сбивного теста.

     Сказка  украшен сливочным и шоколадным кремом и цукатами.

     Березка состоит из белого и темного (с  какао-порошком) бисквита. Верх глазируют помадкой и отделывают кремом и миндалем.

     Торт   Москва украшен кремом и грибками из сбивного теста.

     Кольцо - сухой бисквитный торт, украшенный кремом и шоколадом.

     Восточный - сухой торт с отделкой кремом, орехами  и шоколадом.

     Майский - сухой трехслойный торт, глазирован помадкой, украшен кремом и фруктами.

     Астра - трехслойный торт, украшенный шоколадным сливочным кремом, вареньем.

     Подарочный  торт отделывают сливочным кремом с  дроблеными орехами.

     Бисквитно-фруктовый  торт имеет фруктовую прослойку. Его украшают фруктами, цукатами, затем заливают желе.

     Мичуринский торт имеет кремовую прослойку, украшен фруктами, цукатами. К этой группе относятся детские бисквитные торты Клубничка, Вишенка, Ягодка. Масса 200-250 г.

     Песочные  торты выпускают в следующем  ассортименте.

     Ленинградский — прослойка кремовая, верх глазирован шоколадной помадкой, украшен кремом и орехами.

     Абрикотин глазирован розовой помадкой, украшен  цукатами, кремом, орехами, рисунок в виде сетки из шоколадной помадки. К этой группе относятся также Песочно-фруктовый, Черносмородиновый и другие торты. Слоеные торты — слоеный с кремом, который прослоен кремом, отделан также кремом и посыпан крошками от пирожных.

     Миндально-ореховые торты — Киевский и Идеал.

     Киевский  готовят из жареных орехов с сахаром  и сбитых белков, выпекают в виде лепешки. Торт прослоен кремом, верх его  отделан кремом, фруктами или цукатами.

     Идеал состоит из миндальных лепешек и  вафельных слоев, украшен шоколадным кремом и посыпан сахарной пудрой.

     Изготовляют также миндально-кремовые торты, например Миндально-фруктовый.

     Вафельные торты состоят из вафельных листов, прослоенных и покрытых начинкой пралине (ореховой), отделаны они орехами.

     Шоколадно-вафельный  торт покрыт шоколадной глазурью и украшен фигурным шоколадом.

     К этой группе относятся торты Сюрприз  и Популярный. [12, С.102]

     Торт  Полет приготовляют из белково-сбивного теста, добавляют дробленый орех. Состоит он из двух лепешек, прослоен и покрыт сливочным кремом, украшен лепешками из воздушного теста.

     Литерные  торты отличаются от обычных большей  массой и более красивой отделкой.

     Пирожные. По виду теста пирожные подразделяют на бисквитные, песочные, слоеные, заварные, сбивные, миндальные и крошковые.

     Бисквитные  пирожные готовят из сахара, яиц  и муки. Изделия состоят из двух или трех лепешек, пропитанных ароматизированным  сиропом, прослоенных кремом или фруктовой начинкой. В зависимости от отделки пирожные вырабатывают в следующем ассортименте: бисквитно-кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. Эти изделия пышные, легкие, пористые.

     Песочные  пирожные готовят из муки, сливочного масла, сахара и яиц. Тесто формуют  в виде лепешек, корзиночек, колец и полумесяца, затем выпекают, охлаждают и украшают. Это пирожное рассыпчатое, легко крошится. Ассортимент пирожных: песочно-кремовые, желейные, фруктовые, шоколадные, с фруктами, с воздушной отделкой и др.

     Слоеные пирожные содержат большое количество сливочного масла. Тесто замешивают из муки, воды, яиц, соли, кислоты, раскатывают в пласт, заворачивают в него масло, охлаждают и снова раскатывают. Эту операцию повторяют несколько раз, после чего тесто формуют в виде прямоугольников, квадратов, трубочек, рожков, бантиков и выпекают. Ассортимент слоеных пирожных: слоеные с кремом, с фруктовой начинкой, рожки, трубочки с кремом и т. д.

     Заварные  пирожные приготовляют так: в кипящую  воду опускают масло, муку, соль, все перемешивают, добавляют яйца и сбивают, тесто формуют в виде трубочек, колец, выпекают и охлаждают. После выпечки внутри изделия образуется полость, которую заполняют кремом. Поверхность глазируют или обсыпают крошками. Ассортимент: трубочки и кольца с кремом.

     Сбивные пирожные получают из сбитых с сахаром яичных белков, без муки. Формуют в виде лепешек круглых или овальных и выпекают. Выпускают сбивные пирожные Грибок, Георгин, Двойное.

     Миндальные  пирожные вырабатывают из растертых  с сахаром орехов, белков яиц, муки. Ассортимент этих пирожных: миндальное (круглое), вафельное и краковское (состоит из двух лепешек).

     Крошконые пирожные приготовляют выпечкой или  без выпечки из крошек бисквитных и песочных пирожных с добавлением  муки, масла, яиц, сиропа. Вырабатывают пирожные Картошка (обсыпная и глазированная), Любительское.

     Детское пирожное выпекают из бисквитного теста.  Масса изделия 20-25г. Десертные наборы выпускают весовыми. [7, С.162]

     Кексы. Приготовляют кексы из очень сдобного теста, в котором содержится много сахара, жира, яиц. В кексы некоторых сортов добавляют изюм, цукаты, корицу, шафран или орехи. После выпечки поверхность посыпают сахарной пудрой, орехами или глазируют помадой.

     Выпускают следующие кексы: Столичный - с изюмом, форма прямоугольная, поверхность посыпана пудрой; Шафранный - в тесто добавляют шафран, поэтому кекс имеет желтый цвет, поверхность глазируют помадой; Московский - с изюмом, поверхность глазирована помадой; Миндальный - форма прямоугольная, поверхность глазирована пралине и посыпана миндалем; Золотой ярлык - с изюмом, глазирован помадой, форма квадратная; Депутатский - тесто с цукатами, поверхность отделана цукатами, форма продолговатая; Весенний на дрожжах, с изюмом, форма круглая, верх посыпан пудрой или орехами. Цилиндрической или круглой формы - Миндальный (вместо изюма добавлен миндаль), Столичный (с большим количеством изюма), Шафранный (в тесто добавлен пищевой краситель шафран и изюм), Цитрусовый (на маргарине). На дрожжах изготовляют кекс Российский (поверхность отделана орехами). Новый сорт кекса Столичный из муки тритикале и с добавлением, поверхностно-активных веществ отличается приятным вкусом, ароматом и замедленным процессом очерствения.

     Ромовая баба - сдобное мягкое изделие в форме усеченного конуса с отверстием в центре, массой по 100 и 500 г. Тесто готовят на дрожжах из муки высшего сорта, жира, яиц и изюма. Выпеченное изделие пропитывают сахарным сиропом с добавлением ромовой эссенции и покрывают сахарной глазурью.