Ассортимент, качество и конкурентоспособность тортов реализуемых в торговой сети ООО «Бахетле»

     Следующим этапом является приготовление полуфабриката (выпеченный или отделочный полуфабрикат). Сначала сырье необходимо взвесить в пропорциях согласно рецептуре. Рецепты на новый вид тортов, технологи рассчитывают сами. Новые торты разрабатываются, учитывая в первую очередь потребности и вкусы потребителя, который сегодня отдает предпочтение легким тортам с кремом из сливок.

     После того, как сделан замес теста, необходимо выложить его в формы и выпечь. После выпечки полуфабрикат должен остыть и, можно сказать, основа для торта уже готова.

     В тортовом цехе ООО «Бахетле» производят четыре вида выпеченного полуфабриката:

     - бисквитный полуфабрикат (требует  время выстойки не менее 8 часов) 

     - сбивной полуфабрикат (выпекается в течение 3,5-6 часов)

     - песочный полуфабрикат 

     - медовый полуфабрикат

     Одновременно  с производством выпеченных полуфабрикатов в одном отделении цеха идет работа по изготовлению кремов в другом. Крема изготавливаются на основе масла, сливок, сахаро-агарового сиропа и белка, путем взбивания и добавления сахарной пудры, какао-порошка, шоколадной глазури и других пищевых добавок. Когда крема и выпеченный полуфабрикат готовы, за дело берутся настоящие мастера – кондитеры.

     Для отделки тортов применяются  различные виды желе, крема, взбитые сливки, сбивной полуфабрикат, белая и черная глазурь, посыпки, измельченные орехи, а также консервированные фрукты. Приготовление тортов осуществляется вручную. Каждый вид торта имеет свой неповторимый рисунок. Декорированием тортов занимаются опытные мастера-кондитеры.

     В основном торты состоят из двух слоев  выпеченных полуфабрикатов, вес торта составляет от 700 до 1200 грамм. В последнее время для расширения ассортимента используется сочетание различных выпеченных полуфабрикатов, например, сбивной и бисквитный полуфабрикат.

     Между прочим, именно исходя из рецептуры, санитарно-эпидемиологическое заключение определяет срок хранения торта: он может составлять от пяти до тридцати дней.

     Максимальный  срок хранения торта  определяется по наиболее скоропортящемуся продукту в данном виде изделия - чаще всего это крем. Торты с масляным и кремом из сливок наиболее скоропортящиеся – их срок хранения не более 5 суток. Дата изготовления торта определяется с момента упаковки, то есть после завершения всех технологических процессов. В течение  установленного срока хранения торт сохраняет все свои первоначальные вкусовые свойства.

     Каждый  кондитер тортового цеха может самостоятельно изготовить практически весь ассортимент тортов. За смену производится несколько видов тортов.

     Названия  тортам даются на советах по развитию новых продуктов, где участники высказывают свои версии, а затем приходят к единому решению.

     Вывод:

     Таким образом, в первой главе работы рассмотрены  основные вопросы, затрагивающих теоретические аспекты исследования ассортимента, качества и конкурентоспособности тортов реализуемых в торговой сети.

     Мучные  кондитерские изделия включают в  себя разнообразные виды печенья, вафель, сухарей, рулетов, кексов, сушек, пряников, а также торты и пирожные.

     Доли  рынка отечественной и импортной  кондитерской продукции распределяются неравномерно. Если отечественные сухари, сушки, пряники имеют почти 100% охват рынка, то печенье, вафли , кексы и рулеты делят рынок с иностранными аналогами.

     Жесткие реалии конкуренции на рынке заставляют идти по пути расширения ассортимента, создания новой продукции, которая  отличает его от конкурентов. Поэтому большинство хлебозаводов занимаются обновлением производства, оформлением своего фирменного товара, созданием новых продуктов или воскрешением некогда забытых.

     Торт - европейский праздничный десерт в виде стопки сладких лепешек (коржей), пропитанных кремом, сиропом или вареньем. Сверху торт украшается узорами из крема и фруктов.

     Торт  является традиционным праздничным  блюдом на свадьбах и днях рождения. На свадьбе торт украшают фигурками молодожёнов. На день рождения именинный торт украшают свечками в количестве, равном возрасту именинника, или специальными свечками с цифровым изображением его возраста.

     В качестве основного сырья для  приготовления тортов используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.

