Ассортимент, качество и конкурентоспособность тортов реализуемых в торговой сети ООО «Бахетле»

     Рулеты готовят из бисквитного теста и начинок. Выпеченный полуфабрикат пропитывают сиропом, намазывают фруктовую начинку, а затем свертывают в виде рулета. Поверхность не обрабатывают, выпускают весовыми и штучными по 125 и 300 г. По органолептическим и физико-химическим показателям кексы, ромовая баба. рулеты должны соответствовать нормам ГОСТов. [9, С.144]

1.3. Факторы, формирующие качество и конкурентоспособность тортов

     Сегодня нельзя с уверенностью сказать, где  и кто изобрел торт. Некоторые  историки в области кулинарии склоняются к выводу, что первый прототип торта зародился в Италии. Лингвисты считают, что само слово торт в переводе с итальянского означает нечто витиеватое и замысловатое, и связывают его с многочисленными украшениями торта из россыпи различных цветов, надписей и орнаментов.

     Другие  же придерживаются иной теории происхождения тортов. Всем известны вкуснейшие сладости Востока, которые даже искушенного гурмана могут заставить преклониться перед своим изысканным вкусом и чарующим ароматом. Последователи этой идеи выяснили, что древние кулинары самой загадочной части света готовили десерты с использованием молока, меда и кунжута. Да и по форме они напоминали те торты, которые мы привыкли видеть на наших столах.

     Каково  бы не было мнение о происхождении  первых тортов, нельзя не согласиться с тем утверждением, что законодателем моды в мире десерта является Франция. Именно там, в маленьких кофейнях и кафе, появившись однажды, торт завоевал весь мир. Именно французские кулинары и кондитеры на протяжении многих веков диктовали тенденции в сервировке и украшении этого сладкого шедевра. Неудивительно, что в этой стране любви и романтики появились самые известные названия десертов, до сих пор ласкающие нам слух: безе, крем, карамель, желе и бисквит.

     Тем не менее, вне зависимости от того, кто же все-таки изобрел торт, в  каждой стране сложились свои традиции и рецепты выпечки этого блюда. Торты готовят по особым случаям, при этом, каждый из них отличается формой и содержанием. Немало курьезов и интересных фактов связано с тортами. Некоторые из них даже были зафиксированы и внесены в книгу Рекордов Гиннеса.

     Например, самый высокий торт был приготовлен  в Соединенных Штатах Америки, штат Мичиган. Он возвышался над столом более  чем на тридцать метров и состоял  из ста ярусов. Самый тяжелый торт был выпечен также в США, только в штате Алабама. Весило это чудо более пятидесяти тонн. Одну из основных частей этого шедевра составляло мороженное, а его форма напоминала изображение штата на географической карте.

     А вот самый длинный торт был  изготовлен перуанскими кулинарами. Его длина составила двести сорок шесть метров. Он был украшен обилием цукатов и кремовых роз. Затем его поделили на пятнадцать тысяч кусков и угостили всех детей Перу, которые праздновали свой день рождения в этом месяце.

     Россия  также не осталась в стороне от сладких рекордов. Самый большой торт наши кондитеры изготовили на День рождения самого известного в Москве универмага ГУМ. Торт был украшен огромным количеством джема и марципанов. Его высота, которую зафиксировали приглашенные эксперты администрации книги рекордов Гиннеса, составила три метра, а вес целых три тонны.

     Если  обернуться на несколько веков назад, то в России понятия торта не существовало. Издревле на Руси пекли свадебный каравай. Конечно, он не был полноправным тортом, но при этом являлся самым праздничным и нарядным пирогом. «Невестин пирог» делали только круглой формы. Это связано еще и с тем, что наши предки вкладывали в эту форму определенный смысл. Круг символизировал солнце, а значит благополучие, здоровье и плодовитость.

