Ассортимент, качество и конкурентоспособность тортов реализуемых в торговой сети ООО «Бахетле»

 

     Подготовка  к производству:

     Мука - завозится на предприятие муковозом и транспортируется механическими насосами в специальные емкости силосы. Перед использованием в производство муку просеивают и пропускают через магниты для улавливания металлических примесей.  Если мука поступает в мешках, то перед просеиванием мешки очищают щеткой от пыли и загрязнений. А затем аккуратно вспарывают по шву. Вывернутые мешки слегка стряхивают и таким образом удаляют некоторое количество муки с поверхности. Полученная мука после взбивания не может использоваться для выработки кондитерских изделий, так как она содержит волокна мешковины.

     Сахарный песок- перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром  не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито ячейками диаметром не более 1,5 мм.

     Крахмал

     картофельный  - просеивают в малом количестве через сито, а в большом количестве через просеиватель «Пионер».

     Меланж - оттаивают в теплой воде и процеживают  через №43 для устранения возможных  остатков скорлупы.

     Какао-порошок - перед использованием просеивают через сито №43 для устранения крупных частиц.

     Кофе  молотый

     натуральный - готовится к использованию путем  обжаривания и измельчения семян. 

     Влияние отдельных видов сырья на количество изделия на стадиях производства:

     Мука - продукт переработки пшеничного зерна. Мука представляет собой сыпучее вещество белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%.

     Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее качества, так для моего изделия лучше использовать муку высшего сорта с небольшим количеством слабой клейковины, мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов, кислотности. Мука не должна быть повреждена амбарными вредителями.

     Сахарный песок – это продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар  сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность – 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру, изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло – коричневый цвет.

     Кофе  молотый натуральный – используется в виде водной вытяжки для придания кофейного вкуса крема, тесту и готовым тортам.

     Какао – порошок – это продукт  переработки какао – бобов. Представляет собой порошкообразное вещество коричневого цвета с приятным шоколадным запахом. Его получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао- -бобов. Порошок содержит 14% жира, применяется для приготовления теста и крема. Еще он используется, как ароматизатор и придает изделиям шоколадный аромат и может использоваться как краситель.

     Крахмал картофельный – обычно его смешивают  с мукой для понижения процентов клейковины при изготовлении бисквитного теста. При замесе теста крахмал частично набухает, а при выпечке клейстируется.

     Меланж  – однородная масса, без посторонних  привкусов. Придает изделию мягкость, упругость и желтоватый цвет.

     Таблица 2.3.3 - Торт «АНГО»

 

    Таблица 2.3.4 - Торт «Вишенка»

 
 
 

Таблица 2.3.5 - Торт бисквитно – кремовый эксклюзивный «Банановый»

 

Таблица 2.3.6 - Рецептура на бисквит основной – 525.

 

Алгоритм  приготовления бисквита основного.

    Взбалтываем в выбивальную машину яично – сахарную массу до увеличения в 2,5-3 раза, 25-30 минут → добавление муки, предварительно муку и крахмал, перемешивают с порошком какао → взбиваем все это 15 сек., t-ра -19-22ºС, влажность -36-38% → разливаем в формы → выпекаем при t-ре 200-220ºС, время замеса 46-60 мин. → охлаждение → выстойка бисквита, влажность =22±2%, t-ра=20-19ºС → готовый бисквит.

    Таблица 2.3.7 - Рецептура на кофейный сироп для примачивания -250.

 

    Алгоритм  приготовления кофейного сиропа для промочки.

    Варочный  котел → берется сахар, вода и  натуральный кофе, заливаем в кипящей воде → 5-7 минут→снова процеживают → это проводят 3 раза → охлаждение до 20ºС → ароматизация коньяком. 

    Таблица 2.3.8 - Рецептура на шоколадно – масляный крем №18 – 135.

 

      Алгоритм  приготовления шоколадного масляного крема.

      Подготовка  сливочного масла → зачистка сливочного масла → резка на мелкие куски или на стружку → кластифицирование сливочного масла в месильную машину → взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут  → продолжение взбивания со сгущенным молоком (молоко сгущенное доведено до кипения, процежено и охлаждено) → 15 минут перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной → после этого машину переводят на быстрый ход на 240-300 об/мин. → в конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк, влажность=14±2% → т.е. ароматизация.

      Таблица 2.3.9 - Рецептура на масляный крем №18

 

    Таблица 2.3.10 - Рецептура на отделочный крем - 50

 

      Алгоритм  приготовления отделочного крема  с ломтиками банана.

      Подготовка  сливочного масла → зачистка сливочного масла →  резка на мелкие кусочки или стружки мелкие → кластифицирование пластичного масла в месильную машину → взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут → продолжение взбивания со сгущенным молоком и с ломтиками банана (сгущенка предварительно доведено до кипения,  процежена и охлаждена) → 15 минут перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной → после этого машину переводят на быстрый ход на 240-330 об/мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк. Влажность =14±2%, ароматизируют.

      Таблица 2.3.11 - Рисовальная масса - 100

 

    Алгоритм  приготовления рисовальной массы.

    В чистый котел, обезжиренный → наливают белки → добавляют постепенно сахарную пудру → взбивания до получения однородной массы → в конце взбивания добавляют в разведенном виде лимонную кислоту или краску.

    Таблица 2.3.12 – Технологическая схема  и алгоритм приготовления тортов