 

2. Анализ ассортимента, оценка качества и конкурентоспособности тортов,                    реализуемых в торговой сети ООО «Бахетле»

2.1. Анализ ассортимента тортов, реализуемых в торговой сети ООО «Бахетле»

 

     Торты представляют собой прослоенные кремом, фруктовой начинкой и другими массами пласты из выпеченных полуфабрикатов, отделанные кремом, начинками, помадой, глазурью, посыпками, фруктами, шоколадом, полуфабрикатами воздушным буше и др. По сложности отделки торты делят на изделия массового спроса и фигурные. В основе классификации тортов взяты виды полуфабрикатов и способы отделки. Так, торты в ООО «Бахетле» делятся на группы в зависимости от выпечного полуфабриката:

1. бисквитные;
2. песочные;
3. слоеные;
4. заварные;
5. ореховые;
6. вафельные;
7. воздушные (в том числе воздушно-ореховые);
8. крошковые;
9. комбинированные из разных выпечных полуфабрикатов.

     Однако  СТБ 961-2005 предусматривает несколько  расширенную классификацию. Так, в зависимости от рецептуры и способа изготовления полуфабриката торты подразделяются на:

1. бисквитные;
2. песочные (в том числе песочно-заварные);
3. слоеные;
4. заварные;
5. воздушные (в том числе воздушно-ореховые);
6. ореховые;
7. комбинированные из различных полуфабрикатов;
8. крошковые;
9. вафельные;
10. сахарные;
11. дрожжевые;
12. медовые;
13. оригинальные.

     В 2007-2008 г в ООО «Бахетле» потребителям предлагалось свыше 40 наименований различных мучных кондитерских изделий: тортов, пирожных, рулетов, пирогов, кексов. Ассортиментный перечень кондитерских изделий, предлагаемых в ООО «Бахетле», а также его динамика по группам изделий за 2007-2008 годов, представлены в таблице 2.1.1.

     Таблица 2.1.1 - Ассортиментный состав кондитерских изделий, предлагаемых в ООО «Бахетле» в 2007-2008 гг., %

     Примечание. Источник: собственная разработка по документации ООО «Бахетле» 

     Как показывает таблица 2.1.1., ассортимент кондитерских изделий, предлагаемых в ООО «Бахетле», разнообразен и может удовлетворить потребности самых различных покупателей. Наибольший удельный вес в общем объеме продукции на протяжении последних двух лет занимают торты (27,3 % и 30,3 % соответственно в 2007 и 2008 гг.), пирожные (19,6 % и 20,4 %), кексы (13,8 % и 14,8 %), другие кондитерские изделия собственного производства (10,5 % и 10,3 %). Причем в 2008 году по сравнению с 2007 годом увеличилась реализация тортов (+3 %), пирожных (+0,8 %), кексов (+1 %), печенья (+0,1 %) и пирогов (+0,2 %); сократилась реализация кондитерских изделий не собственного промышленного производства (-4,5 %), рулетов (-0,4 %), других кондитерских изделий собственного производства (-0,2 %).

     Предприятие стремится предлагать торты, кексы, пироги и т.д. с наилучшим сочетанием цены и качества.

     Изделия готовятся из качественных ингредиентов, исходные продукты приобретаются  только у непосредственных производителей и первых поставщиков. Контроль за наличием полного ассортимента в ООО «Бахетле» осуществляет заведующий производством. Он же осуществляет систематические проверки наличия изделий необходимого ассортимента. Результаты проверки соблюдения ассортиментного перечня ООО «Бахетле» приведены в таблице 2.1.2. Проверка осуществлялась заведующим производством  предприятия в течение 2008 г.

     В таблице рассчитывался коэффициент  устойчивости ассортиментного перечня по ООО «Бахетле» по формуле :

     Ку = (А1/А + А2/А + … Аn/А) / n                                      (2.1.1.)

     где Ку - коэффициент устойчивости ассортиментного  перечня; А1, А2,

     Аn -  количество наименований товаров в момент проверки;

     А - количество наименований товаров  по ассортиментному перечню;

     n - количество проверок.

     Результаты  проверки соблюдения ассортиментного  перечня ООО «Бахетле» представлены в табл.2.1.2.

     Рассчитаем  средний коэффициент устойчивости ассортиментного перечня по группам  в ООО «Бахетле»:

     Ку = (1,0 + 1,0+0,94+ 0,92 + 1,0+ 1,0+1,0+ 1,0 + 1,0) / 9 = 0,98.

     Таким образом, коэффициент устойчивости ассортиментного перечня в ООО  «Бахетле» составляет 0,98, что является достаточно высоким показателем  для предприятий общественного питания. 

     Таблица 2.1.2 - Результаты проверки соблюдения ассортиментного перечня ООО «Бахетле»