Ассортимент, качество и конкурентоспособность тортов реализуемых в торговой сети ООО «Бахетле»

     Датой и часом изготовления тортов и  пирожных, подвергшихся замораживанию, считать дату и час окончания размораживания.

     Допускается не указывать час изготовления тортов и пирожных, срок хранения которых установлен более 72 часов.

     При иногородних перевозках транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением  манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги», «Беречь от нагрева».

     На  каждую единицу транспортной тары наносят  маркировку, характеризующую продукцию:

     - товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

     - наименование продукта;

     - массу нетто и брутто;

     - количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы;

     - дату выработки;

     - срок хранения;

     - обозначение настоящего стандарта.

     Маркировку  наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого  оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

2.3.2. Оценка качества по органолептическим показателям

 

     По  органолептическим  показателям  торты и пирожные должны соответствовать следующим требованиям.

     Характеристика  полуфабрикатов, подлежащих отделке.

     Один  или несколько слоев выпеченного  полуфабриката без следов непромеса,  прослоенных или не прослоенных отделочными полуфабрикатами.

     Выпеченные  полуфабрикаты в виде стаканчиков, рожков, корзиночек, батончиков, наполненных или не наполненных отделочными полуфабрикатами.

     Бисквитный  и крошковый полуфабрикат может  быть пропитан или не пропитан сиропом.

     Слоеный полуфабрикат состоит из отделяемых тонких слоев, связанных между собой. Допускается незначительный закал.

     Комбинированные изделия состоят из нескольких слоев различных выпеченных полуфабрикатов.

     Для сахарных трубочек допускается неравномерная  окраска поверхности без подгорелости.

     Не  допускаются подгорелые штучные  и весовые изделия.

     Характеристика  поверхности изделия.

     Поверхность художественно отделана кремом или другими отделочными  полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок и крема; поседевшая шоколадная глазурь; неопрятный вид изделий.

     Для изделий без отделки верхней поверхности допускаются шероховатости и характерные набольшие трещины.

     При выработке тортов и пирожных на поточно-механизированных линиях допускается на верхней и боковых поверхностях изделий наличие незначительных участков, непокрытых отделочными полуфабрикатами и крошкой.

     Для глазированных тортов и пирожных допускаются небольшие наплывы глазури.

     На  нижней поверхности вафельных изделий  допускаются следы срезов или накладки вафельных листов.

     Наличие посторонних включений и хруста в тортах и пирожных не допускается.

     Форма.

     Форма, соответствующая данному наименованию изделий, правильная,  без  изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий.

     Допускается незначительное отслоение верхнего слоя для вафельных изделий, не изменяющее форму изделий.

     Вкус, запах и цвет.

     Вкус, запах и цвет должны соответствовать  данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов.

2.3.3. Оценка качества по физико-химическим показателям

 

     По  физико-техническим показателям  полуфабрикаты для изготовления тортов и  пирожных должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.3.1.

     Отметим, что:

     1. Для творожно-сливочного крема  отклонение в массовой доле  общего сахара  и  жира в пересчете на сухое вещество допускается до минус 3,0%.

     2. Физико-химические  показатели отделочных  полуфабрикатов, не подвергающихся дополнительной обработке на производстве (типа джем, повидло, творог   и т.п.), должны соответствовать требованиям, предусмотренным нормативной  документацией на эту продукцию.

     3. Для слоеного полуфабриката отклонение  массовой доли жира допускается  до  минус  3,0%  при  выработке на механизированных линиях.

     Таблица 2.3.14 – Требования к физико-техническим показателям полуфабрикаты для изготовления тортов и  пирожных

 

     По  микробиологическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.3.15

     Таблица 2.3.15 - Микробиологические показатели тортов и пирожных

 

     Примечания:

     1. Патогенные микроорганизмы, в т.ч.  сальмонеллы в 25 г продукта не допускаются.

     2. В тортах и пирожных со сливочным кремом, изготовленным из кислосливочного масла, мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы не определяют.

     По  содержанию токсичных элементов  торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.3.16.

     Таблица 2.3.16 - Содержание токсичных элементов в тортах и пирожных

 

     Содержание  токсичных элементов в сырье, применяемом для изготовления  тортов и пирожных, не должно превышать допустимые уровни, установленные в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения СССР № 5061-89 от 01.08.89.

     Ароматизирующие, красящие вещества, консерванты и другие добавления, применяемые для изготовления торгов и пирожных, должны быть разрешены к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

     Для изготовления диабетических тортов и пирожных применяют ксилит и  сорбит и другие заменители сахара, разрешенные к применению органами государственного эпидемиологического надзора.

     Допускается при изготовлении торгов и пирожных использовать  импортные сырье и полуфабрикаты при условии наличия гигиенического сертификата и сертификата соответствия.

2.4. Конкурентоспособность тортов, реализуемых в торговой сети ООО «Бахетле»

 

     Торт  традиционно является необходимым  атрибутом любого праздника. И если раньше его приготовление занимало много времени и было достаточно трудоемким, то сейчас можно пойти в магазин и выбрать тот торт, который наиболее соответствует вашему вкусу.

     В октябре 2009 года мною в ООО «Бахетле» методом опроса было проведено исследование потребительских предпочтений казанцев на рынке тортов. В опросе принимали участие 300 горожан в возрасте от 18 до 60 лет. Выборка репрезентативна половозрастной структуре населения г. Казани.

     В ходе исследования выяснилось, что  покупателями тортов являются более  половины респондентов – 57%. При этом 31,7% из них также пекут торты дома, тогда как среди тех, кто не покупает торты, дома их приготавливают всего 13,3%.

     Анализируя  частоту покупок, можно сказать, что большинство респондентов – 67,3% – являются активными покупателями тортов, то есть приобретают их не реже 1 раза в месяц (рис. 2.4.1). При этом стоит отметить, что чаще торты покупают женщины, а также молодежь и люди среднего возраста.

     Каждый  второй казанец приобретает торты в супермаркетах, 22,8% отдают предпочтение специализированным магазинам, кулинариям и кондитерским, 17% – продовольственным магазинам, 5,8% – рынкам или мини-рынкам (рис. 2.4.2). 

     

     Рисунок 2.4.1 – Частота покупки тортов, в % от числа покупателей 

     

     Рисунок 2.4.2 – Структура предпочтений покупателей  по местам покупки тортов, % 

     Как правило, казанцы приобретают торты по случаю праздников, семейных торжеств, прихода гостей – эти причины назвали 68,4% покупателей. В то же время более половины респондентов – 56,1% – покупают торты для семейного чаепития (рис. 2.4.3).

     

     Рисунок 2.4.3 – Причины покупки тортов, % от числа покупателей 

     В настоящее время на казанском рынке представлен широчайший ассортимент тортов - от классических бисквитных до фруктовых. Однако предпочтения казанцев пока остаются достаточно традиционными - порядка 40% потребителей покупают бисквитные торты.

     С большим разрывом вторую позицию  занимают комбинированные торты: например, бисквит с безе, бисквит с медовыми коржами - их приобретают 18,7% респондентов. Набирают популярность у потребителей низкокалорийные творожные торты, которые сегодня пользуются спросом у 18,2% казанцев; медовые выбирают чуть менее 10% (рис. 2.4.4).