     Свадебный каравай был богато украшен различными плетенками, косами и завитушками. Иногда в его центр помещались фигурки, которые обозначали молодоженов: жениха и невесту. Пирог было принято подавать в самом конце торжества, он служил своеобразным знаком для гостей.

     Похожий обычай выпечки свадебного торта существовал и в Древнем Риме, только там его крошили над головой невесты, также вкладывая в это действо пожелания и напутствия молодым.

     Сегодня свадебный торт - это отдельная  и очень важная составляющая любых  кондитерских будней. Еще совсем недавно на российских свадьбах обходились обычными тортами. А вот обычай специально выпекать и заказывать огромные десерты, состоящие из нескольких ярусов, богато украшенные фруктами и кремом, пришел к нам из Америки. А туда он попал, из стран Европы.

     Именно  в Лондоне появились первые многоярусные торты. Такие торты иногда ввозят в зал, где проходит торжество, на специальных тележках, ввиду их особой хрупкости и, естественно, большого веса. А сама процедура отрезания первого куска окружена ореолом помпезности еще с восемнадцатого века.

     Рецепты тортов насчитывают многие и многие сотни, есть совсем новые, которые готовятся по передовым технологиям, с применением самых современных приборов и инструментов, а есть и очень старые, которые практически без изменений дошли до наших дней.

     Широко  известный торт «Захер» впервые  стали подавать к столу австрийского короля, а получил свое название торт по фамилии кулинара. Интересна  история этого десерта. Однажды австрийский князь захотел угостить своих гостей чем-нибудь новым и необычным, но в тот день шеф – повар придворной кухни заболел, и готовить было некому. Выполнить волю короля решился молодой повар Франц Захер. Торт состоял из шоколадных коржей, покрытых шоколадной глазурью, а под ней – вкуснейший апельсиновый джем. Рецепт этого торта был известен многим, но приготовить его так вкусно мог только Захер.

     Другой  известный торт, «Наполеон», по одной  из теорий, получил свое название благодаря городу Неаполь, где его и готовили, а по другой – был придуман специально в честь празднования столетия победы над войсками Наполеона под Москвой. Торт состоял из множества тончайших коржей, смазанных сладким кремом. Во времена НЭПа он служил закуской в низкосортных кабаках, вид его был небрежен, а резать этот торт в присутствии гостей считалось просто неприличным. По причине нехватки и дороговизны продуктов крем готовили с применением дешевой муки, а при выпечке коржей нарушалась технология. Сегодня торт «Наполеон» снова нежен и очень вкусен, и по-прежнему остается очень любимым в каждой российской семье, а его рецепт передается из поколения в поколение.

     Современные торты украшаются марципанами, безе, меренгами, шоколадом, фруктами. Выбор  и буйство красок декоративных элементов  ограничивается лишь фантазией и  вкусом кондитера.

     На качество тортов влияют сырье и материалы.

     Требования  к качеству пирожных и тортов. Форма  пирожных и тортов должна быть правильной, соответствующей своему виду, без  излома, с ройными обрезами. Отделка  целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком. Помадная глазурь нелипкая и незасахаренная, без пятен. Торты с боков равномерно покрыты кремом и обсыпаны крошкой. Тесто должно быть хорошо пропеченным, неподгорелым, без следов непромеса. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов (салистости, прогорклости).

     Знак  качества присвоен тортам Кольцо, Киевский и Полет.

     Форма тортов и пирожных должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения  отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий - свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.

     Консистенция  и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства. Бисквитный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным-мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком. Песочный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при механическом воздействии, цвет его желтый или светло-коричневый. Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго-эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката. Глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально-ореховом полуфабрикате. Сахарный и белково-сбивной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета.

     По  влажности, содержанию жира и сахара торты и пирожные должны соответствовать требованиям стандарта на полуфабрикаты, которые должны соответствовать утвержденным рецептурам. [15, С.129]

     В современных условиях конкурентоспособность кондитерских изделий обеспечивается упаковкой, место продажи, внешним видом.

     Упаковку  и маркировку кондитерских изделий  следует осуществлять в соответствии с требованиями стандартов. Обычно эти изделия расфасовывают в коробки, пачки, пакеты из различных материалов, различной емкости. Весовые изделия упаковывают в деревянные, фанерные и картонные ящики, выстланные внутри пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, различной емкости в зависимости от наименования изделий.

     Какао-порошок  для общественного питания упаковывают  в ящики, бочонки, банки массой нетто  до 5 кг. В тару вкладывают патрон из пергамента, подпергамента.

     Пирожные  укладывают в лотки. Дно лотка  выстилают пергаментом.

     Размещают пирожные в один ряд, а пирожные воздушные, крошковые и корзиночки предварительно вставляют в бумажные капсулы.

     Торты упаковывают в художественно  оформленные коробки, на которых  указывают цену, дату и час выработки, срок хранения.

     Торты упаковывают в специальные картонные  художественно оформленные коробки, выстланные пергаментом или подпергаментом, обвязанные шелковой или бумажной лентой. Пирожные укладывают «в один ряд», чтобы избежать их деформации, в деревянные лотки, покрытые пищевым лаком, или на металлические листы с антикоррозионным покрытием. Дно лотков и листов выстилают упаковочной бумагой. Лотки закрывают плотно прилегающими крышками, а листы помещают в деревянные ящики. Пирожные штучно-формованные (Корзиночка, Картошка) укладывают в бумажные капсулы. В лоток или на лист обычно укладывают не менее пяти видов пирожных. Коробки с тортами маркируют в соответствии с требованиями ГОСТа, указывая дату и час изготовления, условия и срок хранения.

     Кексы, ромовая баба и рулеты упаковывают  в картонные коробки или укладывают в один ряд на деревянные или алюминиевые лотки с крышками. В этом случае в лотки укладывают ромовые баба массой до 100 г и штучные рулеты. [23, С.85]

     Упаковка, маркировка и тортов. Пирожные укладывают в лепки с крышками. Дно лотка  выстилают пергаментом. Размещают  пирожные в один ряд, а пирожные воздушные, крошковые и корзиночки предварительно вставляют в бумажные капсулы.

     Торты упаковывают в пластиковую упаковку.

     Пластиковая упаковка для тортов предназначена  для хранения и длительного транспортирования кондитерских изделий, в данном случае тортов.

     Пластиковая упаковка для тортов обеспечивает сохранность и привлекательность изделия.

     Пластиковая упаковка для тортов позволяет сделать  проще погрузочно-разгрузочные работы, и очень часто является носителем рекламной информации и привлекает своим видом многих покупателей. Сегодня пластиковая упаковка для тортов это не только удобство, практичность, но и эффективный инструмент рекламы.

     Упаковка  для тортов может изготавливаться  различных конфигураций и быть различных размеров. Это и круглые, и квадратные, и многоугольные формы.

     Пластиковые тортницы обладают рядом преимуществ по сравнению с другими различными видами упаковок для торта:

     - первое, это прозрачность тортницы, что позволяет покупателю полностью  видеть товар 

     - второе, благодаря прочности и  легкости тортницы обеспечивается  защита от различного рода внешних воздействий

     - третье, это удобство при хранении  тортницы, использовании и транспортировке

     - четвертое, конструкция замков  тортницы обеспечивает удобство  отделения дна от крышки при  открытии торта и надежную  защиту при транспортировке.[21, С.56-61]

     Технология  производства тортов:

     Процесс производства тортов, как и любой  процесс изготовления продуктов  питания, начинается с поставки и  проверки сырья. Основным сырьем для  производства мучных кондитерских изделий является мука, сахар, жиры и яйцепродукты. Мука и сахар просеиваются через сито с целью избавления от инородных примесей. Сливочное масло и маргарин подвергаются тщательной зачистке, яичная масса процеживается через сито.